Η ιαπωνική κουζίνα είναι πολύ διαφορετική από οποιαδήποτε άλλη κουζίνα στον κόσμο. Για τους κατοίκους των ασιατικών χωρών είναι ό,τι η γαλλική κουζίνα για τους Ευρωπαίους. Το μυστικό της ιαπωνικής κουζίνας έγκειται στην προσεκτική επιλογή των προϊόντων, στην καλαίσθητη παρουσίαση, καθώς και στη στάση απέναντι στο φαγητό και την κατανάλωσή του γενικότερα. Μόνο τα καλύτερα δώρα της γης και του νερού αξίζουν την τιμή να βρεθούν στο τραπέζι, και το κύριο καθήκον του μάγειρα είναι να διατηρήσει τις αρχικές τους ιδιότητες.
Στην ιαπωνική μαγειρική, ο κύριος στόχος δεν είναι η δημιουργία, αλλά η αναζήτηση και η ανακάλυψη. Στην Ιαπωνία πιστεύουν ότι κανείς δεν μπορεί ποτέ να ανταγωνιστεί αυτό που έχει δημιουργήσει η φύση.
Το ιαπωνικό γεύμα είναι ένα μοναδικό και θαυμαστό φαινόμενο. Για τους αληθινούς γνώστες είναι ένας υπέροχος συνδυασμός αποχρώσεων, ρυθμού παρουσίασης και υφής των πιάτων, όπου όλα είναι σημαντικά – η γεύση (ίσως πιο υποτονική από ό,τι, ας πούμε, στην κινεζική κουζίνα), το χρώμα και η επεξεργασία των προϊόντων και, αναμφίβολα, το άρωμά τους. Αυτό που συμπληρώνει το ιαπωνικό γεύμα είναι το παραδοσιακό ιαπωνικό ποτό, το σάκε.
Σε πολλά σημεία η ιαπωνική κουζίνα διαφέρει όχι μόνο από την ευρωπαϊκή κουζίνα, αλλά ακόμη και από τις γαστρονομικές παραδόσεις των γειτονικών χωρών, παρά τα κοινά χαρακτηριστικά. Χαρακτηρίζεται από βαθύ σεβασμό προς τα φυσικά προϊόντα. Η στάση των Ιαπώνων απέναντι στο φαγητό συνδέεται με την εθνική παράδοση της αντίληψης της φύσης και της λατρείας της.
Από την αρχαιότητα, οι Ιάπωνες τοποθετούσαν στους βωμούς των θεών μόνο τα καλύτερα δώρα: τα πιο φρέσκα ψάρια, τα ώριμα φρούτα, το κατάλευκο ρύζι – κάτι που δεν έχει ακόμη αγγίξει το χέρι του μάγειρα. Η μακρά επεξεργασία των τροφίμων θεωρούνταν ανέκαθεν σχεδόν ιεροσυλία. Στην τελετή ανόδου στο θρόνο, ο νέος αυτοκράτορας προσέφερε ρύζι και σάκε στους θεούς. Το ιαπωνικό φαγητό δεν είναι τίποτα λιγότερο από μία εισαγωγή στη μητέρα φύση. Η ποσότητα του φαγητού που λαμβάνεται πρέπει να είναι τέτοια ώστε να αποφεύγεται η υπερκατανάλωση τροφής και η συνακόλουθη απώλεια ενδιαφέροντος για το φαγητό.
Δεν είναι τυχαίο ότι σήμερα οι Ιάπωνες έχουν το μεγαλύτερο προσδόκιμο ζωής. Το καθημερινό τους φαγητό περιέχει ελάχιστη χοληστερόλη, παρασκευάζεται από τα πιο φρέσκα προϊόντα, με ελάχιστη θερμότητα και άλλου είδους επεξεργασία. Αυτό συμβάλλει στη διατήρηση μεγάλου αριθμού χρήσιμων συστατικών της τροφής, όπως βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία.
Η παραδοσιακή ιαπωνική κουζίνα μπορεί να θεωρηθεί ως ένα είδος συμβόλου της ενότητας ανθρώπου και φύσης. Η Ιαπωνία είναι μια νησιωτική χώρα. Χάρη στο θερμό ρεύμα Κουροσίο, στις θάλασσες που τη βρέχουν αφθονούν τα πλαγκτόν και τα φύκη και, κατά συνέπεια, διάφορα είδη ψαριών και μαλακίων με κέλυφος και χωρίς – καβούρια, χταπόδια, σουπιές, τρεπανάκια. Τα νησιά της δημιουργήθηκαν κάποτε από ηφαιστειακή δραστηριότητα και καλύπτονται από βουνά. Το ρύζι και άλλες καλλιέργειες καλύπτουν κάθε κομμάτι γης, ακόμα και τις πλαγιές των βουνών, όπου η καλλιέργεια γίνεται σε ειδικές αναβαθμίδες (πεζούλες).
