Δευτέρα, 28 Σεπ, 2020

Νέοι στο ψήσιμο ψωμιού; Ξεκινήστε εδώ

Αυτή η απλή, ευέλικτη ζύμη μαγιάς φτιάχνει ένα νόστιμο καρβέλι για αρχάριους — ή βάση πίτσας, ψωμάκια δείπνου, ή ρολά κανέλας.

(Ενημέρωση 14 Απριλίου 2020)

Πείτε έναν τρόπο καταστροφής μιας συνταγής ψωμιού, και μάλλον τον έχω κάνει.

Το σκότωμα της μαγιάς με καυτό νερό, μια ζύμη που φούσκωσε πάρα πολύ και απλώθηκε σε όλο τον φούρνο, ή το ψήσιμο καρβελιών που βγήκαν μαστιχωτά και μισοψημένα, ή τόσο σκληρά που μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν και ως δομικά υλικά, σας διαβεβαιώνω ότι έγινε στην κουζίνα μου κάποια στιγμή.

Παρ’  όλα αυτά, παρελαύνω ακάθεκτη.

Πέρα από το πείσμα, έμεινα αφοσιωμένη σε αυτό το ταξίδι ψωμιού γιατί βρίσκω ότι λίγα πράγματα είναι τόσο θεμελιωδώς ικανοποιητικά όσο το να κάνεις ψωμί με τα δυο σου χέρια.

Έχοντας την δύναμη να ελέγχω αλεύρι και νερό για να γίνουν όποιας μορφής και γεύσης επιθυμώ, εκείνη την στιγμή μοιάζει μαγικό. Είναι ο ίδιος ενθουσιασμός πιστεύω, που ένιωσαν οι άνθρωποι όταν πρώτη φορά είδαν πως αλεύρι και νερό, αν αφεθούν, γίνονται από μόνα τους μαγιά.

Για μένα, το να φτιάξω ψωμί είναι μια μορφή διαλογισμού. Όπως και πολλοί σύγχρονοι άνθρωποι, τείνω να περνώ ένα εξαιρετικά μεγάλο χρονικό διάστημα απορροφημένη με την τεχνολογία – πάντα κάνοντας πολλά πράγματα ταυτόχρονα, πάντα σπεύδοντας στο επόμενο πράγμα.

Αλλά όταν ψήνω ψωμί; Ψήνω ψωμί. Η μίξη, το ζύμωμα, οι γροθιές και η όσφρηση, απαιτούν όλες τις αισθήσεις μου, κρατώντας με σε απόλυτη συγκέντρωση σε αυτό που κάνω. Αυτό είναι μεγάλο κατόρθωμα στις μέρες μας.

Επίσης, οι καρποί των προσπαθειών μου είναι πεντανόστιμοι.

Παρ΄ όλα αυτά, κάπου στην πορεία της ανθρώπινης ιστορίας, δυστυχώς αποφασίσαμε ότι το ψήσιμο ψωμιού δεν είναι μόνο δύσκολο, αλλά καλύτερα να το κάνουν μόνο οι ειδικοί. Αλλά αν και σίγουρα υπάρχει χρόνος και χώρος για μια φραντζόλα τραγανού, χειροποίητου ψωμιού από τον αγαπημένο σου φούρνο, έχω καλά νέα φίλε μου:

Με μια χούφτα πολύ βασικών συστατικών, μπορείτε να φτιάξετε μια νόστιμη φραντζόλα ψωμί στο σπίτι – χωρίς μηχανές ή φανταχτερά μίξερ.

Σε λίγο, θα σας παρουσιάσω την απλούστερη και πιο ευέλικτη συνταγή ψωμιού. Είναι η πιο συχνή συνταγή μου, δεδομένου ότι μπορεί να εφαρμοστεί σε μεγάλη ποικιλία αλεύρων και μπορεί να φτιάξει από βάση πίτσας μέχρι και ρολά κανέλας. Αλλά πρώτα, ας πούμε για μερικά από τα πιο κοινά ερωτήματα που προκύπτουν γύρω από το θέμα του σπιτικού ψωμιού.

Η μαγιά

Τι είδους μαγιά να χρησιμοποιήσετε; Σας συνιστώ να χρησιμοποιείτε την κλασική ενεργή ξηρή μαγιά που μπορείτε να προμηθευτείτε στα περισσότερα καταστήματα τροφίμων. Βρήκα πως τα μικρά βάζα είναι πιο αξιόπιστα από τα φακελάκια μιας μερίδας, που μπορεί να μοιάζουν λίγο με λαχείο στην δύναμη φουσκώματος που θα δώσουν.

Η ηλικία και φρεσκάδα της μαγιάς είναι δύο από τους σημαντικότερους παράγοντες για ένα επιτυχημένο καρβέλι. Μπορείτε να ελέγξετε την δύναμη της μαγιάς, ακολουθώντας την απλή διαδικασία ελέγχου που περιγράφω σε αυτήν την συνταγή.

