Ως ιδρυτής του ιταλικού εστιατορίου Della Terra και της Burghers Brewing Co., ο Φιόρε Μόλετς εστίαζε πάντα στη λειτουργία βιώσιμων επιχειρήσεων. Η Burghers Brewing έχει κερδίσει πλατινένιο τίτλο από τη μη κερδοσκοπική οργάνωση Sustainable Pittsburgh – η Della Terra έχει χρυσό τίτλο.
«Ήταν κάτι που είχαμε πάντα στην καρδιά μας, από την αρχή», δήλωσε ο Μόλετς. «Κάναμε ό,τι μπορούσαμε για να εξοικονομούμε ενέργεια και να είμαστε όσο το δυνατόν πιο υπεύθυνοι από περιβαλλοντικής άποψης.»
Αυτό περιελάμβανε την αγορά μεταχειρισμένου εξοπλισμού εστιατορίου, τραπεζιών, καρεκλών και πιάτων. Δεν ήθελε να δημιουργήσει απορρίμματα, γι’ αυτό χρησιμοποίησε μαχαιροπίρουνα που πλένονται και λινές πετσέτες. Διηύθυνε μάλιστα, για σύντομο χρονικό διάστημα, μια εταιρεία οικολογικού καθαρισμού και ανακαίνισης, την Pittsburgh Healthy Homes.
Ο Μόλετς προσέχει επίσης τα απορρίμματα τροφίμων. Προσπαθεί να ελαχιστοποιήσει τη σπατάλη τόσο στην προετοιμασία του φαγητού όσο και στο φαγητό που αφήνουν οι πελάτες στο πιάτο. Χτίζει το μενού του γύρω από την αποφυγή της σπατάλης.
«Απλώς εξαλείψαμε πράγματα που πετούσαμε στα σκουπίδια», είπε, αντλώντας από την κληρονομιά τού ότι μεγάλωσε «πολύ φτωχός» και ότι «η σπατάλη δεν ήταν επιλογή».
Για παράδειγμα, η Burghers Brewing δεν βάζει πλέον βασιλικό στα χάμπουργκερ, επειδή δεν υπάρχει χρήση για τα κοτσάνια του βασιλικού. Το εστιατόριο έβαλε επίσης μίνι μπιφτέκια στο μενού για να μειώσει την περίσσεια φαγητού που δεν έτρωγαν οι πελάτες.
Σε αυτή την εποχή των σημαντικών αποφάσεων, η μείωση των τροφίμων που καταλήγουν στα σκουπίδια – τόσο για να εξοικονομήσουν χρήματα όσο και για να βοηθήσουν το περιβάλλον – είναι επίσης στο μυαλό των καταναλωτών. Ζητήσαμε από ορισμένους ειδικούς συμβουλές για την «αποφυγή» του σκουπιδοτενεκέ.
Κάντε έναν έλεγχο των τροφίμων που περισσεύουν
Στη δουλειά της ως αντιπρόεδρος εξωτερικών υποθέσεων της μη κερδοσκοπικής εταιρείας 412 Food Rescue, η Τζένιφερ Ήνγκλαντ ασχολείται κυρίως με την αναδιανομή των πλεοναζόντων τροφίμων λιανικής πώλησης σε μη κερδοσκοπικούς εταίρους. Αλλά στην πραγματικότητα, τα απορρίμματα τροφίμων από τους καταναλωτές αντιπροσωπεύουν το μεγαλύτερο μέρος (50%) όλων των πλεοναζόντων τροφίμων, ύψους 788 δολαρίων (περίπου 763 ευρώ) ανά Αμερικανό καταναλωτή ετησίως, σύμφωνα με τη μη κερδοσκοπική οργάνωση ReFed των ΗΠΑ.
Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ εκτιμά ότι το 30-40% της προσφοράς τροφίμων σπαταλιέται – 60 δισεκατομμύρια κιλά (161 δισεκατομμύρια δολάρια ή 155,9 δις ευρώ) ετησίως.
