Η σαλάτα βινεγκρέτ καθιερώθηκε ως βασικό στοιχείο της γαλλικής γαστρονομίας τον 17ο και 18ο αιώνα, όταν το ξύδι χρησιμοποιoύταν ευρέως για τη διατήρηση και τον αρωματισμό τροφίμων. Οι Γάλλοι σεφ τελειοποίησαν τη συνταγή, δημιουργώντας ισορροπημένες και γευστικές παραλλαγές που διέδωσαν τη φήμη της παγκοσμίως. Σήμερα, η βινεγκρέτ έχει πολλές παραλλαγές, ανάλογα με τα υλικά και τις γεύσεις της κάθε κουζίνας.
Η σαλάτα βινεγκρέτ στρώνεται με φυτικά έλαια ή μαγιονέζα, αν και τον 19ο αιώνα γινόταν αποκλειστικά με ένα ντρέσινγκ βασισμένο σε ξύδι, μουστάρδα και ελαιόλαδο. Χαρακτηρίζεται από την ξινή γεύση που της προσδίδει το ξύδι, από το οποίο πήρε και την ονομασία της (στα γαλλικά vinaigre είναι το ξύδι). Εκτός από τα λαχανικά, προστέθηκαν μήλα, ρέγκα και κρέμα γάλακτος. Αυτή ήταν η κλασική βινεγκρέτ, αν και η συνταγή της εποχής μας έχει υποστεί σημαντικές αλλαγές.
Σήμερα, η κλασική βινεγκρέτ περιλαμβάνει βραστές πατάτες, παντζάρια, καρότα, πίκλες, φρέσκα ή ξερά κρεμμύδια, με περιθώριο προσθήκης φασολιών, ή ξινολάχανου. Υπάρχουν επίσης συνταγές για βινεγκρέτ με αρακά. Παρόλο που πρόκειται για σαλάτα λαχανικών, η βινεγκρέτ φτιάχνεται μερικές φορές με ρέγκα, ακόμη και με μανιτάρια. Είναι ενδιαφέρον ότι ακόμη και οι πειρατές έφτιαχναν βινεγκρέτ, ονομάζοντάς τη σαλμαγκούντι. Η πειρατική βινεγκρέτ παρασκευαζόταν από οποιοδήποτε τηγανητό ή αλατισμένο κρέας, ψάρι, φυτικό λάδι, διάφορα λαχανικά, ακόμη και φρούτα όπως μάνγκο. Σήμερα, το σαλμαγκούντι στη Γαλλία είναι μια κρύα βινεγκρέτ με διάφορα μπαχαρικά και κρέας.
Η προετοιμασία της βινεγκρέτ έχει κάποια μυστικά. Για παράδειγμα, προκειμένου όλα τα συστατικά της να διατηρήσουν το χρώμα τους και να μην «ποτίσουν», κόβεται πρώτα το παντζάρι και περιχύνεται με λάδι. Επίσης, αν θέλετε να φτιάξετε βινεγκρέτ με κρεμμύδια, ορισμένοι μάγειρες συνιστούν να την προσθέσετε στη σαλάτα ακριβώς πριν την καταναλώσετε και να μη τη διατηρήσετε στο ψυγείο για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η βινεγκρέτ με αγγούρια είναι επίσης ένα ευπαθές πιάτο. Προσπαθήστε να ετοιμάσετε ακριβώς την ποσότητα που θα χρειαστείτε, ώστε να μην μείνει.
Εγώ αποφάσισα να προσθέσω βρασμένο αμάρανθο, με πολύ ικανοποιητικά αποτελέσματα – ο αμάρανθος είναι ένα είδος δημητριακού εξαιρετικά ωφέλιμο για την υγεία και εμπλουτίζει τη σαλάτα βινεγκρέτ με ιδανικό τρόπο.
Σαλάτα βινεγκρέτ με σάλτσα μουστάρδας και αμάρανθο
Υλικά
600 γρ πατάτες
400 γρ παντζάρια – 400 g
200 γρ καρότα – 200 g
100 γρ αγγούρια τουρσί – 100 g
1 κρεμμύδι
200 γρ αρακά κονσέρβα
70 ml ελαιόλαδο – 70 ml
30 γρ μουστάρδα – 30 g
1 κ.γλ. μέλι
2 κ.σ. ξύδι
Αλάτι
Φρεσκοαλεσμένο μαύρο πιπέρι
100 γρ αμάρανθο
Εκτέλεση
1. Πλένουμε τις πατάτες, τα παντζάρια και τα καρότα και τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό που βράζει. Τα μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 25-35 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος των λαχανικών.
2. Βγάζουμε τα έτοιμα λαχανικά από το νερό, τα κρυώνουμε, τα ξεφλουδίζουμε και τα κόβουμε σε κύβους.
3. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το πλένουμε και το κόβουμε σε μικρά κυβάκια, το περιχύνουμε με βραστό νερό και το αφήνουμε για 5 λεπτά πριν στραγγίξουμε το νερό.
4. Κόβουμε τα αγγούρια σε κύβους και ανακατεύουμε όλα τα ψιλοκομμένα λαχανικά, προσθέτοντας τον αρακά.
5. Βράζουμε τον αμάρανθο μέχρι να γίνει, τον ξεπλένουμε και αφήνουμε να κρυώσει πριν τον προσθέσουμε στη σαλάτα.
6. Ετοιμάζουμε το ντρέσινγκ μουστάρδας για τη βινεγκρέτ: ανακατεύουμε το ελαιόλαδο με τη μουστάρδα, προσθέτουμε το ξύδι και το μέλι και ανακατεύουμε.
7. Καρυκεύουμε τη βινεγκρέτ με τη σάλτσα, αλατοπιπερώνουμε κατά βούληση, ανακατεύουμε και αφήνουμε για λίγο να δέσουν τα υλικά.
Καλή όρεξη!
Πηγές: Russian Food, Russian Food
