Υπάρχουν φρούτα που τα αναγνωρίζεις από το άρωμά τους, άλλα από το χρώμα τους και άλλα από τη γλυκιά ή ξινή τους γεύση. Υπάρχει όμως και μια πιο παράξενη κατηγορία: φρούτα που μένουν στη μνήμη όχι τόσο για το πόσο γλυκά είναι, αλλά για το πώς τα νιώθουμε στο στόμα. Άλλο μοιάζει με ζελέ, άλλο με μικροσκοπικές πέρλες που σκάνε, άλλο με κρέμα, άλλο με βαμβάκι και άλλο με δροσερή, λευκή σάρκα. Αυτά τα φρούτα δεν είναι απλώς «εξωτικά». Είναι μικρές εμπειρίες υφής.
Εκτός από τα συνηθισμένα για εμάς μήλα, πορτοκάλια και μπανάνες, υπάρχει ένας ολόκληρος κόσμος γεύσεων και αισθήσεων, που ευδοκιμεί στα τροπικά κλίματα της Ασίας, της Αυστραλίας, της Κεντρικής και Νότιας Αμερικής. Ορισμένοι καρποί μοιάζουν φτιαγμένοι για να εκπλήσσουν: κάποιοι κρύβονται μέσα σε σκληρά κελύφη, άλλοι μέσα σε μακριούς λοβούς, άλλοι μοιάζουν απλοί απ’ έξω αλλά αποκαλύπτουν στο εσωτερικό τους κάτι τελείως αναπάντεχο. Πέντε από αυτούς ξεχωρίζουν: το Ice Apple, το Finger Lime, το Black Sapote, το Ice Cream Bean και το Achacha.
Ice Apple: Ένα φρούτο που μοιάζει με παγωμένη σταγόνα
Το Ice Apple (άις απλ – ‘παγωμένο μήλο’), γνωστό και ως καρπός του φοίνικα παλμύρα ή μουντζάλ, είναι από εκείνα τα φρούτα που πρέπει να τα δοκιμάσει κανείς για να τα καταλάβει. Εξωτερικά δεν μοιάζει ιδιαίτερα εντυπωσιακό. Κρύβεται μέσα σε σκληρό, σκούρο περίβλημα, αλλά στο εσωτερικό του υπάρχουν ημιδιαφανείς, ζελεδένιοι πυρήνες. Η υφή του είναι μαλακή, δροσερή και ελαφρώς μαστιχωτή, σαν λίτσι αλλά πιο ήπιο και πιο υδαρές. Δεν είναι ένα φρούτο που επιτίθεται στον ουρανίσκο με έντονη γλυκύτητα. Η γεύση του είναι λεπτή, ήπια, δροσερή, με μια αίσθηση που συχνά θυμίζει τρυφερή καρύδα ή ελαφρώς ξηρούς, υδάτινους τόνους. Πηγή που το περιγράφει ως Munjal αναφέρει ότι οι νεαροί πυρήνες είναι ημιδιαφανείς, μαλακοί και ζελεδένιοι, με υφή σαν λίτσι και ελαφρώς καρυδένια γεύση.
Αυτό σημαίνει ότι δεν πρέπει να το παρουσιάζουμε σαν φρούτο με πολύ δυνατή ή αρωματική γεύση. Η ομορφιά του Ice Apple είναι ακριβώς η διακριτικότητά του. Είναι περισσότερο μια αίσθηση δροσιάς παρά επιδόρπιο. Σε ζεστά κλίματα, αυτό εξηγεί γιατί θεωρείται καλοκαιρινός θησαυρός. Όταν το δαγκώνεις, απελευθερώνει υγρό, δροσίζει το στόμα και αφήνει μια απαλή γλύκα που φεύγει γρήγορα. Δεν είναι «καραμέλα». Είναι σαν η φύση να έφτιαξε ένα φυσικό, διάφανο παγάκι που τρώγεται.
