Έχω ταξιδέψει σε περισσότερες από ογδόντα χώρες και έχω απολαύσει πολλά εκπληκτικά γεύματα – και δεν εννοώ αυτά που σερβίρουν τα πολυτελή εστιατόρια τύπου Michelin. Ορισμένες γευστικές εμπειρίες ήταν πράγματι αξέχαστες, είτε εξαιτίας του φαγητού καθεαυτού είτε εξαιτίας του φαγητού σε συνδυασμό με το περιβάλλον, την περίσταση και τους ανθρώπους.
Παραθέτω μία επιλογή αυτών.
Μανάγκουα, Νικαράγουα: Churrasco
Κατά τη διάρκεια της παραμονής μου στην Κεντρική Αμερική, ταξίδεψα με το υπεραστικό λεωφορείο Galgos («Κυνηγόσκυλο» στα ισπανικά) από την Πόλη της Γουατεμάλας στην Πόλη του Παναμά. Ήταν ένα ταξίδι τρεισήμισι ημερών και έπρεπε να σταματήσουμε για τη νύχτα τόσο στην Κόστα Ρίκα όσο και στη Νικαράγουα, καθώς δεν ήταν σκόπιμο να ταξιδεύουμε τη νύχτα. Στη Μανάγκουα, ο σταθμός των λεωφορείων ήταν αρκετά απομονωμένος, οπότε αρκέστηκα σε ένα απλό δωμάτιο δίπλα στο σταθμό. Αναζητώντας φαγητό στο δρόμο, πήγα στην άλλη πλευρά του τετραγώνου, όπου βρήκα μια οικογένεια που κυριολεκτικά άνοιγε το σπίτι της — σηκώνοντας μια πύλη και αναδιπλώνοντας τον μπροστινό τοίχο του σπιτιού από τσιμεντόλιθους — και μετακινούσε τραπέζια από το σαλόνι της εν μέρει στο μπροστινό αίθριο. Ενδιαφερόμενος, ρώτησα για το μενού. Σερβίριζαν μόνο ψητό βοδινό κρέας: churrasco.
Δεν υπήρχαν άλλα καρυκεύματα πέρα από λίγο αλάτι, αλλά ήταν απίστευτα τρυφερό, καπνιστό και πολύ ωραία ψημένο. Βοήθησε το γεγονός ότι ήμουν κουρασμένος και πεινασμένος; Σίγουρα. Αλλά η ατμόσφαιρα, ζεστή και οικεία σαν να ήσουν σε σπίτι φίλου, και ο απίθανος συνδυασμός του τόσο ποιοτικού φαγητού σε ένα τόσο ταπεινό ενδιαίτημα, στη γειτονιά του σταθμού των υπεραστικών λεωφορείων, το έκαναν αξέχαστο.
Τσιανγκ Μάι, Ταϊλάνδη: Khao Soi
Το khai soi, που προέρχεται από το βόρειο τμήμα της Ταϊλάνδης, είναι μια κιτρινωπή σούπα με κάρυ, που σερβίρεται με λεπτά ζυμαρικά αυγού και ένα μπούτι κοτόπουλου, και γαρνίρεται με κομμάτια κρεμμυδιού, μαριναρισμένα φύλλα μουστάρδας, τραγανά τηγανητά ζυμαρικά και χυμό μοσχολέμονου. Η σάλτσα είναι βασικά κόκκινη πάστα κάρυ με κουρκουμά και κάρυ σε σκόνη.
Βρήκα αυτό το μέρος σε μια παράπλευρη οδό, περίπου 20΄ με τα πόδια από την παλιά πόλη που περιβάλλεται από τάφρο, στη δεύτερη μεγαλύτερη πόλη της Ταϊλάνδης και πρωτεύουσα του street food, Τσιανγκ Μάι. Πριν από αρκετά χρόνια, μαζί με τη γυναίκα μου και κάποιους καλούς φίλους, φορέσαμε τα φαρδιά ταϊλανδέζικα παντελόνια και περάσαμε το απόγευμα δοκιμάζοντας τα πέντε καλύτερα μαγαζιά khao soi της πόλης. Το Khao Soi Maesai παραμένει στην κορυφή της λίστας μου. Προσιτό, απλό, γευστικό και πολύ νόστιμο.
