Η κινέζικη κουζίνα έχει πολλές παραλλαγές. Σε κάθε διαφορετική περιοχή της Κίνας -στον νότο, τη δύση, την ανατολή και τον βορρά- έχει ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που σχετίζονται με το κλίμα, τη γεωγραφική θέση, την εγγύτητα στη θάλασσα, τα πολιτιστικά ήθη, τις τοπικές παραδόσεις και άλλους παράγοντες.
Σήμερα, τα βασικά συστατικά της κινέζικης κουζίνας, όπως το ρύζι, η σάλτσα σόγιας, τα νουντλς, το τσάι, το τσίλι και το τόφου, αλλά και τα σκεύη φαγητού, όπως τα κινέζικα ξυλάκια και το τηγάνι γουόκ, έχουν διαδοθεί παγκοσμίως και έχουν ευρεία απήχηση και χρήση.
Η κινέζικη κουζίνα βασίζεται σε τέσσερεις μεγάλες παραδόσεις, οι οποίες είναι οι τσουάν, λου, γιουέ και χουαϊγιάνγκ, που αντιπροσωπεύουν τις κουζίνες της δυτικής, της βόρειας, της νότιας και της ανατολικής Κίνας αντίστοιχα. Μερικοί παρατηρητές χαρακτηρίζουν αυτές τις κουζίνες ως ξινές στη δύση, αλμυρές στον βορρά, γλυκές στον νότο και πικάντικες στα ανατολικά.
Στη νότια Κίνα τρώνε περισσότερο ρύζι παρά προϊόντα αλευριού . Εκτός από τα δημητριακά ρυζιού, χρησιμοποιείται το κολλώδες ρύζι και το ρυζάλευρο. Η γεύση των πιάτων είναι πικάντικη γιατί χρησιμοποιούν πολλά μπαχαρικά. Τα θαλασσινά και τα πουλερικά είναι επίσης δημοφιλή.
Αντίθετα, στη βόρεια Κίνα τρώνε περισσότερο βοδινό και αρνί και καταναλώνουν περισσότερα προϊόντα αλευριού, όπως ζυμαρικά τζιαοζί (饺子, jiǎo zi), πίτες στον ατμό γεμιστές με κρέας και πάστα σόγιας μπαοζί (包子, bāo zi), ντόνατς 馒头 [mán tou], brushwood (tiáo), χυλοπίτες κ.λπ. Τα πιάτα χωρίζονται σε αλμυρά και γλυκά.
Το κινέζικο χουόγκουο 火锅 [huǒ guō] θεωρείται παραδοσιακό πιάτο των βόρειων λαών της Κίνας και παρασκευάζεται από διάφορα κρέατα και λαχανικά. Τώρα, είναι δημοφιλές σε όλη τη χώρα. Όταν το χουόγκουο εξαπλώθηκε προς τα νότια, άρχισαν να το μαγειρεύουν με θαλασσινά. Παντού υπάρχουν καφετέριες και εστιατόρια με το σήμα 火锅, όπου μπορείτε να επιλέξετε από το μενού έναν ζωμό με διάφορα μπαχαρικά, πικάντικα ή μη, τον οποίο θα σας φέρουν σε μια κατσαρόλα και θα τον βάλουν σε μια εστία που έχει τοποθετηθεί στο τραπέζι σας. Από το μενού μπορείτε επίσης να επιλέξετε από μια ποικιλία κρεάτων, λαχανικών και θαλασσινών αυτά που θέλετε να σας φέρουν ωμά και τα οποία θα μαγειρέψετε επί τόπου μόνοι σας. Όλα τα υλικά είναι κομμένα σε πολύ λεπτές φέτες, οπότε γίνονται πολύ γρήγορα. Στο τέλος του γεύματος, βράζονται συνήθως νουντλς σε πλούσιο ζωμό.
