Καλιτσούνια
Καλιτσούνια ή σκαλτσούνια ή λυχναράκια δεν υπάρχει περίπτωση να μην έχετε φάει έστω μια φορά. Μυζήθρα (ή ανθότυρο), κανέλα και μέλι είναι τα τρία βασικά συστατικά, ενώ εκτός από τα κλασικά, αυτά που γνωρίζει η πλειοψηφία, ιδιαίτερη επιτυχία έχουν και τα λεγόμενα ανεβατά που μοιάζουν με ψωμάκι και έχουν μέσα τη σχετική γέμιση.
Υλικά
Για τη ζύμη
(Η κούπα μου είναι δοσομετρική και έχει όγκο 250 ml)
1 κούπα λάδι
1 κούπα γιαούρτι
1 αυγό
1,5 φακελάκι μπέικιν (4,5 κ. γλ. )
1,5 κούπα ζάχαρη
Το χυμό μισού ζουμερού πορτοκαλιού
Περίπου ένα κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Για τη γέμιση
1 κιλό μυζήθρα
1 κούπα ζάχαρη (μπορείτε να βάλετε και λίγο λιγότερη ή λίγο περισσότερη)
1 κρόκο και 1 ολόκληρο αυγό (η ποσότητα των αυγών έχει να κάνει με το πόσο φρέσκια είναι η μυζήθρα. Αν είναι πολύ φρέσκια μπορεί να χρειαστεί μόνο κρόκους γιατί είναι αρκετά υδαρής. Αν είναι πιο στεγνή μπορούμε να βάλουμε στο κιλό και περισσότερα από δύο ολόκληρα αυγά.)
1 γεμάτο κουταλάκι κανέλα
Για την επικάλυψη
1 κρόκο αυγού αραιωμένο με μια κουταλιά νερό
Προαιρετικά κανέλα ή άσπρο (αποφλοιωμένο) σουσάμι
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε το λάδι, το γιαούρτι, το αυγό και τη ζάχαρη στο χέρι μέχρι να ομογενοποιηθεί το μίγμα.
Προσθέτουμε το χυμό του πορτοκαλιού και ανακατεύουμε πάλι. Αναμειγνύουμε το μπέικιν σε μια κούπα αλεύρι και το προσθέτουμε στο μίγμα.
Σιγά σιγά προσθέτουμε και το υπόλοιπο αλεύρι, έως ώτου γίνει μια ζύμη μαλακή που όμως δεν κολλά στα χέρια. Η ζύμη της συγκεκριμένης συνταγής είναι αφράτη και δεν ανοίγει τεράστια φύλλα. Γύρω στα 4-5 φυλλαράκια βγάζουμε σε κάθε άνοιγμα, άρα είναι εύκολο και για τις αρχάριες του φύλλου να τη φτιάξουν, ενώ οι πιο έμπειρες μπορεί να βαρεθούν, αφού δεν θα μπορούν να ανοίξουν ένα τεράστιο και να τελειώνουν μια κι έξω.
Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για 30΄περίπου και ετοιμάζουμε τη μυζήθρα. Την αλέθουμε σε μύλο του πουρέ ή την πατάμε με το εργαλείο που κάνουμε πουρέ ή απλά με ένα πηρούνι ώστε να γίνει σαν πολτός. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, τα αυγά , την κανέλα και ανακατεύουμε.
Ανοίγουμε μικρά φυλλαράκια όχι πολύ λεπτά, γύρω στα 3 χιλιοστά πάχος ή και περισσότερο αν σας αρέσουν πιο ζυμαρένια. Κόβουμε κύκλους με διάμετρο 10-12 εκατοστά , βάζουμε μια γεμάτη κουταλιά ζύμη στο κέντρο, τη στρώνουμε να γίνει επίπεδη και τα «τσιμπάμε» σε λυχναράκια ή τα διπλώνουμε σε τριγωνάκια ή τετράγωνα, έτσι ώστε να σκεπαστεί η γέμιση κατά το μεγαλύτερο μέρος της.
Τι να προσέξετε!
1) Αν η μυζήθρα είναι πολύ υδαρής, τα καλιτσούνια ανοίγουν στο ψήσιμο. Γι’ αυτό πολλές νοικοκυρές βάζουν για μια μέρα τη μυζήθρα που προορίζεται για καλιτσούνια να σταθεί σε βαμβακερή πετσέτα, ώστε να απορροφηθούν τα υγρά της.
