Το τσάι είναι το δεύτερο πιο διαδεδομένο ρόφημα στον κόσμο μετά το νερό και γύρω του έχουν αναπτυχθεί μοναδικά έθιμα και παραδόσεις. Από την καλλιέργεια και την επεξεργασία των φύλλων μέχρι τις τελετές και τους συμβολισμούς, κάθε πολιτισμός έχει προσδώσει το δικό του νόημα σε ένα φλυτζάνι τσαγιού. Στη σειρά αυτή παρουσιάζουμε πτυχές της ιστορίας και των εθίμων του τσαγιού, φωτίζοντας την πολιτισμική του διάσταση.
Η τέχνη του τσαγιού είναι μια ιεροτελεστία προσοχής και ισορροπίας. Από τα μοναστήρια της Κίνας έως τα αρχοντικά της Αγγλίας και τα ιαπωνικά σπιτάκια τσαγιού, κάθε πολιτισμός άφησε το αποτύπωμά του όχι μόνο στο είδος του τσαγιού που προτιμά και στις τεχνικές, αλλά και στο σκεύος που τα φιλοξενεί.
Στο τέταρτο μέρος της σειράς «Η τέχνη της τελετής του τσαγιού» εξερευνούμε τις διαφορές ανάμεσα στην πορσελάνη, την τερακότα και τον φημισμένο πηλό γισίνγκ [yixing], και πώς το υλικό επηρεάzει τη γεύση, τη θερμοκρασία και τελικά την ίδια την εμπειρία του τσαγιού.
Τερακότες (earthenware): Η πνοή της γης
Τα πήλινα σκεύη (γνωστά και ως τερακότες) είναι ίσως το αρχαιότερο είδος κεραμικού που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος. Ψήνονται σε χαμηλές θερμοκρασίες (κάτω από 1.140°C) με αποτέλεσμα να παραμένουν πορώδη και ‘ζωντανά’, απορροφώντας και αποδίδοντας υγρασία, γεύση και άρωμα. Έτσι, αυτός ο πηλός δεν είναι από μόνος του αδιάβροχος και συνήθως επικαλύπτεται με ένα ανθεκτικό γυαλιστερό στρώμα (σμάλτο) για να συγκρατεί τα υγρά.
Στην Ινδία, τα παραδοσιακά κούλχαρ [kulhar], μικρά πήλινα φλυτζάνια που δεν έχουν επισμαλτωθεί, χρησιμοποιούνται για το παραδοσιακό τσάι [chai], προσδίδοντάς του μια διακριτική γήινη επίγευση, σαν να πίνεις απευθείας από τη μήτρα της γης. Επειδή δεν έχουν σμάλτο, παραμένουν πορώδη και απορροφούν ελαφρώς το υγρό, προσδίδοντας ταυτόχρονα το διακριτικό τους γήινο άρωμα στο ρόφημα. Συνήθως πετιούνται μετά από μία χρήση.
Παρότι εύθραυστα, τα πήλινα σκεύη φέρουν τη ζεστασιά της παράδοσης και την απλότητα της γης, μια υπενθύμιση ότι η τελειότητα δεν χρειάζεται πάντοτε γυαλάδα. Αν και δεν είναι τόσο διαδεδομένα, έχουν τη δική τους ιστορική αξία. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η κλασική αγγλική τσαγιέρα «Brown Betty», μια στρογγυλή καφεκόκκινη τσαγιέρα από πηλό κόκκινου χρώματος που εξορύσσεται στην περιοχή Στάφφορντσιρ [Staffordshire] της Αγγλίας. Με πάνω από 300 χρόνια παράδοσης, η Brown Betty αποτελεί ένα από τα πιο εμβληματικά και ιστορικά σκεύη τσαγιού του βασιλείου, και σύμβολο της βρετανικής τελετουργίας του απογευματινού τσαγιού. Τη βικτωριανή εποχή, βρισκόταν σε κάθε αγγλικό σπίτι, ενώ ακόμα και σήμερα παράγεται με τον ίδιο τρόπο στο Στάφφορντσιρ, από εταιρείες όπως η Cauldon Ceramics και η Adams.
Stoneware: Η ζεστασιά της αντοχής
Τα ψημένα κεραμικά (stoneware) αποτελούν σήμερα ίσως την πιο ευέλικτη επιλογή για την καθημερινή παρασκευή τσαγιού. Πρόκειται για κεραμικό πηλό που ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες (1.140- 1.300°C), αποκτώντας πυκνή, ημιϋαλώδη και ανθεκτική δομή.
Είναι σκεύη πολυμορφικά και ουδέτερα στη γεύση, που κρατούν καλά τη θερμότητα, χωρίς να επηρεάζουν τη γεύση του τσαγιού. Είναι εύκολα στη συντήρηση, και πολλά μπαίνουν άνετα σε πλυντήριο ή φούρνο μικροκυμάτων. Επειδή είναι γυαλισμένα, καθαρίζονται εύκολα και δεν απορροφούν αρώματα, γεγονός που τα καθιστά ιδανικά για όσους πίνουν πολλά διαφορετικά είδη τσαγιού – από πράσινα και μαύρα έως αρωματισμένα ή βότανα.
Η απλότητά τους συνδυάζει ανθεκτικότητα και αισθητική. Είναι σκεύη καθημερινά αλλά και διαχρονικά, φτιαγμένα για να υπηρετούν τη σιωπηλή τελετή της καθημερινότητας.