Η Ήνγκλαντ έχει πάθος με τη δουλειά της, η οποία είναι και προσωπικός της αγώνας. Παραδέχεται ότι η εξάλειψη της σπατάλης τροφίμων στο δικό της σπίτι ήταν μια διαδικασία εκμάθησης.
Το πρώτο πράγμα που τονίζει ότι πρέπει να κάνετε είναι αυτό που λειτουργεί για εσάς. Οι δικές σας διατροφικές, αγοραστικές και μαγειρικές συνήθειες θα είναι διαφορετικές από αυτές του γείτονά σας.
Στη συνέχεια, συνιστά στους ανθρώπους να περάσουν μια εβδομάδα κάνοντας έναν άτυπο έλεγχο της σπατάλης τροφίμων: Κοιτάξτε τι πετάτε στα σκουπίδια και σημειώστε το. Αυτή η διαδικασία μπορεί να σας δώσει κάποιες ιδέες.
Πετάτε πολλά μαγειρεμένα ζυμαρικά; Ίσως θα πρέπει να μαγειρεύετε δύο μικρές ποσότητες κατά τη διάρκεια της εβδομάδας αντί για μία μεγάλη. Ή, απλά μαγειρέψτε λιγότερη ποσότητα.
«Πετάτε κάθε μέρα μισή κανάτα καφέ στην αποχέτευση; Αυτό ήταν ένα μεγάλο πρόβλημα για μένα», δήλωσε η Ήνγκλαντ.
Αρχικά, πίστευε ότι δεν είχε σημασία, αφού ο καφές δεν πήγαινε σε χωματερή και έκανε κομποστοποίηση των κόκκων. Στη συνέχεια, όμως, συνειδητοποίησε ότι «η γη, το νερό, η εργασία, οι εκπομπές ρύπων που χρειάστηκαν για την καλλιέργεια, την επεξεργασία, τη μεταφορά και την αποθήκευση αυτού του καφέ από το χωράφι στο σπίτι μου είναι το 93% των περιβαλλοντικών επιπτώσεων αυτού του χαμένου καφέ», εξηγεί.
Έτσι, όταν πέταγε τον καφέ και έφτιαχνε μια νέα κανάτα την επομένη, αυτό πολλαπλασίαζε τον περιβαλλοντικό αντίκτυπο.
«Είναι πραγματικά σημαντικό να καταλάβετε τι σπαταλάτε και πώς το σπαταλάτε, όχι μόνο επειδή είναι σπατάλη των χρημάτων σας, αλλά και επειδή διπλασιάζει τον αντίκτυπο [στο περιβάλλον]».
Κάντε έξυπνες αγορές
Η Ήνγκλαντ σημειώνει ότι τα τεμαχισμένα προϊόντα χαλάνε πιο γρήγορα από τα ολόκληρα. Αλλά θα πρέπει να εξετάσετε τις συνήθειές σας πρώτα, για να καθορίσετε τι σας βολεύει. Στη δική της περίπτωση, είναι πιο πιθανό να χρησιμοποιήσει κομμένη κολοκύθα παρά να μπει στον κόπο να κόψει μια ολόκληρη κολοκύθα. Αλλά θα αγοράσει ένα ολόκληρο μαρούλι αντί για σαλάτα σε σακούλα.
Υποστηρίζει, επίσης, ότι πρέπει να ψωνίζετε πιο συχνά – ας πούμε, δύο φορές την εβδομάδα αντί για μία φορά κάθε δύο εβδομάδες – καθώς αυτό τείνει να περιορίζει τις «φιλόδοξες» αγορές.
Το να αγοράζετε χύμα προϊόντα δεν είναι φθηνότερο αν πετάτε τα μισά από αυτά, παρατηρεί η Ήνγκλαντ.
Προγραμματίστε εκ των προτέρων
Ο προγραμματισμός του εβδομαδιαίου μενού επίσης συμβάλλει σημαντικά στην εξοικονόμηση των υλικών και την αποφυγή περιττών αγορών.
