Επιμέλεια: Αλία Ζάε
Σε αυτό τον τόπο, όπου αναπτύχθηκαν το πνεύμα και οι τέχνες και αναζητήθηκε ο ιδεώδης τρόπος ζωής, δεν μπορεί να μην υπήρχε η ανάλογη φροντίδα για το φαγητό. Είναι γεγονός ότι, σε όλα τα μέρη της Ελλάδας, η μαγειρική γίνεται με μεράκι και αγάπη.
Σήμερα θα σταματήσουμε στην Κέρκυρα. Η ιστορία της Κέρκυρας είναι μακρά και ταραχώδης, καθώς πολλοί διαφορετικοί λαοί επιθυμούσαν να κάνουν το νησί δικό τους. Τα 411 χρόνια ενετοκρατίας επηρέασαν την πολιτιστική ταυτότητα της Κέρκυρας σε όλους τους τομείς τόσο της κουλτούρας όσο και της καθημερινότητας. Πολλά άγνωστα μέχρι τότε προϊόντα, όπως η ντομάτα, τα φασόλια, οι πιπεριές, το καλαμπόκι, ο καφές, η σοκολάτα, η ζάχαρη και τα ακριβά μπαχαρικά, έφτασαν στο νησί μαζί με τους Ενετούς που τα εμπορεύονταν σε όλο τον κόσμο. Έτσι, πολλά από φαγητά και τις συνταγές της κερκυραϊκής κουζίνας προέρχονται από τη Βενετία, προσαρμοσμένα βέβαια στα τοπικά προϊόντα και στο κλίμα του νησιού. Η ενετική κουζίνα είχε σα βάση της το κρέας, το ψάρι, το κυνήγι και τα ζυμαρικά και χαρακτηριζόταν από γενναιόδωρη χρήση μπαχαρικών.
Οι Ενετοί εμπλούτισαν τη μέχρι τότε μεσογειακή κουζίνα των νησιών, που ήταν περιορισμένη στα ψάρια, το λάδι, το κρασί και τα χόρτα, με τις περίτεχνες και πολύπλοκες γευστικές τους συνήθειες. Η επιρροή τους δεν περιορίστηκε φυσικά στη διατροφή, αλλά είναι ορατή σε κάθε γωνιά της σημερινής Κέρκυρας, από την αρχιτεκτονική και τα μνημεία μέχρι την ιδιοσυγκρασία των κατοίκων και την τοπική κουζίνα. Η κουζίνα της Κέρκυρας περιλαμβάνει εδέσματα που μπορούν να ικανοποιήσουν τόσο τον απλό ταξιδιώτη όσο και τον απαιτητικό gourmet περιηγητή. Μελιτζάνες παστρόκιο και μπανκέτα, παπαλίνα και σοφρίτο, φιγαδέλια και φογάτσα είναι μόνο μερικές από τις γεύσεις που διαμορφώνουν τον χάρτη των χειροποίητων γεύσεων του νησιού.
Η γαστρονομία της Κέρκυρας, λοιπόν, μπορούμε να πούμε ότι είναι μεσογειακή λόγω Ιταλικής προέλευσης και γεωγραφίας, αλλά με ουσιαστικές ιδιαιτερότητες.
Τα φαγητά μπορεί να έχουν σα βάση τα ίδια υλικά, αλλά είναι πολύ πιο πικάντικα και έχουν γενικά πολλές θερμίδες και μπαχαρικά.
Δυο από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα του κερκυραϊκού τρόπου μαγειρέματος είναι το πολύωρο μαρινάρισμα και το αργό μαγείρεμα σε σιγανή φωτιά, για να αναδεικνύονται καλύτερα οι γευστικοί συνδυασμοί.
Εκτός από τα μπαχαρικά, χρησιμοποιούνται πολύ τα φυσικά μυρωδικά όπως η ρίγανη, το σκόρδο, το κρεμμύδι, ο μαϊντανός, ο βασιλικός, ο άνηθος, η μέντα και ο δυόσμος.
Παραδοσιακά κερκυραϊκά πιάτα
Την Πρωτοχρονιά, μαγειρεύεται κότα μπολίδα παραγιομιστή. Αφού το βράσουμε πρώτα το κοτόπουλο στην κατσαρόλα, το βάζουμε στον φούρνο, γεμισμένο με μοσχαρίσιο κιμά, παντσέτα, αυγά, θυμάρι, ξερό τυρί, σκόρδο, λάδι, μαϊντανό και μπαχαρικά.
Οι μελιτζάνες παστρόκιο είναι τηγανιτές μελιτζάνες, πασπαλισμένες με τυρί σε στρώσεις στο φούρνο, ανάμεσα σε βραστά αυγά σε ροδέλες, παντσέτα και σαλάμι. Περιχύνονται με σάλτσα ντομάτας με βασιλικό.
