Όσοι θέλουν να πειραματιστούν φτάνοντας τα δικά τους ζυμαρικά – και, δη, ταλιατέλλες – ας σκεφτούν να επενδύσουν στο κατάλληλο εργαλείο: μία ιταλική κιθάρα ή αλλιώς chitarra.
Πρόκειται για ένα ορθογώνιο ξύλινο κουτί, στην κορυφή του οποίου είναι στερεωμένες πολλά μεταλλικά σύρματα, σαν χορδές – εξ ου και η ονομασία του – σε πυκνή στοίχιση και ίση απόσταση μεταξύ τους. Πάνω στις χορδές ακουμπάτε το φύλλο της ζύμης που έχετε ετοιμάσει και ανοίξει, και πιέζοντάς το με τον πλάστη, οι χορδές το κόβουν σε μακριές, λεπτές ταλιατέλλες με τις χαρακτηριστικές τετράγωνες άκρες. Η κατασκευή του είναι πολύ απλή και πρακτική και από τα μέσα έως τα τέλη του 19ου αιώνα αποτελεί αναπόσπαστο εργαλείο της ιταλικής κουζίνας. Εικάζεται πως προέρχεται από την περιοχή του Αμπρούτσο.
Την ορθή χρήση του παρουσιάζει ο σεφ του Alta Via, Τζο Περίνο, ο οποίος προσέθεσε και πολλές συμβουλές για να ειναι πιο επιτυχημένη η ζύμη, καθώς και δύο συνταγές για παραδοσιακές ιταλικές σάλτσες.
Ο Περίνο, ένας βετεράνος του Burrito Restaurant Group, εργαζόταν στα εστιατόρια Soba και Eleven στις αρχές της δεκαετίας του 2000 και διηύθυνε τη Lake Erie Pasta Co. από το 2019 έως το 2023. Τώρα, τον βρίσκουμε στο εστατόριο Alta Via, στο Fox Chapel.
Χρησιμοποιεί ζύμη με βάση το αυγό για όλα τα χειροποίητα ζυμαρικά του, επειδή είναι πιο εύκολο να δουλευτεί και να ανοιχτεί σε λεπτά φύλλα. Επιπλέον, τα λίπη και οι γαλακτωματοποιητές του κρόκου του αυγού αποδυναμώνουν τη γλουτένη, προσθέτοντας γεύση και χρώμα στα ζυμαρικά.
Ο 43χρονος σεφ είναι πολύ αυστηρός όσον αφορά το χρόνο ξεκούρασης της ζύμης πριν το άνοιγμα. Χρειάζεται τουλάχιστον τρεις ή τέσσερις ώρες, ώστε να ενυδατωθεί πλήρως και να χαλαρώσει η γλουτένη. «Θα δείτε τη διαφορά», βεβαιώνει.
Η ζύμη του Περίνο είναι ένα μείγμα από μαλακό αλεύρι «OO» και ιταλικό σιμιγδάλι (semola), το οποία είναι πιο λεπτό από το αλεύρι από σιμιγδάλι (semolina), επειδή αλέθεται δύο φορές, δίνοντας στα ζυμαρικά μια επιπλέον τραγανή υφή και πιο σφιχτή σύσταση. O σεφ δεν διστάζει να ρίξει άφθονο αλεύρι στον πάγκο εργασίας για να μην κολλάει η ζύμη όταν περνάει από τον πλάστη. «Ναι, μπορείτε να ρίξετε πολύ αλεύρι», λέει όταν τον ρωτώ αν πρέπει να προσέξω.
Όταν ανοίξετε τη ζύμη, προσπαθήστε να καταλήξετε με φύλλα πάχους περίπου ½ εκατοστού.
Επίσης, πρέπει να υπολογίσετε το σχήμα και το μέγεθος του κάθε φύλλου ώστε να ταιριάζει στο άνοιγμα της κιθάρας σας, με το κάθε φύλλο να είναι ελαφρώς μικρότερο από την επιφάνεια του εργαλείου, καθώς η ζύμη θα τεντωθεί ελαφρώς καθώς την ανοίγετε και δεν θέλετε να ξεχειλίσει από τις άκρες.
Μην αμελήσετε να πασπαλίσετε με αλεύρι τόσο την κιθάρα όσο και την επιφάνεια της ζύμης πριν την ανοίξετε, «αλλιώς θα κολλήσει», επισημαίνει ο Περίνο. Για να επιταχύνετε τη διαδικασία, συνιστά να ανοίξετε και να κόψετε όλη τη ζύμη σε κομμάτια πριν ξεκινήσετε.