Τοπικές κουζίνες
Κάθε επαρχία στην Κίνα έχει τις δικές της ιδιαιτερότητες μαγειρικής, τη δική της κουζίνα. Στην Κίνα συνήθως διακρίνονται οι «Οκτώ μεγάλες σχολές μαγειρικής»
Κουζίνα Σάντονγκ
Η επαρχία Σάντονγκ (山东, shān dōng) βρίσκεται σε μια χερσόνησο μεταξύ της Θάλασσας των Μποχάι και της Κίτρινης Θάλασσας, με ήπιο και ευνοϊκό κλίμα. Η επαρχία κατέχει την τρίτη θέση στη χώρα στην παραγωγή τροφίμων και την πρώτη στην παραγωγή φρούτων. Οι σούπες είναι ιδιαίτερα δημοφιλείς εκεί, όπως π.χ. η σούπα με πτερύγια καρχαρία (鱼翅汤, yú chì tāng).
Η σούπα με φωλιά χελιδονιού (燕窝汤, yàn wō tāng) είναι επίσης κοινή. Αν και ονομάζεται έτσι, στην πραγματικότητα οι φωλιές δεν είναι φτιαγμένες από χελιδόνια, αλλά από πουλιά του είδους σαλαγκάν, που είναι παρόμοια με τα χελιδόνια και χτίζουν τις φωλιές τους στα βράχια δίπλα στη θάλασσα με υλικά που βρίσκουν εκεί – μαλάκια, αυγά ψαριών κ.λπ. Αυτό το πιάτο εφευρέθηκε όταν ο στρατός του Τζένγκις Χαν επιτέθηκε στην Κίνα. Ο κινεζικός στρατός παγιδεύτηκε από τους εχθρούς σε ένα βραχώδες νησί. Κάποτε, οι προμήθειες τελείωσαν και δεν υπήρχε τίποτα σε αυτή την περιοχή για να φάνε, παρεκτός των φωλιών που έφτιαχναν αυτά τα πουλιά στα βράχια. Οι στρατιώτες δοκίμασαν να φτιάξουν σούπα από τις φωλιές, η οποία αποδείχθηκε εκπληκτικά νόστιμη. Από τότε, η “σούπα με φωλιά χελιδονιού” έχει γίνει ένα δημοφιλές πιάτο.
Κουζίνα Σιτσουάν
Η επαρχία Σιτσουάν (四川, sì chuān) βρίσκεται στη νοτιοδυτική Κίνα. Η κουζίνα εδώ είναι πολύ διαφορετική από της υπόλοιπης Κίνας, αλλά και πασίγνωστη. Το κυρίαρχο χαρακτηριστικό της είναι οι έντονα πικάντικες γεύσεις της. Τα πιο γνωστά πιάτα της είναι το χοιρινό με σκόρδο (蒜泥白肉, suàn ní bái ròu), το πικάντικο ντόουφου (麻婆豆腐, má pó dòu fu), τα νύχια του φοίνικα (泡椒凤爪, pào jiāo féng), το κοτόπουλο γκονγκμπάο (宫保鸡丁, gōngbǎo jīdīng). Οι Κινέζοι λένε για αυτή την κουζίνα “εκατό πιάτα – εκατό γεύσεις” ή «一菜一格，白菜百味», που σημαίνει ότι κάθε πιάτο έχει τη δική του μοναδική γεύση.
Κουζίνα Γκουανγκντόνγκ (καντονέζικη)
Στη Γκουανγκντόνγκ (广东, guǎng dōng), τα πιάτα είναι εξωτικά και μη λιπαρά και μαγειρεύονται με πολλούς τρόπους. Στην επαρχία καλλιεργούνται ενεργά διάφορα είδη φρούτων, μεταξύ των οποίων και εξωτικά φρούτα, χάρη στο ήπιο κλίμα της νότιας επαρχίας. Η παμφαγία των Καντονέζων είναι συγκλονιστική. Ό,τι κινείται, τρώγεται! Οι υπόλοιποι Κινέζοι λένε για αυτούς: “除了四个腿儿的桌子不吃，其他什么都吃，这就是广东人”, το οποίο μεταφράζεται ως “Οι Καντονέζοι τρώνε ό,τι έχει τέσσερα πόδια, εκτός από το τραπέζι”.
