Συνταγή του σεφ Ηλία Κοτσαμπουικίδη
Το μοσχαρίσιο φιλέτο Modo Mio είναι ένα παραδοσιακό πιάτο με στοιχεία από τη Γαλλία και τη Σουηδία, με μια αίσθηση «Fine Dining» που μπορεί μαγειρευτεί εύκολα χωρίς να χρειάζεται να ξοδέψετε πάρα πολύ χρόνο.
Χρειαζόμαστε για 4 μερίδες:
– 4 με 5 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
– 0,05 του λίτρου κρασί Πόρτο ή άλλο γλυκό κρασί
– 3 με 4 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος
– 2 καρότα (μεσαίου μεγέθους)
– 8 πατάτες (μεσαίου μεγέθους)
– ¼ σέλινο (μεσαίου μεγέθους)
– 12 κομμάτια σπαράγγια
– 12 μανιτάρια (μεσαίου μεγέθους)
– 800 γρ. περίπου μοσχαρίσιο φιλέτο (180 γρ. ανά άτομο)
– Αλατοπίπερο
– 1 κουταλάκι του γλυκού δενδρολίβανο
1) Ξεπλένουμε τα μανιτάρια, τα κόβουμε σε τέταρτα, προσθέτοντας 1 κουταλιά ελαιόλαδο, αλάτι και δεντρολίβανο – και τα βάζουμε σε ένα ταψί και μετά στον φούρνο για 10 λεπτά στους 220 βαθμούς.
2) Βάλτε τα σπαράγγια πάνω από τα μανιτάρια (ώστε να πάρουν τα σπαράγγια ένα ωραίο χρώμα), προσθέτετε λίγο λάδι και αλάτι, και βάλτε τα στο φούρνο για άλλα 10 λεπτά στους 220 βαθμούς. Να είστε προσεκτικοί την πρώτη φορά γιατί ο κάθε φούρνος διαφέρει.
3) Ενώ ψήνονται τα σπαράγγια με τα μανιτάρια στον φούρνο, κόβουμε τις πατάτες, τα καρότα και το σέλινο σε φέτες, το σέλινο ας είναι λίγο πιο χοντροκομμένο. Στη Σουηδία, αυτό ονομάζεται «rösti». Βγάζουμε τα σπαράγγια και τα μανιτάρια από τον φούρνο και στο ίδιο σκεύος βάλτε τις πατάτες, τα καρότα και το σέλινο, προσθέστε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι – δεν χρειαζόμαστε πολύ ελαιόλαδο, αλλά αφήνουμε το ζουμί από τις πατάτες και τα καρότα για το ψήσιμο – το αποτέλεσμα είναι μια ισσοροπημένη βάση γεύσεων σε αντίθεση με την πλούσια σάλτσα. Βάλτε τα στον φούρνο στους 250 βαθμούς για 15-20 λεπτά.
4) Καθαρίζουμε απαλά το κρέας από τένοντες και κόβουμε 2 φιλέτα ανά άτομο, πάχους περίπου 2 εκ. Περίπου 180 γρ. ανά άτομο.
5) Για να κάνουμε τη σάλτσα από τα ψητά μανιτάρια, προσθέτουμε τα μανιτάρια σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, το κρασί Πόρτο και την κρέμα γάλακτος, το αφήνουμε να σιγοβράστε μέχρι να πήξει η σάλτσα, προσθέστε αλάτι.
6) Τηγανίζουμε το κρέας για λίγο σε κάθε πλευρά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
7) Εν το μεταξύ, το «rösti» στον φούρνο είναι σχεδόν έτοιμο, προσθέτουμε το μισομαγειρεμένο κρέας και να ρίξτε μαζί και τον ζωμό του για να δώσει γεύση. Μειώστε τον φούρνο στους 220 βαθμούς και άφησε το κρέας για περίπου 10 λεπτά . Αν θέλετε το κρέας να είναι μέτρια ψημένο, μπορείτε να το ψήσετε περίπου 2 λεπτά ανά πλευρά. Προσωπικά θα ήθελα να συστήσω το «καλά μαγειρεμένο» επειδή είναι πιο ήπιο για το στομάχι.
8) Χρησιμοποιούμε τα όμορφα πράσινα σπαράγγια για γαρνιτούρα, το «rösti» σαν βάση για το κρέας και τέλος την κρεμώδη σάλτσα. Μπορούμε να τα σερβίρουμε το ένα πάνω στο άλλο ή και χωριστά σε όλο το πιάτο.
Καλή σας όρεξη!
Ο Ηλίας Κοτσαμπουικίδης είναι ιδιοκτήτης και σεφ του εστιατορίου OLYMPIA DA VINCI στην Σουηδία.
