Είναι απίθανο να μαζέψει κανείς τους καρπούς της μαύρης καρυδιάς, καθώς απαιτείται τεράστια προσπάθεια για να ανοίξουν και η γεύση τους είναι πιο έντονη και λιγότερο λεπτή από εκείνη άλλων καρυδιών.
Τι θα λέγατε όμως αν μπορούσατε να τα χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ένα λικέρ με γεύση καρυδιού, χωρίς να χρειάζεται να σπάσετε το σκληρό κέλυφος του καρυδιού; Φαίνεται ότι το μυστικό είναι τα άγουρα καρύδια. Όταν είδα ένα βίντεο στο Instagram του μείκτη Ντάννυ Τσάιλντς [Danny Childs] που έδειχνε πόσο εύκολη είναι η διαδικασία, αποφάσισα να το δοκιμάσω και εγώ.
Ο Τσάιλντς σπούδασε εθνοβοτανολόγος στη Νότια Αμερική και δημιουργεί ποτά με συλλεγμένα, τοπικά – συχνά προσωπικά – καλλιεργημένα συστατικά. Είναι συγγραφέας του βραβευμένου με το βραβείο James Beard βιβλίου «Slow Drinks» και ιδρυτής της ομώνυμης εταιρείας που προσφέρει επιχειρηματικές συμβουλές, εργαστήρια και ακόμη και pop-up εκδηλώσεις.
Ο Τσάιλντς άρχισε να φτιάχνει nocino (νοτσίνο) πριν από περίπου οκτώ χρόνια, όταν ένας φίλος του που ασχολείται με τη συλλογή άγριων φυτών τού έδωσε την ιδέα. Αυτό που ξεκίνησε ως μια δοκιμαστική παρτίδα έχει εξελιχθεί σε ετήσια παραγωγή περί των 80 λίτρων.
Από τους Κέλτες στoυς Ρωμαίους
Σύμφωνα με τον Τσάιλντς, η πρακτική κατάγεται από τη κελτική φυλή των Πικτών της Ανατολικής Σκωτίας, οι οποίοι συγκόμιζαν καρύδια κοντά στο θερινό ηλιοστάσιο και τα έβαζαν σε αλκοόλ για να φτιάξουν ένα σκούρο, γευστικό λικέρ.
Οι Πίκτοι πίστευαν ότι το ελιξίριο είχε μαγικές δυνάμεις. Οι Ρωμαίοι κατακτητές υιοθέτησαν την πρακτική.
«Σύμφωνα με την αρχαία παράδοση», γράφει ο Τσάιλντς σε μια ανάρτηση στο Instagram, «οι Ρωμαίοι έστελναν κάθε χρόνο, τη νύχτα μεταξύ 23 και 24 Ιουνίου, μονό αριθμό παρθένων χωρίς παπούτσια στα δέντρα, για να μαζέψουν τα καρύδια». Το έγχυμα που προέκυπτε φυλασσόταν για τις δραστηριότητες του χειμερινού ηλιοστασίου.
Χρόνια αργότερα, καθώς ο Χριστιανισμός κυριάρχησε στην περιοχή, η Εκκλησία υιοθέτησε ορισμένα από τα προϋπάρχοντα παγανιστικά έθιμα, προσαρμόζοντάς τα στο δικό της τυπικό. Αντί, λοιπόν, να συλλέγουν καρύδια κατά το θερινό ηλιοστάσιο, η δραστηριότητα συνδέθηκε με την εορτή του Αγίου Ιωάννη, που γιορτάζεται την ίδια περίοδο, και το ποτό φυλασσόταν επίσης για τον χειμώνα, για την εορταστική περίοδο του δωδεκαημέρου (Χριστούγεννα-Πρωτοχρονιά-Φώτα), επίσης κοντά στο χειμερινό ηλιοστάσιο.
Σήμερα, το ποτό είναι γνωστό ως nocino στην Ιταλία (noce = καρύδι στα ιταλικά), ενώ οι Γάλλοι το αποκαλούν liqueur de noix (noix = καρύδι στα γαλλικά).
