Το κοτόπουλο μιλανέζα θα περίμενε κανείς να έχει σχέση με την Ιταλία και το Μιλάνο. Όμως με αυτό το όνομα, δεν υπάρχει αντίστοιχο πιάτο με τη συνταγή που ξέρουμε, πουθενά στην Ιταλία ή στον κόσμο.
Από διάφορες πηγές, φαίνεται ότι το κοτόπουλο μιλανέζα προήλθε από τον Νικόλαο Τσελεμεντέ, τον «πατέρα της αστικής μαγειρικής» στην Ελλάδα. Περιλαμβάνεται στο βιβλίο μαγειρικής που εξέδωσε το 1910, όπως και το παστίτσιο, ο μουσακάς και άλλα πιάτα της λόγιας κουζίνας μας. Ο Τσελεμεντές, έχοντας παιδεία κυρίως στις γαλλικές τεχνικές μαγειρικής, ταξίδεψε πολύ και δημιούργησε fusion – για την εποχή – πιάτα στην ελληνική μαγειρική.
Το όνομα «μιλανέζα», πάντως, εμένα με έκανε να ψάξω δύο σχετικές προς τη συνταγή, αναφορές: Μια στο κλασικό ριζότο μιλανέζε όπου βασικό συστατικό γεύσης είναι το σαφράν και μια άλλη στο risotto con pollo που, αν και δεν έχει σάλτσα, το μέλωμα του ριζότο δημιουργεί αυτήn τη βελούδινη αίσθηση με τα κομμάτια του κοτόπουλου, και το οποίο συχνά συνδυάζεται με μανιτάρια ή και αρακά. Παράλληλα, ψάχνοντας τις συνταγές της αυθεντικής γαλλικής έκδοσης του κοτόπουλου με ρύζι σος σουπρέμ, είδα πως πολύ συχνά προτείνεται ως παραλλαγή, η χρήση του σαφράν στη σάλτσα, όπως και των μανιταριών. Ενδιαφέρον!
Επιστρέφοντας, λοιπόν, απ’ την ιστορική μελέτη στις πιθανές εμπνεύσεις του Τσελεμεντέ πριν ονοματίσει το γαλλικό πιάτο ως «μιλανέζα», αποφάσισα να κάνω την ανασύνταξη του πιάτου σε μια σημερινή συνταγή, λίγο πιο πιστή στο όνομά της. Και γι’ αυτό επέλεξα να χρησιμοποιήσω σαφράν στο ρύζι για να λειτουργεί ως χρώμα. Το δεύτερο που δοκίμασα στη συνέχεια, είναι να εντάξω στο ρύζι μανιτάρια και αρακά, που μου κάνουν πολύ ‘seventies’ υλικά. Το αποτέλεσμα είναι ότι το πιάτο και στις δύο εκδοχές που προτείνω, μπορεί να σταθεί και σήμερα, έχοντας μια σάλτσα σουπρέμ ως συνδετικό στοιχείο των υλικών, αλλά είναι ένα εξαιρετικά γευστικό πιάτο, ιδανικό για παιδιά.
Υλικά
- 1 κοτόπουλο μεσαίο
- 3 λίτρα ζωμό κότας με λιγότερο αλάτι (6 κύβοι ζωμού διαλυμένοι σε 3 lt καυτού νερού)
- 4 καρότα μεσαία
- 2 κλωνάρια σέλερι
- 1 κρεμμύδι
- 1 φύλλο δάφνης
- 10 σπόρια πιπέρι
- 1 κ.γλ. αλάτι
- 1 λεμόνι, τον χυμό
Για το ρύζι
- 2 φλυτζάνια ρύζι μακρύκοκκο παρμπόιλντ
- 5 φλυτζάνια (1,25 lt) ζωμό απ’ το κοτόπουλο που βράσατε με τα λαχανικά
- 1 γενναία πρέζα σαφράν
- 20 γρ. βούτυρο
- ½ κ.γλ. αλάτι
- πιπέρι
———-
- 150 γρ. κατεψυγμένο αρακά (προαιρετικά)
- 250 γρ. μανιτάρια σε φέτες (προαιρετικά)
Για τη σος σουπρέμ (sauce supreme)
- 40 γρ. αλεύρι
- 40 γρ. βούτυρο
- 100 ml κρασί λευκό
- 500 ml ζωμό απ’ το κοτόπουλο που βράσατε με τα λαχανικά
- 200 ml κρέμα γάλακτος
- ½ λεμόνι, τον χυμό
- αλάτι , πιπέρι
Εκτέλεση
Ετοιμάζετε το κοτόπουλο και τον ζωμό
Καθαρίζετε το κοτόπουλο απ’ την πέτσα και εσωτερικά απ’ όσα αίματα και εμφανή λίπη με μαχαίρι και χαρτί κουζίνας. Βολεύει να το κόψετε – σπάζοντας τις αρθρώσεις σε μπούτια και πλευρά – σε 2 ή 4 κομμάτια, μόνο και μόνο για να χωρέσει καλύτερα στην κατσαρόλα.
