Πολλοί τη διεκδικούν, όμως, όπως και να έχει, η συνταγή είναι μία: τραγανή βάση, πλούσια κρέμα λεμονιού και αφράτη μαρέγκα συνθέτουν τον γλυκό πειρασμό που ονομάζουμε και lemon pie.
Η ζύμη, τραγανή, να γλυκίζει ελαφρώς. Ψημένη σκέτη, μόνη της, ίσα ώσπου να ροδίσει ελαφρώς. Η κρέμα λεμονιού πλούσια, με άφθονα αυγά και κρόκους, φρέσκα λεμόνια και το ξύσμα τους, πηχτή, αλλά να μη στέκει κόκκαλο μόλις κόβεται η τάρτα. Η μαρέγκα, χτυπημένη αρκετά, ούτε κι αυτή εντελώς κόκκαλο, και ελαφρώς καψαλισμένη με το φλόγιστρο.
Υλικά
(Για μία μεγάλη τάρτα 24 εκ. και περίπου 20 ταρτάκια των 5 εκ.)
Για τη ζύμη
- 300 γρ αλεύρι μαλακό
- 75 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- 3 γρ αλάτι
- 185 γρ βούτυρο ανάλατο, σε θερμοκρασία δωματίου
- 75 γρ αυγό
- ξύσμα από μισό λεμόνι
Για την κρέμα λεμονιού
- 260 γρ χυμό λεμονιού, φρεσκοστυμμένο και σουρωμένο
- Ξύσμα από 3 λεμόνια
- 500 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
- 8 αυγά
- 3 κρόκοι
- 225 γρ βούτυρο ανάλατο, σε κομματάκια, σε θερμοκρασία δωματίου
Για τη μαρέγκα
- 4 ασπράδια
- 200 γρ ζάχαρη λευκή κρυσταλλική
Εκτέλεση
Για τη ζύμη
Στον κάδο του μίξερ, χτυπάμε με το φτερό το βούτυρο μαζί με τη ζάχαρη, ώσπου να ασπρίσουν και να αφρατέψουν.
Προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε να χτυπάμε ώσπου να ενσωματωθεί. Προσθέτουμε το αλεύρι, μέσα στο οποίο έχουμε ανακατέψει το αλάτι και το ξύσμα και χτυπάμε ώσπου να σχηματιστεί μια ζύμη που να ξεκολλά από τα τοιχώματα του κάδου.
Μεταφέρουμε τη ζύμη σε αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε λιγάκι με το χέρι, ώσπου να γίνει λεία. Την τυλίγουμε με μεμβράνη και τη μεταφέρουμε για μισή ώρα στο ψυγείο, για να ξεκουραστεί.
Δουλεύουμε λίγο τη ζύμη με το χέρι για να γίνει εύπλαστη και την ανοίγουμε με πλάστη σε πάχος περίπου 3 χιλιοστών, επάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια.
Την τυλίγουμε στον πλάστη και τη μεταφέρουμε στην ταρτιέρα. Κόβουμε όση περισσεύει, εφαρμόζουμε τη ζύμη σωστά στα πλαϊνά της ταρτιέρας και την τρυπάμε παντού με ένα πηρούνι.
Με τη ζύμη που περίσσεψε, θα φτιάξουμε τα ταρτάκια. Ξαναδουλεύουμε τη ζύμη και την ξανανοίγουμε σε πάχος 3 χιλοστών. Κόβουμε με ένα κουπ πατ κύκλους λίγο μεγαλύτερους από τη διάμετρο που έχουν τα φορμάκια μας και τους μεταφέρουμε μέσα σε αυτά. Τρυπάμε παντού με ένα πηρούνι.
Στη φάση αυτή, μπορούμε να ψήσουμε κατευθείαν τη ζύμη ή να τη φυλάξουμε στο ψυγείο ως και για 3 μέρες, τυλιγμένη με μεμβράνη.
Στρώνουμε τη ζύμη με αντικολλητικό χαρτί και γεμίζουμε την ταρτιέρα και τα μικρά φορμάκια με κεραμικά βαρίδια ή όσπρια. Ψήνουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 170 βαθμούς, ώσπου η ζύμη να ροδίσει ελαφρώς.
Βγάζουμε τις τάρτες από τον φούρνο, αφαιρούμε το χαρτί και τα βαρίδια και αφήνουμε να κρυώσουν εντελώς προτού τις γεμίσουμε με την κρέμα λεμονιού.
Για την κρέμα λεμονιού
Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε τα αυγά με τους κρόκους και τη μισή ζάχαρη με το σύρμα, ώσπου να γίνουν μια παχύρρευστη κρέμα.
Σε μια κατσαρόλα, βάζουμε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού και την άλλη μισή ζάχαρη, ώσπου να πάρουν βράση και να λιώσει η ζάχαρη.
Χύνουμε το περιεχόμενο της κατσαρόλας μέσα στο μπολ και ανακατεύουμε πολύ καλά με το σύρμα.
Επαναφέρουμε το μείγμα μέσα στην κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει η κρέμα. Σε λίγα λεπτά, θα δούμε ότι θα αρχίσει να πήζει. Όταν αρχίσει να κοχλάζει και να σχηματίζει μεγάλες φουσκάλες, την αφαιρούμε από τη φωτιά.
Ρίχνουμε μέσα το βούτυρο και ανακατεύουμε με το σύρμα ώσπου να λιώσει.
Μεταφέρουμε την κρέμα λεμονιού σε ένα δοχείο που κλείνει αεροστεγώς. Καλύπτουμε την επιφάνειά της με μεμβράνη, φροντίζοντας να εφαρμόζει παντού – έτσι δεν θα σχηματίσει πέτσα καθώς θα κρυώνει.
Την αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και έπειτα τη σκεπάζουμε με το καπάκι του δοχείου και την τοποθετούμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ώστε να σφίξει.
Όταν έχει πια στερεοποιηθεί, τη μεταφέρουμε με ένα κορνέ μέσα στη ζύμη. Τοποθετούμε ξανά τις τάρτες στο ψυγείο.
Για τη μαρέγκα
Στον κάδο του μίξερ, που πρέπει να είναι εντελώς στεγνός και καθαρός, χτυπάμε τα ασπράδια ώσπου να αρχίσουν να ασπρίζουν και να αφρατεύουν. Ρίχνουμε τη ζάχαρη σιγά-σιγά σαν βροχή, ενώ συνεχίζουμε να χτυπάμε. Χτυπάμε τη μαρέγκα ώσπου να σφίξει τόσο που να στέκεται μεν πάνω στο σύρμα όταν τη σηκώνουμε, αλλά όχι τόσο ώστε να είναι εντελώς ακίνητη.
Βάζουμε τη μαρέγκα σε ένα κορνέ με στρογγυλή μύτη και στολίζουμε τις τάρτες με σταγόνες μαρέγκας. Καψαλίζουμε ελαφρώς με το φλόγιστρο.
Καλή σας όρεξη!
Πηγή: Madame Gâteaux
