Η συνταγή του κοκορετσιού επιβιώνει αιώνες τώρα, καθώς παρασκευάζεται και καταναλώνεται με την ίδια λαχτάρα εδώ και 5.000 χρόνια. Για να πετύχει απαιτεί μία ιδιαίτερη τεχνική, σύμφωνα με την οποία η συκωταριά και τα γλυκάδια που χρησιμοποιούνται πρέπει πρώτα να περαστούν εναλλάξ και έπειτα να τυλιχτούν με την μπόλια.
Οι αρχαίοι Έλληνες ήταν πιθανότατα οι πρώτοι που το δοκίμασαν και υπάρχουν αρκετές αναφορές σε κείμενα που το αποδεικνύουν. Η πλεκτή που αναφέρεται στα ομηρικά έπη ήταν μάλλον ο πρόγονος του σημερινού κοκορετσιού. Περιείχε και τότε έντερα, τα οποία τα περνούσαν αρχικά με ξύδι για αντισηψία αλλά και για να τραβήξει τα λίπη, και έπειτα με μέλι για πιο πλούσια γεύση αλλά και για να δημιουργηθεί η εξωτερική χαρακτηριστική κρούστα. Ο τρόπος ψησίματος ήταν παρόμοιος με τον σημερινό, με περασμένα τα υλικά σε οβελία πάνω σε κάρβουνα.
Το κοκορέτσι το ξαναβρίσκουμε σε κείμενα από την Βυζαντινή εποχή με το όνομα χορδαί ή χορδία. Πάντως, υπάρχουν πολλές εκδοχές για την τελική του ονομασία, μια εκ των οποίων είναι πως προέρχεται από τη ρουμανική λέξη κουκουρέτσου, που δεν σήμαινε άλλο από αδράχτι, υποδηλώνοντας προφανώς το σχήμα του. Μια δεύτερη άποψη υποστηρίζει πως ήταν η αλβανική λέξη κοκορέτς, που σημαίνει μείγμα, εκείνη που επικράτησε.
Το κοκορέτσι είναι ο απόλυτος μεζές του καλοφαγά. Συνήθως ψήνεται στη σούβλα δίπλα στο πασχαλινό αρνί, γίνεται όμως νόστιμο και στο φούρνο. Πρωταγωνιστεί στο τραπέζι του Πάσχα, μολονότι έχει συνδεθεί με όλες τις μεγάλες εορτές. Αν και θεωρείται ελληνικό ορεκτικό, η δημοφιλία του ξεπερνά τη χώρα μας, καθώς είναι ιδιαίτερα αγαπητό στη Βαλκανική Χερσόνησο, στη Τουρκία αλλά και στο Αζερμπαϊτζάν.
Υλικά
8 μερίδες
- 4 συκωταριές, από αρνί γάλακτος
- 5 – 6 κιλά αντεριές, από αρνί γάλακτος
- 2 – 3 γλυκάδια, από αρνί γάλακτος
- 2 μπόλιες, από αρνί γάλακτος
- χυμός λεμονιού (προαιρετικά)
- ξερό κρεμμύδι (προαιρετικά)
- θυμάρι ή ρίγανη, φρέσκα ή ξερά
- αλατοπίπερο
- σκόρδο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Ετοιμασία αντεριάς και συκωταριάς
Ανοίγουμε προσεκτικά την άκρη κάθε εντέρου και τη βάζουμε κάτω από το τρεχούμενο νερό της βρύσης. Το υπόλοιπο έντερο βρίσκεται τυλιγμένο σε κουλούρα, στο νεροχύτη.
Μόλις περάσει κάμποσο νερό, απομακρύνουμε το έντερο από τη βρύση και το πιέζουμε με τα δάχτυλά μας, ώστε το νερό εσωτερικά να προχωρήσει σε όλο το μήκος του και να απομακρύνει κάθε ακαθαρσία. Επαναλαμβάνουμε αυτήν τη διαδιακασία 4-5 φορές για κάθε έντερο, μέχρι το νερό να βγαίνει τελείως διαυγές.
Βάζουμε τα πλυμένα έντερα σε ένα μεγάλο μπολ και τα περιχύνουμε με άφθονο χυμό λεμονιού.
Κόβουμε όλα τα μέρη της συκωταριάς σε όσο το δυνατόν πιο τετραγωνισμένα κομμάτια (όπου γίνεται), 3 κομμάτια το καθένα και τα γλυκάδια σε μικρότερα και περισσότερα κομμάτια.
Αφού κόψουμε όλες τις συκωταριές, τις βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ και τις νοστιμίζουμε με μπόλικο αλατοπίπερο και, αν θέλουμε, με λίγο θυμάρι ή ρίγανη, φρέσκα ή ξερά. Ανακατεύουμε πολύ καλά.
