Γνωστά και ως γογγύλια του Τόκυο, τα hakurei — που προφέρονται όπως το «σαμουράι», δηλαδή χακουράι — αναπτύχθηκαν τη δεκαετία του 1950, όταν η Ιαπωνία προσπαθούσε απεγνωσμένα να τροφοδοτήσει τον πληθυσμό της μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η λέξη ‘χακουράι’ σημαίνει «αξιόλογος σύντροφος», ένα όνομα που, όπως και το «γογγύλι σαλάτας», είναι απολύτως κατάλληλο. Όλο το φυτό είναι βρώσιμο, από την πράσινη άκρη μέχρι τη ρίζα. Αναπτύσσεται γρήγορα, ωριμάζει σε περίπου ένα μήνα και αντέχει σε ελαφρύ παγετό και άλλες δυσμενείς συνθήκες. Έχει γαστρονομικές ιδιότητες που ήταν άγνωστες μέχρι τώρα στον κόσμο των γογγυλιών, γεγονός που του έχει χαρίσει το προσωνύμιο «χαβιάρι των γογγυλιών».
Η γεύση του είναι τόσο διαφορετική από αυτή του γογγυλιού που το να αποκαλέσεις το χακουράι γογγύλι είναι σαν να επισημαίνεις ότι το τσίλι είναι φρούτο. Αλλά κανείς δεν θεωρεί το τσίλι πραγματικά φρούτο, επειδή δεν έχει γεύση φρούτου. Το χακουράι, από την άλλη πλευρά, έχει – σχεδόν.
Δεν χρειάζεται καν να αφαιρέσετε τη λεπτή φλούδα του. Απλά δαγκώστε το σαν μήλο. Κάθε μπουκιά από το χακουράι είναι σαν μια γουλιά γλυκού, βουτυρώδους νερού, με μια νότα από χρένο.
Ταιριάζει εξαιρετικά σε σαλάτες λόγω της τραγανής, ζουμερής υφής τους και της ήπιας γεύσης τους, ιδίως αν έχουν ξύδι, αλλά μπορείτε και να το μαγειρέψετε. Μερικοί το προσθέτουν στο ζωμό, την τελευταία μισή ώρα του ψησίματος του κρέατος. Η πικάντικη γεύση του συνδυάζεται θαυμάσια με λιπαρές πρωτεΐνες.
Δοκιμάστε τα με βούτυρο, λευκό μίσο και σκόρδο, μαζί με λευκό κρασί και μια πρέζα ζάχαρη. Το λευκό μίσο έχει μια γλυκιά και απαλή γεύση που ταιριάζει με τα γογγύλια.
Γογγύλια χακουράι με γλάσο από βούτυρο και μίσο
Αυτό το απλό πιάτο ετοιμάζεται γρήγορα. Και είναι γλυκό, χάρη στα ίδια τα γογγύλια και τη ζάχαρη που ταιριάζει τόσο καλά με το λευκό μίσο και το βούτυρο. Η γλυκύτητα ισορροπείται από την ελαφριά πικράδα νότα του γογγυλιού.
Υλικά
2 μερίδες
- 1 μάτσο γογγύλια χακουράι (συνήθως υπάρχουν 6 έως 8 σε ένα μάτσο)
- 2 κ.σ. βούτυρο
- 1 κ.γλ. ζάχαρη
- 1 κ.σ. μίσο (γιαπωνέζικη πικρή και καυτερή σάλτσα)
- 1/4 φλιτζάνι βερμούτ ή λευκό κρασί ή ξύδι από ρύζι
- 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες και ψιλοκομμένες
- 1 κ.σ. σουσάμι
- Αλάτι
Εκτέλεση
Κόψτε τη λεπτή, μακριά ρίζα που βγαίνει από το κάτω μέρος κάθε γογγυλιού. Κόψτε τα κοτσάνια περίπου 1,5 εκ. πάνω από το βολβό και ψιλοκόψτε τα κοτσάνια και τα φύλλα. Κόψτε τα γογγύλια σε φέτες για να μαγειρευτούν πιο γρήγορα και να απορροφήσουν περισσότερο το γλάσο ή σε τέταρτα για να φαίνονται πιο όμορφα. Δεν χρειάζεται να τα ξεφλουδίσετε.
Προσθέστε το βούτυρο, το μίσο, τη ζάχαρη και ένα φλιτζάνι νερό σε ένα τηγάνι. Ρυθμίστε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και ανακατέψτε καθώς ζεσταίνεται. Όταν αρχίσει να σιγοβράζει, προσθέστε το βερμούτ και το σκόρδο και, στη συνέχεια, τα γογγύλια. Αφήστε το υγρό να μαγειρευτεί και να πήξει, για περίπου 10 λεπτά.
Δοκιμάστε πριν προσθέσετε αλάτι — το αλάτι του μίσο μπορεί να είναι αρκετό. Αναποδογυρίστε τα κομμάτια και χαμηλώστε τη φωτιά ώστε τα γογγύλια να ροδίσουν χωρίς να καούν.
Γαρνίρετε με σουσάμι και σερβίρετε με σόμπα (μακαρόνια απο φαγόπυρο) ή ρύζι.
Του Ari LeVaux
