Της Σοφίας Κανέλλου, Διαιτολόγος – Διατροφολόγος MSc.,
www.siniditidiatrofi.gr
Όπως είναι γνωστό, η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη, η οποία συναντάται στο ενδόσπερμα πολλών δημητριακών καρπών, όπως το σιτάρι, το κριθάρι, η σίκαλη και η βρώμη. Αποτελείται στο μεγαλύτερο ποσοστό από τις πρωτεΐνες γλουτενίνη και γλιαδίνη και, όταν αναμειχθεί με νερό, δημιουργεί μια ελαστική ζύμη. Η χρήση της γλουτένης στην αρτοποιία είναι ευρέως διαδεδομένη, καθώς όταν συνδυάζεται με τη μαγιά (ζυμομύκητες του γένους Saccharomyces), η ζύμωση οδηγεί στην παραγωγή μικρών φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα, οι οποίες κάνουν τη ζύμη να φουσκώσει και το τελικό προϊόν να έχει αφράτη υφή. Παρ’ όλα αυτά, η γλουτένη μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως συνδετικό μέσο και σε αρκετά τρόφιμα που δεν περιέχουν δημητριακά, όπως: αλλαντικά, παγωτό, σάλτσα σόγιας, μπύρα κ.α. ή ως συμπλήρωμα πρωτεϊνών σε τρόφιμα, αλλά και φάρμακα. Γλουτένη, ο καλικάντζαρος των Χριστουγέννων
Κοιλιοκάκη και ανοσολογικές αντιδράσεις
Η γλουτένη έχει σχετιστεί με ένα φάσμα διαταραχών που προκαλούν φλεγμονώδεις και ανοσολογικές αντιδράσεις. Η κοιλιοκάκη (celiac disease, CD) είναι μια αυτοάνοση εντερική πάθηση που προκαλείται από δυσανεξία στη γλουτένη και εμφανίζεται σε γενετικά προδιατεθειμένα άτομα σε ποσοστό 0.5–1% του γενικού πληθυσμού. Όταν τα άτομα με κοιλιοκάκη καταναλώσουν ακόμα και ίχνη γλουτένης, παρατηρείται παθολογική ανοσολογική διέγερση στο λεπτό έντερο που οδηγεί σε διάρροια και κοιλιακό πόνο. Αυτό με τη σειρά του μπορεί να προκαλέσει δυσαπορρόφηση θρεπτικών συστατικών, απώλεια βάρους, οστεοπόρωση, κ.ά. Έτσι, για την αντιμετώπιση της κοιλιοκάκης ενδείκνυται η δίαιτα ελεύθερη γλουτένης, δηλαδή η πλήρης και αυστηρή αποχή από την κατανάλωσή της.
Πέραν της κοιλιοκάκης, υπάρχει και η πάθηση που χαρακτηρίζεται από παρουσία εντερικών συμπτωμάτων από την κατανάλωση γλουτένης, όμως οι ασθενείς έχουν αρνητική διάγνωση στα τεστ για κοιλιοκάκη. Η πάθηση αυτή ονομάζεται μη-κοιλιοκακική ευαισθησία στη γλουτένη (non-celiac gluten sensitivity, NCGS) και φαίνεται πως είναι πιο διαδεδομένη από την κοιλιοκάκη καθώς εκτιμάται ότι εμφανίζεται σε ποσοστό περίπου 5% του πληθυσμού.
Γλουτένη και αυτοάνοσα νοσήματα
Σύμφωνα με τη βιβλιογραφία, η κοιλιοκάκη φαίνεται πως μοιράζεται κοινούς παθογενετικούς μηχανισμούς με άλλα αυτοάνοσα νοσήματα. Έχει προταθεί πως μια δίαιτα ελεύθερη γλουτένης ή χαμηλή σε γλουτένη μπορεί να ωφελήσει σε περιπτώσεις ψωρίασης, ψωριασικής αρθρίτιδας, ινομυαλγίας, σπονδυλοαρθρίτιδας, στο σακχαρώδη διαβήτη αλλά και στις αυτοάνοσες θυρεοειδίτιδες. Ωστόσο, περαιτέρω έρευνα είναι αναγκαία για να υποστηριχθούν ισχυρότερα αυτά τα δεδομένα. Και βέβαια, αν κάποιος ακολουθεί μία δίαιτα ελεύθερη γλουτένης είναι σημαντικό να έχει σωστή καθοδήγηση από έναν επαγγελματία Διαιτολόγο-Διατροφολόγο.
Σε περίπτωση που ακολουθούμε μια δίαιτα χαμηλή/ελεύθερη γλουτένης, είτε επειδή θέλουμε να έχουμε περισσότερη ποικιλία στη διατροφή μας, υπάρχουν εναλλακτικές με τις οποίες μπορούμε να αντικαταστήσουμε το κοινό λευκό αλεύρι σίτου στις αλμυρές ή τις γλυκές μας συνταγές.
Μερικές από τις επιλογές που έχουμε που δεν περιέχουν γλουτένη είναι τα άλευρα ρυζιού, πατάτας, ταπιόκας, καλαμποκιού, φαγόπυρου, αμάρανθου, ρεβιθιού, κάστανου, χαρουπιού, καρύδας, αλλά και αμυγδάλου.
Διαβάστε επίσης: Vegan μελομακάρονα χωρίς γλουτένη
Πηγή: www.naturanrg.gr
