Επιμέλεια: Αλία Ζάε
Η ζέα είναι δίκοκκο σιτάρι με πολλές ευεργετικές ιδιότητες και πολλά θρεπτικά συστατικά, τα οποία την καθιστούν ανώτερη από τα άλλα σιτηρά. Η επιστημονική ονομασία της ζέας είναι «Triticum dicoccum» και παρόλο που εξωτερικά μοιάζει με σιτάρι, έχει διαφορετική θρεπτική σύνθεση. Δεν πρέπει ωστόσο να συγχέεται με το γερμανικό ντίνκελ (Dinkel) ή τη σίκαλη.
Τα τελευταία χρόνια, επικρατεί μια αναζωπύρωση της δημοτικότητας της ζέας ανάμεσα σε όσους θέλουν να κάνουν υγιεινή διατροφή. Όλο και περισσότεροι φούρνοι παράγουν ψωμί, παξιμάδια, κουλούρια, ακόμα και ζυμαρικά από αλεύρι ζέας. Πρόκειται για ένα από τα αρχαιότερα δημητριακά γνωστά στον άνθρωπο.
Τα 100 γρ. κόκκου ζέας παρέχουν 331 θερμίδες, 12 γρ. πρωτεΐνες, 3 γρ. λιπαρά, 64 γρ. υδατάνθρακες και 6 γρ. φυτικές ίνες. Η ζέα είναι σχεδόν δύο φορές πλουσιότερη σε φυτικές ίνες, σε σύγκριση με άλλα σιτηρά, γεγονός που την καθιστά μια καλή επιλογή για τους ανθρώπους που πάσχουν από δυσκοιλιότητα. Επιπλέον τα προϊόντα με βάση τη ζέα έχουν χαμηλή πεπτικότητα, χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και έχουν θεωρηθεί ως θεραπευτικές τροφές στη διαχείριση του διαβήτη. Η ζέα περιέχει ιδιαίτερους υδατάνθρακες, οι οποίοι είναι σημαντικοί για την πήξη του αίματος και την τόνωση του ανοσοποιητικού συστήματος του οργανισμού. Το αλεύρι ζέας περιέχει βιταμίνη Α, θειαμίνη και βιταμίνες της ομάδας Β, ριμποφλαβίνη (Β2), νιασίνη (Β3), παντοθενικό οξύ (Β5), βιταμίνη (Β6), φολικό οξύ, βιταμίνη Ε και βιταμίνη Κ. Η διαφορετικότητα της φαίνεται να εστιάζεται σε υψηλότερες συγκεντρώσεις αλάτων (ιδιαίτερα μαγνησίου) καθώς και σε υψηλότερες συγκεντρώσεις του βασικού αμινοξέος λυσίνη. Η ζέα εμφανίζεται να περιέχει χαμηλότερες συγκεντρώσεις γλουτένης (πρωτεΐνη που περιέχεται στο σιτάρι) σε σύγκριση με τις υπόλοιπες ποικιλίες σιταριού. Η Ζειά ή Ζέα προέρχεται από τη λέξη «ζείδωρος» (αυτός που δωρίζει ζωή) και προέρχεται από το δημητριακό ζέα. Η πόλη της Αθήνας αποκαλούνταν ζείδωρος γιατί τα εδάφη της χάριζαν στους κατοίκους το ντόπιο δημητριακό. Ακόμα, η μαρίνα της Ζέας στον Πειραιά ονομάστηκε έτσι επειδή από εκεί γινόταν η διακίνηση της ζέας προς τα άλλα λιμάνια.
Η ζέα πρόκειται πιθανόν για το αρχαιότερο είδος δημητριακού στην Εγγύς Ανατολή και υπήρξε βασικό συστατικό της διατροφής των αρχαίων Ελλήνων και Αιγύπτιων. Ο Ηρόδοτος (5ος αιώνας π.χ.) ο γιατρός Γαληνός (2ος αιώνας π.χ.), ο Θεόφραστος (4ος αιώνας π.χ.), αλλά και ο Διοσκουρίδης (1ος αιώνας μ.χ.) αναφέρονταν στην κατανάλωση της ζέας από Έλληνες, Αιγύπτιους και Ρωμαίους και στη χρήση της ως ζωοτροφή. Ακόμη αναφέρεται και ότι ο Μέγας Αλέξανδρος έδινε στους στρατιώτες του ψωμί από αλεύρι ζέας.
Παρά την εκτεταμένη καλλιέργεια και χρήση της ζέας στο παρελθόν, από τις αρχές του 1900 και μετά η συστηματική της καλλιέργεια άρχισε να περιορίζεται σταδιακά, διότι άρχισαν να καλλιεργούνται ποικιλίες σταριού με μεγαλύτερη στρεμματική απόδοση, λιγότερο πότισμα, ευκολότερη συγκομιδή και άλεση για την παραγωγή αλεύρου. Το σιτάρι ζέας, που εγκαταλείφθηκε στην Ελλάδα σταδιακά από τη δεκαετία του 1920, επανέρχεται σήμερα, εισαγόμενο κυρίως από τη Γερμανία.
