Η φράση «κρασί και τυρί» υποδηλώνει ένα από τα πιο ανθεκτικά ζευγάρια στον κόσμο, λόγω των εκπληκτικών ομοιοτήτων μεταξύ των δύο.
Όχι μόνο προέρχονται και τα δύο από ταπεινά προϊόντα (σταφύλια και γάλα), αλλά και τα δύο ανυψώνονται σε κάτι έξοχο υποβαλλόμενα σε μια παρόμοια διαδικασία για να επιτύχουν μια υψηλότερη κατάσταση: τη ζύμωση.
Και τα δύο είναι επίσης ζωντανά προϊόντα με καθορισμένη διάρκεια ζωής. Τα καλύτερα από το κάθε ένα εμφανίζουν μια νεανική ζωντάνια, μια γοητευτική μέση ηλικία και μια αργή εξέλιξη προς τη φθορά.
Έπειτα, υπάρχει το αναπόφευκτο γεγονός ότι το κρασί ταιριάζει τόσο καλά με το τυρί — συνήθως. Εδώ αναφέρομαι στο εκλεκτό κρασί και στο εκλεκτό τυρί, όχι στο απλοϊκό τυρί που έχει γεύση παρόμοια με το περιτύλιγμά του.
Υπάρχουν πολλά προϊόντα που ονομάζονται τυρί, αλλά τα περισσότερα είναι βαρετά, παστεριωμένα μείγματα. Και υπάρχουν πολλά απλά κρασιά, τα περισσότερα γλυκά, που δεν έχουν τίποτα από την γοητεία που αναζητούμε σε έναν ξηρό επιτραπέζιο οίνο με ψυχή.
Το καλό κρασί και το καλό τυρί μπορεί να κοστίζουν περισσότερο από τα συνηθισμένα πράγματα, αλλά υπάρχει ένας λόγος: Και τα δύο απαιτούν μεγάλες επενδύσεις για την παραγωγή μικρών ποσοτήτων εξαίρετων προϊόντων.
Τα καλύτερα κρασιά και τυριά πρέπει να αντιμετωπίζονται με προσοχή. Η θερμοκρασία αποθήκευσης, για παράδειγμα. Πάρτε δύο μπουκάλια εκλεκτό κρασί και δύο συσκευασίες εκλεκτό τυρί και χωρίστε τα στο σύνολο Α και στο σύνολο Β. Αφήστε το σύνολο Α σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ημέρες και βάλτε το σύνολο Β σε κρύο χώρο αποθήκευσης.
Το σύνολο Α θα αλλοιωθεί πολύ πιο γρήγορα.
Σχεδόν κάθε τυρί που βλέπετε σε ψυγείο σούπερ μάρκετ είναι τυλιγμένο αεροστεγώς σε πλαστική μεμβράνη. Ο στόχος είναι να κρατήσει τον αέρα μακριά από το προϊόν. Μερικά τυριά δεν βλάπτονται πολύ από την επαφή με τη μεμβράνη, αλλά τα περισσότερα εκλεκτά τυριά αλλοιώνονται πιο γρήγορα όταν είναι κλεισμένα σε πλαστική μεμβράνη.
Κάποτε συνάντησα μια νεαρή ιδιοκτήτρια τυροπωλείου που μου είπε ότι τα τύλιξε όλα σε πλαστικό. Χωρίς αυτό, είπε, τα τυριά μπορεί να χαλάσουν.
Είπα ότι ορισμένα τυριά διατηρούνται καλύτερα σε ύφασμα. Την πείραξε. Κι αν ένα τυρί αποκτήσει μια πινελιά μούχλας; ρώτησε. Κι αν το αγνό λευκό μπρι αρχίσει να γίνεται καφέ;
Ειλικρινά δεν είχα απάντηση, καθώς η ερώτηση ήταν ανάλογη τού: «Τι θα γινόταν αν ένα παλιό καμπερνέ είχε κάποιο ίζημα;» Θα το πέταγε κάποιος γνώστης του κρασιού; Το ίζημα είναι ένδειξη ποιότητας.
Αυτές τις μέρες, τα καλά τυριά τυλίγονται σε ειδικά περιτυλίγματα, όπως κερωμένο χαρτί, χαρτιά δύο μερών που αναπνέουν ή λαδόκολλα που μπορεί να αναπνέει.
Τέτοια προϊόντα επιτρέπουν στο τυρί να «αναπτύσσεται» και να ωριμάζει — όπως παλαιώνουμε τα κρασιά για να αποκτήσουν στοιχεία που απουσιάζουν από τα νέα.
Το πόσο επιθυμείτε αυτά τα στοιχεία καθορίζει πόσα είστε διατεθειμένοι να ξοδέψετε για να τα έχετε στο κρασί και το τυρί σας.
Εάν το κανονικό τυρί που αγοράζετε έχει τη λέξη «single» στην μπροστινή ετικέτα του, πιθανότατα θα είναι εντάξει για εβδομάδες. Αλλά δεν θα ικανοποιήσει άτομα που ενδιαφέρονται για το μπρι, το κόμτε, το καμεμπέρ, το Γουένσλεϊντεϊλ ή το τσένταρ.
Το τυρί της εβδομάδας
Manchego (μαντσέγκο), Λα Μάντσα, Ισπανία: Αυτό είναι ένα από τα πιο ευέλικτα τυριά στον κόσμο, που μπορεί να συνδυαστεί με σχεδόν οποιοδήποτε κρασί και μπορεί να σερβιριστεί τόσο ως νεαρό τυρί με ένα μήνα παλαίωσης όσο και μετά από δύο χρόνια παλαίωσης όπου γίνεται παρόμοιο με την ιταλική παρμεζάνα. Φτιαγμένο μόνο από πρόβειο γάλα σε συγκεκριμένες επαρχίες στην ορεινή χώρα νότια της Μαδρίτης, είναι ήπιο, όχι πολύ αλμυρό, και συνήθως έχει ελαφρώς ξηρή γεύση. Είναι ευρέως διαθέσιμο και συνήθως δεν είναι ακριβό.
Του Νταν Μπέργκερ
