Η κις λορέν γεννήθηκε στη Λορραίνη, αλλά κατέκτησε όλον τον κόσμο, τόσο με την αυθεντική της μορφή όσο στις διάφορες παραλλαγές της.
«O βασιλιάς μπορεί να περιμένει, η κις όχι», λέει μια παλιά παροιμία της Λορραίνης. Γύρω στα τέλη του 16ου αιώνα εμφανίζεται η παλαιότερη γραπτή αναφορά στην εμβληματική σπεσιαλιτέ της εν λόγω περιοχής της βορειοανατολικής Γαλλίας, που άλλαξε και ξαναάλλαξε χέρια μεταξύ των Γερμανών και των Γάλλων πολλές φορές μέσα στα χρόνια, για να καταλήξει εν τέλει στους τελευταίους.
Η λέξη quiche προέρχεται από το kuchen, που σημαίνει «κέικ, τούρτα» στα γερμανικά, και αντικατοπτρίζει το «πινγκ πονγκ» που διαμόρφωσε την ιδιαίτερη κουλτούρα της περιοχής, η οποία πλέκει στο πολιτισμικό υφαντό της στοιχεία και των δύο χωρών. Η κις λορέν (quiche lorraine) αρχικά ήταν μια ανοιχτή πίτα με υλικά από τις τοπικές φάρμες, που φτιαχνόταν συνήθως τις μέρες που έψηναν ψωμί. Είχε ως βάση τριφτή ζύμη ψωμιού και ως γέμιση το μείγμα migaine, δηλαδή αυγά χτυπημένα με κρέμα (crème fraîche) – τον 19ο αιώνα στη συνταγή προστέθηκε και μπέικον ή λαρδί.
Η επώνυμη σπεσιαλιτέ βρήκε τον δρόμο για το Παρίσι την εποχή του γαλλοπρωσικού πολέμου. Όταν το 1870 οι Πρώσοι κατέλαβαν την Αλσατία και τη Λορραίνη, πολλοί κάτοικοι των δύο περιοχών μετανάστευσαν στη γαλλική πρωτεύουσα. Την τάρτα της ιδιαίτερης πατρίδας τους άρχισε να τη βρίσκει κανείς σε καφέ και μπρασερί. Από εκεί ήταν ζήτημα χρόνου να ταξιδέψει στον υπόλοιπο κόσμο. Σε εστιατόρια, σπίτια, ακόμη και σε… ταινίες. O Άλφρεντ Χίτσκοκ, που αγαπούσε ιδιαίτερα τις κις λορέν, έβαλε στο «Κυνήγι του κλέφτη» τον Κάρι Γκραντ να απολαμβάνει μία στο μπαλκόνι του, με φόντο τις ελβετικές Άλπεις, μην παραλείποντας να παινέψει την οικονόμο του που την ετοίμασε, για την αέρινη ζύμη της. Το 1955 που βγήκε στις αίθουσες το φιλμ η γαλλική τάρτα είχε ήδη πολλούς φίλους σε διάφορα σημεία του πλανήτη.
Μια συνταγή από την παλιά Αθήνα
Ζαμπόν, αυγά και τριμμένα ελληνικά τυριά (γραβιέρα, κασέρι κλπ) σε μια κις λορέν με βουτυρένια αρώματα, που θα τη χαρείτε και σε ένα τραπέζι με την οικογένεια ή τους φίλους, αλλά και μόνη της, με σαλάτα.
Υλικά
Για 12 μερίδες
Για τη ζύμη
- 1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο αγελάδας, σε κύβους και λίγο για τη φόρμα
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
- 1/2 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο γάλα και λίγο ακόμα, αν χρειαστεί
- 1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
Για τη γέμιση
- 1 λίτρο φρέσκο γάλα
- 3 κουτ. σούπας αλεύρι
- 1 κουτ. σούπας βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
- 350 γρ. τριμμένα τυριά, όπως γραβιέρα, κασέρι, κεφαλογραβιέρα κ.ά.
- 200 γρ. ζαμπόν, ψιλοκομμένο
- 3 αυγά, χτυπημένα
- πιπέρι
- 3 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες, προαιρετικά
Εκτέλεση
Η ζύμη
- Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, μέχρι να γίνει μια ζύμη λεία και ομοιογενής, χωρίς να τη δουλέψουμε υπερβολικά, για να μη διαχωριστεί το βούτυρο.
- Αν βγει πολύ σφιχτή, προσθέτουμε ελάχιστο γάλα.
- Τη σκεπάζουμε με πετσέτα και τη βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.
- Βγάζουμε τη ζύμη, τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένο πάγκο και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο 36 εκ.
- Το απλώνουμε μέσα σε μια βουτυρωμένη φόρμα για τάρτα με διάμετρο 30 εκ. και με ένα πιρούνι το τρυπάμε σε διάφορα σημεία.
- Ψήνουμε τη βάση σκέτη, στους 180°C για περίπου 15 λεπτά, και την αφήνουμε να κρυώσει.
Η γέμιση
- Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα υλικά της γέμισης, προσέχοντας να διαλυθεί εντελώς το αλεύρι και να μη μείνουν σβόλοι.
- Απλώνουμε τη γέμιση στην ψημένη βάση της τάρτας και ψήνουμε στους 170°C για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί (δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι).
- Στο τέλος τη βάζουμε σε καυτό γκριλ, στους 200°C, να γκρατιναριστεί για λίγα λεπτά, προσέχοντας να μην καεί.
- Αν θέλουμε, σοτάρουμε το μπέικον και το απλώνουμε από πάνω.
Καλή όρεξη!
Πηγές: Γαστρονόμος (Μια συνταγή από την παλιά Αθήνα και Η ιστορία μιας διάσημης τάρτας)