Βάζετε τον ζωμό να βράσει με το κοτόπουλο μέσα, σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση, χαμηλώνετε τη φωτιά στο μεσαίο και αρχίζετε με ένα κουτάλι να αφαιρείτε όσους αφρούς μαζεύονται στην επιφάνεια, για 2-3 λεπτά.
Αφού ξαφρίσετε τον ζωμό, ρίχνετε μέσα όλα τα υπόλοιπα υλικά. Τα αφήνετε να βράσουν για 45΄ σε χαμηλή φωτιά με το καπάκι στη κατσαρόλα.
Όταν είναι έτοιμο το κοτόπουλο, βάζετε σε ένα μπολ τα κομμάτια του για να κρυώσει, σε άλλο μπολ τα καρότα και το σέλερυ, και πετάτε τη δάφνη, τα σπόρια πιπεριού και το κρεμμύδι. Θα δείτε στην επιφάνεια του ζωμού, αρκετές σταγόνες από έλαιο, που είναι το λίπος του κοτόπουλου, το οποίο και θα αφαιρέσετε αμέσως μετά, στο επόμενο στάδιο.
Περνάτε τον ζωμό από σουρωτήρι και μόλις κρυώσει ελαφρά, τον βάζετε στο ψυγείο ή για μισή ώρα στη κατάψυξη, ώστε να πήξει το λίπος στην επιφάνεια και να είναι πολύ εύκολο να το αφαιρέσετε αμέσως μετά. Αν όμως βιάζεστε να ολοκληρώσετε άμεσα τη συνταγή, προσπαθήστε με κουτάλι να αφαιρέσετε το ελαιώδες λίπος απ’ την επιφάνεια του ζωμού. Επίσης μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απορροφητικό χαρτί κουζίνας στο οποίο τα σταγονίδια του λίπους τείνουν να κολλούν πάνω.
Αφαιρείτε απ’ το κοτόπουλο – που είναι πλέον σε χαμηλότερη θερμοκρασία – όλα τα κομμάτια κρέατος, κόβοντάς τα σε μικρά κομμάτια με τα χέρια, μαχαίρι ή ψαλίδι κουζίνας. Αμέσως μετά, κόβετε το σέλερι σε κομματάκια και το ανακατεύετε με το κοτόπουλο. Τέλος κόβετε τα καρότα σε ροδέλες και τις κρατάτε ξεχωριστά για να διακοσμήσετε την πιατέλα.
Ετοιμάζετε το ρύζι
Βάζετε σε ένα σφηνάκι με ζεστό νερό ή ζωμό μια γερή πρέζα σαφράν (10-15 στήμονες), για να βγάλουν καλύτερα το χρώμα και το άρωμά τους στο υγρό.
Βάζετε 1.25 λίτρα (=5 φλυτζάνια) από τον ζωμό να βράσουν και αφού βράσουν προσθέτετε το ρύζι, χαμηλώνετε τη φωτιά μόλις πάρει βράση, βάζετε το καπάκι στη κατσαρόλα και το αφήνετε να σιγοβράσει για 20΄ λεπτά, ανακατεύοντας ανά πεντάλεπτο. Σε αυτό το διάστημα εσείς θα ασχοληθείτε με τη σάλτσα. Στην εναλλακτική εκδοχή με αρακά και μανιτάρια, προσθέτετε τον αρακά μαζί με το ρύζι, και τα μανιτάρια 10 λεπτά αργότερα.
Στα 15΄ προσθέτετε το σφηνάκι με το σαφράν και ανακατεύετε καλά.
Μόλις είναι έτοιμο το ρύζι, αφαιρείτε την κατσαρόλα από το μάτι, προσθέτετε μια κουταλιά βούτυρο και βάζετε μια πετσέτα ανάμεσα στη κατσαρόλα και το καπάκι της, να απορροφήσει τους υδρατμούς.
