Ως παιδί, η Μαρία Μπεναρδή είχε ένα μυστικό καταφύγιο: ένα μαγευτικό κήπο με φρούτα και λαχανικά μέσα στα βουνά, με θέα τη θάλασσα.
Ο κήπος ήταν κρυμμένος μέσα στα βουνά των Ψαρών, το μικρό απομακρυσμένο νησί στα βορειοανατολικά της Αθήνας, όπου η Μπεναρδή και η αδελφή της στάλθηκαν να ζήσουν με τη γιαγιά τους όταν η Μπεναρδή ήταν μόλις 3,5 ετών. Μια μέρα καθώς έκανε τη βόλτα της, έπεσε πάνω σε ένα μικρό, απομονωμένο μέρος και αποφάσισε να το οικειοποιηθεί.
Από ερημιά το μεταμόρφωσε σε ένα χρωματιστό τοπίο: μικρές ντομάτες και κολοκυθάκια, άγρια χόρτα, φύλλα χαμομηλιού, λουλούδια και βότανα. Συχνά πήγαινε τους θησαυρούς της στη γιαγιά της, λέγοντας ότι ήταν από τον οικογενειακό κήπο, ώστε να προφυλάξει το μυστικό της.
«Κάποιες φορές η γιαγιά της δεν μπορούσε να καταλάβει πώς τα κολοκυθάκια είχαν μεγαλώσει τόσο πολύ, δεδομένου ότι την προηγούμενη μέρα ήταν το μισό μέγεθος», θυμάται η Μπεναρδή στο βιβλίο της « My Greek Family Table» (Το ελληνικό οικογενειακό τραπέζι μου). «Θα της έλεγα ότι μεγάλωσαν πιο γρήγορα επειδή τους είχα τραγουδήσει τα τραγούδια που μου έμαθε και τους έδινα ένα φιλί για να τους εκφράσω την αγάπη μου».
Στα Ψαρά, η Μπεναρδή θυμάται τη γιαγιά της και άλλες γυναίκες να έχουν εμμονή να χρησιμοποιούν τα πιο φρέσκα βιολογικά προϊόντα στη μαγειρική τους. Τα υλικά τα χειρίζονταν πάντα με αγάπη και σεβασμό, ευλογούσαν το φαγητό πριν φαγωθεί και το μαγείρεμα ήταν μια γιορτή με τραγούδι και χορό, κάτι που έκανε τα πιάτα πιο γευστικά και θρεπτικά. Κατά τη διάρκεια αυτών των εποχών της παιδικής της ηλικίας στο νησί, η Μπεναρδή αντιλήφθηκε την αρχή του πάθους της.
Χρησιμοποιήστε φρέσκα και καθαρά υλικά
Σήμερα, η Μπεναρδή χρησιμοποιεί στη μαγειρική της μόνο φρέσκα, βιολογικά υλικά. Τα υγιεινά φαγητά που εκτιμούσαν οι αρχαίοι Έλληνες ήταν πάντα καθαρά κα αντιμετωπίζονταν με σεβασμό – μόνο τότε ήταν σε θέση να θρέψουν και να θεραπεύσουν πραγματικά το σώμα.
Οι Έλληνες πίστευαν ότι τα πάντα περιέχουν ενέργεια, συμπεριλαμβανομένου του φαγητού. Όταν τρώμε, απορροφούμε την ενέργεια των τροφίμων που επιλέγουμε να βάλουμε μέσα στο σώμα μας.
«Από πού προέρχεται αυτό το κοτόπουλο [που τρώτε] ;» αναρωτιέται η Μπεναρδή. «Εάν μεγάλωσε μέσα σε ένα εργοστάσιο στριμωχτά μαζί με άλλα κοτόπουλα τρεφόμενο με αφύσικες χημικές ουσίες, τι είδους ενέργεια θα φέρει;»
Η Μπεναρδή παροτρύνει τους ανθρώπους να κάνουν συνειδητές και υπεύθυνες επιλογές στην κουζίνα τους, να σεβαστούν το φαγητό τους, τον τρόπο με τον οποίο έχει μεγαλώσει, και την προέλευσή του. Οι αρχαίοι πίστευαν στην αλληλεπίδραση μεταξύ όλων των πραγμάτων και στη συνεχή ροή της ενέργειας μεταξύ των ανθρώπων και του περιβάλλοντος.
«Κάθε απόφαση που παίρνουμε μέσα στην κουζίνα έχει αντίκτυπο στο περιβάλλον μας», λέει. «Όταν βάζετε καλοσύνη στη μαγειρική σας, χρησιμοποιώντας υγιεινά υλικά, τα πιάτα σας θα επιστρέψουν -σε εσάς και στο περιβάλλον- την καλοσύνη».
Αγκαλιάστε την απλότητα και την αρμονία
Έχοντας σαν βάση ποιοτικά συστατικά, η Μπεναρδή έχει αδυναμία στα απλά πιάτα που τονίζουν τις γεύσεις τους. Όπως οι αρχαίοι Έλληνες, αποφεύγει τις πολύπλοκες συνταγές—«Είναι σαν να προσπαθούν να καμουφλάρουν κάτι», λέει.