Αναζητώντας τα άγουρα καρύδια
Στην Ευρώπη, η προτιμώμενη ποικιλία καρυδιάς είναι η Juglans regia, η οποία είναι επίσης γνωστή ως αγγλική, περσική ή κοινή. Στις Ηνωμένες Πολιτείες, προτιμάται η Juglans nigra, η μαύρη καρυδιά. Η λευκή καρυδιά και ποικιλίες όπως η Τέξας, η Καλιφόρνια και η Αριζόνα είναι επίσης κατάλληλες.
Το κέλυφος του άγουρου καρυδιού έχει περίπου το μέγεθος – και το χρώμα – ενός λάιμ. Η εποχή για τη συγκομιδή των άγουρων καρυδιών εξαρτάται από την κλιματική ζώνη στην οποία βρίσκεστε. Στη Μεσόγειο είναι κοντά στη γιορτή του Αγίου Ιωάννη, στις 24 Ιουνίου, αλλά αυτό δεν είναι απόλυτο. Το καλύτερο είναι να ‘ακούσετε’ τα ίδια τα καρύδια: πρέπει να είναι αρκετά μαλακά ώστε να μπορείτε να τα κόψετε εύκολα με ένα μαχαίρι, επειδή το σκληρό κέλυφος – το καφέ στρώμα που αρχίζει να εμφανίζεται ακριβώς κάτω από την πράσινη σάρκα – δεν έχει σχηματιστεί ακόμα.
«Μαζεύω τα μαύρα καρύδια μου στο μονοπάτι όπου βγαίνω για τρέξιμο στην πόλη όπου ζω, στα προάστια του Νιου Τζέρσεϋ», λέει ο Τσάιλντς, «συγκεντρώνοντας αρκετά περίεργα βλέμματα από τους περαστικούς». Βρίσκει επίσης τα λιγότερο συνηθισμένα λευκά καρύδια – γνωστά και ως butternuts λόγω της πιο μαλακής και κρεμώδους γεύσης τους – στην άκρη ενός πάρκινγκ σε ένα επιχειρηματικό πάρκο.
Εγώ μάζεψα τα δικά μου από ένα πάρκο της πόλης ακριβώς απέναντι από το σπίτι μου στο Μάντισον και μπορώ να επιβεβαιώσω τα περίεργα βλέμματα. Την τελευταία φορά που είχα μάζεψα αυτά τα σκληρά, πράσινα καρύδια, ήμουν ένα από τα παιδιά της γειτονιάς και τα ήθελα για το παιχνίδι με τους φίλους μου στην αυλή.
Επεξεργασία
Πλύνετε καλά τα καρύδια, κόψτε τα στη μέση ή σε τέταρτα με ένα κοφτερό μαχαίρι και φυλάξτε τα σε ένα γυάλινο βάζο.
Εδώ, προσοχή! Τα άγουρα καρύδια και ο χυμός τους λεκιάζουν, οπότε προσέξτε να μην λερώσετε τα χέρια, τα ρούχα και την επιφάνεια όπου δουλεύετε (Ένας από τους φίλους του Τσάιλντς που συλλέγει καρύδια φτιάχνει μελάνι από το υγρό). Χρησιμοποιήστε λαστιχένια γάντια όταν τα χειρίζεστε, γιατί ακόμα κι από τα χέρια το χρώμα δύσκολα φεύγει.
Το υγρό που βγήκε από τα καρύδια μου αρχικά ήταν διαυγές και είχε μια ελαφριά κίτρινη απόχρωση. Αλλά την επόμενη μέρα, το υγρό μέσα στο βάζο είχε οξειδωθεί και είχε πάρει το χρώμα του καφέ.
Τα καρύδια πρέπει να καλυφθούν με αλκοόλη σιτηρών αραιωμένη με νερό σε 50-80 proof (30-40% ABV). Μπορείτε να υπολογίσετε online την αραίωση της αλκοόλης. Αφού η παρτίδα ωριμάσει για αρκετούς μήνες, φιλτράρετε τα καρύδια.