Πόλη του Παναμά: Ceviche
Δίδαξα αγγλικά σε δύο πανεπιστήμια του Παναμά για ένα χρόνο και ανακάλυψα ότι το διαμέρισμά μου βρισκόταν ένα τετράγωνο μακριά από ένα δημοφιλές μαγαζί, το Bodega Mi Amiga.
Κάθε μέρα, φρέσκο ceviche έφτανε σε πλαστικά δοχεία τύπου take-away, χωρίς ετικέτα ή εμπορικό σήμα. Φτιάχνεται με ένα συγκεκριμένο είδος μοσχολέμονου, μια τοπική πιπεριά, κρεμμύδια και corvina ή κρανιό, ένα είδος μεγάλου ψαριού, που θυμίζει κάπως το μυλοκόπι.
Οι κύβοι του ωμού ψαριού «μαγειρεύονται» από τον όξινο χυμό, που τους δίνει μια πιο σφιχτή υφή. Το τρώτε (και εννοώ ολόκληρο το δοχείο των 450 γραμμαρίων!) με ένα πακέτο κράκερ Saltine.
Σαν Σεμπαστιάν, Ισπανία: Βασκικό τσίζκεϊκ
Το La Viña, ένα μπαρ με pintxos (πίντσος, παρόμοια με τα τάπας), άρχισε να φτιάχνει τσίζκεϊκ – με τυρί Φιλαδέλφεια και όλα τα σχετικά – τη δεκαετία του 1980. Αλλά το έφτιαχναν χωρίς κρούστα ή γαρνιτούρα και το έψηναν μέχρι να καραμελώσει εξωτερικά, ενώ παρέμενε μαλακό στο εσωτερικό – τόσο μαλακό που αν το έκοβες με μαχαίρι, άφηνε μια κηλίδα στη λάμα.
Όταν όλα τα τραπέζια είναι γεμάτα, οι πελάτες στέκονται στον δρόμο το βράδυ, συνοδεύοντας τις φέτες με τοπικό μηλίτη και μπύρα. Αν σας αρέσει πολύ, υπάρχει ένα τοπικό μάθημα μαγειρικής που διδάσκει πώς να φτιάχνετε αυτό και άλλα τοπικά πιάτα.
Μπρυζ, Βέλγιο: Μπύρα Tripel
Είμαι λάτρης της μπύρας, αλλά όχι ιδιαίτερα της βελγικής Τripel. Όταν ρώτησα στο Facebook τι να κάνω στη Μπρυζ, αρκετοί από το The Great Dane Pub & Brewing στο Μάντισον μου απάντησαν: Πιες Τripel στο De Garre.
Ο χάρτης με οδήγησε μπροστά σε δύο καταστήματα που δεν ήταν ούτε ταβέρνες ούτε εστιατόρια. Στεκόμουν άναυδος πάνω στο λιθόστρωτο, φοβούμενος ότι είχα αποτύχει στην αποστολή μου, αλλά τότε πρόσεξα μια άδεια πόρτα που άνοιγε σε ένα στενό δρομάκι, όπου χωρούσε ίσα ίσα να περάσει ένας. Το De Garre στεγαζόταν σε μια ρουστίκ ταβέρνα στο κέντρο του οικοδομικού τετραγώνου: δύο μικροσκοπικοί όροφοι και μια στενή σκάλα. Παραγγείλαμε ένα υπέροχο τυρί με έντονη μυρωδιά και μια γύρα Τripel, η οποία αμέσως με κέρδισε. Ο αφρός ήταν τόσο λεπτός και κρεμώδης που παρέμεινε μέχρι το τέλος της μπύρας.