Αν ακούσετε τυχόν «μπιάνκο» στην Κέρκυρα, φέρτε στο μυαλό σας ένα ψάρι μαγειρεμένο με σκόρδο, μαϊντανό, χυμό λεμονιού, κρεμμύδια και πατάτες.
Το μπουρδέτο είναι άλλος ένας κερκυραϊκός τρόπος μαγειρέματος των ψαριών, με τσιγαρισμένο κρεμμύδι, κόκκινη σάλτσα και δυνατή γεύση κόκκινου καυτερού πιπεριού που σβήνει με χυμό λεμονιού. Προτιμώνται σκορπίνες, μπακαλιάροι, γαλέοι, σαλάχια, ροφοί και γόπες. Το «στοκοφίσι» (από το ιταλικό stocca fisso), είναι ο ανάλατος, αποξηραμένος στον αέρα μπακαλιάρος, που χρησιμοποιείται και σήμερα συχνά για την παρασκευή της συνταγής «μπουρδέτο».
Η παπαλίνα είναι πολύ μικρή σαρδέλα, που γίνεται νόστιμος μεζές στο τηγάνι με αλεύρι και κρεμμύδι.
Από τη λίστα δεν θα μπορούσε να λείπει η παστιτσάδα. Από τις πλέον εμβληματικές συνταγές μαγειρέματος κόκορα ή μοσχαριού της Κέρκυρας, είναι ένα φαγητό που έχει συνδεθεί με γιορτές και επίσημα γεύματα.
Αφού τσιγαριστεί το κρέας μαζί με τα μπαχάρια, τα κρεμμύδια και τα σκόρδα και σβηστεί με κόκκινο κρασί, μαγειρεύεται με κανέλα, δάφνη, μοσχοκάρυδο, φρεσκοκομμένη ντομάτα, πολτό ντομάτας και ζάχαρη. Στο τέλος, ρίχνονται και τα χοντρά χωριάτικα μακαρόνια. Σερβίρεται με τριμμένο κεφαλοτύρι.
Μια απίστευτη πανδαισία γεύσεων κρύβει κάθε μπουκιά από το παστίτσιο ντόλτσε. Μια σπάνια κερκυραϊκή συνταγή, κατάλοιπο της βενετσιάνικης κουζίνας. Ένα μείγμα από καλομαγειρεμένα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό, κοτόπουλο, μπεκάτσες, κοτσύφια, λουκάνικα και λαρδί) και χοντρά μακαρόνια με τριμμένο τυρί και άνηθο, το οποίο τοποθετείται ανάμεσα σε δύο στρώσεις ζύμης.
Μια άλλη παραλλαγή του παστίτσιο ντόλτσε αποτελούσε το παστίτσιο της νόνας (γιαγιάς). Το πρώτο πιάτο ενός κυριακάτικου μεσημεριανού οικογενειακού γεύματος. Ανάμεσα στα φύλλα ζύμης, τοποθετούνται τα χοντρά μακαρόνια με ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, τριμμένο τυρί, βραστά αυγά σε ροδέλες, κομμάτι χοιρομέρι, σαλάδο (σαλάμι) και το κρέας (ψιλοκομμένα κομμάτια κοτόπουλο και κρέας αρνίσιο ή μοσχαρίσιο) με την σάλτσα του κι από πάνω απλώνεται τυρί και λίγο πιπέρι.
Ένας υπέροχος μεζές για κρασί στην Κέρκυρα είναι το τσιγαρέλι. Είναι τρόπος τσιγαρίσματος των βρασμένων αγριόχορτων (σέσκουλων, ζωχών, πράσων, λάπαθων κλπ.) με ψιλοκομμένο κρεμμύδι και σκόρδο, ντομάτα, αλάτι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.
Χαρακτηριστικό κερκυραϊκό σπιτικό γλύκισμα είναι η συκομαΐδα. Έχει σχήμα πεπλατυσμένου μπιφτεκιού που φτιάχνεται από ξερά σύκα ζυμωμένα με ούζο, μαστίχα και μούστο, με μπόλικο πιπέρι και είναι περιτυλιγμένο με φύλλο καρυδιάς.
Το Μεγάλο Σάββατο στην Κέρκυρα τρώνε τσιλίχουρδα. Είναι η παραλλαγή της πασχαλινής μαγειρίτσας με τη διαφορά ότι δεν είναι σούπα και αποτελείται μόνο από χοντροκομμένα έντερα, που μαγειρεύονται με ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, μαϊντανό, άνηθο, πιπέρι και λεμόνι.
Τα φιγαδέλια (figa είναι η ονομασία του συκωτιού στα βενετσιάνικα) είναι τρόπος ψησίματος στα κάρβουνα κομματιών συκωτιού τυλιγμένων σε μπόλια με τα απαραίτητα μυρωδικά (σκόρδο, ρίγανη, πιπέρι, κανέλα).