Η ξηρή μαγιά διατηρείται πολύ καλά στο ψυγείο, οπότε ακόμα κι αν δεν φτιάχνετε συχνά ψωμί είναι μια καλή επένδυση.

Το αλεύρι

Το ονομαζόμενο «αλεύρι για ψωμί» που μπορεί να δείτε στην αγορά, περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες, αλλά δεν σημαίνει απαραίτητα ότι αυτό είναι κάτι που χρειάζεται ο μέσος αρτοποιός. Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις θα λειτουργήσει επίσης τέλεια σε αυτήν τη συνταγή.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αλεύρι ολικής αλέσεως; Απολύτως. Μόνο λάβετε υπόψη ότι το αλεύρι ολικής αλέσεως είναι βαρύτερο και μπορεί να επηρεάσει ελαφρώς την υφή και την πυκνότητα του ψωμιού. Μια καλή αρχή είναι να αντικαταστήσετε το μισό από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις στη συνταγή με αλεύρι ολικής αλέσεως.

Το αγαπημένο σας 1:1 αλεύρι χωρίς γλουτένη θα είναι επίσης εντάξει σε αυτήν τη συνταγή.

Ζύμωμα

Ναι, πρέπει να δουλέψετε αυτή τη ζύμη, αλλά μην ανησυχείτε – το ζύμωμα δεν είναι τόσο δύσκολο όσο νομίζετε.

Όσο κι αν μου αρέσουν οι συνταγές χωρίς ζύμωμα, η διαδικασία του ζυμώματος είναι εξαιρετικά εύκολη και δεν χρειάζεται τεχνολογία. Η τέλεια τεχνική δεν είναι σημαντική, απλώς δουλέψτε τη ζύμη με τις παλάμες των χεριών σας, μέχρι να γίνει ομοιόμορφη, και προσθέστε περισσότερο αλεύρι, αν το χρειάζεται.

Αυτή η συνταγή απαιτεί γρήγορο ζύμωμα 4-5 λεπτών, το οποίο θα δώσει στο ψωμί μια απαλή υφή και ένα εντυπωσιακό φούσκωμα.

Η πιο απλή σπιτική ζύμη για ψωμί

Κάνει μια φραντζόλα ψωμί περίπου 12×22 εκ. (ή μια βάση πίτσας περίπου 30 εκ. διαμέτρου, ή ζύμη 20×30 εκ. για ρολά κανέλας.

– 1 1/3 της κούπας χλιαρό νερό
– 1½ κουταλάκια του γλυκού ενεργή ξηρή μαγιά
– 2 κουταλάκια του γλυκού καστανή ή λευκή ζάχαρη ή μέλι
– 1 αυγό
– 1 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
– 3 με 3 ½  κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Σε ένα μεγάλο μπωλ, ανακατέψτε το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη.

Ανακατέψτε καλά και περιμένετε για 5-10 λεπτά.  Θα δείτε έπειτα κάποιες φυσαλίδες. Εάν δεν βλέπετε φυσαλίδες, μπορεί να σημαίνει ότι η μαγιά σας είναι παλιά και θα πρέπει να προσπαθήσετε ξανά με φρέσκια μαγιά.

Στη συνέχεια αναμίξτε το αυγό και το αλάτι.

Προσθέστε τις 3 κούπες αλεύρι, μία κάθε φορά, ανακατεύοντας με ένα πιρούνι. Μόλις η ζύμη γίνει πολύ σκληρή για να αναμειχθεί με το πιρούνι, μεταφέρετε τη σε έναν καλά αλευρωμένο πάγκο εργασίας. Μπορεί να χρειαστεί περισσότερο αλεύρι.

Ζυμώνουμε τη ζύμη για 4-5 λεπτά ή μέχρι να γίνει ομοιόμορφη και ελαστική. Χρησιμοποιήστε το υπόλοιπο 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για να καθαρίσετε τον πάγκο ή τα χέρια σας από την κολλημένη ζύμη.

Πλάστε τη μαλακή  ζύμη σε μια μπάλα και τοποθετήστε την ξανά στο μπωλ. Καλύψτε τη με μια πετσέτα και αφήστε την να φουσκώσει σε ένα ζεστό μέρος για μία ώρα ή μέχρι να διπλασιαστεί το μέγεθος της ζύμης (βλέπε Σημειώσεις).