2) Αντί να βάλετε την κανέλα μέσα στη μυζήθρα, μπορείτε να την πασπαλίσετε πάνω από το αυγό. Συνήθως αυτό το κάνουν όσες νοικοκυρές βάζουν αβάρσαμο στη μυζήθρα.
3) Αν η μυζήθρα σας είναι στεγνή και χρειαστείτε περισσότερα αυγά, μη τα βάλετε όλα μαζί, αλλά ένα ένα έως ότου επιτύχετε την επιθυμητή υφή.
4) Όταν η μυζήθρα είναι πολύ φρέσκια, μπορείτε να βάλετε 1-2 κουταλιές κορν φλάουρ ή άνθος αραβοσίτου βανίλια για να τραβήξει τα υγρά.
5)Μη κρατήσετε τα καλιτσούνια πάνω από 4-5 μέρες. Ακόμη κι αν δεν μουχλιάσουν, δεν είναι νόστιμα πια. Αν τα βάλετε στο ψυγείο κρατάνε λίγο παραπάνω. Βγάλτε τα όμως πριν τα σερβίρετε, για να έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου.
6) Μπορείτε να τα καταψύξετε άψητα και να τα ξεπαγώσετε όταν θα τα χρειαστείτε. Τότε βέβαια δεν θα τα αλείψετε με αυγό παρά μόνο την ώρα του ψησίματος.
Χοχλιοί κοκκινιστοί
Οι χοχλιοί (σαλιγκάρια) του καλοκαιριού στην Κρήτη είναι οι λεγόμενοι γυρευτοί. Τους βρίσκουμε κάτω από θάμνους και τράφους, σε κουρμούλες και σε κορμούς ελιάς, κολλημένους τον ένα πάνω στον άλλο, πολλές φορές πάνω από δέκα σε κάθε κολληταρά.
Υλικά
Για 30-40 χοχλιούς (σαλιγκάρια)
80-100 ml ελαιόλαδο
1 μέτριο ξερό κρεμμύδι
1-2 μικρές σκελίδες σκόρδο σπασμένες (όχι ψιλοκομμένες)
500 γρ ώριμες ντομάτες
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Προετοιμάζουμε τους χοχλιούς, αφαιρώντας με ένα μαχαιράκι τις μεμβράνες. Τους βάζουμε σε κρύο νερό για να ελέγξουμε ποιοι είναι ζωντανοί. Βάζουμε να βράσει λίγο νερό με αλάτι και μόλις πάρει βράση βράζουμε τους χοχλιούς για 2-3 λεπτά μόνο.
Βάζουμε σε βαθύ τηγάνι ή ρηχή κατσαρόλα το κρεμμύδι κομμένο σε καρεδάκια, μαζί με το ελαιόλαδο και το σκόρδο. Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι να μαραθεί, όχι να καεί. Προσθέτουμε τους χοχλιούς και τους γυρνάμε μια φορά να τσιγαριστούν. Αμέσως προσθέτουμε την ντομάτα τριμμένη και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε σε μέτρια τη θερμοκρασία, αλατοπιπερώνουμε και αφήνουμε το φαγητό μας να μαγειρευτεί για 20 περίπου λεπτά, σκεπασμένο.
Αν υπάρχουν υγρά, ξεσκεπάζουμε, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία και περιμένουμε να απορροφηθούν τα υγρά και να μείνει με τη σάλτσα του. Σερβίρουμε με τηγανητές πατάτες ή ρύζι.
Συνήθως άφηνα να βράσουν λίγο περισσότερο στο σκέτο νερό οι χοχλιοί μου, μαγείρευα πρώτα τη σάλτσα και μετά τους προσέθετα. Άλλαξα τον τρόπο πριν λίγα χρόνια μετά από συμβουλή πολύ έμπειρης μαγείρισσας που μου είπε πως νοστιμίζουν όσο μαγειρεύονται με τη ντομάτα και είχε δίκιο, αρκεί να μην είναι από τα πριν πολύ βρασμένοι και παραβράσουν.
Καλή σας όρεξη!
Πηγή: daynight.gr
Επιμέλεια: Αλία Ζάε