Finger Lime: το χαβιάρι των εσπεριδοειδών
Το Finger Lime (φίνγκερ λάιμ – ‘λάιμ-δάκτυλο’) προέρχεται από την Αυστραλία και είναι ένα από τα πιο ‘θεατρικά’ φρούτα στον κόσμο της γαστρονομίας. Εξωτερικά μοιάζει με μικρό, μακρόστενο λάιμ. Το θαύμα όμως βρίσκεται μέσα του. Αντί για συνηθισμένη σάρκα εσπεριδοειδούς, είναι γεμάτο με μικροσκοπικές, στρογγυλές πέρλες χυμού. Γι’ αυτό το αποκαλούν συχνά «citrus caviar», δηλαδή χαβιάρι των εσπεριδοειδών. Όταν οι πέρλες αυτές σπάνε στο στόμα, απελευθερώνουν ξαφνική οξύτητα.
Η γεύση του δεν είναι απλώς «έντονο λάιμ». Είναι πιο σύνθετη. Περιγράφεται ως κιτρώδης, όξινη, ελαφρώς πικρή και με νότες από βότανα, ενώ η γεύση αλλάζει ανάλογα με την ποικιλία. Κάποιες ποικιλίες είναι πιο γλυκές, άλλες πιο πικρές.
Αυτό είναι σημαντικό, γιατί το λάιμ-δάκτυλο δεν πρέπει να περιγραφεί μόνο ως ξινό. Η δύναμή του είναι διπλή: πρώτα η υφή, μετά η γεύση. Η υφή δίνει την έκπληξη, η γεύση δίνει την ένταση. Γι’ αυτό το αγαπούν οι σεφ. Μπορεί να μπει πάνω σε ψάρια, στρείδια, σούσι, σαλάτες ή γλυκά και να προσθέσει οξύτητα χωρίς να μουλιάσει το φαγητό. Είναι σαν να προσθέτεις σταγόνες λάιμ που δεν έχουν ακόμη σπάσει.
Black Sapote: Ένα «σοκολατένιο» φρούτο
Το Black Sapote (μπλακ σαπότε – ‘μαύρο σαπότε’) είναι γνωστό με το παρατσούκλι «φρούτο-σοκολάτα». Αυτό ακούγεται σχεδόν απίστευτο: ένα φρούτο που μοιάζει με σοκολατένια κρέμα; Η αλήθεια είναι πιο ενδιαφέρουσα. Όταν είναι ώριμο, η σάρκα του γίνεται σκούρα, μαλακή, λεία και κρεμώδης, πράγμα που θυμίζει πράγματι πουτίγκα ή κρέμα. Όμως η γεύση του δεν είναι ίδια με πραγματική σοκολάτα. Είναι ήπια, γλυκιά, κάπως γήινη, με νότες που θυμίζουν καραμέλα, μέλι ή πολύ απαλό κακάο.
Το UF/IFAS Extension περιγράφει το ώριμο μαύρο σαπότε ως φρούτο με λεία, κρεμώδη υφή και ήπια σοκολατένια γεύση, που θυμίζει σοκολατένια πουτίγκα, με γλυκύτητα που φέρνει νότες καραμέλας και μελιού, αλλά και μια διακριτική υπόνοια που θυμίζει κολοκύθα.
Εδώ χρειάζεται μία διόρθωση: η παρομοίωση του με «πλούσια σοκολατένια μους» είναι κάπως παραπλανητική γιατί το μαύρο σαπότε δεν είναι σαν γλυκό ζαχαροπλαστείου. Είναι πιο σωστό να πούμε ότι έχει υφή που θυμίζει κρέμα σοκολάτας και γεύση ήπια, γλυκιά, γήινη, με απαλές σοκολατένιες νότες. Η απόλαυση του μαύρου σαπότε εξαρτάται πάρα πολύ από την ωρίμανση. Αν είναι άγουρο, μπορεί να είναι στυφό. Αν είναι ώριμο, όμως.. ανοίγεις τον καρπό και τρως τη σάρκα σαν φυσικό επιδόρπιο.