Τα τελευταία χρόνια άρχισε να εμφανίζεται η καλλιέργεια σπόρων ζέας στην Πελοπόννησο, τη Θεσσαλία, τη Β. Ελλάδα και αλλού. Χρειάζεται βέβαια πολύ νερό και προσοχή στο άλεσμα, αλλά οι καλλιεργητές είναι μέχρι σήμερα ικανοποιημένοι.
Το σιτάρι ζέας, πέρα από όσα αναφέρθηκαν, έχει πολύ καλή γεύση και είναι εύπεπτο. Για τους καταναλωτές που αναζητούν ποιοτικά προϊόντα, το αλεύρι ζέας είναι σαφώς ανώτερο και προτιμότερο από το κοινό αλεύρι σίτου. Έτσι η ζέα και τα εξαιρετικά εύγευστα και εύπεπτα παράγωγά της κερδίζουν συνεχώς έδαφος στην ελληνική αγορά.
Προζύμι και ψωμί από αλεύρι ζέας
(Συνταγή του σεφ Βασίλη Πατσή)
Το ψωμί που φτιάχνουμε μόνοι μας είναι το πιο γλυκό ψωμί του κόσμου. Συνήθως χρησιμοποιούμε ξηρή ή νωπή μαγιά για να το κάνουμε να φουσκώσει. Όμως, το ψωμί με προζύμι είναι χίλιες φορές καλύτερο: είναι πιο νόστιμο, πιο μεστό και κρατάει περισσότερο.
Οι παλιές νοικοκυρές κρατούσαν πάντα λίγο προζύμι στην άκρη για το επόμενο ζύμωμα. Αν ξεκινάμε τη διαδικασία εντελώς από την αρχή, πρέπει να φτιάξουμε και το προζύμι μας. Αυτό δεν είναι καθόλου περίπλοκο. Το μόνο που χρειάζεται είναι αλεύρι, νερό, ζέστη και λίγες ημέρες.
Υλικά για το προζύμι
80 γρ. αλεύρι ζέας
140 γρ. χλιαρό νερό
1 κ.σ. μέλι (προαιρετικά)
Εκτέλεση
1η μέρα
Ανακατεύουμε το νερό με το αλεύρι. Σκεπάζουμε με ένα σελοφάν καλά και ένα στεγνό και καθαρό πανάκι.
2η μέρα (12 ώρες μετά)
Το προζύμι δεν έχει αποκτήσει ακόμα φουσκάλες, οπότε προσθέτουμε μία κουταλιά της σούπας μέλι (προαιρετικά), 2 κ. σ. αλεύρι ζέας ολικής και λίγο ζεστό νερό (ζεστό προς το χλιαρό). Σκεπάζουμε πάλι με το πανί.
3η μέρα (24 ώρες μετά)
Το προζύμι έχει φουσκάλες, αλλά όχι υπερβολικό φούσκωμα. Το ‘ταΐζουμε’ με 3 κ. σ. αλεύρι ζέας ολικής και λίγο ζεστό νερό (ζεστό προς το χλιαρό). Σκεπάζουμε πάλι με το πανί.
4η μέρα
Το προζύμι έχει πολλές μικρές τρύπες και φουσκαλίτσες και είναι διογκωμένο. Έχει επίσης μια χαρακτηριστική μυρωδιά, κάπως ξινή. Αυτό σημαίνει πως οι ζυμομύκητες έχουν αναπτυχθεί επαρκώς και το προζύμι είναι έτοιμο και μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε το ψωμί μας.
Υλικά για το ψωμί
για το ανάπιασμα
280 γρ. προζύμι από αλεύρι ζέας
350 γρ. αλεύρι ζέας ολικής άλεσης
3/4 κούπας χλιαρό νερό για το ζύμωμα ή όσο μας πάρει μέχρι να γίνει εύπλαστη και μαλακή η ζύμη, χωρίς όμως να κολλάει στα χέρια
9 γρ. αλάτι
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Βάζουμε το προζύμι σε μεγάλο μπωλ.
Προσθέτουμε το νερό, το αλάτι και τα 350 γρ. αλεύρι ζέας.
Ανακατεύουμε λίγο να ενσωματωθεί το αλεύρι και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μία εύπλαστη ζύμη.
Λαδώνουμε ένα ειδικό φορμάκι ή στρώνουμε λαδόκολλα.
Βάζουμε τη ζύμη μας στο κέντρο και τη χαράσσουμε.
Την αφήνουμε μερικές ώρες να φουσκώσει πάλι τουλάχιστον 2-3 ώρες.
Ανάβουμε τον φούρνο στις αντιστάσεις στους 190ο C με αέρα (ή χωρίς) και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου.
Βγάζουμε το ψωμί από το φούρνο και από το ταψί και το αφήνουμε σε σχάρα να κρυώσει. Το συγκεκριμένο ψωμί μένει φρέσκο για αρκετές μέρες.
Την επόμενη Παρασκευή, θα ετοιμάσουμε μια ξεχωριστή τούρτα πορτοκάλι.
Καλό Σαββατοκύριακο!
