Οι περισσότεροι από εμάς μεγαλώσαμε πιστεύοντας ότι η «ζάχαρη» σήμαινε ένα πράγμα: λευκή, γλυκιά και σχεδόν σε όλα. Αλλά η φύση δεν γλυκαίνει με ένα μόνο τρόπο. Από το χυμό δέντρων μέχρι το χυμό ζαχαροκάλαμου και το νέκταρ μέλισσας, τα φυσικά γλυκαντικά διατίθενται σε ένα φάσμα γεύσεων και πολύ συχνά είναι γεμάτα με ωφέλιμα μικροθρεπτικά συστατικά όπως μέταλλα και αντιοξειδωτικά. Δεν είναι απλώς βασικά είδη στο ντουλάπι τροφίμων. Είναι στιγμιότυπα τόπου και διαδικασίας και μπορούν να μεταμορφώσουν ριζικά τον χαρακτήρα των λιχουδιών σας.
Μέλι
Το μέλι μπορεί να είναι το παλαιότερο συμπυκνωμένο γλυκαντικό στην ανθρώπινη διατροφή. Η σχέση μας με αυτό εκτείνεται σε χιλιετίες — στοιχεία συλλογής μελιού εμφανίζονται σε προϊστορικές σπηλαιογραφίες στην Ιβηρική Χερσόνησο, που χρονολογούνται περισσότερα από 8.000 χρόνια πριν. Επηρέασε τις ιατρικές και μαγειρικές πρακτικές της αρχαίας Αιγύπτου, της Ελλάδας, της Μεσοποταμίας και της Ινδίας. Μπορεί να υπάρχει κάποια αξία σε αυτές τις αρχαίες θεραπείες. Το μέλι είναι μια θρεπτική δύναμη, γεμάτη με ένζυμα, αντιοξειδωτικά και πρεβιοτικά. Περιέχει επίσης βιταμίνες Β και ιχνοστοιχεία.
Αυτά τα αντιοξειδωτικά προέρχονται σε μεγάλο βαθμό από τη γύρη που συλλέγουν οι μέλισσες. Αυτή η γύρη επηρεάζει τη γεύση, το χρώμα, ακόμη και την υφή του ακατέργαστου μελιού, δημιουργώντας όμορφες και μοναδικές ποικιλίες που κυμαίνονται σε χρώμα από απαλό και σαν άχυρο έως ένα πλούσιο καφέ μαόνι. Οι γεύσεις αλλάζουν επίσης, ανάλογα με τα βότανα στα οποία είχαν πρόσβαση οι μέλισσες. Το μέλι αγριολούλουδων έχει γλυκιά και ελαφρώς λουλουδάτη γεύση. Το μέλι από μέλισσες που συλλέγουν γύρη από άνθη βατόμουρου έχει αόριστη γεύση μούρων, και το μέλι φαγόπυρου έχει νότες σοκολάτας και καραμέλας.
Αναζητήστε μέλι από τοπικούς μελισσοκόμους σε πάγκους αγροκτημάτων δίπλα στο δρόμο, σε λαϊκές αγορές και σε καταστήματα φυσικών τροφίμων. Το μέλι είναι ιδανικό για να το προσθέσετε σε γιαούρτι, να το ανακατέψετε σε ποτά ή να το προσθέσετε σε μαρινάδες και βινεγκρέτ. Επειδή είναι υγρό γλυκαντικό, η προσθήκη μελιού σε αρτοσκευάσματα αντί για ζάχαρη μπορεί να είναι λίγο δύσκολη και απαιτεί προσαρμογή της αναλογίας άλλων υγρών, όπως νερό και γάλα. Είναι επίσης λίγο πιο γλυκό από τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο, επομένως μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λιγότερο στις αγαπημένες σας συνταγές. Απλώς λάβετε υπόψη ότι η θέρμανση του ακατέργαστου μελιού σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 34 βαθμούς Κελσίου θα αρχίσει να αλλοιώνει τη χημική του σύνθεση, μειώνοντας τη γεύση και τα οφέλη του για την υγεία.
Σφένδαμος
Το σιρόπι σφενδάμου και η ζάχαρη σφενδάμου παρασκευάζονται βράζοντας τον χυμό των ζαχαρόδεντρων σφενδάμου, συγκεντρώνοντας τόσο τη γλυκύτητα όσο και τη γεύση τους. Σε αντίθεση με τη ραφιναρισμένη λευκή ζάχαρη, το σιρόπι σφενδάμου διατηρεί τόσο τη γλυκύτητά του όσο και τα μικροθρεπτικά συστατικά του, όπως το μαγγάνιο, ο ψευδάργυρος και η ριβοφλαβίνη. Η γεύση του σιροπιού σφενδάμου βαθαίνει με το χρώμα του. Το χρυσό σιρόπι σφενδάμου είναι το πιο ελαφρύ, τόσο σε γεύση όσο και σε εμφάνιση, ενώ το κεχριμπαρένιο είναι πιο πλούσιο, και το σκούρο σιρόπι σφενδάμου είναι το πιο έντονο. Αναζητήστε καθαρό σιρόπι σφενδάμου Βαθμού Α και αποφύγετε προϊόντα με την ένδειξη «σιρόπι τηγανίτας», τα οποία συχνά περιέχουν λίγο περισσότερο από σιρόπι καλαμποκιού και χρωστικές τροφίμων.