Το σούβλισμα
Αρχίζουμε να περνάμε στη σούβλα τα κομμάτια της συκωταριάς, ένα-ένα, ξεκινώντας με ένα κομμάτι γλυκάδι. Τα βάζουμε εναλλάξ και, ανά δύο ή τρία, περνάμε ένα κομμάτι γλυκάδι, για να σκορπίσει το νόστιμο λιπάκι του ομοιόμορφα στο κοκορέτσι.
Τα τρυπάμε όσο γίνεται στο κέντρο τους, για ισορροπία. Κάποια κομμάτια, ιδιαίτερα από το πνευμόνι, δεν είναι εύκολο να κοπούν τετραγωνισμένα, και έτσι κάποιο τμήμα τους κρέμεται. Πιάνουμε αυτό το κομμάτι το τεντώνουμε προσεκτικά και το ξανατρυπάμε σε άλλο σημείο του.
Συνεχίζουμε να περνάμε τα κομμάτια εναλλάξ, μέχρι να τελειώσουν οι συκωταριές. Δεν ξεχνάμε να περνάμε γλυκάδια τακτικά.
Όταν περάσουμε όλα τα κομμάτια, σπρώχνουμε το κοκορέτσι να καρφωθεί στην κάτω πιρούνα. Στη συνέχεια, πιέζουμε τα κομμάτια για μία τελευταία φορά για να σφίξουν και στερεώνουμε το κοκορέτσι με τη δεύτερη πιρούνα.
Σκεπάζουμε το κοκορέτσι με 1 ή 2 μπόλιες από αρνάκι γάλακτος. Στη συνέχεια τυλίγουμε το κοκορέτσι με τις μπόλιες, με προσεκτικές κινήσεις για να μη σκιστούν.
Το τύλιγμα με την αντεριά
Έχουμε κοντά μας το μπολ με τις αντεριές.
Τραβάμε μία αντεριά από την άκρη της που εξέχει από το μπολ και τη δένουμε στη μία άκρη του κοκορετσιού, με κανονικό κόμπο, αλλά προσεκτικά, για να μη σκιστεί. Γυρίζοντας αργά τη μανιβέλα της σούβλας με το ένα χέρι, τεντώνουμε προσεκτικά τη δεμένη αντεριά κατά μήκος του κοκορετσιού, φτάνοντας στην άλλη άκρη του.
Τυλίγουμε την άκρη με προσοχή και συνεχίζουμε το τύλιγμα κατά μήκος.
Συνεχίζουμε το κατά μήκος τύλιγμα, μέχρι να καλύψουμε με το έντερο σχεδόν όλα τα μεγάλα εξογκώματα του κοκορετσιού. Κάθε φορά που τελειώνει ένα έντερο, το δένουμε σε κόμπο, προσεκτικά, γιατί είναι υγρό και γλιστρά.
Μετά από 1 ή 2 μεγάλες αντεριές που τυλίξαμε κατά μήκος, αρχίζουμε να τυλίγουμε το κοκορέτσι χιαστί, σε πιο πυκνές αποστάσεις. Με το τύλιγμα αυτό, πιέζουμε όλα τα μικρότερα εξογκώματα του κοκορετσιού που δεν μπόρεσαν να εξομαλυνθούν με το κατά μήκος τύλιγμα. Συνεχίζουμε το χιαστί τύλιγμα με τα έντερα.
Μετά το χιαστί τύλιγμα, ξεκινάμε το τελικό τύλιγμα, με εντελώς παράλληλα και πυκνά τυλίγματα, ώστε να μη μείνει στο κοκορέτσι το παραμικρό ακάλυπτο σημείο.
Κάθε φορά που τελειώνει ένα κομμάτι εντέρου, το περνάμε μερικές φορές κάτω από το τελευταίο τύλιγμα, σφικτά αλλά πάντα προσεκτικά, για να το σταθεροποιήσουμε.
Με το έντερο καλύπτουμε το κοκορέτσι όσο καλύτερα και πιο ομοιόμορφα γίνεται. Όταν τελειώσει όλη η αντεριά, κρατάμε με το χέρι μας περίπου 20-25 εκ. της άκρης του τελευταίου εντέρου και, τραβώντας το προσεκτικά, το περνάμε κάτω από τα τελευταία τυλίγματα, αρκετές φορές, σφιχτά, για να το σταθεροποιήσουμε.
