Η ατσμά είναι μια γεωργιανή τυρόπιτα, φτιαγμένη από πολλές στρώσεις αχνισμένης ζύμης. Για τη γέμιση χρησιμοποιείται παραδοσιακά το αλμυρό γεωργιανό τυρί Ιμερέτι. Η βασική αρχή για την παρασκευή της ατσμά είναι ότι η ζύμη δεν έχει ζάχαρη και το τυρί είναι αλμυρό. Κατά κανόνα, η ατσμά καταναλώνεται ζεστή. Είναι βολική επειδή μπορεί να ξαναζεσταθεί χωρίς να χάσει τη γεύση της. Θεωρείται εορταστικό πιάτο, γι’ αυτό συνήθως μαγειρεύεται σε μεγάλες ποσότητες.
Αν δεν βρείτε τυρί Ιμερέτι, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε άλλα τυριά: σουλγκούνι, φέτα ή μοτσαρέλα και φέτα.
Είναι προτιμότερο να αναζητήσετε το επίσης γεωργιανό τυρί σουλγκούνι στην αγορά παρά σε κάποιο κατάστημα. Ιδανικά, πρέπει να έχει παρασκευαστεί την προηγούμενη ημέρα. Αυτό μπορείτε να το διαπιστώσετε με δύο τρόπους: όσο πιο ανοιχτό είναι το χρώμα της κεφαλής του τυριού τόσο πιο φρέσκο είναι, και αν το πιέσετε ελαφρά, θα τρέξει ένα γαλακτώδες υγρό. Και κάτι ακόμη: όσο πιο σκληρό είναι το σουλγκούνι τόσο καλύτερο είναι για το μαγείρεμα.
Δεν ισχυρίζομαι ότι είναι η συνταγή που προτείνεται εδώ είναι 100% αυθεντική, αλλά είναι κοντά στο πρωτότυπο και προσιτή.
Υλικά
- 6 αυγά
- 1 φλιτζάνι νερό
- 1 κιλό αλεύρι σίτου
- 1¼ κιλό τυρί σουλγκούνι
- 1¼ κιλό τυρί Ιμερέτι
- 1 κ.σ. αλάτι
- 500 γρ. βούτυρο
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
40 λεπτά
Ανακατέψτε τα αυγά, το ζεστό νερό και το αλάτι με ένα σύρμα. Προσθέστε το αλεύρι και το λάδι και ανακατέψτε ξανά απαλά, μέχρι να έχετε μία λεία και ελαστική ζύμη (είναι σημαντικό να μην ανακατέψετε υπερβολικά το αλεύρι για να μην γίνει πολύ πηχτή).
Τρίψτε το τυρί σε χοντρό τρίφτη.
Λιώστε το βούτυρο.
Χωρίστε τη ζύμη σε 8 μερίδες, μία ελαφρώς μεγαλύτερη και τις υπόλοιπες ίσες.
Ανοίξτε το μεγαλύτερο μέρος σε λεπτό φύλλο και τοποθετήστε το σε μια λαδωμένη ορθογώνια φόρμα. Οι άκρες της ζύμης πρέπει να κρέμονται από τη φόρμα. Αφήστε ένα άλλο μέρος της ζύμης στην άκρη (για την επάνω στρώση).
Βάλτε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό στη φωτιά, προσθέστε λίγο αλάτι και αφήστε το να πάρει βράση.
Ανοίξτε την υπόλοιπη ζύμη σε πολύ λεπτά φύλλα, λίγο μεγαλύτερα από το ταψί. Βυθίστε ένα φύλλο ζύμης κάθε φορά στο βραστό νερό για 2 λεπτά. Αφαιρέστε το προσεκτικά και τοποθετήστε το σε ένα μπολ με κρύο νερό. Μεταφέρετε σε ένα σουρωτήρι για να στραγγίξει το νερό.
Στεγνώστε κάθε στρώμα με μία χαρτοπετσέτα ή με μία καθαρή πετσέτα κουζίνας.
Αλείψτε την πρώτη στρώση με λιωμένο βούτυρο, σκεπάστε με τη δεύτερη στρώση (που προηγουμένως έχει αχνιστεί σε βραστό νερό) και αλείψτε ξανά με βούτυρο. Πασπαλίστε με τριμμένο τυρί από πάνω, καλύψτε με την επόμενη στρώση ζύμης που έχει βράσει, αλείψτε με βούτυρο και βάλτε πάλι τυρί. Συνεχίστε με τις υπόλοιπες στρώσεις.
Πάνω από την τελευταία στρώση, απλώνετε τη ζύμη που είχατε αφήσει στην άκρη χωρίς να αχνίσετε.
Αλείψτε την ατσμά με αυγό, το κόβουμε σε ίσα τετράγωνα χωρίς να κόψουμε το κάτω στρώμα μέχρι τέλους και περιχύστε με το υπόλοιπο βούτυρο από πάνω.
Βάλτε την ατσμά σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 25 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί μία χρυσή κρούστα.
Σερβίρετε ζεστό.
Καλή όρεξη!