Το σιρόπι σφενδάμου είναι εξαιρετικό για προσθήκη σε κομπόστες φρούτων ή για ράντισμα πάνω από χυλό, αλλά, όντας υγρό, μπορεί να είναι δύσκολο να προστεθεί σε αρτοσκευάσματα. Η ζάχαρη σφενδάμου, αντίθετα, προσφέρει την ίδια έντονη γεύση με το σιρόπι σφενδάμου και μπορεί να υποκαταστήσει τη ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο σε αναλογία ένα προς ένα στις περισσότερες συνταγές ζαχαροπλαστικής. Μπορείτε να αγοράσετε σιρόπι σφενδάμου και ζάχαρη υψηλής ποιότητας στα περισσότερα καλά εφοδιασμένα καταστήματα υγιεινής διατροφής, καθώς και σε πολλές λαϊκές αγορές σε περιοχές που καλλιεργούν ζαχαρόδεντρα, όπως η Νέα Αγγλία.
Τζάγκερι, πανέλα και πιλοντσίγιο
Τα ελάχιστα επεξεργασμένα σάκχαρα από ζαχαροκάλαμο, όπως το τζάγκερι (Ινδία) και το πιλοντσίγιο (Μεξικό), παρασκευάζονται βράζοντας χυμό ζαχαροκάλαμου μέχρι να κρυσταλλωθεί (το πιλοντσίγιο είναι επίσης γνωστό ως πανέλα στη Νότια Αμερική). Στη συνέχεια, η κρυσταλλωμένη ζάχαρη πιέζεται σε πυκνά μπλοκ ή κώνους. Σε αντίθεση με τη λευκή ζάχαρη, είναι ακατέργαστη και διατηρεί μια σειρά από μέταλλα, όπως σίδηρο, κάλιο και ασβέστιο. Η γεύση είναι έντονη και πλούσια με νότες μελάσας, καθιστώντας το ιδανικό σε συνταγές που μπορούν να χειριστούν την έντονη προσωπικότητά του. Χρησιμοποιήστε τα σε μπρεζέ, κάρυ, αρτοσκευάσματα με μπαχαρικά ή για να γλυκάνετε ένα φλιτζάνι καφέ.
Επειδή τα ελάχιστα επεξεργασμένα σάκχαρα πωλούνται συνήθως σε συμπαγή μπλοκ, ίσως χρειαστεί να τα ξύσετε ή να τα τρίψετε πριν από τη χρήση. Ορισμένες εταιρείες έχουν αρχίσει να κατασκευάζουν κοκκώδεις εκδόσεις αυτών των παραδοσιακών γλυκαντικών που είναι πιο εύκολο να μετρηθούν και να χρησιμοποιηθούν. Αναζητήστε εκδόσεις με την ένδειξη βιολογικά και δίκαιου εμπορίου. Τα περισσότερα καταστήματα υγιεινής διατροφής διαθέτουν μια μεγάλη ποικιλία από ελάχιστα επεξεργασμένα σάκχαρα και μπορείτε επίσης να τα βρείτε σε εξειδικευμένα καταστήματα που πωλούν εισαγόμενα αγαπημένα γαστρονομικά προϊόντα από την Ινδία, καθώς και από την Κεντρική και Νότια Αμερική.
Μελάσα
Ένα υποπροϊόν του εξευγενισμού της ζάχαρης, η μελάσα είναι το σημείο όπου πηγαίνουν τα θρεπτικά συστατικά όταν η λευκή ζάχαρη απογυμνώνεται. Πλούσια σε σίδηρο, ασβέστιο, μαγνήσιο και κάλιο, η μελάσα έχει μια πλούσια γεύση που μοιάζει με ορυκτό και παρέχει ισορροπία στη γλυκύτητά της. Η μελάσα διατίθεται σε μερικά διαφορετικά στυλ. Η ελαφριά μελάσα είναι γλυκιά και απαλή, ιδανική για καθημερινό ψήσιμο. Η σκούρα μελάσα έχει μια βαθύτερη, πιο έντονη γεύση που προσδίδει πλούσια γεύση σε μπισκότα και σάλτσες. Η μελάσα Blackstrap είναι η πιο έντονη, πικρή, παχύρρευστη και γεμάτη με μέταλλα. Χρησιμοποιείται καλύτερα σε μικρές ποσότητες σε τρόφιμα στα οποία η έντονη γεύση είναι ευπρόσδεκτη.
Μερικές φορές οι κατασκευαστές προσθέτουν διοξείδιο του θείου, ένα συντηρητικό, στη μελάσα, οπότε αναζητήστε μη θειωμένη μελάσα για την καλύτερη γεύση. Μπορείτε να βρείτε μελάσα στα περισσότερα παντοπωλεία, αν και τα καταστήματα φυσικών τροφίμων τείνουν να έχουν μεγαλύτερη ποικιλία επιλογών.
Τα φυσικά γλυκαντικά κάνουν περισσότερα από το να κάνουν απλώς τα τρόφιμα να έχουν καλή γεύση. Προσφέρουν επίσης μια λεπτή γευστική απόχρωση, βάθος, και κάποια θρεπτική αξία. Σας ζητούν να επιβραδύνετε και να απολαύσετε τη διαδικασία μαγειρέματος, γευσιγνωσίας και μοιράσματος του φαγητού σας. Επιλέξτε το σωστό και δεν προσθέτετε απλώς γλυκύτητα — προσθέτετε χαρακτήρα σε ολόκληρο το πιάτο.
