Η «Κυρία Βαλέβσκα» – από την Πολωνή κόμισσα Μαρία Βαλέβσκα – είναι ένας συνδυασμός από μαλακές στρώσεις μπισκοτένιας ζύμης, μαρμελάδας, τραγανής μαρέγκας και καβουρδισμένων καρυδιών ή αμυγδάλων.
«Κυρία Βαλέβσκα»
Υλικά
Για τη ζύμη
400 γρ. αλεύρι σίτου
1,5 κ.γλ. σόδα ή μπέικιν πάουντερ
50 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
200 γρ. βούτυρο
5 κρόκοι αυγών
πρέζα αλάτι
60 γρ. γιαούρτι
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
Για τη μαρέγκα
5 ασπράδια αυγών
1 πρέζα αλάτι
200 γραμμάρια ζάχαρη άχνη
20 γρ. άμυλο καλαμποκιού
Για τις στρώσεις
150 γρ. καρύδια (ψιλοκομμένα) ή αμύγδαλα
400 γρ. μαρμελάδα κεράσι ή φραγκοστάφυλου
Για την κρέμα
500 ml γάλα
50 γρ. ζάχαρη
3 αυγά
50 γρ. άμυλο καλαμποκιού
1 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας
150 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
Ετοιμάστε τη ζύμη
Ξεχωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Αδειάστε τους κρόκους σε ένα μπολ και χτυπήστε τους ελαφρά με το σύρμα μέχρι να ενοποιηθούν.
Κοσκινίστε το αλεύρι σε μια επιφάνεια εργασίας. Τρίψτε το κρύο βούτυρο ενώ το ανακατεύετε με το αλεύρι και στη συνέχεια ανακατέψτε με τα υπόλοιπα ξηρά υλικά.
Όταν το αλεύρι έχει απορροφήσει όλο το βούτυρο, προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους, το γιαούρτι, το εκχύλισμα βανίλιας και ζυμώνουμε γρήγορα τη ζύμη, αλλά όχι πολύ. Σταματάμε όταν η ζύμη γίνει λεία.
Στρώνουμε ένα ταψί (45 x 35 εκ.) με λαδόκολλα. Τοποθετήστε τη ζύμη, ισιώστε τη με τα χέρια σας, σκεπάστε τη με ένα δεύτερο φύλλο λαδόκολλας και απλώστε την ομοιόμορφα στο ταψί.
Αφαιρέστε το πάνω φύλλο λαδόκολλας, τρυπήστε τη ζύμη σε πολλά σημεία με ένα πιρούνι και ψήστε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C για 10 λεπτά. Ύστερα, αφαιρέστε το ταψί από τον φούρνο και χαμηλώστε τη θερμοκρασία στους 150° C.
Ετοιμάστε τη μαρέγκα
Χτυπήστε τα ασπράδια με μια πρέζα αλάτι μέχρι να πήξουν. Προσθέστε 200 γραμμάρια ζάχαρη άχνη σε τρία στάδια και συνεχίστε το χτύπημα σε μέτρια ταχύτητα. Συνολικά, χτυπήστε για 5 λεπτά περίπου. Όταν είναι έτοιμη η μαρέγκα, προσθέστε το άμυλο και χτυπήστε για λίγο ακόμα.
Στρώστε τα υλικά
Απλώστε ομοιόμορφα τη μαρμελάδα πάνω στη ζύμη, από πάνω απλώστε μια στρώση μαρέγκα και μετά πασπαλίστε με καρύδια ή αμύγδαλα. Ξαναβάλτε την τούρτα στον φούρνο και το ψήστε για άλλα 35 λεπτά.
Ετοιμάστε την κρέμα
Ρίξτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι, βάλτε το σε μέτρια φωτιά και αφήστε το να πάρει μια βράση.
Σε ένα μπολ χτυπήστε ελαφρά 3 αυγά με 50 γρ ζάχαρη, προσθέστε το άμυλο και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Ρίξτε σιγά σιγά αυτό το μείγμα στο ζεστό γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς.
Όταν το μείγμα πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά και συνεχίστε να ψήνετε την κρέμα για άλλα 2 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε το εκχύλισμα βανίλιας στο τέλος.
Αδειάστε την κρέμα σε ένα καθαρό μπολ και σκεπάστε τη με μεμβράνη. Όταν κρυώσει, βάλτε τη στο ψυγείο για μια ώρα.
Όταν περάσει η ώρα, βάλτε το μαλακωμένο βούτυρο στον κάδο του μίξερ,χ τυπήστε το με το μίξερ μέχρι να ασπρίσει και, στη συνέχεια, χωρίς να σταματήσετε το μίξερ, προσθέστε σταδιακά την κρέμα που είχατε κρυώσει στο ψυγείο μέσα στο βούτυρο. Χτυπήστε μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Κόψτε την τούρτα στη μέση, οριζόντια. Τοποθετήστε το κάτω κομμάτι σε μια πιατέλα σερβιρίσματος, απλώστε πάνω του μια γενναιόδωρη στρώση κρέμας και καλύψτε με το δεύτερο κομμάτι.
Βάλτε την τούρτα πάλι στο ψυγείο για μία ώρα, για να δέσει η κρέμα – εν τω μεταξύ, μπορείτε να ετοιμάσετε τσάι ή καφέ για να τη συνοδεύσετε.
Εναλλακτικές προτάσεις
Όπως πολλά άλλα «ιστορικά» επιδόρπια, η συνταγή της «Κυρίας Βαλέβσκα» έχει τροποποιηθεί από πολλούς ζαχαροπλάστες. Οι πιο συνηθισμένες παραλλαγές είναι οι εξής:
* Αντί για μαρμελάδα κεράσι ή φραγκοστάφυλο, χρησιμοποιείστε μαρμελάδα βατόμουρο ή δαμάσκηνο ή όποια άλλη μαρμελάδα σάς αρέσει. Θέμα γούστου, καθαρά.
* Αντί για καρύδια, προτείνεται η χρήση αμυγδάλων ή θρυμματισμένων φουντουκιών. Καλές, αν και ασυνήθιστες, είναι και οι νιφάδες καρύδας.
* Αντί για βούτυρο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μαργαρίνη – αλλά η εκδοχή με το φυσικό βούτυρο υπερέχει κατά πολύ.
Πηγή: dzen.ru
