Το στιφάδο είναι ένα από τα πιο χαρακτηριστικά πιάτα της ελληνικής κουζίνας, ένα παραδοσιακό ελληνικό πιάτο που φτιάχνεται με κρέας (συνήθως μοσχάρι ή κουνέλι) και κρεμμυδάκια, μαγειρεμένα σε μια πλούσια σάλτσα με κρασί, ντομάτα, μπαχαρικά και βότανα.
Η ιστορία του στιφάδου πάει αρκετά πίσω στον χρόνο, με επιρροές από την ιταλική κουζίνα και τη Μεσόγειο γενικότερα. Η λέξη «στιφάδο» προέρχεται από το ιταλικό stufato, που σημαίνει «αργομαγειρεμένο», «βραστό» ή «μαγειρεμένο στον ατμό». Το πιάτο αυτό φαίνεται να εισήχθη στην Ελλάδα κατά την περίοδο της Ενετοκρατίας, ιδιαίτερα στα νησιά του Ιονίου, όπου υπήρξαν έντονες ιταλικές επιρροές.
Αρχικά, το στιφάδο ήταν φαγητό που γινόταν με κουνέλι ή άλλο κυνήγι, και αργότερα προσαρμόστηκε ώστε να φτιάχνεται και με μοσχάρι, αρνί, χταπόδι ή ακόμα και με σαλιγκάρια – ανάλογα με την περιοχή και την εποχή. Χαρακτηριστικό του είναι τα πολλά κρεμμυδάκια και η πλούσια, γλυκόξινη σάλτσα με ντομάτα, κρασί, ξύδι, μπαχαρικά και δάφνη. Στην παραδοσιακή κουζίνα, το στιφάδο μαγειρεύεται σε πήλινο σκεύος με καπάκι ή γάστρα, αργά και σε χαμηλή φωτιά, για να ‘δέσουν’ τα αρώματα.
Παραδοσιακή συνταγή για μοσχαράκι στιφάδο
Για 4 άτομα
Υλικά
- 1 κιλό μοσχάρι (σπάλα ή ποντίκι), κομμένο σε κομμάτια
- 1,5 κιλό μικρά κρεμμύδια (για στιφάδο), καθαρισμένα
- 1 ξηρό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 6 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 2 φύλλα δάφνης
- 1/2 φλιτζάνι κόκκινο κρασί
- 1/4 φλιτζανιού ξίδι κόκκινο
- 400 γρ. ώριμες ντομάτες, ψιλοκομμένες
- 2 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- 1 κ.γλ. ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. βούτυρο
- Αλάτι και πιπέρι
- 1 ξυλάκι κανέλας
- 4-5 κόκκους μπαχάρι
Παρασκευή
Σε φαρδιά κατσαρόλα, ρίχνουμε το μισό ελαιόλαδο και σοτάρουμε το μοσχάρι μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές. Προσθέτουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι, ανακατεύουμε καλά και αφήνουμε το κρεμμύδι να μαλακώσει και να πάρει χρώμα.
Σβήνουμε με το κρασί και το ξίδι και αφήνουμε για λίγα λεπτά, να εξατμιστεί το οινόπνευμα.
Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ, τη ζάχαρη, τα μπαχαρικά, το σκόρδο και τη δάφνη. Βάζουμε λίγο νερό, ίσα να σκεπάσει σχεδόν το κρέας, και αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση.
Αφήνουμε να σιγοβράσει το φαγητό για μία ώρα περίπου, μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Εν τω μεταξύ ετοιμάζουμε τα κρεμμυδάκια.΄
Αφού τα μουσκέψουμε σε μία λεκάνη με νερό, τα στραγγίζουμε, τα καθαρίζουμε και τα αλατίζουμε ελαφρώς. Σε άλλο τηγάνι, βάζουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο με το βούτυρο και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια ολόκληρα μέχρι να ροδίσουν. Τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα με το κρέας, κουνώντας απαλά την κατσαρόλα. Δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, για να μη λιώσουν.
Συνεχίζουμε το σιγανό μαγείρεμα για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα και να καραμελώσουν τα κρεμμυδάκια.
Μπορείτε να συνοδεύσετε το στιφάδο με πατάτες τηγανητές, πουρέ ή πιλάφι.
Καλή σας όρεξη!