Σηάτλ, ΗΠΑ: Καβουροπόδαρα
Μετά από μια ολόκληρη μέρα στα νησιά Σαν Χουάν, το 1993, επέστρεψα στην πόλη αργά και πεινασμένος. Το πρώτο μέρος που βρήκα ανοιχτό ήταν σχεδόν κάτω από τη γέφυρα University Bridge. Παρήγγειλα βασιλικά καβούρια μαγειρεμένα σε ξύλο ελάτης. Ήπια ένα μεγάλο Bloody Mary ενώ περίμενα, και όταν έφτασε το φαγητό, ήμουν χαλαρός και πεινασμένος. Λίγο αργότερα, από το πιο νόστιμο καβούρι που είχα φάει ποτέ δεν είχε μείνει παρά το κέλυφος. Δυστυχώς, δεν έχω καταφέρει να βρω το μέρος στο χάρτη, ώστε να ελπίζω ότι κάποια μέρα μπορεί να επιστρέψω.
Τόκυο: Σούσι στο πόδι
Το Uogashi Niihon-Ichi είναι για τους βιαστικούς: δεν υπάρχουν καθίσματα, μόνο χώρος για να σταθούν περίπου δώδεκα άτομα σε ένα πάγκο σε σχήμα ημικυκλικό, κατά μήκος μιας γυάλινης βιτρίνας που περιέχει μια ποικιλία από φρέσκα, ωμά θαλασσινά.
Ακριβώς απέναντι από το ταχυδρομείο του Σιντζούκου, σε ένα στενό δρομάκι, αυτό το μικρό μαγαζί απαιτεί να περάσετε ανάμεσα από τους πελάτες αν η μόνη ελεύθερη θέση είναι στην άλλη άκρη. Δύο σεφ στέκονται στη μέση και ετοιμάζουν ό,τι ζητήσετε, τεντώνοντας το χέρι τους και τοποθετώντας το μπροστά σας στον πάγκο.
Εδώ δοκίμασα για πρώτη φορά ebi mayo (γαρίδες με μαγιονέζα). Αφού διάβασα ένα σχόλιο στο διαδίκτυο που έλεγε ότι το ιαπωνικό φαγητό με μαγιονέζα δεν είναι πραγματικά ιαπωνικό, παρακολούθησα τον itamae — τον σεφ σούσι — να τοποθετεί ένα κομμάτι με γαρίδα και να το καλύπτει με μια δόση Kewpie (η ιαπωνική εθνική μάρκα μαγιονέζας, που ιδρύθηκε το 1925) και στη συνέχεια να το χτυπά με τον φλόγιστρο της κουζίνας για να καψαλίσει λίγο τη μαγιονέζα και να της δώσει μια νότα καπνού.
Κωνσταντινούπολη: Πιντέ της Μαύρης Θάλασσας
Έζησα στην Τουρκία για έναν χρόνο (δείτε το βιβλίο μου, «The Yogurt Man Cometh: Tales of an American Teacher in Turkey», 2006) και κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου ταξίδεψα ακόμη και στην περιοχή της Μαύρης Θάλασσας. Ωστόσο, για κάποιο λόγο, δεν δοκίμασα ποτέ το Karadeniz (= Μαύρη Θάλασσα) pide. Σε αντίθεση με το μακρύ, σχεδόν σαν πίτσα, ανοιχτό ψωμί που στενεύει στα άκρα, αυτό το πιντέ παρασκευάζεται συνήθως με μια κρούστα πάνω από τα υλικά και περιέχει πολύ βούτυρο. Ο Χασάν Καγιά, ο Τούρκος φίλος μου, τον οποίο μου αρέσει να αποκαλώ «διοργανωτή» μας, επειδή έχει απάντηση για τα πάντα και μας πάει παντού, μας σύστησε το Temel Reis (Ποπάι ο Ναύτης), ένα εστιατόριο στο Ουσκουντάρ, στην ασιατική πλευρά της πόλης, που σερβίρει αυτό το πιντέ, κουϊμάκ (λιωμένο τυρί και βούτυρο με καλαμποκάλευρο) και άλλες σπεσιαλιτέ της Μαύρης Θάλασσας. Έχει γίνει διάσημο στο διαδίκτυο. Επιστρέφουμε κάθε φορά που βρισκόμαστε στην Κωνσταντινούπολη, κάτι που δεν συμβαίνει αρκετά συχνά, και μας υποδέχονται σαν παλιούς φίλους.