Ετοιμάζετε τη σος σουπρέμ
Ξεκινάτε φτιάχνοντας ένα λευκό roux: Λιώνετε το βούτυρο σε χαμηλή προς μεσαία φωτιά, προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με σύρμα ώστε να γίνει μια ενιαία κολλώδης ουσία (=roux) που είναι και η βάση της σάλτσας σας
Προσθέτετε σταδιακά λίγο ζωμό (100 ml περίπου) και ανακατεύετε. Μόλις πήξει, συνεχίζετε με τα επόμενα 100 ml μέχρι όλος ο ζωμός να ενσωματωθεί στη σάλτσα καθ’ όσο τη ζεσταίνετε ήπια, ανακατεύοντας συνεχώς (χωρίς να βράσει!!!)
Μόλις τελειώσετε με τον ζωμό προσθέτετε το κρασί, στη συνέχεια τον χυμό από το μισό λεμόνι και αμέσως μετά τη κρέμα συνεχίζοντας να ανακατεύετε συνέχεια. Τελειώνετε με αλάτι και πιπέρι, δοκιμάζοντας πάντα τη γεύση. Συνεχίζετε να ανακατεύετε για 3-4 λεπτά μέχρι η σάλτσα από λεπτόρρευστη να αρχίσει να δένει, χωρίς να περιμένετε να γίνει παχύρρευστη. Την αφαιρείτε απ’ τη φωτιά, ώστε να δέσει καλύτερα στο επόμενο πεντάλεπτο, καθώς η θερμοκρασία θα πέσει.
Συνθέτετε το πιάτο
Έχετε σε γενικές γραμμές συγχρονίσει τη σάλτσα με το ρύζι και είναι ζεστά, αλλά το κοτόπουλο και τα καρότα έχουν κρυώσει. Γι’ αυτό, στο ζωμό που έχει απομείνει ή σε λίγο ζεστό νερό, βάζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου για να ζεσταθούν για 3-4 λεπτά σε μεσαίο μάτι, και μόλις ζεσταθούν τα αφαιρείτε και βάζετε τα καρότα για άλλο τόσο.
Σε φόρμα για κέικ, ιδανικά απ’ τις κυκλικές με τρύπα στη μέση, βάζετε μέχρι τη μέση της το ρύζι, συμπιέζοντάς το με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια προσθέτετε μια στρώση με τα κομμάτια του κοτόπουλου, και τέλος συμπληρώνετε με το υπόλοιπο ρύζι, συμπιέζοντας και στα δύο στάδια ώστε να δέσουν μεταξύ τους σε ενιαίο όγκο.
Βάζετε πάνω απ’ τη φόρμα μια πιατέλα ανάποδα και κρατώντας καλά και τα δύο, τα αναποδογυρίζετε για να μπορέσετε στη συνέχεια με απαλές κινήσεις να αφαιρέσετε τη φόρμα. Διακοσμείτε τη βάση της φόρμας με καρότα γύρω-γύρω. Στη συνέχεια, προσθέτετε σάλτσα στο πάνω μέρος, χρησιμοποιώντας τόση ώστε να χυθεί κατά τόπους στις πλάγιες πλευρές, αλλά όχι παντού. Πασπαλίζετε από πάνω με παρμεζάνα, βάζετε την υπόλοιπη σάλτσα, σε ρετρό σαλτσιέρα για το τραπέζι και είστε έτοιμοι να σερβίρετε. Αν σας έχει περισσέψει κοτόπουλο, μπορείτε να γεμίσετε μ’ αυτό, μέχρις ενός σημείου, τη τρύπα της φόρμας.
Σερβίρισμα
Είθισται, κατά τη πρακτική των παλιών αστικών σπιτιών, το κοτόπουλο μιλανέζα να έρχεται στο τραπέζι σ’ αυτή την εντυπωσιακή (τη δεκαετία του ’60 τουλάχιστον) πιατέλα που έμοιαζε γιορτινή, και να σερβίρεται απ’ το κέντρο του τραπεζιού στα πιάτα. Στο σερβίρισμα του κάθε πιάτου, επιβάλλονται μια-δυο κουταλιές παραπάνω απ’ τη σάλτσα.
Έξτρα σάλτσα, τριμμένο τυρί, φρεσκοτριμμένο πιπέρι να είναι πάντα στη διάθεση των συνδαιτυμόνων, γιατί κανείς δεν θα μείνει εύκολα στο πρώτο πιάτο. Καλωσήλθατε στην παλιά Αθήνα!
Πηγή: Cucina di Caruso