Η γεωγραφική θέση της Ιαπωνίας ανέκαθεν υπαγόρευε στους κατοίκους της τους κανόνες επιλογής τροφής. Η κτηνοτροφία εδώ είναι αρκετά δύσκολη – λόγω της έλλειψης βοσκοτόπων, αγελάδες δεν έχουν εκτραφεί σχεδόν ποτέ σε αυτή τη γη. Εκτρέφονται χοίροι και πουλερικά, ιδίως στα νότια νησιά, αλλά ο μικρός αριθμός τους δεν επαρκεί για μία πυκνοκατοικημένη χώρα. Ως εκ τούτου, το κρέας (ιδίως το βοδινό κρέας) στην Ιαπωνία ήταν ανέκαθεν ένα τόσο σπάνιο προϊόν που θεωρούνταν περισσότερο φάρμακο παρά τροφή.
Στην Ιαπωνία λένε: «Μπορείς να φας τα πάντα στον κόσμο εκτός από την αντανάκλαση του φεγγαριού». Ωστόσο, αυτό είναι υπερβολή. Το γεγονός είναι ότι η παροιμία αυτή ήρθε στα ιαπωνικά νησιά από την Κίνα, όπου πράγματι τρώνε τα πάντα. Αλλά οι Ιάπωνες, για παράδειγμα, δεν πίνουν καθόλου γάλα (το θεωρούν μάλιστα βλαβερό) και μόλις πρόσφατα άρχισαν να τρώνε άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα.
Οι κύριοι τροφοδότες των Ιαπώνων ήταν πάντα και παραμένουν ο ωκεανός και οι φυτείες ρυζιού.
Η ιαπωνική κουζίνα συνίσταται κυρίως από θαλασσινά, ρύζι, νουντλς, φρέσκα και τουρσί λαχανικά. Είναι επίσης αδιανόητη χωρίς σάλτσα σόγιας και πάστα σόγιας, μίσο, τζίντζερ και σκόρδο, σάκε, βότκα ρυζιού, γλυκό κρασί ρυζιού (μιρίν), καθώς και χωρίς το τόφου σόγιας και τον ζωμό ψαριού (ντασί), και φυσικά χωρίς διάφορα φύκια.
Η παρουσίαση του πιάτου είναι εξίσου σημαντική με την προετοιμασία του. Ένα ιδιαίτερα όμορφο πορτοκάλι ή αγγούρι με παράξενο σχήμα τοποθετείται συχνά σε ένα δίσκο μόνο για διακοσμητικούς σκοπούς. Το ψάρι κόβεται σε μικροσκοπικά στενά κομμάτια και σερβίρεται με τη μορφή χρυσάνθεμου σε ένα μικρό στρογγυλό δίσκο. Μια φέτα λεμονιού σχηματίζεται σε μια πεταλούδα, ένα γογγύλι ή ραπανάκι παίρνει την μορφή χρυσάνθεμου.
Στην Ιαπωνία, όπως και σε άλλες χώρες της Άπω Ανατολής, δεν υπάρχει η έννοια του «κύριου πιάτου». Εξ ου και η μεγάλη ποικιλία πιάτων στο τραπέζι κατά τη διάρκεια κάθε γεύματος. Η ιαπωνική κουζίνα βασίζεται στις αρχαιότερες μαγειρικές και τελετουργικές παραδόσεις του ίδιου του λαού της και στη μοναδική γαστρονομική εμπειρία των μεγάλων γειτόνων της – της Κίνας και της Ινδίας. Σε διάφορες εποχές, εξαρτήθηκε επίσης από την πολιτική και τις ιδιοτροπίες των ηγεμόνων. Για αιώνες, οι αυτοκράτορες δεν επέτρεπαν σε ξένους να εισέλθουν στα ιαπωνικά νησιά, και πριν από χίλια χρόνια ένας από αυτούς απαγόρευσε στους υπηκόους του να τρώνε γλυκά – επί ποινή θανάτου! Σήμερα, η ιαπωνική μαγειρική γνωρίζει μεγάλη άνθηση και κατακτά τον κόσμο χάρη στην υψηλή επιστημονική και τεχνολογική ανάπτυξη της Ιαπωνίας και τις ζωηρές επαφές της με άλλες χώρες.