Αλλά το απλό δεν είναι σε καμία περίπτωση βαρετό. Ο Αρχέστρατος, ο πατέρας της γαστρονομίας, έδωσε έμφαση στην εξισορρόπηση του γλυκού, του αλμυρού και του ξινού στην αρχαία ελληνική κουζίνα, κάτι που είναι εμφανές σε δημοφιλείς συνδυασμούς μελιού, ξιδιού και γάρου (μια σάλτσα από ψάρι). Μαζί, οι γεύσεις ενθουσιάζουν τον ουρανίσκο και ξυπνούν τις αισθήσεις.
Η Μπεναρδή έχει ως βάση της μαγειρικής της τις ίδιες αρχαίες αρχές. Πάρτε για παράδειγμα τη σαλάτα της από ρόδι και κριθάρι, ένα πολύχρωμο μείγμα σιτηρών, λαχανικών και κόκκων ροδιού, βασισμένο σε μια αρχαία ελληνική συνταγή. Το γλυκό μέλι και τα βότανα, η αλμυρή φέτα και το τραγανό ρόδι αγγίζουν κάθε νότα της ελληνικής γεύσης, χορεύοντας μαζί σε τέλεια αρμονία.
Εμπιστευθείτε τη διαίσθησή σας
Στην κουζίνα, η Μπεναρδή δε μετράει ποτέ. Η διαίσθηση είναι ο πιο αξιόπιστος οδηγός της.
Για ντρέσινγκ σαλάτας, συνθλίβει ένα σκόρδο σε ένα μπολ και το περιλούζει γενναιόδωρα με ελαιόλαδο. Στη συνέχεια ρίχνει μέλι, λίγο ξίδι από κόκκινο κρασί και κύμινο. «Είναι αρκετά ισορροπημένη; Χρειάζεται να βάλω κάτι παραπάνω;» ρωτά φωναχτά, δοκιμάζοντάς το καθώς κινείται στην κουζίνα. Αυτός είναι ο παλιός τρόπος μαγειρέματος, καθοδηγούμενος από τη γεύση, την εμπιστοσύνη και τα χρόνια πείρας.
«Επιτρέψτε στις αισθήσεις σας να κάνουν το μαγείρεμα και να αποφασίσουν την ποσότητα ενός συστατικού που θέλετε να χρησιμοποιήσετε σε ένα πιάτο», λέει. «Μην καθοδηγήστε από τις δοσολογίες που επιτάσσουν οι συνταγές».
Η προσέγγισή της αντικατοπτρίζει μια ευρύτερη φιλοσοφία: Να ακούτε πάντα την εσωτερική φωνή σας. Οι αρχαίοι Έλληνες γνώριζαν καλά τη σημασία της ενδοσκόπησης – η Μπεναρδή επισημαίνει το διάσημο ελληνικό γνωμικό «γνωρίσε τον εαυτό σου», που είναι σκαλισμένο στον ναό του Απόλλωνα στους Δελφούς και τον ισχυρισμό του Σωκράτη ότι «η ζωή που δεν εξετάζεται δεν αρμόζει σε άνθρωπο».
«Απλά να είστε ο αληθινός, αυθεντικός εαυτός σας», λέει η Μπεναρδή.
Αυτό σημαίνει να έχετε εμπιστοσύνη στον εαυτό σας και στη μαγειρική σας, επίσης. Χρίζοντας τον εαυτό της ως μια διαισθητική σεφ, η Μπεναρδή απευθύνεται στο ίδιο της το σώμα για καθοδήγηση, ρωτώντας το κάθε μέρα: «Τι θα ήθελες να φάω σήμερα;»
Οι αρχαίοι Έλληνες αναγνώριζαν ότι η διατροφή ήταν προσωπική υπόθεση. Αντίθετα με την σύγχρονη ενιαία διατροφική αντίληψη, υπήρχαν τόσες διαφορετικές δίαιτες όσες και οι άνθρωποι. Οι ανάγκες ποικίλλουν ανάλογα με το άτομο, την ηλικία και την εποχή, και οι σεφ είχαν εκπαιδευτεί στο να μπορούν να τις διακρίνουν.
Η Μπεναρδή παροτρύνει τους ανθρώπους να συνδεθούν με τον εαυτό τους και να δημιουργήσουν την προσωπική τους δίαιτα, αναφέροντας τον Ιπποκράτη:
«Ο καθένας έχει έναν γιατρό μέσα του ή της,πρέπει απλώς να συντελέσουμε στο έργο του».
«Μιλήστε στην ψυχή σας και ρωτήστε την τι χρειάζεται για τροφή, ενέργεια, ειρήνη και για να νιώθει άνετα», γράφει στο βιβλίο της «Cooking and Eating Wisdom for Better Health». «Όταν συνδέεστε με τον εαυτό σας και εμπιστεύεστε τον εαυτό σας, έχετε τη δυνατότητα να δημιουργήσετε και να έχετε τη δική σας σοφία, για να μαγειρεύετε πιάτα γεμάτα αγάπη».