Άλλο ένα εμβληματικό πιάτο της Κέρκυρας -μετά την παστιτσάδα- είναι το σοφρίτο. Λεπτές φέτες μοσχαρίσιου κρέατος, αφού αλευρωθούν και μείνουν λίγο στο τηγάνι, μαγειρεύονται με άσπρη σάλτσα που παρασκευάζεται από ψιλοκομμένο σκόρδο, μαϊντανό, άσπρο πιπέρι, άσπρο κρασί, αλάτι και ξύδι. Σερβίρεται με φάβα ή πουρέ πατάτας.
Ας απολαύσουμε, λοιπόν, το πιο διάσημο παραδοσιακό Κερκυραϊκό φαγητό, δημοφιλές σε όλο το νησί, με σφραγίδα βενετσιάνικη: η ονομασία του προσδιορίζει τον τρόπο που μαγειρεύεται το κρέας (τηγανίζεται ελαφρά πριν μαγειρευτεί). Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κιλότο ή άλλο μαλακό μοσχαρίσιο κρέας και ζητάμε από τον κρεοπώλη μας να κόψει το κρέας κόντρα στις ίνες και να το χτυπήσει καλά. Έτσι αρχίζει η παρασκευή του ‘σοφρίτο’.
Σοφρίτο
Υλικά
- 1,5 κιλό κρέας κομμένο σε φέτες περίπου 1 – 2 εκ., καλά χτυπημένο
- Αλάτι,πιπέρι
- Αλεύρι για το τηγάνισμα
- 5-6 κ.σ. βούτυρο
- 0,5 φλιτζάνι του τσαγιού (φλ. τσ.) λάδι
- 0,5 φλ.τσ. ψιλοκομμένο μαϊντανό
- 0,5 φλ.τσ. σκόρδο ψιλοκομμένο
- 0,3 φλ.τσ. ξίδι
- 0,5 φλ.τσ. κρασί ξηρό
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε σε ένα ταψάκι το αλεύρι, το αλάτι, το πιπέρι.
Ζεσταίνουμε το λάδι σε αντικολλητικό τηγάνι, αλευρώνουμε το κρέας, το τηγανίζουμε ελαφρά και από τις δύο μεριές και το αφήνουμε στην άκρη.
Αφού τελειώσουμε με όλο το κρέας, βάζουμε στο ίδιο λάδι το σκόρδο και τον μαϊντανό ψιλοκομμένα και τα σοτάρουμε ελαφρά να μαραθούν, μέχρι να βγάλει το άρωμα του το σκόρδο, χωρίς όμως να πάρει καθόλου χρώμα.
Σβήνουμε με το ξίδι και αφήνουμε μέχρι να εξατμιστεί. Μετά προσθέτουμε το κρασί και αφήνουμε να μειωθεί ο όγκος του κρασιού στο μισό.
Τοποθετούμε το κρέας κυκλικά στην κατσαρόλα (η μία φέτα να ακουμπάει λίγο στην άλλη), μοιράζουμε τη σάλτσα σκόρδου-μαϊντανού σε κάθε στρώση κρέατος και προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό (ή ακόμα καλύτερα ζωμό από κρέας), ίσα να σκεπάζει ελαφρά το κρέας.
Όταν πάρει βράση, χαμηλώνουμε πολύ τη θερμοκρασία και αφήνουμε να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει το κρέας (περίπου 40 λεπτά). Ανακινούμε τακτικά την κατσαρόλα να μην κολλήσει, αλλά δεν ανακατεύουμε το κρέας γιατί θα κομματιαστεί.
Δοκιμάζουμε το αλάτι και αν η σάλτσα μας φανεί πολύ ξιδάτη, προσθέτουμε μία πρέζα ζάχαρη, να ισορροπήσει την οξύτητα.
Προσέχουμε το φαγητό μας να έχει σάλτσα, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό αν χρειάζεται και όταν η σάλτσα δέσει και το κρέας μαλακώσει, αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές ή ρύζι πιλάφι ή και τα δύο ή ακόμη με πουρέ πατάτας.
Το σοφρίτο θέλει μεγάλη προσοχή στο μαγείρεμα γιατί κολλάει εύκολα λόγω του αλευριού που περιέχει. Έτσι, θέλει πολύ χαμηλή φωτιά και να το κοιτάμε και να το ανακινούμε συχνά. Το αποτέλεσμα θα μας αποζημιώσει για τον χρόνο και τη φροντίδα που αφιερώσαμε.
Στο επόμενο άρθρο, θα δοκιμάσουμε να φτιάξουμε ένα ωραίο χούμους.
Καλό Σαββατοκύριακο!