Η ίδια η διαδικασία του ανοίγματος και του κοψίματος της ζύμης σε ταλιατέλλες είναι αρκετά εύκολη. Καθώς ανοίγετε τη ζύμη με τον πλάστη, ασκώντας ομοιόμορφη πίεση, οι χορδές την κόβουν. Τα κομμένα ζυμαρικά πέφτουν στον πάτο της κιθάρας, από όπου μπορείτε να τα μαζέψετε και να τα τυλίξετε σε φωλιές.
Προσοχή στα σύρματα, τονίζει ο Περίνο: πρέπει να είναι σφιχτά, «αλλά όχι πολύ ελαστικά» (ρυθμίζονται με κατσαβίδι). Πρέπει επίσης να προσέξετε να μην αλληλοεπικαλύπτονται, αλλιώς η ζύμη δεν θα κοπεί καθαρά.
Αν δεν χρησιμοποιήσετε τα ζυμαρικά την ίδια μέρα, πασπαλίστε ελαφρά τις φωλιές με αλεύρι, τοποθετήστε τις σε ένα ταψί και καταψύξτε τις μέχρι να σκληρύνουν. Στη συνέχεια, μεταφέρετέ τις σε μια σακούλα κατάλληλη για φύλαξη στην κατάψυξη.
Τα φρέσκα ζυμαρικά μαγειρεύονται μέσα σε 1,5 λεπτό περίπου, σημειώνει ο Περίνο, και είναι σημαντικό να τα ανακατεύετε συνεχώς ώστε να μην κολλήσουν και να μαγειρευτούν ομοιόμορφα. Φροντίστε να έχετε έτοιμη τη σάλτσα σας πριν ρίξετε τα τρυφερά κομμάτια ζύμης στην κατσαρόλα με το αλατισμένο νερό που βράζει.
Δύο από τους αγαπημένους τρόπους του Περίνο για να σερβίρει τα χειροποίητα ζυμαρικά του είναι είτε με μια πικάντικη σάλτσα κρέμας Καλαβρίας είτε ανακατεμένα με μια απλή σάλτσα τυριού και μαύρου πιπεριού, γνωστή ως cacio e pepe. Και οι δύο συνταγές είναι αρκετά εύκολες, ακόμα και για έναν ερασιτέχνη μάγειρα, λέει, και γρήγοροι στην εκτέλεση.
Χειροποίητη ζύμη με αυγά για ζυμαρικά
Δοκιμασμένη από το PG
Αυτή η συνταγή απαιτεί σιμιγδάλι (semola) και όχι αλεύρι από σιμιγδάλι (semolina). Αν και και τα δύο παράγονται από σκληρό σιτάρι, το σιμιγδάλι έχει αλεστεί δύο φορές, γεγονός που το καθιστά πιο λεπτό από το αλεύρι από σιμιγδάλι.
Υλικά
Για 2 μερίδες
- 116 γρ. (περίπου 1/2 φλιτζάνι) αλεύρι «00»
- 33 γρ. (περίπου 1/4 φλιτζανιού) σιμιγδάλι Caputo
- 1 γρ. αλάτι
- 1 ολόκληρο αυγό
- 1 κ.σ. κρόκο αυγού
- 1 κ.γλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ξεχωρίστε όλα τα ξηρά συστατικά και βάλτε τα στο μπολ ενός μίξερ με το εξάρτημα γάντζου.
Προσθέστε τα αυγά, τους κρόκους αυγού και το ελαιόλαδο στα ξηρά συστατικά. Ενεργοποιήστε το μίξερ στο 1 και χτυπήστε για 8 λεπτά. Η ζύμη πρέπει να είναι δεμένη και να έχει λίγα ή καθόλου ξηρά κομμάτια.
Αφαιρέστε τη ζύμη από το μπολ και τυλίξτε τη σφιχτά με πλαστικό. Αφήστε τη να ξεκουραστεί και να ενυδατωθεί για περίπου 1 ώρα και στη συνέχεια χωρίστε τη σε 4 ίσα κομμάτια, για να είναι έτοιμη για άνοιγμα. Η ζύμη μπορεί επίσης να διατηρηθεί στο ψυγείο για μια νύχτα αν δεν χρησιμοποιηθεί την ίδια μέρα, αλλά είναι καλύτερα να χρησιμοποιηθεί την ίδια ημέρα για να αποφευχθεί η οξείδωση.