Στην Ιταλία, το νοτσίνο σερβίρεται συνήθως ως χωνευτικό, μετά το γεύμα. Ορισμένες συνταγές για οικιακή και εμπορική χρήση περιλαμβάνουν διάφορα μπαχαρικά, όπως κανέλα, φλούδα πορτοκαλιού, γαρίφαλο ή βανίλια. Στην πραγματικότητα, τα ιταλικά χωνευτικά γενικά περιλαμβάνουν περισσότερα από 30 μυστικά συστατικά, αλλά τα μπαχαρικά που ανέφερα είναι βασικά. Αλλά αν δεν θέλετε να κυριαρχήσουν στο μείγμα, χρησιμοποιήστε τα με φειδώ.
Ο Τσάιλντς προτιμά την απλή εκδοχή. Αν και χρησιμοποιεί Angostura bitters, το οποίο περιέχει περισσότερα από 40 συστατικά, δεν το παρακάνει. «Μου αρέσει το λικέρ καρυδιού να έχει γεύση καρυδιού», λέει. Συχνά χρησιμοποιεί το νοτσίνο του ως συστατικό κοκτέιλ, οπότε αν θέλει να προσαρμόσει τη γεύση, μπορεί να το κάνει αλλάζοντας τα άλλα συστατικά του κοκτέιλ.
Μην δοκιμάσετε το νοτσίνο πριν την ώρα του, καθώς τα καρύδια περιέχουν τανίνες, οι οποίες αρχικά κάνουν το μείγμα μάλλον πικρό. Ωστόσο, με την πάροδο των μηνών, οι τανίνες μαλακώνουν και η γεύση του καρυδιού ενισχύεται. Η προσθήκη ζάχαρης θα εξισορροπήσει ακόμη περισσότερο την πικράδα.
Αποθηκεύστε το σε γυάλινο μπουκάλι και πιείτε το σκέτο ή προσθέστε το σε κοκτέιλ. Ο Τσάιλντς προτιμά το Black Walnut Old Fashioned, που παρασκευάζεται με 70 ml μπέρμπον, 22 ml νοτσίνο, 15 ml σιρόπι ντεμεράρα και μια σταγόνα πορτοκαλιού και Angostura bitters. Ανακατέψτε με πάγο και σερβίρετε σε ποτήρι με πάγο. Είναι ο ιδανικός τρόπος για να γιορτάσετε το ηλιοστάσιο με τα καρύδια της καρυδιάς σας.
Νοτσίνο (Λικέρ καρυδιού)
Αποδίδει περίπου 2 λίτρα
Υλικά
- 2 λίτρα άγουρα καρύδια
- Αποσταγμένο αλκοολούχο ποτό από σιτηρά 30-40 βαθμών (βότκα ή ουίσκι)
- 3 1/2 φλιτζάνια (830 ml) νερό
- 1 1/2 φλιτζάνι (360 ml) πλούσιο σιρόπι ντεμεράρα
- 30 ml Angostura bitters
Εκτέλεση
Α΄στάδιο: Συγκομίστε άγουρα καρύδια (γύρω στα τέλη Ιουνίου), πριν σκληρύνει το κέλυφός τους, για να μπορούν να κοπούν εύκολα με μαχαίρι. Κόψτε τα στη μέση, βάλτε τα σε ένα γυάλινο βάζο 2 λίτρων, καλύψτε τα με το αλκοολούχο ποτό και αφήστε τα να μαλακώσουν σε θερμοκρασία δωματίου για περίπου 5 μήνες.
Β΄στάδιο: Στα τέλη Νοεμβρίου, αφαιρέστε τα καρύδια, και στραγγίξτε και κρατήστε το υγρό. Θα πρέπει να αποδώσει περίπου 4 φλιτζάνια (950 ml). Προσθέστε το νερό, το σιρόπι ντεμεράρα και το bitter. Αποθηκεύστε σε θερμοκρασία δωματίου και αφήστε το να σταθεί για έναν επιπλέον μήνα, ώστε να υποχωρήσουν οι πτητικές ενώσεις, προσλαμβάνοντας μια απαλή, πικάντικη γεύση που θα συνεχίσει να βελτιώνεται και να γλυκαίνει με τον καιρό.
Το Nocino διατηρείται επ’ αόριστον σε θερμοκρασία δωματίου.
Του Kevin Revolinski
