Η Τσικνοπέμπτη είναι η απόλυτη γιορτή του κρέατος, των μερακλίδικων μεζέδων και της καλοπέρασης! Η μέρα μοσχοβολάει ψημένο λιπάκι και ρίγανη, ενώ το κρασί και το τσίπουρο ρέουν άφθονα. Εδώ δεν χωρούν δίαιτες και περιορισμοί – μόνο λαχταριστές, καλομαγειρεμένες λιχουδιές.
Η προέλευση αυτού του εθίμου χάνεται στα βάθη του χρόνου. Ωστόσο, φαίνεται να συνδέεται με τις βακχικές γιορτές των αρχαίων Ελλήνων και Ρωμαίων, οι οποίοι θεωρούσαν το φαγοπότι και το γλέντι ιεροτελεστία για την καλή ευφορία της γης την άνοιξη.
Πριν φτάσετε στο στάδιο του ψησίματος, σκεφτείτε να αφιερώσετε χρόνο για να μαρινάρετε τα κρέατα. Αυτή η διαδικασία ενισχύει τη γεύση και το άρωμα του κρέατος, και το κάνει πιο ζουμερό και αφράτο. Ανάλογα με τα συστατικά που χρησιμοποιείτε, μπορείτε να προσθέσετε βαθιά και σύνθετα γευστικά προφίλ στο κρέας, όπως πικάντικο, γλυκό, καπνιστό ή αλμυρό, όχι μόνο στην επιφάνεια αλλά διαποτίζοντας κάθε μπουκιά.
Τα όξινα συστατικά μιας μαρινάδας, όπως το λεμόνι ή το ξύδι, διασπούν τις ίνες του κρέατος, κάνοντάς το πιο τρυφερό. Άλλα συστατικά, όπως το μέλι και το ελαιόλαδο, ‘μονώνουν’ το κρέας, παγιδεύοντας τους χυμούς του στο εσωτερικό του. Έτσι, μπορείτε να ψήσετε το κρέας ακόμα και σε υψηλές θερμοκρασίες χωρίς αυτό να στεγνώσει.
Ο χρόνος μαριναρίσματος ποικίλλει αναλόγως το είδος του κρέατος και τα κομμάτια. Το μοσχάρι, παραδείγματος χάριν, έχει από τα πιο σκληρά κομμάτια, που καλό είναι να μείνουν όλο το βράδυ, ακόμα και ένα 24ωρο, στη μαρινάδα. Από την άλλη, για το κοτόπουλο αρκούν λίγες ώρες.
Όση ώρα και αν χρειαστεί, πάντως, μην παραλείψετε να βάλετε το κρέας με τη μαρινάδα στο ψυγείο, για την αποτροπή ανάπτυξης βακτηρίων.
Πριν αρχίσετε το ψήσιμο, φροντίστε να απομακρύνετε τα υγρά που δεν έχουν απορροφηθεί, για να μην καούν και πικρίσουν το κρέας, όταν είναι στη φωτιά.
Επιλέγοντας την κατάλληλη μαρινάδα
Αν και η επιλογή µαρινάδας είναι θέµα φαντασίας και προσωπικού γούστου, φαίνεται πως κάθε κρέας «παντρεύεται» καλύτερα µε συγκεκριμένα υλικά, που αναδεικνύουν το χαρακτήρα του.
Χοιρινό
Μεσογειακά μυρωδικά, γλυκόξινα μείγματα
Το χοιρινό αγαπά τα μεσογειακά μυρωδικά, όπως ρίγανη, θυμάρι, δυόσμο, δεντρολίβανο, βασιλικό, φασκόμηλο. Επιλέγουμε ένα από αυτά, για να δώσουμε σαφή αρωματικό χαρακτήρα. Αναμειγνύουμε με λάδι και λεμόνι ή λευκό κρασί ή τριμμένο κρεμμύδι.
