Ο χωριάτικος μπακλαβάς είναι ένα από τα πιο αυθεντικά και αγαπημένα γλυκίσματα της ελληνικής παράδοσης. Φτιαγμένος με τραγανό, χειροποίητο φύλλο, καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς και άρωμα κανέλας, θυμίζει τις παλιές εποχές, τότε που κάθε σπίτι μοσχοβολούσε βούτυρο και σιρόπι. Σιροπιασμένος όσο πρέπει, με πλούσια γεύση και αγνό άρωμα, ο χωριάτικος μπακλαβάς δεν είναι απλώς ένα γλυκό∙ είναι μνήμη, φιλοξενία και γιορτή, κομμάτι από τις ρίζες και τις παραδόσεις του τόπου μας.
Στα χωριά, παλιά, το άρωμα από το καμένο βούτυρο, το καρύδι και την κανέλα πλημμύριζε τα σπίτια στις γιορτές, στους γάμους και στα μεγάλα πανηγύρια. Κάθε περιοχή έδινε τη δική της πινελιά, άλλες με πιο πλούσιο πρόβειο βούτυρο, άλλες με ψημένα καρύδια ή με προσθήκη σουσαμιού. Έτσι, ο μπακλαβάς ήταν πάντα μοναδικός, ένα γλυκό που ένωνε οικογένειες και γειτονιές γύρω από ένα μεγάλο ταψί.
Υλικά για παραδοσιακό, χωριάτικο μπακλαβά
1. Χειροποίητο φύλλο
Ανοιγμένο στο χέρι με αλεύρι από τον μύλο του χωριού, πασπαλισμένο με αλεύρι για να γίνει λεπτό και αλειμμένο με λάδι ή βούτυρο τοπικής παραγωγής.
→ Αυτό, μαζί με το τσίπουρο, είναι που δίνει τον πιο τραγανό και αυθεντικό χαρακτήρα.
2. Βούτυρο νωπό
Στα ορεινά χωριά έβαζαν συχνά βούτυρο πρόβειο, που δίνει έντονο άρωμα. Στα πεδινά χρησιμοποιούσαν αγελαδινό φρέσκο βούτυρο.
3. Καρύδια
Τα περισσότερα χωριά χρησιμοποιούσαν καρύδια, που υπήρχαν παντού, συχνά καβουρδισμένα ελαφρά στο τηγάνι για πιο δυνατό άρωμα.
4. Μπαχαρικά
Το κλασικό κανελογαρύφαλλο· σε ορισμένες περιοχές χρησιμοποιούσαν και μοσχοκάρυδο.
5. Σιρόπι με μέλι
Το σιρόπι γινόταν είτε με μέλι (στα χωριά με μελίσσια) είτε με ζάχαρη και λεμόνι
→ Πάντα ήταν πιο «δεμένο» και πιο αρωματικό από το σύγχρονο.
6. Λίγο σουσάμι ή αμύγδαλο
Στη Θεσσαλία και Στερεά Ελλάδα έβαζαν καμιά φορά σουσάμι. Σε κυκλαδίτικα χωριά χρησιμοποιούσαν και αμύγδαλο, αναλόγως τι είχαν.
Η ποιότητα και η προέλευση των υλικών ήταν καθοριστική για την ποιότητα και τη γεύση του μπακλαβά. Το χειροποίητο φύλλο, το τοπικό βούτυρο με την πλούσια γεύση, τα καρύδια από τα δέντρα της περιοχής — ίσως και της αυλής — μαζεμένα και σπασμένα στο χέρι, το τοπικό μέλι στο σιρόπι, καθώς και το ψήσιμο σε χοντρό ταψί και μέσα στον ξυλόφουρνο, όλα συνέτειναν σε ένα αξεπέραστο αποτέλεσμα, τη χαρακτηριστική γεύση του χωριάτικου μπακλαβά
Παραδοσιακή συνταγή χωριάτικου μπακλαβά, με χειροποίητο φύλλο
Για τη ζύμη
- 3-4 ποτήρια αλεύρι
- 250 γρ. βούτυρο
- 150 γρ. γιαύρτι
- 2 κροκούς αυγού
- 50 γρ. γάλα
- 2 κ.σ. τσίπουρο
- ½ κ.γλ. μαγειρική σόδα
- μία πρέζα αλάτι
- 300 γρ. λιωμένο βούτυρο (για να περιχύσουμε τον μπακλαβά)
- 1 κρόκο αυγού με λίγο γάλα (για να αλείψουμε τον μπακλαβά)
Για τη γέμιση
- 500-600 γρ. καρύδια χοντροκομμένα και καβουρδισμένα
- 1-2 κ.σ. κανέλα
- 2 κ.γλ. γαρύφαλλο τριμμένο
- 1 κ.γλ. πιπερόριζα
- 2-3 κ.σ. ζάχαρη (προαιρετικά)
- 1 ποτήρι καβουρντισμένες φρυγανιές με λίγο βούτυρο
- 3 ασπράδια αυγού
Για το σιρόπι
- 3 ποτήρια ζάχαρη
- 2 ποτήρια νερό
- 1/2 ποτήρι μέλι
- 1 λεμόνι (φλούδα)
- 1 ξυλαράκι κανέλας
- μισό πορτοκάλι
- 2-3 γαρύφαλλα
Παρασκευή
Ετοιμάζουμε τη ζύμη
Σε μία λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι και το τρίβουμε με το μαλακό βούτυρο μέχρι να γίνει σκόνη. Προσθέτουμε το γάλα, τους κροκούς αυγού και το τσίπουρο. Ανακατεύουμε το γιαούρτι με τη σόδα και το ρίχνουμε στη ζύμη. Ζυμώνουμε μέχρι να έχουμε μία μαλακή ζύμη και τη χωρίζουμε σε 8-10 μπαλίτσες. Την αφήνουμε να ξεκουραστεί και εν τω μεταξύ, ετοιμάζουμε το σιρόπι και την γέμιση.
Ετοιμάζουμε το σιρόπι
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από το μέλι και τα βράζουμε για 10 λεπτά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το μέλι, ανακατεύουμε και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει, για να περιχύσουμε αργότερα με αυτό τον ζεστό μπακλαβά.
Ετοιμάζουμε τη γέμιση και τα φύλλα
Καβουρδίζουμε τα καρύδια, προσθέσουμε τα μπαχαρικά, ζάχαρη προαιρετικά, τις καβουρδισμένες σε βούτυρο φρυγανιές και τα ασπράδια αυγού, και ανακατεύουμε καλά.
Βουτυρώνουμε καλά το ταψί μας. Ανοίγουμε τις μισές μπάλες της ζύμης σε λεπτά φύλλα, τα απλώνουμε στο ταψί, βουτυρώνοντας το κάθε ένα ελαφρά. Βάζουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με φύλλα που θα ανοίξουμε με τις υπόλοιπες μπάλες.
Αλείφουμε τον μπακλαβά με το μείγμα κρόκου και γάλακτος, και τον κόβουμε σε ρόμβους.
Ψήσιμο
Ψήνουμε τον μπακλαβά για 15 λεπτά, τον βγάζουμε και τον περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Τον ξαναβάζουμε στο φούρνο και τον ψήνουμε για άλλα 45 λεπτά (εξαρτάται από τον φούρνο σας), στους 180-200° C.
Μόλις ο μπακλαβάς πάρει χρυσαφένιο χρώμα, τον βγάζουμε από τον φούρνο και τον περιχύνουμε με το κρύο σιρόπι που έχουμε ετοιμάσει. Αφήνουμε το γλυκό να κρυώσει.
Καλή σας όρεξη!
