Ο τρύγος έχει ξεκινήσει εδώ και λίγο καιρό κι έτσι στην αγορά βρίσκουμε όλα τα ανάλογα καλούδια – σταφύλια, μούστο, πετιμέζι – για τις κλασικές, παραδοσιακές λιχουδιές της εποχής: μουστοκούλουρα, μουσταλευριά, πετ(ι)μεζόπιτες. Αυτές ακριβώς τις συνταγές θα σας δώσω, αλλά σας έχω και μια έκπληξη: Πώς να φτιάξετε πετιμέζι από μούστο, στο σπίτι! Πιστέψτε με, είναι παιχνιδάκι και απίστευτα πιο οικονομικό!
Μούστος και πετιμέζι
(για 1 λίτρο πετιμέζι υπολογίστε ότι θα χρειαστείτε 2 κιλά μούστο, δηλαδή πάνω από 3 κιλά σταφύλια της αρεσκείας σας)
1. Αγοράζετε σταφύλια ώριμα και γερά, όποιας ποικιλίας θέλετε, με ή χωρίς κουκούτσια. Τα πλένετε πολύ καλά και τα αφήνετε να στραγγίξουν Μετά κόβετε τις ρώγες μία-μία και τις σκουπίζετε να στεγνώσουν τελείως.
2. Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε μεγάλη ποσότητα γιατί θα μείνει λίγη ποσότητα χυμού μετά το στύψιμο των σταφυλιών και ακόμα πιο λίγη μετά το βράσιμο!
3. Βάζετε τα σταφύλια σε δόσεις, σε ένα μεγάλο σουρωτήρι ψιλό (σήτα) και πιέζετε τις ρώγες με τις γροθιές σας ή με ένα βαρύ και χοντρό γουδοχέρι ή με άλλο βάρος, ώστε οι ρώγες να λιώσουν και να πέσει από το σουρωτήρι ο χυμός, χωρίς φλούδες, μικρά κοτσανάκια και κουκούτσια (αν υπάρχουν). Δεν χρησιμοποιείτε μπλέντερ ή μούλτι γιατί δεν πρέπει να κρατήσετε φλούδες και κουκούτσια.
4. Σουρώνετε το ζωμό από τουλπάνι, πιέζοντας και στύβοντας καλά, μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
5. Αυτός ο σουρωμένος χυμός είναι ο μούστος. Αν θέλετε να φτιάξετε μουσταλευριά, μουστοκούλουρα ή άλλο γλυκό με μούστο τον χρησιμοποιείτε όπως είναι, τώρα. Αν όχι, συνεχίζετε τη διαδικασία για να προχωρήσετε και να φτιάξετε το πετιμέζι.
6. Ρίχνετε αμέσως το μούστο σε μια μεγάλη κατσαρόλα. ΔΕΝ ΤΟΝ ΑΦΗΝΕΤΕ ΓΙΑ ΑΛΛΗ ΜΕΡΑ Ή ΑΡΓΟΤΕΡΑ ΓΙΑΤΙ Ο ΜΟΥΣΤΟΣ ΟΣΟ ΜΕΝΕΙ ΖΥΜΩΝΕΤΑΙ ΚΑΙ ΔΕΝ ΜΠΟΡΕΙ ΝΑ ΓΙΝΕΙ ΠΕΤΙΜΕΖΙ.
7. Βάζετε την κατσαρόλα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά. Όταν αρχίσει να βγαίνει αφρός ξαφρίζετε προσεκτικά. Συνεχίζετε το βράσιμο και το ξάφρισμα για όσο βγαίνει αφρός.
8. Το πετιμέζι θα είναι έτοιμο σε περίπου 50 λεπτά με 1 ώρα, όταν θα έχει αποκτήσει σκούρο χρώμα σαν της καραμέλας αν και μπορεί να είναι πιο ανοιχτόχρωμο, ανάλογα με το σταφύλι. Ένα σημάδι ότι είναι έτοιμο είναι ότι αρχίζει και σχηματίζει πολλές φουσκάλες στην επιφάνεια.
9. Η υφή του θα είναι σαν του σιροπιού ή σαν αραιωμένο μέλι, δηλαδή πυκνό αλλά ρευστό. Μην το παραβράσετε γιατί θα πήξει.
10. Αποσύρετε από τη φωτιά και αφήνετε το πετιμέζι να κρυώσει τελείως μέσα στην κατσαρόλα. Το μοιράζετε σε μπουκάλια, στεγνά και πολύ καθαρά. Το φυλάτε σε μέρος σκοτεινό και δροσερό.