Κουζίνα Φουτζιάν
Η ανατολική επαρχία Φουτζιάν (福建, fú jiàn), με τη μεγάλη ρηχή ακτογραμμή, είναι πλούσια σε πρώτες ύλες που προέρχονται από τη θάλασσα, επομένως δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι η κουζίνα της βασίζεται κυρίως στα θαλασσινά, όπως ψάρια, γαρίδες, μύδια κ.λπ. Καλλιεργούν επίσης ρύζι, ζαχαροκάλαμα, λαχανικά και φρούτα. Χαρακτηριστικό της είναι το αργό μαγείρεμα και το λεπτό κόψιμο. Η γεύση των πιάτων είναι συνήθως γλυκόξινη ή αλμυρή. Ιδιαίτερη προσοχή δίνεται στο σχεδιασμό.
Κουζίνα Τζιανγκσού
Στη μαγειρική της επαρχίας Τζιανγκσού (江苏, jiāng sū) χρησιμοποιούνται επίσης ευρέως τα θαλασσινά, μαζί με τα ψάρια του γλυκού νερού. Δημοφιλή είναι και τα χορτοφαγικά πιάτα. Η κύρια μέθοδος μαγειρέματος είναι το βράσιμο. Κατά την προετοιμασία ενός πιάτου, δίνεται έμφαση στη γεύση του ίδιου του προϊόντος και η χρήση των μπαχαρικών είναι περιορισμένη. Τα πιο γνωστά πιάτα τους είναι: “Αντίο παλλακίδα μου” (霸王别姬, bà wáng bié jī) από χελώνα και κοτόπουλο και “Κοτόπουλο-ζητιάνος” (叫花鸡, jiào huā jī). Το “Κοτόπουλο-ζητιάνος” παρασκευάζεται με τον εξής πρωτότυπο τρόπο: πρώτα, παραγεμίζεται με μανιτάρια και λαχανικά, κατόπιν καλύπτεται με πηλό και ύστερα ψήνεται σε φούρνο. Όταν το κοτόπουλο είναι έτοιμο, η σκληρυμένη κρούστα αργίλου σπάει με ένα σφυρί.
Σύμφωνα με τον μύθο, ο αυτοκράτορας Τσινγκ Τσιανλόνγκ αποφάσισε να επισκεφτεί ινκόγκνιτο το Τζιανγκνάν (την περιοχή της δεξιάς όχθης του ποταμού Γιανγκτζί). Για να μην τον αναγνωρίσει κανείς, σκέφτηκε να φορέσει φτωχικά ρούχα. Μάλλον, όμως, το παράκανε κι ένας ζητιάνος που συνάντησε στο δρόμο τον λυπήθηκε και θέλησε να μοιραστεί μαζί του το γεύμα του – ένα κοτόπουλο. Ο αυτοκράτορας, που ήταν αρκετά πεινασμένος εκείνη την ώρα, βρήκε το φαγητό εξαιρετικά νόστιμο και ρώτησε πώς λέγεται. Ο ζητιάνος ήταν έτοιμος να πει ότι ήταν ένα “φτωχό κοτόπουλο” αλλά, θέλοντας να καυχηθεί, είπε ότι λεγόταν “πλούσιο κοτόπουλο”. Ο αυτοκράτορας δεν μπορούσε να βρει λόγια να εκφράσει τον θαυμασμό του. Αργότερα, όλοι ανακάλυψαν ότι ο αλήτης ήταν στην πραγματικότητα ο αυτοκράτορας. Και, χάρη σε αυτόν, το “φτωχό κοτόπουλο” έμεινε στην ιστορία.