Η ιαπωνική παράδοση συνάντησε τη δυτική τον 16ο αιώνα. Οι Ισπανοί και Πορτογάλοι «βάρβαροι» (όπως τους αποκαλούσαν οι Ιάπωνες) έφεραν στα νησιά τις πιπεριές και το τηγάνισμα στο κουρκούτι. Το δεύτερο κύμα σημειώθηκε τον εικοστό αιώνα. Από το 1910 περίπου μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του 1930, ο ιαπωνικός πληθυσμός υιοθέτησε με ενθουσιασμό τα έθιμα της Δύσης, προτιμώντας τα πιάτα που μπορούσαν να καταναλωθούν με ρύζι. Έτσι μπήκαν στη ζωή των Ιαπώνων τα τηγανητά χοιρινά παϊδάκια και το κορόκκε, μια παραλλαγή των γαλλικών κροκετών.
Μεταξύ των σύγχρονων ιαπωνικών συνταγών μπορείτε να βρείτε γαλλικές σάλτσες, ιταλικό τυρί και αμερικανικό στιφάδο, το οποίο εμφανίστηκε στα νησιά μαζί με τα αμερικανικά στρατεύματα κατοχής το 1945. Η ιαπωνική κουζίνα επηρεάστηκε επίσης από τις τελευταίες επιστημονικές ανακαλύψεις στον τομέα της βιοχημείας και της διατροφής. Αν και τις περισσότερες φορές παρέχουν μόνο θεωρητική αιτιολόγηση για τις αρχές της υγιεινής διατροφής που είναι γνωστές στην περιοχή εδώ και χιλιάδες χρόνια, η μόδα των ευρωπαϊκών πιάτων υποχωρεί και πάλι και αντικαθίσταται από τη μόδα του υγιεινού τρόπου ζωής.
Η ιαπωνική κουζίνα θεωρείται περίπλοκη, αλλά θα βρείτε σε αυτήν πολλές νόστιμες, χρήσιμες και απλές συνταγές.
Τα περισσότερα προϊόντα είναι πλέον και αρκετά προσιτά. Για παράδειγμα, το φρέσκο τζίντζερ ή το χιονισμένο ραπανάκι (ντάικον), η σάλτσα σόγιας και το τόφου, για να μην αναφέρουμε τα ψάρια και τα θαλασσινά.
Ορισμένα προϊόντα είναι ανταλλάξιμα. Το σάκε μπορεί να αντικατασταθεί με βότκα, το κρασί ρυζιού με σέρι, η ρίζα λωτού με μήλο, τα μανιτάρια σιτάκε με μανιτάρια άλλου είδους, το βρώσιμο χρυσάνθεμο με σπανάκι, το ξίδι ρυζιού με μηλόξιδο.
Σε αντίθεση με τις ευρωπαϊκές μαγειρικές συνταγές, οι ιαπωνικές δεν είναι ποτέ ακριβείς, αλλά αφήνουν περιθώρια για αυτοσχεδιασμούς. Ένα παράδειγμα είναι το ρύζι του οποίου οι διάφορες ποικιλίες μαγειρεύονται διαφορετικά.
Το ρύζι και τα θαλασσινά είναι το κύριο φαγητό των Ιαπώνων. Ο πιο φρέσκος τόνος, ο ροζ σολομός, η τσιπούρα, οι γαρίδες, τα καλαμάρια, τα χταπόδια, τα μύδια, οι σουπιές, οι τρεπάνες, τα στρείδια και τα καβούρια βρίσκονται πάντα σε αφθονία στα ράφια των ιαπωνικών ιχθυοπωλείων. Τα ψάρια τρώγονται βρασμένα σε σάλτσα σόγιας, τηγανητά στη φωτιά, στο τηγάνι ή σε βραστό λάδι, με τη μορφή λουκάνικων, αποξηραμένα. Οι αποξηραμένες νιφάδες ψαριού (κατσουομπούσι) μπορούν να αποθηκευτούν για αρκετά χρόνια, και μαζί με τα φύκια νόρι φτιάχνουν έναν ζωμό.