Μουστοκούλουρα με πετιμέζι ή μούστο
Προετοιμασία: 30΄
Ψήσιμο: 20΄
Υλικά για 30 κομμάτια
• 250 γρ. αγελαδινό βούτυρο (ή μαργαρίνη)
• 2 κρόκοι αυγών
• 150 γρ. ζάχαρη
• 250 γρ. πετιμέζι • 250 γρ. νερό ή μούστο 500γρ• 10 γρ. κανέλα, σε σκόνη
• 1.200 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 10 γρ. μπέικιν πάουντερ
Εκτέλεση
Σε ένα μεγάλο μπολ (ή σε μια λεκάνη), βάζω το μαλακωμένο βούτυρο, τους κρόκους αυγών, τη ζάχαρη, το πετιμέζι (ή τον μούστο), το νερό και την κανέλα και ανακατεύω πολύ καλά με το σύρμα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά σε ένα λείο μείγμα. Προσθέτω πασπαλιστά το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ, σε δόσεις, ανακατεύοντας καλά με το σύρμα μετά από κάθε προσθήκη.
Όσο προσθέτω αλεύρι το μείγμα θα σφίγγει και θα το ανακατεύω πλέον με τα χέρια μου, μέχρι να φτιάξω ένα ελαστικό ζυμάρι με λαδωμένη υφή.
Το κόβω σε κομμάτια βάρους περίπου 50 γρ., τα οποία πλάθω σε χοντρά στρογγυλά κουλούρια, δηλαδή στο κλασικό σχήμα του μουστοκούλουρου.
Προθερμαίνω το φούρνο στους 190ºC.
Στρώνω ένα μεγάλο ταψί (ή μια λαμαρίνα φούρνου) με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος και αραδιάζω εκεί τα μουστοκούλουρα, αφήνοντας μεταξύ τους περίπου 2 εκ. απόσταση.
Σκεπάζω το ταψί με ένα άλλο ταψί (χωρίς να ακουμπά στα κουλούρια) και το βάζω στο μεσαίο ράφι του φούρνου. Έτσι, τα μουστοκούλουρα θα μείνουν ελαστικά και μαλακά. Αν τα θέλω τραγανά, δεν τα σκεπάζω με το ταψί.
Ψήνω τα μουστοκούλουρα για περίπου 20 λεπτά και τα αφήνω να κρυώσουν επάνω σε μια σχάρα.
Κέικ μούστου ή μουστόπιτα
Η συνταγή είναι της vasiliki ver, με μικρές παρεμβάσεις της Theodora_Captain. Η αυθεντική συνταγή περιέχει 1 φλυτζάνι ζάχαρη, ενώ η παραλλαγή της μόνο λίγες κουταλιές μέλι για να έχει μόνο τη γλύκα του μούστου και της σταφίδας. Είναι ένα ιδιαίτερο, νόστιμο κέικ σαν σταφιδόψωμο! Πασπάλισα με σουσάμι.
Υλικά
3 φλυτζάνια αλεύρι ολικής άλεσης
1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
1,5 φλυτζάνια μούστο
1/2 φλυτζάνι μέλι
1/2 φλυτζάνι σπορέλαιο
1/2 φλυτζάνι σταφίδες μουλιασμένες σε 2-3 κουταλιές κονιάκ
1 φλυτζάνι σόδα (που πίνουμε)
1 βανίλια
1 πρέζα αλάτι
1 κουταλάκι κανέλα
1/2 κουταλάκι γαρύφαλλο
1 πορτοκάλι το ξύσμα από
2 κουταλιές καστανή ζάχαρη για την κρούστα
Σουσάμι και κανέλα για την κρούστα
Εκτέλεση
Σε μπολ ανακατεύουμε το λάδι, το μέλι, το μούστο, τη σόδα, το ξύσμα πορτοκαλιού και ανακατεύουμε με το σύρμα.
Κοσκινίζουμε το αλεύρι μαζί με το μπέικιν πάουντερ. Προσθέτουμε την κανέλα, το γαρύφαλλο, τη βανίλια και το αλάτι.
Ενσωματώνουμε το μείγμα του αλευριού στο υγρό μείγμα και, αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο αλεύρι ακόμη μέχρι να γίνει η υφή του σαν του κέικ.
Τέλος, βάζουμε και τις σταφίδες μαζί με το κονιάκ στο οποίο τις μουλιάσαμε και ανακατεύουμε.
Λαδώνουμε και αλευρώνουμε το ταψάκι μας και στρώνουμε τη ζύμη.
Πασπαλίζουμε με το σουσάμι, την κανέλα και την καστανή ζάχαρη.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 1 ώρα περίπου. Στα 45-50 λεπτά δοκιμάζουμε με το μαχαίρι και, αν χρειαστεί, συνεχίζουμε το ψήσιμο.
Πηγές: ebiskoto.gr, cookpad.com