Κουζίνα Τζεζιάνγκ
Στην επαρχία Τζεζιάνγκ (浙江, zhè jiāng), επικρατούν τα θαλασσινά, όπως το χταπόδι, η πέρκα, ο αστακός, τα στρείδια, οι γαρίδες κ.ά. , καθώς και τα ψάρια γλυκού νερού από τη λίμνη Ταϊχού. Το Τζεζιάνγκ είναι διάσημο και για το ζαμπόν Τζινχουά (金华火腿, jīn huā huǒ tuǐ). Δημοφιλή πιάτα τους είναι το χοιρινό ντονγκπό (东坡肉, dōng pō ròu), το ψάρι με ξύδι από τη λίμνη Σιχού (西湖醋鱼, Xīhú cù yú) και η καμπάνα τηγανιτή σε λάδι (干炸响铃, gān zhálgt).
Κουζίνα Χουνάν
Στην επαρχία Χουνάν (湖南, hún án), η κουζίνα είναι πικάντικη, ξινή και αρωματική. Η περιοχή αυτή έχει καλές φυσικές και κλιματολογικές συνθήκες για κτηνοτροφία, ψάρεμα και γεωργία, επομένως η κουζίνα διακρίνεται για την ποικιλομορφία της. Στις ιστορικές σημειώσεις για αυτή την επαρχία υπάρχει το σχόλιο «Εδώ δεν φοβάσαι την πείνα». Διάσημα πιάτα: τρεπάνγκ στον ατμό (海参盆蒸, hǎi shēn pén zhēng), ψημένο κόκκινο πτερύγιο καρχαρία (红煨鱼翅, hóng wēi yú chì), “Πλούσιο ψάρι” (金钱 ) και “Εκατό πουλιά μετατράπηκαν σε φοίνικες” (鱼 jīn bǎi niǎo cháo fèng).
Κουζίνα Ανχουί
Η κουζίνα Ανχουί (安徽, ān huī) βασίζεται στο κυνήγι. Διάσημα πιάτα: κρέας γιούνγου (云雾肉, yún wù ròu), χειμερινός φασιανός (雪冬山鸡, xuě dōng shān jī) και στιφάδο περιστεριών χουάνγκσαν (黄山炖鸽, Huáng Shān).
Υπάρχουν αρκετές ακόμη κουζίνες, που δεν περιλαμβάνονται στις οκτώ μεγάλες, αλλά έχουν και αυτές τα δικά τους μοναδικά χαρακτηριστικά, όπως για παράδειγμα η κουζίνα του Πεκίνου (京菜, jīng cài), η οποία θεωρείται ανακτορική κουζίνα. Τα πιο γνωστά πιάτα της είναι η πάπια Πεκίνου (北京烤鸭, běi jīng kǎo yā) και το αρνί μαγειρεμένο σε κινέζικο σαμοβάρι (涮 羊).
Η κουζίνα του Χαρμπίν (哈尔滨菜, hā ěr bīn cài) έχει επηρεαστεί σε μεγάλο βαθμό από την γειτνίαση με τον ρωσικό πολιτισμό. Η κουζίνα είναι κοντά στη ρωσική και η γεύση των πιάτων είναι αλμυρή. Δεδομένου ότι το Χαρμπίν είναι μια βόρεια πόλη, για τη συντήρηση των τροφίμων χρησιμοποιούνται κατά κανόνα η ζύμωση, το τουρσί κ.λπ. Εδώ παρασκευάζεται και το μπορς της Μόσχας (莫斯科红菜汤, mòsīkē hóng cài tāng). Τα τοπικά ζυμαρικά θυμίζουν τη ρωσική κουζίνα, ενώ φτιάχνεται και καπνιστό λουκάνικο (熏红肠, xùn hóng cháng) και μαύρο ψωμί (大列巴, dà liè bā).
Η κουζίνα της Σαγκάης 上海菜 [shàng hǎi cài] χρησιμοποιεί πολλά μπαχαρικά και σάλτσα σόγιας. Προτιμώνται, επίσης, τα θαλασσινά και το χοιρινό. Κατά το μαγείρεμα, συχνά προστίθεται αλκοόλ στα πιάτα, γι’ αυτό και τα πιάτα ονομάζονται συχνά «μεθυσμένα», όπως το “μεθυσμένο καβούρι” (醉螃蟹, zuì páng xiè), η “μεθυσμένη γαρίδα” (醉虾, zuì xiā) κ.λπ.
