Η οκρόσκα είναι μια παραδοσιακή κρύα σούπα της ρωσικής κουζίνας, η οποία παρασκευάζεται την άνοιξη και το καλοκαίρι.
Απαραίτητα συστατικά για μια οκρόσκα είναι το κβας, το κεφίρ ή το ξινόγαλο, τα φρέσκα αγγούρια, ο άνιθος, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, η επιτραπέζια μουστάρδα και τα βραστά αυγά. Τα υλικά της οκρόσκα τεμαχίζονται, κάτι που αντικατοπτρίζεται στο όνομα της σούπας. Μεταφορικά, η λέξη “okroshka” σημαίνει “ένα μείγμα από ψιλοκομμένα λαχανικά.”
Η οκρόσκα προήλθε από παλιά αγροτικά πιάτα με ραπανάκια, κρεμμύδια και κβας ή με κρεμμύδια και κράκερ, ενώ σταδιακά προστέθηκαν και άλλα προϊόντα όπως αγγούρια, γογγύλια, πατάτες, αυγά, κρέας, μανιτάρια. Μέχρι τις αρχές του 19ου αιώνα, η οκρόσκα δεν σερβιριζόταν ως πρώτο πιάτο, αλλά ως ορεκτικό.
Τα λαχανικά και το ξινό κβας στη σούπα είναι καλά διεγερτικά της όρεξης. Το καλύτερο από όλα για την οκρόσκα, όπως γενικά πιστεύεται, είναι η γαλοπούλα, ο μαύρος κόκκορας και το χοιρινό.
Το κρέας που αφαιρείται από τα κόκαλα πρέπει να ψιλοκοπεί και να αναμειχθεί με κρεμμύδια, τουρσί και φρέσκα αγγούρια και τον πολτό ενός αλατισμένου δαμάσκηνου, να «πατηθεί με ένα κουτάλι» και να περιχυθεί με αγγούρι. Όταν εμποτιστεί, το αραιώνουμε με κβας στο σερβίρισμα.
Σύμφωνα με τη συνταγή του Β.Α. Λέσβιν από την ενότητα «Σαρακοστιανό τραπέζι», η οκρόσκα με ψάρι παρασκευάζεται από τα υπολείμματα διαφόρων τηγανητών ψαριών μαζί με βραστό αλατισμένο οξύρρυγχο ή μπελούγκα, βραστά παντζάρια και τουρσιά, καρυκευμένα με χρένο, πιπέρι, λάδι και ξύδι.
Οι συνταγές της σύγχρονης οκρόσκα ταξινομούνται ανάλογα με το είδος που επιλέγεται ως βάση: κρέας, ψάρι ή μανιτάρια. Η σύγχρονη οκρόσκα υπάρχει σε διάφορες παραλλαγές και το πιο σημαντικό πράγμα για μια καλομαγειρεμένη οκρόσκα, σύμφωνα με τον Β.Β. Ποχλέμπκιν, είναι ο γευστικός συνδυασμός των συστατικών της μεταξύ τους και η σωστή ρευστότητα της σούπας, που δίνει στο πιάτο τη χαρακτηριστική «γεύση οκρόσκα».
Για την οκρόσκα με κρέας επιλέγεται το άπαχο κρέας, αφού το λίπος παγώνει σε κρύο κβας, δίνοντας στη σούπα μια δυσάρεστη γεύση. Στην οκρόσκα λαχανικών μπορείτε να προσθέσετε βρασμένα καρότα, πατάτες και γογγύλια.
Η βρασμένη σάρκα από χτένια και καλαμάρια ταιριάζει στην οκρόσκα θαλασσινών, όπως και το κρέας πέρδικας και τα αλατισμένα ή τουρσί μανιτάρια με μουλιασμένο μήλο. Στα Ουράλια, τα φρέσκα αγγούρια αντικαθίστανται με ξινολάχανο. Η οκρόσκα γαρνίρεται επίσης με λουκάνικο βραστό και ραπανάκι ή μπορείτε να την φτιάξετε με κεφίρ, ξινόγαλο ή ορό γάλακτος.
