Αναδημοσιευμένο από το Magnifissance, ένα περιοδικό που εξερευνεί την διαχρονική ομορφιά της Ανατολής και της Δύσης.
Είναι ένα από τα πιο δημοφιλή τυριά σε όλη την Ιταλία, αλλά για τους περισσότερους Έλληνες ακόμα ηχεί λίγο ξένο. Το αστείο είναι πως μπορεί ήδη να έχετε δοκιμάσει αυτό το τυρί τριμμένο πάνω σε μακαρόνια (χωρίς να το έχετε καταλάβει) την τελευταία φορά που επισκεφθήκατε το αγαπημένο σας ιταλικό εστιατόριο.
Το γκράνα παντάνο θεωρείται από τους ειδήμονες ένα από τα καλύτερα τυριά στον κόσμο. Αυτό το σκληρό τυρί, παρόμοιο με παρμεζάνα, παίρνει το όνομά του από την ιταλική λέξη grana, που αναφέρεται στην ελαφρώς κοκκώδη υφή του. Το γκράνα παντάνο είναι ένα τυρί με μειωμένα λιπαρά, που παρασκευάζεται και ωριμάζει αργά για εννέα μήνες το ελάχιστο. Το όνομα «γκράνα παντάνο» δεν μπορεί να δοθεί έτσι απλά, καθώς το τυρί θα πρέπει να περάσει αυστηρούς ελέγχους για να σφραγιστεί πάνω του με φλόγιστρο το περίφημο σήμα κατατεθέν Grana Padano.Το τυρί ελέγχεται από το Grana Padano Consortium υπό μια προστατευόμενη ονομασία προέλευσης που δίνεται από την ιταλική κυβέρνηση. Η «ΠΟΠ» είναι η ονομασία μια περιοχής, ενός συγκεκριμένου μέρους ως τίτλος για ένα αγροτικό ή κτηνοτροφικό προϊόν. Είναι σημαντικό να προστατεύεται η ονομασία «γκράνα παντάνο» επειδή, στην Ιταλία και αλλού, οι φίλοι του τυριού απαιτούν την ποιότητα και τη γεύση του να βρίσκονται τουλάχιστον σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο.Σε μια προσπάθεια να κατανοήσω καλύτερα αυτό το παγκοσμίου φήμης τυρί, ταξίδεψα στις Άλπεις της βόρειας Ιταλίας για μια επίσκεψη στους τυροκόμους στο Monti Trentini. Η εταιρεία αυτή κάνει μερικά από τα πιο καλά τυριά της Ιταλίας τα τελευταία 80 χρόνια. Είναι μία από τις 130 που αναγνωρίζονται από το Consortium ως παραγωγοί γκράνα παντάνο.
Καθώς ο Φιορέντζο Φίνκο, διευθύνων σύμβουλος της Monti Trentini, έκοβε ένα καινούριο κεφάλι γκράνα παντάνο riserva, μου είπε πρώτα να το μυρίσω. Ακούγεται περίεργο, αλλά μυρίζει σαν ανανάς. «Κάθε παρτίδα είναι κάπως διαφορετική», λέει. Μπορείς να δεις το πάθος στα μάτια του, και καθώς δοκιμάζω το τυρί καταλαβαίνω γιατί. Αμέσως κολλάω.Το γκράνα παντάνο αρχίζει από την αγελάδα. Η ποιότητα του γάλακτος είναι ένας από τους σημαντικότερους παράγοντες για την ποιότητα του τυριού. Για τον Φίνκο και τους τυροκόμους στο Monti Trentini, είναι πολύ τυχεροί που έχουν κάποιες από τις πιο χαρούμενες αγελάδες σε όλη την Ιταλία. Πάνω από το 80% του γάλακτος συλλέγεται από μικρές φάρμες της ορεινής περιοχής του Τρεντίνο. Έπειτα υποβάλλεται σε μια αυστηρή διαδικασία ελέγχου πριν μπορέσει να χρησιμοποιηθεί για την παραγωγή του φημισμένου γκράνα παντάνο.
Μεγάλα χάλκινα καζάνια γεμίζουν το δωμάτιο, το καθένα γεμάτο με γάλα που σιγοβράζει. Η διαδικασία αυτή επιβλέπεται από έναν τυροκόμο που συνεχώς ελέγχει την πυκνότητα του υλικού. Αφότου η στάλπη πάρει το σωστό μέγεθος, ένα μεγάλο λινό ύφασμα ειδικό για τυρί χρησιμοποιείται για να κάνει το τυρί μια τεράστια μπάλα. Μετά οι μπάλες τοποθετούνται σε μεταλλικούς κυλίνδρους όπου σκληραίνουν και παίρνουν το γνωστό σχήμα τους. Μετά, το τυρί τοποθετείται σε δεξαμενές αλατισμένου νερού (ναι, είναι πολύ χαλαρωτικό για το τυρί), όπου μένει για περίπου 20 μέρες.Το επόμενο βήμα είναι η διαδικασία ωρίμανσης, και είναι ένα από τα πιο σημαντικά στάδια στην διαδικασία παραγωγής. Το τυρί γκράνα παντάνο πρέπει να ωριμάσει για περίπου 9 μήνες. Το γκράνα παντάνο riserva όμως, ωριμάζει για τουλάχιστον 20 μήνες. Το consortium έρχεται και ελέγχει τα τυριά πριν σφραγιστούν με το περίφημο σήμα ΠΟΠ. Το δωμάτιο ωρίμανσης είναι πολύ ενδιαφέρον και περιέχει μια μεγάλη ηλεκτρονική μηχανή που γυρίζει και καθαρίζει τα τυριά αυτόματα, καθημερινά.
Καθώς τσιμπάω λίγο από το καλύτερο τυρί που έχω δοκιμάσει ποτέ, κοιτάζω έξω τις υπέροχες ιταλικές βουνοπλαγιές. Γυρνάω στον Φίνκο που καταλαβαίνει τι θέλω χωρίς πολύ εξήγηση, και βάζει μια μικρή σφήνα riserva σε μια αεροστεγή συσκευασία για να την πάρω σπίτι. Δεν του είπα, βέβαια, ότι το τυρί μάλλον θα έχει φαγωθεί πριν βγω από το αεροδρόμιο.
Μετάφραση και επιμέλεια κειμένου: Ευθύμης Ωραιόπουλος