Όλα τα θαλασσινά είναι χαμηλής θερμιδικής αξίας: οι θερμίδες σε αυτά είναι λιγότερες από ό,τι στο πιο άπαχο κοτόπουλο και σε οποιοδήποτε άλλο κρέας. Παρέχουν στον οργανισμό υψηλής ποιότητας πρωτεΐνες και μέταλλα όπως ιώδιο, ψευδάργυρο, κάλιο και φώσφορο. Τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνες όπως οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β. Τα ωμέγα-3 λιπαρά οξέα στο ιχθυέλαιο είναι πολύ ευεργετικά για το καρδιαγγειακό σύστημα. Αποτρέπουν τους θρόμβους αίματος, τη στένωση των αρτηριών και μειώνουν τον κίνδυνο καρδιακών προσβολών.
Η ιαπωνική κουζίνα έχει ποικιλία και πολλές ενδιαφέρουσες συνταγές. Υπάρχουν πολλά είδη σούπας, πιάτα με ζυμαρικά, (από ζυμαρικά ρυζιού μέχρι ζυμαρικά φαγόπυρου), αλλά και ψητά τα οποία συνοδεύουν με διάφορες παραδοσιακές σάλτσες, μαρινάδες και καρυκεύματα. Η εποχικότητα είναι σημαντική: κάθε εποχή φέρνει τα δικά της προϊόντα και η διατήρηση των αρχικών τους ιδιοτήτων είναι το κύριο καθήκον του σεφ.
Η Κίνα έχει ασκήσει μεγάλη επιρροή στην ιαπωνική κουζίνα. Από εκεί ήρθαν πιάτα όπως τα νουντλς ράμεν και τα γκυόζα, στα οποία οι Ιάπωνες κατάφεραν να προσθέσουν το δικό τους άρωμα. Το ογιακοντόν (ομελέτα με ρύζι και κοτόπουλο), η σούπα με μανιτάρια και χέλι και το κάρε-ράιζου (ιαπωνικό κάρυ) είναι από τα πιο δημοφιλή εδέσματα. Το κάρε-ράιζου, σύμφωνα με την ιστορία, έφτασε στην χώρα μέσω των Βρετανών ναυτικών, μεταξύ των οποίων ήταν ιδιαίτερα διαδεδομένο ως φθηνό αλλά χορταστικό πιάτο κοινό. Οι Ιάπωνες λάτρεψαν το κάρυ και το υιοθέτησαν, ενσωματώνοντας το στις δικές τους συνταγές.
Στη χώρα του Ανατέλλοντος Ηλίου τα ποτά που καταναλώνονται κυρίως είναι το τσάι, η βότκα από ρύζι, το σάκε και τα αναψυκτικά με βάση τους χυμούς. Τα ιαπωνικά γλυκά είναι συλλογικά γνωστά ως ουαγκάσι Παρασκευάζονται χρησιμοποιώντας πάστα φασολιών, άγαρμπα-άγαρ, τσάι και διάφορα βότανα. Ενδεικτικά αναφέρουμε το ντοραγυάκι (παντεσπάνι με γέμιση άνκο), το μότσι (ρολά από μαγειρεμένο λευκό ρύζι σε σιρόπι) και το γιόκαν (γλυκιά πάστα φασολιών).
Παρακάτω ακολουθούν δύο δημοφιλές συνταγές: ποκέ με χέλι και ρύζι, και χυλοπίτες ούντον με καλαμάρια και λαχανικά
Ποκέ με χέλι και ρύζι
Το ποκέ είναι το αποτέλεσμα ενός μείγματος χαβανέζικων παραδόσεων και ιαπωνικής κουζίνας, που γοητεύει με την πλούσια γεύση, τα φωτεινά χρώματα και τον συνδυασμό υφών. Βάση του πιάτου είναι το βρασμένο ρύζι που συνδυάζεται με τηγανητό χέλι, του οποίου η πλούσια σε πρωτεΐνες, πυκνή, λιπαρή σάρκα έχει μια ελαφρώς γλυκιά γεύση που θυμίζει σολομό και καλαμάρι ταυτόχρονα. Σε συνδυασμό με τρυφερό αβοκάντο, δροσερό αγγούρι, φέτες κρεμμυδιού, σάλτσα ουνάγκι και τραγανά φύκια, αυτό το πιάτο δεν θα αφήσει κανέναν αδιάφορο. Σερβίρετε το ποκέ σε μπολ, οπλιστείτε με ξυλάκια και απολαύστε!