Η οκρόσκα είναι μια εξαιρετική κρύα σούπα, παραδοσιακή της ρωσικής κουζίνας, η οποία παρασκευάζεται κυρίως το καλοκαίρι. Σε αυτήν τη συνταγή, θα σας δείξω πώς να παρασκευάσετε μια κλασική μπαμμόκρακα με κεφίρ με την προσθήκη μεταλλικού νερού, ιδανική για τις ζεστές ημέρες.
Κρύα σούπα οκρόσκα
Υλικά
Πατάτα βραστή – 300 γρ.
Αυγά βραστά – 5 τεμ.
Ραπανάκια – 300 γρ.
Αγγούρια – 300 γρ.
Βραστό λουκάνικο – 300 γρ.
Πράσινα κρεμμύδια – 1 μάτσο
Φρέσκος μαϊντανός – 1 μάτσο
Φρέσκος άνηθος – 1 μάτσο
Μουστάρδα (πικάντικη) – 1 κουταλιά της σούπας.
Κεφίρ 3,2% – 1 λίτρο
Μεταλλικό νερό – 300 ml
Αλάτι – μια πρέζα
1 κεσεδάκι γιαούρτι – 250 γρ.
χυμό από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Αρχίζουμε βάζοντας τις πατάτες και τα αυγά να βράσουν. Τα αυγά θα είναι έτοιμα σε 8 λεπτά αφότου βράσει το νερό και οι πατάτες σε 20΄.
Όσο βράζουν οι πατάτες και τα αυγά, κόβουμε τα ραπανάκια, τα αγγούρια και το βραστό λουκάνικο σε μεσαίου μεγέθους κύβους. Εάν δεν τρώτε λουκάνικο, μπορείτε να το αντικαταστήσετε με βραστό στήθος κοτόπουλου.
Πάμε στις πρασινάδες. Συνιστώ να χρησιμοποιήσετε για την οκρόσκα πολλά και διαφορετικά χορταρικά. Για τη σημερινή συνταγή θα ψιλοκόψω ένα ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια, ένα ματσάκι μαϊντανό και ένα ματσάκι άνηθο.
Ξεφλουδίζουμε τα βραστά αυγά και τα κόβουμε στη μέση. Αφαιρούμε τους κρόκους, τους βάζουμε σε ένα ξεχωριστό βαθύ μπολ και τους προσθέτουμε την πικάντικη μουστάρδα. Στη συνέχεια, τους πολτοποιούμε με ένα πιρούνι. Κόβουμε τα ασπράδια σε κύβους έτσι ώστε το μέγεθός τους να ταιριάζει με το μέγεθος των κύβων των άλλων συστατικών.
Το τελευταίο υλικό που μας έχει μείνει είναι οι βραστές πατάτες, τις οποίες κόβουμε όπως και τα άλλα υλικά, ώστε η σούπα μας να έχει πιο ευχάριστη, ομοιόμορφη υφή.
Τοποθετούμε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε μια κατσαρόλα, προσθέτοντας τις πρασινάδες, τα αυγά και το λουκάνικο (ή κοτόπουλο).
Στη συνέχεια, ρίχνουμε το κεφίρ, το γιαούρτι και χυμό λεμονιού. Αραιώνουμε με μεταλλικό νερό για να έχουμε την επιθυμητή ρευστότητα. Κατά μέσο όρο, χρειάζονται 250-300 ml μεταλλικού νερού ανά 1 λίτρο κεφίρ.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί και στέλνουμε την οκρόσκα με κεφίρ στο ψυγείο για να δέσει.
Μετά από 30΄η δροσερή μας σούπα είναι έτοιμη για σερβίρισμα.
Καλή όρεξη!
Την επόμενη Παρασκευή, θα ετοιμάσουμε ένα δροσιστικό ποτό. Ξεχάστε το Aperol Spritz. Αυτό το καλοκαίρι It’s All About the Hugo!
πηγές: russianfood.com
Επιμέλεια: Αλία Ζάε