Συνταγή του σεφ Τζόσεφ Περίνο, big Burrito
Σάλτσα κρέμας από την Καλαβρία
Δοκιμασμένη από την PG
Αυτή η κρεμώδης σάλτσα φτιάχνεται γρήγορα και έχει μια ελαφρώς πικάντικη γεύση. Μπορείτε να βρείτε ψιλοκομμένες καυτερές πιπεριές Καλαβρίας σε βάζα σε ιταλικά καταστήματα, αλλιώς χρησιμοποιήστε καυτερές πιπεριές Κρήτης.
Υλικά
Για 2 φλιτζάνια σάλτσας
- 1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο κρεμμύδι
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κλαράκι φρέσκο θυμάρι
- 1/4 φλιτζάνι λευκό κρασί
- 2 φλιτζάνια κρέμα γάλακτος
- 1 κ.σ. ψιλοκομμένη ή θρυμματισμένη καυτερή πιπεριά Καλαβρίας ή Κρήτης
Εκτέλεση
Ανακατέψτε το κρεμμύδι, το φύλλο δάφνης, το θυμάρι και το λευκό κρασί σε μια κατσαρόλα.
Βάλτε την κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να στεγνώσει σχεδόν. Προσθέστε την κρέμα γάλακτος και αφήστε να σιγοβράσει. Προσέξτε να μην βράσει η κρέμα!
Μαγειρέψτε για 6-8 λεπτά, ώστε η κρέμα να μειωθεί ελαφρώς. Αφαιρέστε από τη φωτιά και προσθέστε την καυτερή πιπεριά και το αλάτι. Στραγγίξτε με ένα λεπτό σουρωτήρι και αφήστε να κρυώσει στο ψυγείο μέχρι την ώρα του σερβιρίσματος.
Συνταγή του σεφ Τζόσεφ Περίνο, big Burrito
Cacio e Pepe
Δοκιμασμένο από την PG
Αυτό το κλασικό πιάτο ζυμαρικών που προέρχεται από τη Ρώμη απαιτεί μόνο λίγα συστατικά, αλλά πρέπει να προσέξετε κατά την προετοιμασία του – αν μαγειρέψετε το τυρί πολύ γρήγορα, θα καταλήξετε με μεγάλες μπάλες που δεν θα διαλυθούν όσο και αν ανακατέψετε.
Το μαύρο πιπέρι είναι ένα έντονο μπαχαρικό, αλλά αν το τσιγαρίσετε σε λάδι πριν προσθέσετε τα άλλα συστατικά γίνεται πιο γλυκό και ήπιο.
Υλικά
Μία μερίδα
- 4 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, χωρισμένο
- 1 κ.γλ. χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
- 225 γρ. (περίπου 1 φλιτζάνι) χειροποίητα σπαγγέτι
- Χοντρό αλάτι, κατά βούληση
- 2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
- 25 γρ. τυρί πεκορίνο Ρομάνο
Εκτέλεση
Ζεστάνετε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού μαύρο πιπέρι σε ένα μεσαίο τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι τα συστατικά να αρχίσουν να μυρίζουν και το πιπέρι να αρχίσει να τσιγαρίζεται, περίπου 1 λεπτό. Αφήστε στην άκρη.
Γεμίστε μια μεσαία κατσαρόλα με νερό και αλατίστε ελαφρά, στη συνέχεια βάλτε να βράσει σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα φρέσκα σπαγγέτι και μαγειρέψτε μέχρι να γίνουν al dente (να ‘κρατάνε’).
Μεταφέρετε 2-3 κουταλιές της σούπας από το νερό των ζυμαρικών στο τηγάνι με το μείγμα ελαιολάδου-πιπεριού και στη συνέχεια προσθέστε το βούτυρο. Με τη βοήθεια μιας λαβίδας, σηκώστε τα σπαγγέτι και μεταφέρετέ τα στο μείγμα ελαίου, βουτύρου και πιπεριού.
Προσθέστε το τυρί στο τηγάνι και ανακατέψτε μέχρι να λιώσει και να γίνει κρεμώδες. Αν χρειαστεί, προσθέστε μερικές κουταλιές νερό των ζυμαρικών στο τηγάνι για να ρυθμίσετε την πυκνότητα της σάλτσας.
Γαρνίρετε με λίγο ακόμα τριμμένο μαύρο πιπέρι και φρέσκο τριμμένο πεκορίνο.
Συνταγή του σεφ Τζόσεφ Περίνο, big Burrito