Χίος: Μοσχαρίσιο στιφάδο
Έφτασα στη Χίο, την υποτιθέμενη πατρίδα του Ομήρου, με πλοίο που πήρα από το Τσεσμέ της Τουρκίας. Αλλά έφτασα νωρίς το απόγευμα, ή μάλλον μες στο (ελληνικό) μεσημέρι, την ώρα της σιέστας. Κανένα εστιατόριο δεν ήταν ανοιχτό, αλλά ένα μέρος, με τις καρέκλες του στοιβαγμένες έξω κατά μήκος της προκυμαίας, είχε την πόρτα ανοιχτή. Μπήκα στο σκοτεινό εσωτερικό και άκουσα τον ιδιοκτήτη πριν προλάβω να τον δω, μέχρι να προσαρμοστούν τα μάτια μου στο ημίφως. Ρώτησα, στα αγγλικά, αν ήταν ανοιχτό. Μου είπε ότι δεν θα άνοιγαν για άλλη μία ώρα, αλλά να καθίσω, παρακαλώ.
«Θέλεις να καθίσεις έξω; Βλέπεις, στην Αμερική, αν έρθεις ένα λεπτό πριν ανοίξουν, σου λένε: ‘Όχι, είμαστε κλειστά!’ Αλλά στην Ελλάδα; Είμαστε χαλαροί! Είμαστε φιλικοί!» Έκανε μια κίνηση με τους ώμους και χαμογέλασε. «Έχω έτοιμο ένα στιφάδο. Είναι πεντανόστιμο».
Μου έφερε ένα μπολ και λίγο ψωμί. Δεν έλεγε ψέματα. Ζήτησα τη συνταγή και μου είπε ότι η σάλτσα περιείχε μήλα και φρέσκο χυμό πορτοκάλι. Την επόμενη μέρα με πήρε με τη βέσπα του και με πήγε στο αποχαιρετιστήριο πάρτι του ξαδέλφου του σε μια ταβέρνα στην ακτή. Πράγματι χαλαροί και φιλικοί!
Αμμάν, Ιορδανία: Χούμους
Στο τέλος ενός ταξιδιού με σακίδιο στην Ιορδανία, εγώ και ο Τζέημς Κλαρκ, επίσης ταξιδιωτικός συγγραφέας, επισκεφθήκαμε το Hashem Restaurant. «Ακόμα και ο βασιλιάς τρώει εκεί!» μας είπαν.
Σχεδόν σαν καφετέρια, με το χαλαρό, εν μέρει υπαίθριο περιβάλλον του, το μαγαζί με τα χούμους και τα φαλάφελ ήταν γεμάτο ντόπιους. Το χούμους ήταν απαλό και πλούσιο, περιχυμένο με ποιοτικό ελαιόλαδο, και σερβιρισμένο με τραγανό φαλάφελ (η πραγματική σπεσιαλιτέ τους) και ντομάτα με μυρωδικά και ωμά κρεμμύδια.
Έψαξα στο διαδίκτυο για να βρω συνταγές για χούμους. Αν και καμία από αυτές δεν ταίριαζε με εκείνο το χούμους που σχεδόν με έκανε να δακρύσω, βρήκα μερικές που κάπως το πλησιάζουν.
Του Kevin Revolinski
