Όταν, το 1988, ο χημικός Ερβέ Τις και ο φυσικός Νίκολας Κούρτι άρχισαν να αναρωτιούνται για το πώς λειτουργούσε η μαγειρική από την άποψη των επιστημών τους, οι αναζητήσεις τους τους ώθησαν να εισάγουν τη Φυσική και τη Χημεία στη γαστρονομία.
Η μοριακή γαστρονομία, όπως ονομάστηκε η προσέγγισή τους, εξετάζει πώς αντιδρούν τα συστατικά μεταξύ τους, κάτι που οδήγησε στην παρασκευή ‘παράδοξων’ πιάτων, όπως σφαιρικά γλυκά, ζεστά ζελέ, παγωμένες σκόνες και αφροί. Εξηγήθηκαν επίσης ορισμένα φαινόμενα, όπως γιατί δεν γίνεται μαρέγκα αν στα ασπράδια πέσει έστω και λίγος κρόκος ή γιατί φουσκώνει ένα σουφλέ.
Οι μοριακοί γαστρονόμοι κάνουν ό,τι και οι απλοί μάγειρες: μαγειρεύουν. Αλλά γνωρίζουν και τους μηχανισμούς απελευθέρωσης των αρωμάτων στα φαγητά ή το πώς ο εγκέφαλος δίνει σήμα για να αποκωδικοποιήσει τη γεύση.
Για την επίτευξη των αποτελεσμάτων που ήθελαν στράφηκαν σε καινούρια υλικά κατάλληλα προς βρώση, όπως άγαρ άγαρ (πηκτικό μέσο που προέρχεται από φυτικούς οργανισμούς), xantana (υλικό που πυκνώνει ή πήζει το μείγμα) κλπ.
Σταδιακά, δημιουργήθηκε η τάση της αποδόμησης κλασσικών συνταγών, κρατώντας τα ίδια υλικά και σύνθεση γεύσεων, αλλάζοντας όμως τη δομή και την υφή τους έτσι ώστε το αποτέλεσμα γευστικά να είναι το ίδιο αλλά η υφή διαφορετική (ως προς τη σύσταση ή και την θερμοκρασία) και πιο εντυπωσιακή.
Η εφαρμογή της αποδόμησης έγκειται στην φαντασία του καθένα καθώς τα υλικά μπορούν να λάβουν διάφορες μορφές και η συνταγή πολλές παραλλαγές.
Σορμπέ μπύρας
Υλικά
- 150 γρ νερό
- 140 γρ ζάχαρη
- 0,85 γρ ζελατίνη
- 10 γρ βαλσάμικο ξύδι
- 300 γρ μπύρα (προτείνεται η Pilsner 4,5%, αλλά εξαρτάται από εσάς)
Εκτέλεση
Ανακατέψτε τη ζάχαρη και το νερό, αφήστε να πάρουν μια βράση και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.
Αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέστε τη ζελατίνη που έχει ήδη μουλιάσει.
Προσθέστε ξύδι και μπύρα.
Ψύξτε και παγώστε.
Χτυπήστε στο μπλέντερ το παγωμένο μείγμα και ξαναπαγώστε.
Πέρλες ελιάς
Υλικά
- 150 γρ μαύρες ελιές
- 4,3 γρ ζελατίνη
Εκτέλεση
Κάντε πουρέ τις ελιές. Στραγγίξτε τον πουρέ ελιάς για να πάρετε χυμό ελιάς.
Πάρτε 250 γρ χυμό ελιάς, θερμάνετέ τον στους 60°C.
Προσθέστε τη ζελατίνη που έχετε ήδη μουλιάσει και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί.
Αφήστε να κρυώσει και τοποθετήστε το μείγμα στο ψυγείο.
Ρίξτε το σε ένα πλαστικό μπουκάλι σάλτσας.
Ψύξτε το ηλιέλαιο στους 2°C.
Ρίξτε το χυμό ελιάς στο λάδι.
Αφαιρέστε το ‘χαβιάρι’ που προκύπτει χρησιμοποιώντας ένα διάτρητο κουτάλι και ξεπλύνετε με νερό.
Μους σοκολάτας
Υλικά
- 225 γρ σοκολάτα (62% κακάο)
- 200 γρ νερό
- πάγος
Εκτέλεση
Λιώστε τη σοκολάτα σε μέτρια φωτιά.
Ρίξτε κρύο νερό σε ένα μεγάλο δοχείο και προσθέστε πάγο.
Βάλτε τη λιωμένη σοκολάτα σε ένα μικρό μπολ και τοποθετήστε το μπολ σε ένα δοχείο με πάγο και νερό.
Χτυπήστε με ένα μίξερ μέχρι να σχηματιστούν μαλακές, σφιχτές κορυφές.
Περιτύλιγμα ρούμι
Υλικά
- 175 γρ καφέ ρούμι
- 2 g άγαρ άγαρ (φυσικός πηκτικός παράγοντας που μπορεί να αντικαταστήσει τη ζελατίνη)
Εκτέλεση
Ανακατέψτε το ρούμι και το άγαρ άγαρ. Αφήστεε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς.
Ρίξτε μια λεπτή στρώση σε μια επίπεδη πλάκα, όπως έναν δίσκο. Αφήστε στο ψυγείο για 15-20 λεπτά.
Βγάλτε και κόψτε το επιθυμητό σχήμα. Τυλίξτε γύρω από κομμάτια φρούτων ή παγωτού.
Διάφανα ‘αυγά’ μπανάνας
Υλικά
- 300 γρ μπανάνα
- ζάχαρη 175 γρ
- 175 γρ νερό
- 100 γρ χυμό λάιμ
- 2 γρ άγαρ άγαρ
- 20 γρ ζελατίνη
Για το σερβίρισμα
- 10 γρ κρέμα
Εκτέλεση
Κόψτε τη μπανάνα σε λεπτές, στρογγυλές φέτες.
Ανακατέψτε και αφήστε να πάρει μια βράση τη ζάχαρη, το νερό, το χυμό λεμονιού και το άγαρ άγαρ.
Προσθέστε μουλιασμένα φύλλα ζελατίνης.
Ρίξτε το μείγμα σε μια επίπεδη επιφάνεια σε πάχος περίπου 2 χιλιοστών.
Όταν πήξει, κόψτε κύκλους με διάμετρο 5 εκ., χρησιμοποιώντας έναν μεταλλικό δακτύλιο.
Πασπαλίστε με λίγη κρέμα πάνω από μια στρώση ζελέ, βάλτε τρεις φέτες μπανάνας από πάνω και καλύψτε με μια δεύτερη στρώση ζελέ.
Πηγές: Votanistas, Gastronomion, Cantina, Chef’s Shop
