Η Μαρτίνα ντε λα Γκούτι έμαθε όλες τις συνταγές που σερβίρει τώρα από τη γιαγιά της και τη νταντά της.
«Η γιαγιά μου έλεγε πάντα ότι οι καλύτερες στιγμές ήταν αυτές που περνούσε στην κουζίνα με καλό φαγητό. Από μικρή τη βοηθούσα στο μαγείρεμα, φτιάχνοντας σούπα ή σάλτσα ή καθαρίζοντας τα φασόλια», θυμάται.
Γεννημένη στην Πόλη του Μεξικού, η Μαρτίνα μετακόμισε στο Ντάλλας, ΗΠΑ, το 2019, όπου άνοιξε μια επιχείρηση (Santa Maria Artisan Kitchen) που σερβίρει αυθεντικό μεξικάνικο φαγητό σε ανθρώπους που νοσταλγούν την πατρίδα τους. Ξεκίνησε προσφέροντας ένα εβδομαδιαίο μενού με έτοιμα γεύματα — μια υπηρεσία που εξακολουθεί να προσφέρει — και στη συνέχεια εξέλιξε την επιχείρηση σε catering για εταιρείες και εκδηλώσεις στο Γκρέιπβάιν.
Κάθε πτυχή της σχέσης της Μαρτίνα με το φαγητό συνοδεύεται από μια ιστορία, είτε πρόκειται για μια οικογενειακή συνταγή είτε για τα πιάτα που χρησιμοποιεί για να το σερβίρει. Αυτό περιλαμβάνει και το mixiote, ένα από τα πιο παραδοσιακά πιάτα της κουζίνας La Huasteca του Μεξικού, από την Πολιτεία Χιντάλγκο.
Το mixiote (μισιότε) σερβίρεται σε ένα είδος πακέτου, με ένα κομμάτι σπάγκο που έχει βαφτεί με τη σάλτσα να ξεπροβάλλει από μέσα. Είναι παρόμοιο με το en papillote της γαλλικής κουζίνας, χωρίς τις περίπλοκες πτυχώσεις και με πολύ μακρύτερη ιστορία. Όταν ανοίγετε το πακέτο, βρίσκετε μέσα κρέας — κοτόπουλο, χοιρινό, αρνί ή κατσίκι — σε έναν κόκκινο ζωμό που συγκεντρώνει τις γεύσεις μπαχαρικών που χρησιμοποιούνται εδώ και αιώνες. Λαχανικά, όπως νοπάλες ή πατάτες, επίσης μπορεί να περιλαμβάνονται.
Η γιαγιά της έφτιαχνε mixiote για να ευχαριστήσει τους γιατρούς που βοήθησαν να σωθεί ο παππούς της. «Το όνομα του παππού μου ήταν Μιγκέλ, και η 28η Σεπτεμβρίου είναι η θρησκευτική γιορτή του Αρχαγγέλου Μιχαήλ», εξηγεί η Μαρτίνα. «Κάθε χρόνο, λοιπόν, εκείνη την ημέρα, η γιαγιά μου συγκέντρωνε όλη την οικογένεια για να τη βοηθήσει να προετοιμάσει το δείπνο με τα mixiote». Την παράδοση συνέχισε και η μητέρα της Μαρτίνα και μόνο όταν πέθανε και εκείνη σταμάτησε η οικογένεια να την τηρεί.
Τα mixiotes έχουν μακρά ιστορία: καταναλώνονταν από τους Αζτέκους πριν από περισσότερα από 700 χρόνια!
«Προέρχονται από τη La Huasteca», εξηγεί η Μαρτίνα. «Ονομάζονται mixiotes επειδή αυτό είναι το όνομα που δίνεται στο φύλλο αγαύης, που χρησιμοποιούταν παραδοσιακά για την παρασκευή τους».
Η διαδικασία συγκομιδής των φύλλων ξεκινά με την αφαίρεση της φλούδας της αγαύης, μιας λεπτής, ημιδιαφανούς μεμβράνης. Στη συνέχεια, αφήνεται να στεγνώσει και όταν είναι έτοιμη για χρήση, υγραίνεται ώστε να λυγίζει και να διπλώνει.
Όταν έρχεται η ώρα να ετοιμαστεί το πιάτο, απλώνεται η φλούδα αγαύης (πλέον χρησιμοποιείται λαδόκολλα) και πάνω της τοποθετούνται κομμάτια κρέατος καλυμμένα με μια σάλτσα ή μαρινάδα που έχει ετοιμαστεί εκ των προτέρων με διάφορα συστατικά: τσίλι γκουαχίλο, τσίλι άντσο, τσίλι μορίτα, κρεμμύδι, σκόρδο, γαρίφαλο, πιπέρι, ρίγανη, δάφνη, κύμινο, αλάτι και πιπέρι, σύμφωνα με τη συνταγή της οικογένειας ντε λα Γκούτι.
Προσθέτει μερικά φύλλα αβοκάντο για μια γλυκόπικρη πινελιά, και προαιρετικά πατάτες ή νοπάλες.
Το επόμενο βήμα είναι να πάρει κανείς τις άκρες του φύλλου αγαύης ή της λαδόκολλας και να τα δέσει για να φτιάξει ένα σακί, το οποίο στη συνέχεια στρίβεται και δένεται με βαμβακερό νήμα.
Στη συνέχεια, ψήνεται στον ατμό για περίπου δύο ώρες. Κάθε πακέτο σερβίρεται με ρύζι ή φασόλια και κάποια πικάντικη σάλτσα, ίσως και τορτίγιας.
«Τα mixiotes καταναλώνονται ευρέως σε γάμους, ειδικές περιστάσεις ή γιορτές», αναφέρεται η Μαρτίνα. «Τα σαββατοκύριακα, το mixiote καταναλώνεται ευρέως σε τάκος».
Της Imelda García, The Dallas Morning News