Για γλυκόξινο μαρινάρισμα που ταιριάζει στο χοιρινό, βάζουμε γλυκό κόκκινο ή μπρούσκο κρασί, μέλι και πορτοκάλι, συνδυάζοντάς τα άφοβα μεταξύ τους και προσθέτοντας κάποιο ταιριαστό μπαχαρικό, όπως πάπρικα απλή ή καπνιστή, τζίντζερ, σουμάκ, κάρδαμο ή κόλιανδρο, και σκόρδο κατά βούληση.
Ταιριάζουν και πιο τολμηρές μαρινάδες, όπως μπίρα με κόλιανδρο, ρούμι με μαύρη ζάχαρη και πιπέρι ή καλή κέτσαπ με ταμπάσκο και μέλι (για ένα κλασικό ΒΒQ αποτέλεσμα).
Χρόνος μαριναρίσματος: 3-12 ώρες
Μοσχάρι
Λίγα και καλά
Λίγα μυρωδικά αναδεικνύουν ένα καλής ποιότητας μοσχαράκι, γάλακτος ή μη, καλοθρεμμένο (όπως είναι τα βιολογικά) και καλοσιτεμένο, δίχως να το επισκιάσουν. Η ρίγανη και το θυμάρι τα πάνε μια χαρά μαζί του, ενώ αν επιλέξουμε τα πιο «δυνατά» δεντρολίβανο και φασκόμηλο, χρειάζεται μέτρο στις ποσότητες.
Σίγουρα δένει τέλεια με ανάμεικτα πιπέρια κάθε χρώματος, με κεδροκούκουτσα και με μπαχάρι, για τον δυναμικό τους χαρακτήρα. Αν έχουμε ένα στεγνό κομμάτι, του δίνουμε την απαραίτητη υγρασία και άρωμα με μαυροδάφνη, κονιάκ ή μαύρη μπίρα και ένα από τα προαναφερθέντα μυρωδικά. Προσοχή στο σκόρδο, γιατί είναι ισοπεδωτικό.
Χρόνος μαριναρίσματος: 6-24 ώρες
Κοτόπουλο
Εντονα μπαχαρικά, ευφάνταστα αρτύματα
Το κάπως άτονο ψαχνό του κοτόπουλου μαρινάρεται εξαιρετικά σε γιαούρτι, μουστάρδα, σάλτσα σόγιας και χυμούς εσπεριδοειδών, στο καθένα ξεχωριστά ή σε συνδυασμούς τους κατά βούληση.
Εντυπωσιακό αποτέλεσμα έχει το μαρινάρισμα με τριμμένες φρέσκες ντομάτες ή/και πελτέ, ενώ τα πάει καλά και με χυμούς και ξύσματα εσπεριδοειδών και λευκό κρασί.
Από μυρωδικά ταιριάζουν τα πιο «δροσερά», όπως δυόσμος, μέντα, βασιλικός, μάραθος ή άνηθος, και ρίγανη, σε συνδυασμούς το πολύ μέχρι δύο εξ αυτών, με λίγο λευκό κρασί, γιαούρτι ή τριμμένη ντομάτα.
Από μπαχαρικά, αγαπά τα κίτρινα (κουρκουμάς, κάρι), σκέτα ή ανακατεμένα με γιαούρτι. Το ίδιο θαυμάσια του ταιριάζουν ο κόλιανδρος, το κύμινο και ο μαραθόσπορος.
Χρόνος μαριναρίσματος: 2-8 ώρες
Αρνάκι
Μυρωδικά του βουνού και ματιές στην Ανατολή
Οσοι αγαπούν τη μυρωδιά του δεν επιδιώκουν να την καλύψουν, αλλά συχνά μια μαρινάδα με γιαούρτι την απαλύνει χωρίς να την εξαφανίζει.
Υλικά που δαμάζουν τον έντονο χαρακτήρα του είναι το σκόρδο, ο χυμός λεμονιού, το ξίδι και η μουστάρδα.
Το ίδιο αποτέλεσμα δίνουν και τα δυνατά μυρωδικά, με κυρίαρχο το δεντρολίβανο, αν και εξαιρετικά ταιριάζουν επίσης η ρίγανη, ο δυόσμος, η μαντζουράνα και η δάφνη.