Η Κέιτλιν Κόρτνεϋ είναι εκτελεστική σεφ στις υπηρεσίες εστίασης του Πανεπιστημίου του Πίτσμπουργκ. Σε γραπτή δήλωσή της είπε ότι ο προγραμματισμός εκ των προτέρων μειώνει τη σπατάλη, διασφαλίζοντας ότι αγοράζετε μόνο ό,τι χρειάζεστε και βοηθώντας σας να χρησιμοποιήσετε τα αγαθά πριν λήξουν.
«Για παράδειγμα», είπε, «γνωρίζοντας πότε να ξεπαγώσετε τις πρωτεΐνες μπορείτε να αποτρέψετε την αλλοίωση, ενώ παράλληλα εξοικονομείτε χρόνο κατά τη διάρκεια απαιτητικών βραδιών».
Η Ήνγκλαντ έχει έξω από το ψυγείο της πίνακες με το μενού της εβδομάδας, ώστε να μην ξεχνά τα διάφορα υλικά.
Αποθηκεύστε τα τρόφιμα σωστά
Υπάρχουν πολλοί οδηγοί στο διαδίκτυο για τη σωστή φύλαξη των τροφίμων. Η Ήνγκλαντ έχει εκτυπώσει έναν και τον έχει κολλήσει στο ψυγείο της.
Ορισμένα προϊόντα είναι καλύτερο να διατηρούνται στο ψυγείο (μήλα, κουνουπίδι, μούρα), ενώ άλλα είναι καλύτερο να διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου (μπανάνες, κρεμμύδια, πατάτες). Ορισμένα φρούτα, όπως τα μήλα και οι μπανάνες, εκπέμπουν αιθυλένιο, το οποίο επιταχύνει την ωρίμανση. Επομένως, πρέπει να κρατάτε αυτά τα φρούτα μακριά από προϊόντα ευαίσθητα στο αιθυλένιο, όπως το λάχανο, τα φυλλώδη λαχανικά και το μπρόκολο.
Αν υποψιάζεστε ότι κάτι θα χαλάσει πριν το χρησιμοποιήσετε, ελέγξτε αν μπορείτε να το καταψύξετε.
Χρησιμοποιήστε τη μύτη σας
Η επισήμανση της ημερομηνίας των τροφίμων είναι ένα «αλαλούμ», δηλώνει η Ήνγκλαντ. Επί του παρόντος, διάφορα νομοσχέδια [στις ΗΠΑ] προτείνουν την απλούστευση της επισήμανσης των τροφίμων, επειδή η σύγχυση των καταναλωτών οδηγεί σε τεράστια σπατάλη. Υπάρχουν σχεδόν 60 όροι επισήμανσης, οπότε δεν είναι περίεργο που οι καταναλωτές βρίσκονται σε σύγχυση σχετικά με το πότε πρέπει να πετάξουν τα τρόφιμα.
Η ουσία είναι ότι οι περισσότερες ετικέτες ημερομηνίας τροφίμων υποδεικνύουν την ποιότητα και όχι την ασφάλεια. Σύμφωνα με το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ (U.S. Department of Agriculture – USDA), η ημερομηνία λήξης είναι η τελευταία ημερομηνία που συνιστάται για τη χρήση του προϊόντος, ενώ βρίσκεται στην καλύτερη δυνατή ποιότητα, και όχι ημερομηνία ασφαλείας, εκτός από την περίπτωση που χρησιμοποιείται σε βρεφικό γάλα.
Η ένδειξη «ανάλωση μέχρι» υποδηλώνει επίσης ποιότητα και όχι ασφάλεια.
Το γάλα είναι ένα από τα πράγματα που εκνευρίζουν την Ήνγκλαντ.
«Σπαταλάμε τόσο πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα σε αυτή τη χώρα επειδή οι άνθρωποι νομίζουν ότι έχουν χαλάσει», είπε. «Το γάλα διαρκεί πολύ καιρό. Αν δεν έχει ξινή οσμή και πηχτή υφή, είναι καλό.»