Πορσελάνη: Η διαφάνεια της τελειότητας
Η πορσελάνη είναι το πλέον εκλεπτυσμένο υλικό στον κόσμο του τσαγιού. Κατασκευάζεται με υψηλή περιεκτικότητα σε καολίνη και ψήνεται σε εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες (1.300-1.400°C), αποκτώντας διάφανη, υαλώδη και απόλυτα αδιάβροχη σύσταση.
Η πορσελάνη δεν απορροφά νερό, οσμές ή γεύσεις – είναι απόλυτα ουδέτερη. ‘Ετσι, αναδεικνύει καθαρά το άρωμα και τη γεύση του τσαγιού, κάτι που την καθιστά ιδανική για λεπτά και ευαίσθητα τσάγια όπως το πράσινο, το λευκό και το κίτρινο. Η διαφάνειά της επιτρέπει επίσης, να απολαύσουμε οπτικά το χρώμα της έγχυσης, στοιχείο σημαντικό για την εκτίμηση της ποιότητας του τσαγιού.
Είδη πορσελάνης
Σκληρή πορσελάνη (Hard-paste): Η αυθεντική κινέζικη πορσελάνη, κυρίως από το Τζινγκντετζέν [Jingdezhen], που χρονολογείται από την εποχή των Τανγκ (618-907 μ.X.).
Μαλακή πορσελάνη (Soft-paste): Ευρωπαϊκή εφεύρεση που αποσκοπούσε στην απομίμηση της κινεζικής πορσελάνης. Σήμερα χρησιμοποιείται σπάνια.
Bone China: Αγγλική ποικιλία πορσελάνης (18ος αιώνας) με προσθήκη τέφρας από κόκαλα (25-50%), η οποία της προσδίδει επιπλέον ανθεκτικότητα και θερμό, ιβουάρ χρώμα.
Yixing: Ο πηλός που θυμάται
Ο πηλός γισίνγκ (Zisha – μωβ πηλός) από την επαρχία Τζιανγκσού [Jiangsu] της Κίνας αποτελεί ίσως το πιο μυστηριώδες και ποιητικό υλικό της τέχνης του τσαγιού. Πρόκειται για έναν πηλό πλούσιο σε σίδηρο και μεταλλικά στοιχεία, που ψήνεται μεν σε υψηλές θερμοκρασίες, αλλά διατηρεί ελαφρά υφή. Αυτό σημαίνει ότι απορροφά με τον καιρό μικρές ποσότητες τσαγιού, δημιουργώντας μια εσωτερική πατίνα μνήμης. Όσο περισσότερο χρησιμοποιείται τόσο περισσότερο ωριμάζει η γεύση, σαν να μαθαίνει ο πηλός τα μυστικά του τσαγιού. Για τον λόγο αυτό, κάθε τσαγιέρα Yixing χρησιμοποιείται αποκλειστικά για ένα είδος τσαγιού (π.χ. oolong ή pu-erh), ώστε να μην μπερδεύονται τα αρώματα. Δεν ενδείκνυται για ευαίσθητα τσάγια όπως τα πράσινα, που μπορεί να ‘σκεπαστούν’ από τη θερμότητα και το πάχος του πηλού.
Οι τσαγιέρες Yixing δεν πλένονται ποτέ με σαπούνι. Ξεπλένονται μόνο με ζεστό νερό, καθώς θεωρείται ότι κάθε πλύσιμο είναι μια τελετουργική φροντίδα της ψυχής του σκεύους, και στεγνώνουν φυσικά. Στην κινεζική παράδοση, κάθε τέτοια τσαγιέρα αφιερώνεται σε ένα μόνο είδος τσαγιού. Η πίστη αυτή δεν είναι απλώς πρακτική, αλλά και πνευματική. Κάθε σκεύος έχει τη δική του ιστορία, την οποία γράφει αργά, γουλιά προς γουλιά. Οι τσαγιέρες αυτές αποτελούν έργα τέχνης, με ‘μνήμη’ και βαθιά γεύση που αναπτύσσεται με τον χρόνο.
Κύριοι τύποι πηλού γισίνγκ
Zisha: Μωβ πηλός, ιδανικός για μαύρα τσάγια, ώριμο pu-erh και ψημένα oolong.
Zhuni: Κόκκινος πηλός, για αρωματικά μαύρα , ελαφρά oolong και νεαρά, ωμά pu-erh.
Duanni: Μπεζ πηλός, για λευκά τσάγια παλαίωσης και ωμό pu-erh.
Η επιλογή του σωστού σκεύους είναι θέμα προσωπικής αισθητικής, ιεροτελεστίας και φιλοσοφίας του τσαγιού.
Όποιον δρόμο κι αν ακολουθήσετε, το σημαντικότερο είναι η ποιότητα της στιγμής. Να αφουγκραστείτε την απλότητα, την υπομονή και τη γαλήνη που το τσάι τόσο γενναιόδωρα προσφέρει.
* * * * *
Στη σειρά «Η τέχνη της τελετής του τσαγιού» έχουν δημοσιευθεί μέχρι στιγμής τα:
Η τέχνη της τελετής του τσαγιού (α΄ μέρος)
Γιορτάζοντας με τσάι και mooncake το φθινόπωρο (β΄ μέρος)
Τα ιερά εργαλεία της κινέζικης τελετής του τσαγιού (γ΄ μέρος)
Όταν το σκεύος ορίζει το τσάι (δ΄ μέρος)