Στην Ανατολή, το αρνάκι συνδυάζεται με δυνατά μπαχαρικά, συνήθως σε σύνθετους συνδυασμούς: κουρκουμάς, κάρι, σκόνη μουστάρδας, κύμινο, κανέλα, τα οποία αρωματίζουν αποτελεσματικά, αναμεμειγμένα συνήθως με γιαούρτι.
Θαυμάσιος συνδυασμός: δεντρολίβανο ή ρίγανη, ξίδι και σκόρδο.
Το πρόβειο κρέας το μαρινάρουμε άφοβα σε «δυνατά» υλικά, όπως κρασόξιδο ή λεμονοχυμό, τα οποία συνδυάζουμε με σκόρδο και μυρωδικά, όπως δεντρολίβανο ή δάφνη. Εξίσου έντονα και τα ταιριαστά μπαχαρικά: κεδροκούκουτσα, μπούκοβο, κανέλα, κουρκουμάς, ανάμεικτα πιπέρια.
Χρόνος μαριναρίσματος: 8-12 ώρες
Κοντοσούβλι στο τζάκι
Αν η μέρα είναι βροχερή, μπορείτε να αξιοποιήσετε το τζάκι σας – ή τον φούρνο σας – για να τσικνίσετε.
Στερεώστε 2 βάσεις για σούβλα στο τζάκι μπροστά από τη φωτιά, βάλτε έναν μεταλλικό δίσκο από κάτω με λίγο νερό και φασκόμηλο (για να μη λερώσουν τα λίπη που θα πέφτουν και για να αρωματίζεται το κοντοσούβλι από το φασκόμηλο) και το τζάκι σας είναι έτοιμο να υποδεχθεί ένα κοντοσούβλι!
Υλικά
2 κιλά χοιρινό μπούτι, σε κύβους 8 x 8 εκ., πάχους όχι μικρότερου των 3 εκ.
1 μικρή αρνίσια μπόλια
Για τη μαρινάδα
300 ml κόκκινο ξηρό κρασί
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
100 ml ελαιόλαδο
1 κουτ. σούπας μουστάρδα
1 κουτ. σούπας πάπρικα καπνιστή
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Για να φτιάξουμε το κοντοσούβλι στο τζάκι, αρχίζουμε από τη μαρινάδα: ανακατεύουμε σε ένα μπολ όλα τα υλικά της, ρίχνουμε μέσα το κρέας και το γυρίζουμε ώστε να καλυφθεί καλά.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο 1 ώρα να μαριναριστεί.
Στραγγίζουμε το κρέας από τη μαρινάδα και το περνάμε στη σούβλα.
Το στερεώνουμε στις δύο βάσεις στο τζάκι, μπροστά από τη φωτιά και για 40 λεπτά ψήνουμε, γυρίζοντάς το τακτικά.
Το καλύπτουμε με την μπόλια και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να λιώσει η μπόλια και να ροδίσει στην επιφάνεια.
Αν το ψήσουμε στον φούρνο, θα ακολουθήσουμε την εξής διαδικασία:
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
Καλύπτουμε το κοντοσούβλι με αλουμινόχαρτο.
Βάζουμε σε ταψί και ψήνουμε για 1½ ώρα, μέχρι το κρέας να μαλακώσει.
Αποσύρουμε, γυρίζουμε τον φούρνο στη λειτουργία του αέρα και χαμηλώνουμε στους 150°C.
Αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και βάζουμε το κοντοσούβλι κατευθείαν πάνω στη σχάρα του φούρνου, αφού πρώτα την έχουμε λαδώσει.
Κάτω από το κρέας αφήνουμε το ταψί όπου ψήθηκε πριν το κοντοσούβλι, με όλα τα ζουμιά που έχει βγάλει, και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι το κρέας να ροδίσει και να αποκτήσει λεπτή και τραγανή κρούστα.
Σε αυτή την περίπτωση δεν θα χρησιμοποιήσουμε την μπόλια.
Καλή σας όρεξη!
Πηγές: Grill me, γαστρονόμος, γαστρονόμος