Ζωμός σούπας
Όλοι οι ειδικοί συνιστούν να φτιάχνετε ζωμό σούπας από τα αποφάγια σας.
«Κάθε τι που δεν χρησιμοποιώ όσον αφορά τα υπολείμματα λαχανικών ή κρέατος μπαίνει στην κατάψυξη», λέει ο Μόλετς.
Τα χρησιμοποιεί για να φτιάξει ζωμό, τον οποίο καταψύχει σε κυβάκια πάγου, ώστε το προσωπικό της κουζίνας να έχει πρόσβαση σε ζωμό κοτόπουλου, μοσχαριού ή λαχανικών σε μικρές ποσότητες.
Η Κόρτνεϋ συνιστά να χρησιμοποιούνται ακόμα και οι φλούδες των κρεμμυδιών, τα κοτσάνια του σέλινου, οι κορυφές των καρότων και τα κόκαλα για την παρασκευή ζωμού.
«Το να έχετε σπιτικό ζωμό διαθέσιμο μπορεί να αναβαθμίσει τις συνταγές σας, μειώνοντας παράλληλα την εξάρτησή σας από τις επιλογές που σας δίνουν τα καταστήματα», δηλώνει.
Μάθετε να μαγειρεύετε χωρίς σπατάλες
Η Ήνγκλαντ προβάλλει τη «συναρπαστική περιπέτεια» της εκμάθησης της μαγειρικής χωρίς σπατάλες. Συνιστά το βιβλίο μαγειρικής «Plant You: Scrappy Cooking». Υπάρχουν επίσης τα κλασικά βιβλία μαγειρικής του Βρετανού σεφ Φέργκους Χέντερσον για την κατανάλωση ολόκληρου του ζώου, όπως το «The Complete Nose to Tail».
Η Ήνγκλαντ υμνεί επίσης το τουρσί και τη χρήση όλων των ειδών των λαχανικών για την παρασκευή κίμτσι. Της αρέσει ιδιαίτερα η φλούδα του καρπουζιού με τουρσί.
Δείτε τη συνταγή «Σούπα με ό,τι έχεις» παρακάτω, στην οποία χρησιμοποιεί υλικά που έχουν περισσέψει.
Ξεκινήστε την κομποστοποίηση και αποκτήστε ένα σκύλο
Σχεδόν όλα τα μέρη των τροφίμων που είναι πραγματικά άχρηστα είναι κατάλληλα για κομποστοποίηση. Η Ήνγκλαντ κάνει κομποστοποίηση σε δικό της κάδο, αλλά ποτέ δεν χρησιμοποιεί αυτό που παράγει για να λιπάνει τον κήπο της – κερνά τα ρακούν της περιοχής, κρατώντας ταυτόχρονα τα βιολογικά απόβλητα μακριά από τη χωματερή.
«Η γιαγιά μου είχε δύο κάδους για τα απορρίμματα των τροφίμων της. Ο ένας ήταν για λίπασμα, ο άλλος για τα σκυλιά», λέει η Ήνγκλαντ. «Σχεδόν τα πάντα πήγαιναν σε έναν από αυτούς τους κάδους.»
Οι κότες είναι επίσης χρήσιμες ως «σκουπιδοφάγοι», αν έχετε τον κατάλληλο χώρο γι’ αυτά.
Μην τα παρατάτε
«Μην αφήνετε το τέλειο να είναι ο εχθρός του καλού», συμβουλεύει η Ήνγκλαντ.
Ό,τι κι αν κάνετε, πιθανότατα θα σπαταλήσετε κάποια τρόφιμα, αλλά ό,τι μπορείτε να κάνετε για να μειώσετε αυτή την ποσότητα είναι μια νίκη.
«Μιλάω ωραία, αλλά εξακολουθώ να σπαταλάω φαγητό», είπε. «Συμβαίνει.»