Υλικά
- 200 γρ. χέλι
- 1 φλιτζάνι στρογγυλό ρύζι
- ½ αβοκάντο
- 1 αγγούρι
- 2 φρέσκα κρεμμυδάκια
- 4 φέτες σοταρισμένα φύκια
- 1 κ.γλ. σουσάμι
- 2 κ.γλ. σάλτσα ουνάγκι (σάλτσα σόγιας)
Εκτέλεση
Ζεστάνετε ελαφρώς το χέλι στο φούρνο μικροκυμάτων ή στον αέρα. Στη συνέχεια, το κόβετε σε φέτες λίγο λοξά.
Κόψτε το αβοκάντο και το αγγούρι σε λεπτές φέτες. Και το φρέσκο κρεμμύδι σε κομματάκια.
Βράστε το ρύζι μέχρι να μαλακώσει. Κόψτε τα φύκια σε λωρίδες με ένα ψαλίδι.
Συνθέστε τα υλικά στα μπολ: Πάνω στο ζεστό ρύζι, τοποθετήστε σαν βεντάλια το αβοκάντο και το αγγούρι, και από πάνω το καυτό χέλι. Πασπαλίστε τα πάντα με το κρεμμυδάκι, τα φύκια και το σουσάμι. Περιχύστε με τη σάλτσα ουνάγκι και σερβίρετε.
Χυλοπίτες ούντον με καλαμάρια και λαχανικά
Υλικά
- 400 γρ. χυλοπίτες ούντον
- 1-2 τεμάχια καλαμάρια
- 2-4 πιπεριές
- 1 καρότο
- Ρίζα τζίντζερ, ανάλογα με τη γεύση
- 2-3 σκελίδες σκόρδο
- Καυτερή πιπεριά, ανάλογα με τη γεύση (φρέσκια, αλεσμένη ή σάλτσα τσίλι)
- Φυτικό λάδι για το τηγάνισμα
- 1-2 πρέζες ζάχαρη, ανάλογα με τη γεύση
- 2 κ.σ. σάλτσα σόγιας
- 2 κ.σ. σάλτσα στρειδιών (ή σάλτσα teriyaki, σάλτσα unagi κλπ., ανάλογα με τη γεύση που σας αρέσει)
- 1 κ.σ. σουσάμι
- Φρέσκο κρεμμυδάκι, ανάλογα με τη γεύση
Εκτέλεση
Το πιάτο μπορεί να παρασκευαστεί αποκλειστικά με λαχανικά, αλλά μπορείτε να προσθέσετε γαρίδες ή καλαμάρια – μαγειρεύονται γρήγορα και μπορούν να αποθηκευτούν στην κατάψυξη για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Προετοιμάστε τα κύρια συστατικά. Κόψτε τα λαχανικά και το καλαμάρι σε φέτες. Καθαρίστε και ψιλοκόψτε το σκόρδο και το τζίντζερ.
Μαγειρέψτε τα ούντον σύμφωνα με τις οδηγίες που αναγράφονται στη συσκευασία. Τα φρέσκα ούντον πρέπει να τα ξετυλίξετε προσεκτικά με τα χέρια σας, προσπαθώντας να μην σπάσουν σε κομμάτια.
Ζεσταίνατε ένα τηγάνι. Προσθέστε λίγο φυτικό λάδι. Προσθέστε το τζίντζερ, το σκόρδο και τηγανίστε για ένα λεπτό. Στη συνέχεια, προσθέστε τα κομμάτια καλαμαριού και τηγανίστε για άλλο ένα λεπτό όλα μαζί.
Προσθέστε τα κομμένα λαχανικά στο τηγάνι. Σε αυτό το στάδιο, βγάλτε για λίγο τα κομμάτια καλαμαριού και τα μεταφέρετέ τα σε ξεχωριστό πιάτο.
Τηγανίστε τα λαχανικά για λίγα λεπτά, ανακατεύοντας.
Προσθέστε τις σάλτσες και τη ζάχαρη. Μπορείτε να πειραματιστείτε με τις σάλτσες. Αφήνοντας τη σάλτσα σόγιας ως βασική σάλτσα, προσθέστε τεριγιάκι, ουνάγκι, σάλτσα στρειδιών ή σάλτσα Worcester.
Ανακατέψτε τα λαχανικά με τις σάλτσες και προσθέστε τα ζυμαρικά και τα τηγανητά καλαμάρια στο τηγάνι. Ανακατέψτε και ζεστάνετε τα πάντα μαζί για ένα λεπτό.
Πασπαλίστε το πιάτο με μια πρέζα σουσάμι ή ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, αν θέλετε.
Τα ούντον με καλαμάρι και λαχανικά είναι έτοιμο. Καλή όρεξη!
Πηγές: Tcai, Sostra, Eda, Seafood-Shop
