Στην κουζίνα του Αζερμπαϊτζάν, υπάρχουν τα γκογκάλ, αρτοσκευάσματα σε σχήμα μικρού κύκλου, με ζύμη από αλεύρι, γάλα ή νερό, βούτυρο και μαγιά, πασπαλισμένα με σπόρους σουσαμιού ή παπαρούνας. Υπάρχουν δύο τύποι: τα shor-gogal και τα shirin-gogal.
Shor gogal: Αλμυρές σφολιάτες με πολλά μπαχαρικά
Σορ γκογκάλ σημαίνει αλατισμένο κουλούρι. Στο Αζερμπαϊτζάν, τα ετοιμάζουν για τις ανοιξιάτικες γιορτές του Νοβρούζ Μπαϊράμ και συμβολίζουν τον ερχομό της άνοιξης, καθώς τα στρογγυλά ψωμάκια με την κίτρινη γέμιση θυμίζουν μικρούς ήλιους. Και παρόλο που τα σορ γκογκάλ σερβίρονται συνήθως με γλυκό τσάι, ταιριάζουν εξίσου καλά και με ζωμό. Η πικάντικη αλμύρα τους οφείλεται στη γέμιση των μπαχαρικών, η οποία παίρνει το κίτρινο χρώμα της από τον κουρκουμά.
Υλικά
1.400 γρ αλεύρι σίτου
11 γρ ξηρή μαγιά ταχείας δράσης
2 αυγά
1,5 ποτήρι γάλα ελαφρύ
700 γρ βούτυρο
2 κ.σ. αλάτι
1 κ.γλ. κρυσταλλική ζάχαρη
200 γρ γιαούρτι ελαφρύ 10%
2 κ.σ. σπόροι μάραθου
2 κ.σ. κύμινο
2 κ.σ. κουρκουμάς
1 κ.γλ. μαύρο αλεσμένο πιπέρι
2 γρ παπαρούνα (για γεύση)
Παρασκευή της ζύμης
Ζεσταίνουμε το γάλα και ανακατεύουμε με το γιαούρτι και 200 γρ λιωμένο βούτυρο.
Σπάμε μέσα στο γάλα ένα αυγό, προσθέτουμε τη μαγιά, 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, τη ζάχαρη και 1 κιλό αλεύρι.
Ζυμώνουμε τη ζύμη στη μηχανή ψωμιού για 1,5 ώρα.
Για τη γέμιση
Προσθέτουμε στο υπόλοιπο αλεύρι λιωμένο βούτυρο (100 γρ.), το υπόλοιπο αλάτι, μάραθο, πιπέρι, κουρκουμά και κύμινο. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε σαφράν.
Ζυμώνουμε τη γέμιση. Το μείγμα που θα προκύψει πρέπει να είναι πυκνό και να θρυμματίζεται.
Ετοιμάζοντας τα γκογκάλ
Χωρίζουμε την έτοιμη ζύμη σε 9-10 μέρη.
Ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε πολύ λεπτή ζύμη.
Λιώνουμε το βούτυρο (400 γρ) και αλείφουμε γενναιόδωρα την πρώτη στρώση ζύμης.
Τοποθετούμε την επόμενη στρώση πάνω από τη βουτυρωμένη στρώση και την αλείφουμε και αυτή.
Δεν χρειάζεται να βουτυρώσουμε την τελευταία στρώση ζύμης.
Κόβουμε τη ζύμη σε κορδέλες και τυλίγουμε σε ρολό.
Κάνουμε μια τρύπα σε κάθε ρολό (με τον αντίχειρα), βάζουμε μέσα λίγη γέμιση και σφραγίζουμε.
Τοποθετούμε τα κομμάτια σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα, με την ένωση προς τα κάτω.
Πιέζουμε ελαφρά κάθε γκογκάλ για να σχηματίσουμε επίπεδα κέικ.
Αλείφουμε με αυγό και πασπαλίζουμε με παπαρουνόσπορο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, για 20 λεπτά περίπου.
Shirin-gogal: Γλυκιές σφολιάτες με φιστίκια
Υλικά
250 ml γάλα
1 κ. γλ. ζάχαρη
1 κ. γλ. μαγιά
5 κρόκους αυγού
150 γρ βούτυρο
200 γρ γιαούρτι
2 κ. γλ. κουρκουμά
2 γρ βανιλίνη
1 κ. γλ. μπέικιν πάουντερ
1 κ. γλ. αλάτι
1.200 γρ αλεύρι
200 γρ νερό
Για τη γέμιση
300 γρ φιστίκια Αιγίνης χωρίς το κέλυφος, θρυμματισμένα (ή καρύδια)
140 γρ ζάχαρη
1 κ. γλ. κανέλα
Για άλειμμα
400 γρ βούτυρο
Εκτέλεση
Διαλύουμε τη ζάχαρη σε χλιαρό νερό, προσθέτουμε τη μαγιά και αφήνουμε να φουσκώσει για 10 λεπτά.
Λιώνουμε το βούτυρο για τη ζύμη (150 γρ), κοσκινίζουμε τον κουρκουμά, αλατίζουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε τα αυγά και το γιαούρτι.
Ρίχνουμε μέσα τη μαγιά και το περισσότερο βούτυρο. Αρχίζουμε να ανακατεύουμε με ένα κουτάλι.
Ρίχνουμε το υπόλοιπο βούτυρο και ζυμώνουμε τη ζύμη. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε να φουσκώσει για μιάμιση ώρα.
Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο (400 γρ).
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 9 μέρη (σύμφωνα με την παράδοση, αλλά μπορείτε να κάνετε περισσότερο ή λιγότερο). Ανοίγουμε κάθε κομμάτι σε πάχος 1 χιλ, προσπαθώντας να του δώσουμε ένα ορθογώνιο σχήμα. Τυλίγουμε τη ζύμη γύρω από τον πλάστη και τη μεταφέρουμε σε λαδόκολλα. Στη συνέχεια, αλείφουμε τη ζύμη με βούτυρο. Ανοίγουμε το επόμενο κομμάτι και το τοποθετούμε από πάνω. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα.
Τυλίγουμε τη ζύμη σαν ένα κούτσουρο.
Κόβουμε σε κομμάτια πλάτους περίπου 2 εκ.
Σχηματίζουμε κοιλότητες, προσέχοντας να μην πιέσουμε πολύ το κάτω μέρος , ώστε να διατηρηθεί η πολυεπίπεδη δομή.
Ανακατεύουμε τα φιστίκια Αιγίνης με τη ζάχαρη και βάζουμε 2-3 κουταλιές της σούπας σε κάθε γκογκάλ. Ύστερα, τα κλείνουμε σαν πίτες.
Τα τοποθετούμε σε ένα ταψί, με την ένωση προς τα κάτω και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 10 λεπτά. Κατόπιν, τα αλείφουμε με κρόκο αυγού και τα πασπαλίζουμε με παπαρουνόσπορο (προαιρετικά).
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 220°C, για 20 λεπτά.
Καλή επιτυχία!
Πηγές: Edim Doma, Calorizator