Σούπα με ό,τι έχεις
Αυτή η βασική συνταγή μπορεί να χρησιμεύσει ως πρότυπο για κάθε είδους σούπα. Ανακατέψτε και συνδυάστε τα συστατικά ανάλογα με τις επιθυμίες σας, χρησιμοποιώντας μια αρωματική βάση από κρεμμύδια και σκόρδο, καρυκεύματα, γευστικό ζωμό (ή νερό) και όποια άλλα υλικά επιλέξετε.
Σε αυτή τη βάση μπορείτε να προσθέσετε έναν συνδυασμό κομμένων λαχανικών (χρησιμοποιήστε κατά βούληση καρότα, μάραθο, σέλινο, πράσα, κολοκύθι, πατάτες ή παστινάκια), μαγειρεμένα φασόλια, φακές ή ρεβίθια, έως 4 φλιτζάνια φέτες λάχανο ή πράσινο λάχανο ή έως 3 φλιτζάνια μαγειρεμένο κοτόπουλο σε κομμάτια ή χοιρινό κρέας (αν δεν χρησιμοποιήσετε ωμό κοτόπουλο).
Μπορείτε να αντικαταστήσετε κάποια από τα υγρά με ζωμό φασολιών, κρέμα γάλακτος, ψιλοκομμένες ντομάτες με τον χυμό τους ή γάλα καρύδας με πλήρη λιπαρά.
Στο ψυγείο, αυτή η σούπα μένει έως και πέντε ημέρες, αλλά καταψύχεται επίσης εξαιρετικά καλά για έως και δύο μήνες. Απλώς ξαναβράστε τη σούπα πριν την καταναλώσετε.
Για 6-8 άτομα
- 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο, ελαιόλαδο ή λάδι με ουδέτερη γεύση
- 2 μεσαία κρεμμύδια, κομμένα σε κύβους
- 3 σκελίδες σκόρδο, κομμένες σε φέτες
- Αλάτι
- 6-8 φλιτζάνια κρέας, λαχανικά ή άλλα πρόσθετα
- Περίπου 1 1/2 κιλό ωμό κοτόπουλο χωρίς κόκαλα (προαιρετικά)
- Περίπου 8 φλιτζάνια νερό ή ζωμό κοτόπουλου, κατά προτίμηση σπιτικό
Βάλτε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά και προσθέστε 4 κουταλιές της σούπας βούτυρο ή λάδι. Όταν το βούτυρο λιώσει ή το λάδι κάψει, προσθέστε τα κρεμμύδια και το σκόρδο και μια γενναιόδωρη πρέζα αλάτι.
Χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι τα κρεμμύδια να μαλακώσουν, περίπου 15 λεπτά.
Βάλτε το κρέας, τα λαχανικά και τα άλλα υλικά στην κατσαρόλα, μαζί με το ωμό κοτόπουλο (αν το χρησιμοποιήσετε), και προσθέστε αρκετά υγρά για να τα καλύψετε. Αλατίστε. Δυναμώστε τη φωτιά μέχρι να πάρει βράση – στη συνέχεια, χαμηλώστε πάλι ώστε να σιγοβράζει.
Μαγειρέψτε μέχρι να ενωθούν οι γεύσεις και να μαλακώσουν τα λαχανικά και τα χόρτα, περίπου 20 λεπτά ακόμα. Αν προσθέσατε ωμό κοτόπουλο, αφαιρέστε το από τη σούπα όταν μαγειρευτεί, αφήστε το να κρυώσει, τεμαχίστε το και ξαναβάλτε το στη σούπα. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι.
Προσθέστε περισσότερο ζεστό νερό (ή ζωμό) αν χρειάζεται, για να αραιώσετε τη σούπα στην επιθυμητή συνοχή. Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι.
Σερβίρετε ζεστή και γαρνίρετε όπως επιθυμείτε.
Της Sono Motoyama.
Συνταγή από nytimes.com
Πνευματικά δικαιώματα 2025 της Pittsburgh Post-Gazette. Επισκεφθείτε την Pittsburgh Post-Gazette στη διεύθυνση www.post-gazette.com Διανέμεται από την Tribune Content Agency, LLC. Πνευματικά δικαιώματα 2025 PG Publishing Co.