Τέσσερα μυστικά για κοκορέτσι λουκούμι
Η καλή αντεριά
Η καλής ποιότητας αντεριά αποτελείται από μακριά έντερα (πολλών μέτρων το καθένα), ώστε το τύλιγμα να γίνεται εύκολα, χωρίς συχνά σταματήματα και δεσίματα. Πρέπει να είναι πεντακάθαρη εσωτερικά, γερή, χωρίς σκισίματα και τρύπες ή ταλαιπωρημένη εμφάνιση. Την πλένουμε χωρίς να τη γυρίσουμε «το μέσα έξω», για να μην καταστρέψουμε το εύθραυστο και νόστιμο εσωτερικό τοίχωμα. Μετά βάζουμε ένα-ένα τα έντερα σε ένα σουρωτήρι, κυκλικά, σαν κουλουριασμένο σχοινί, και αφήνουμε την άκρη κάθε εντέρου να κρέμεται έξω από το σκεύος, για να τις ξεχωρίζουμε εύκολα όταν θα τυλίξουμε το κοκορέτσι. Ραντίζουμε με άφθονο χυμό λεμονιού (η τελευταία φυσική απολύμανση πριν από το ψήσιμο) και τη βάζουμε στο ψυγείο, με το σουρωτήρι, μέχρι να τη χρειαστούμε.
Ο ρόλος της μπόλιας
Η μπόλια, όπως και η αντεριά, είναι ένα μονωτικό υλικό, λιπαρό και νοστιμότατο, που προστατεύει το κοκορέτσι από το πολύωρο ψήσιμο, ιδιαίτερα αν φτιάξουμε ένα κοκορέτσι λεπτό. Προσοχή όμως! Η μπόλια πρέπει να προέρχεται από αρνάκι γάλακτος (για να είναι λεπτή και με ήπια νοστιμιά) και λεπτοδουλεμένη ή «σιδερωμένη» όπως λένε (για να λιώσει καλά). Αλλιώς, μένει συμπαγής, σχετικά σκληρή και με δυσάρεστα βαριά «αρνίλα». Αν δεν βρούμε ή δεν θέλουμε να βάλουμε μπόλια, είναι απαραίτητο να χρησιμοποιήσουμε περισσότερη αντεριά, για επιπλέον μόνωση.
Αν το κοκορέτσι καεί;
«Το κοκορέτσι θέλει το χρόνο του», λένε οι γνώστες και οι έμπειροι ψήστες. Όμως, άλλοτε μια αναποδιά του καιρού κι άλλοτε η απειρία μπορεί να φέρουν ένα μικροατύχημα, πόσο μάλλον με τη φωτιά, που έχει απρόβλεπτη και ευμετάβλητη συμπεριφορά. Όλα όμως αντιμετωπίζονται με ψυχραιμία και με την καλή διάθεση που επιβάλλει η ημέρα. Το συνηθέστερο ατύχημα με το κοκορέτσι είναι να καεί και να τρυπήσει ένα σημείο της ευαίσθητης και λεπτής αντεριάς. Αν συμβεί αυτό, βγάζουμε αμέσως τη σούβλα από τη φωτιά, τυλίγουμε σχετικά σφιχτά το καμένο σημείο με αλουμινόχαρτο και ξαναβάζουμε τη σούβλα σε ψηλότερη σκάλα ή «σπάμε», δηλαδή απλώνουμε, τη θράκα για να μειωθεί η έντασή της.
Γυρίζουμε ασταμάτητα
Όλο το μυστικό του ψησίματος στη σούβλα είναι το ασταμάτητο γύρισμα. Το κομμάτι που ψήνεται (κρέας ή κοκορέτσι) είναι ένα είδος μπετονιέρας: καθώς γυρίζει διαρκώς, εγκλωβίζει το λίπος σε ένα διαρκές «ανακάτεμα» στο εσωτερικό του κομματιού, ώστε να εμποτίζεται από αυτό, χωρίς να το αφήνει να χάνεται στάζοντας. Έτσι, είτε με το χέρι είτε με τη μανιβέλα, το γύρισμα, ιδιαίτερα στο ευάλωτο κοκορέτσι, είναι όχι μόνο απαραίτητο, αλλά ίσως το βασικότερο μυστικό για καλό ψήσιμο και θαυμάσια γεύση.
Ομοιόμορφα ροδοκοκκινισμένο και λαχταριστό, χωρίς καψίματα και καρβουνιασμένα σημεία
Προς το τέλος του ψησίματος, αν θέλουμε, το αλείφουμε τακτικά με το λαδολέμονο με το οποίο αλείφουμε και το αρνάκι. Απομακρύνουμε τη σούβλα από την ψησταριά, ξεβιδώνουμε τις πιρούνες και το σπρώχνουμε να βγει από τη σούβλα. Στη συνέχεια, όταν μπορούμε να το πιάσουμε χωρίς να καιγόμαστε, το κόβουμε σε φέτες. Το κοκορέτσι συνήθως ψήνεται 30–60 λεπτά πριν από το αρνάκι (ιδιαίτερα το ολόκληρο) αποτελώντας το παραδοσιακό πρώτο πιάτο του λαμπριάτικου γιορτινού γεύματος.
Πηγές: Γαστρονόμος, Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