Στην περιοχή Σιντζιάνγκ των Ουιγούρων (新疆维吾尔自治区, xīn jiāng wéi wú ěr zì zhì qū), ο πληθυσμός αποτελείται κυρίως Ουιγούρους μουσουλμάνους, Κινέζους και Καζάκους. Η συνύπαρξη των διαφορετικών φυλών αντικατοπτρίζεται και στην κουζίνα του Σιντζιάνγκ, η οποία δεν μοιάζει με καμία από τις κουζίνες των άλλων κινέζικων επαρχιών. Εδώ, μαγειρεύονται και τρώγονται μαντί, λάγκμαν, μπαϊναρίν (αλογόπιτα), σάμσα και πιλάφι. Από τα γλυκά, το πιο δημοφιλές είναι το σερμπέτι .
Η θιβετιανή κουζίνα (西藏菜, xī zàng cài) χαρακτηρίζεται από μέτρο και ισορροπία. Τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται με φειδώ, αλλά γίνεται μεγάλη κατανάλωση κρέατος και λαχανικών. Το κρέας είναι κυρίως γιακ και αρνί. Το τυρί και το γιαούρτι παρασκευάζονται από γάλα γιακ. Δημοφιλές είναι και το βούτυρο από γάλα γιακ. Από τα δημητριακά χρησιμοποιείται κυρίως το κριθάρι και το αλεύρι παρασκευάζεται από τους καβουρδισμένους κόκκους του. Δημοφιλή πιάτα: τσάμπα (ψωμί από κριθαρένιο αλεύρι εμποτισμένο με τσάι), μόμο (ζυμαρικά από κριθαρένιο αλεύρι γεμιστά με κρέας), γιάκσα (αποξηραμένο κρέας yak), σέμντρε (πατάτες με κρέας γιακ).
Υπάρχουν ειδικά επιδόρπια στην Κίνα, που τρώγονται μόνο σε ορισμένες γιορτές, όπως τα mooncakes (yuebing), ζονγκζί γιουάνσιαο, νιένγκαο (κέικ της Πρωτοχρονιάς) και άλλα. Τα φτιάχνουν και τα πουλάνε μόνο την παραμονή των εορτών.
Η συνταγή που σας παρουσιάζουμε σήμερα είναι η φουντσόζα (粉丝, fěn si), ένα παραδοσιακό κινέζικο πιάτο με νουντλς, που παρασκευάζεται από άμυλο, ρύζι ή αλεύρι φασολιών.
Φουντσόζα με γαρίδες και λαχανικά
Υλικά
200 γρ. funchose, 1 καρότο, 1 κολοκυθάκι, 1 πιπεριά, 100 γρ. γαρίδες καθαρισμένες, 1 σκελίδα σκόρδο, 1 πιπεριά τσίλι, 50 ml σάλτσα σόγιας, 1 κ.γ. ξύδι ρυζιού, μπαχαρικά.
Εκτέλεση
Κόβουμε όλα τα λαχανικά σε λεπτές λωρίδες και τα τηγανίζουμε όλα μαζί για 5-7 λεπτά. Βράζουμε τη φουντσόζα, σύμφωνα με τις οδηγίες. Τηγανίζουμε ελαφρά τις γαρίδες με ψιλοκομμένο σκόρδο και τσίλι. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε σάλτσα σόγιας με ξύδι ρυζιού και τηγανίζουμε για άλλο ένα λεπτό.
Την επόμενη Παρασκευή, θα ετοιμάσουμε ένα υγιεινό φαγητό για τα παιδιά.
Καλό τριήμερο!
Επιμέλεια: Αλία Ζάε
(πηγές: prochinese.ru, lafoy.ru, travelask.ru)