Μετά την ολοκλήρωση αυτής της πρώτης φάσης, ζυμώστε ξανά για 1-2 λεπτά και ακολουθήστε τις παρακάτω οδηγίες, για να μετατρέψετε την ζύμη στα ακόλουθα:

Ψωμί:

Το οποίο μπορείτε να το κόψετε και σε φέτες για σάντουιτς : Λαδώστε μια κανονικού μεγέθους (12 x 22 εκ. περίπου) φόρμα ψωμιού. Έπειτα διαμορφώστε τη ζύμη σε σχήμα φραντζόλας. Τοποθετήστε τη στη φόρμα και αφήστε τη να φουσκώσει για 20-30 λεπτά ή μέχρι να ανέβει στην άκρη της φόρμας. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 °C για 25-30 λεπτά ή μέχρι να ροδίσει ελαφρώς.

Το δεύτερο φούσκωμα στη φόρμα

 

Ψήστε το μέχρι να ροδίσει

Βάση πίτσας:

Πιέστε με την παλάμη σας τη ζύμη κυκλικά μέχρι να γίνει ένας κύκλος 30 εκ. έπειτα απλώστε την σάλτσα, το τυρί, και τα αγαπημένα σας υλικά. Ψήνουμε σε φούρνο 220°C για 15-20 λεπτά, ή μέχρι που η βάση να πάρει ένα χρυσό/καφέ χρώμα και το τυρί να κάνει φουσκάλες.

Ψωμάκια:

Χωρίστε τη ζύμη σε 15 κομμάτια. Σχηματίστε τα σε μπάλες και τοποθετήστε τα σε ένα λαδωμένο ταψί 20×30 εκ. Αφήστε τα να φουσκώσουν για 30 λεπτά σε ένα ζεστό μέρος. Ψήνετε στους 190°C για 20-25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Ρολά κανέλας:

Σε έναν αλευρωμένο πάγκο εργασίας, ανοίξτε τη ζύμη σε ορθογώνιο σχήμα περίπου 30 x 50 εκ. Απλώστε 4 κουταλιές μαλακού βουτύρου, και πασπαλίστε με 1/2 κούπα καστανή ζάχαρη και 2 κουταλιές της σούπας κανέλα (κατά προτίμηση κεϋλάνης) αφήνωντας περιθώριο 1 εκ. Ξεκινώντας από τη μεγάλη πλευρά, ανασηκώστε την και αρχίστε να την τυλίγετε ομοιόμορφα σε ρολό. Χρησιμοποιώντας ένα οδοντωτό μαχαίρι, κόψτε το σε 12 μικρά ρολά. Τοποθετήστε τα ρολά σε ένα λαδωμένο ταψί περίπου 20×30 εκ. και αφήστε τα να φουσκώσουν για 30 λεπτά. Ψήνουμε σε φούρνο 180°C για 25 λεπτά ή μέχρι να ροδίσουν.

Σημειώσεις

Το νερό που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι ζεστό, όχι όμως καυτό.
Η ζύμη φουσκώνει καλύτερα όταν είναι ζεστή. Μπορείτε να βάλετε τη ζύμη για να φουσκώσει κοντά στον φούρνο αν ψήνετε κάτι ή  απλώς προθερμάνετε τον φούρνο στους 180 °C για 4 λεπτά, απενεργοποιήστε τον και στη συνέχεια αφήστε την καλυμμένη ζύμη να φουσκώσει στον ζεστό φούρνο για μία ώρα.

Συντήρηση

Μπορείτε να φτιάξετε το πρώτο στάδιο της ζύμης και να την αφήσετε να φουσκώσει. Στη συνέχεια, ρίξτε την στον πάγκο και τυλίξτε την σφιχτά με μια πλαστική μεμβράνη και βάλτε τη στην κατάψυξη για έως και 3 μήνες. Όταν είστε έτοιμοι να την χρησιμοποιήσετε, ξεπαγώστε την φυσικά στον πάγκο της κουζίνας, και στη συνέχεια διαμορφώστε την για τη χρήση που επιθυμείτε. Αφήστε την ζύμη να ολοκληρώσει το δεύτερο φούσκωμα πριν το ψήσιμο.

Εναλλακτικά, μπορείτε να παγώσετε τα τελικά ψημένα παρασκευάσματα, τυλίξτε τα σφιχτά και βάλτε τα στην κατάψυξη, όπου θα διατηρηθούν για 3-6 μήνες. Όταν είστε έτοιμοι να τα απολαύσετε, αφήστε τα να ξεπαγώσουν φυσικά στον πάγκο μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου.

Από την Jill Winger.

Η Jill Winger είναι ιδρύτρια του ThePrairieHomestead.com όπου βοηθάει κόσμο που δεν νιώθει ενθουσιασμό για την μοντέρνα ζωή να μάθει πως να καλλιεργεί το φαγητό του και να αποκτήσει παραδοσιακές δεξιότητες.

Subscribe
Notify of
guest
0 Comments
Inline Feedbacks
View all comments
0
Would love your thoughts, please comment.x
()
x