Ice Cream Bean: Βαμβάκι με γεύση βανίλιας
Το Ice Cream Bean (άις-κριμ μπιν – ‘παγωτό-φασόλι’) είναι ίσως ένα από τα πιο παράδοξα ονόματα στον κόσμο των φρούτων. Δεν είναι παγωτό και δεν είναι φασόλι, όπως το εννοούμε καθημερινά στο πιάτο μας. Είναι ένας μακρύς λοβός του δέντρου Inga edulis, ο οποίος όταν ανοίξει αποκαλύπτει λευκή, αφράτη σάρκα γύρω από τους σπόρους. Η υφή της σάρκας μοιάζει με βαμβάκι ή μαλλί της γριάς: ελαφριά, αέρινη, ελαφρώς σπογγώδης και υγρή.
Η γεύση του είναι γλυκιά, απαλή και κρεμώδης, με νότες βανίλιας και μερικές φορές κανέλας. Το Specialty Produce το περιγράφει ως βρώσιμο καρπό με ανάερη και λεπτή σάρκα σαν βαμβάκι, με ζαχαρένια γεύση και νύξεις κρέμας, βανίλιας και κανέλας. ([specialtyproduce.com][4])
Αυτή η περιγραφή είναι αρκετά κοντά στην πραγματικότητα, αλλά θέλει προσοχή στη λέξη «κρεμώδης». Η υφή του δεν είναι κρέμα όπως το γιαούρτι ή το παγωτό. Είναι περισσότερο σαν αφράτο, υγρό βαμβάκι που λιώνει, αφήνοντας μια επίγευση γλυκιάς βανίλιας. Το παράδοξο είναι ότι ενώ στο χέρι δείχνει ινώδες, στο στόμα γίνεται τρυφερό και γλυκό. Είναι ένα φρούτο που παίζει με τις προσδοκίες: μοιάζει σαν κάτι που δεν θα έπρεπε να τρώγεται, αλλά η γεύση του εξηγεί αμέσως γιατί απέκτησε το όνομα παγωτό-φασόλι.
Achacha: Ένα γλυκό φιλί με γλυκόξινη καρδιά
Το Achacha, ή Achachairú (ατσάτσα, ατσατσαϊρού· σημαίνουν ‘γιαγιά’ και ‘παππούς’ αντίστοιχα, στη γλώσσα κέτσουα), προέρχεται από τη Βολιβία και ανήκει στο γένος Garcinia, συγγενεύοντας με φρούτα όπως το μανγκοστίν. Η φλούδα του είναι πορτοκαλί, σχετικά σκληρή αλλά εύκολη στο άνοιγμα. Μέσα κρύβει λευκή, λαμπερή σάρκα που χωρίζει εύκολα από τη φλούδα. Η υφή του θυμίζει λίτσι ή mangosteen: μαλακή, ζουμερή, καθαρή και δροσερή, όχι όμως τόσο αέρινη όσο θα φανταζόταν κανείς από την περιγραφή «σύννεφο από σορμπέ».
Η γεύση του είναι γλυκιά με ξινή, λεμονάτη επίγευση. Το Australian Tropical Foods το περιγράφει ως φρούτο με διακριτική λεπτή γλύκα με λεμονάτους τόνους, ενώ το Specialty Produce αναφέρει ότι έχει λευκή σάρκα με υφή που θυμίζει τα μανγκοστίν και τα λίτσι, και γλυκόξινη γεύση σαν μάνγκο ή ροδάκινο.
Επομένως, το ατσάτσα δεν είναι απλώς «γλυκό με έντονη, πικάντικη γεύση». Είναι πιο συγκεκριμένα γλυκόξινο, λεπτό, δροσιστικό, με λεμονάτη οξύτητα και τροπικές νότες που μπορούν να θυμίσουν μάνγκο, ροδάκινο ή φρούτα της οικογένειας του μανγκοστίν. Το όνομά του, που συνδέεται με την έννοια του «γλυκού φιλιού», του ταιριάζει επειδή έχει μια σύντομη, καθαρή, ευχάριστη γλυκύτητα που ακολουθείται από ξινή φρεσκάδα.
Ένα ακόμη ενδιαφέρον στοιχείο είναι ότι η φλούδα του δεν πετιέται πάντα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιαχτεί ένα δροσιστικό ποτό, αφού υποστεί επεξεργασία με νερό, ζάχαρη και συχνά αρωματικά όπως μέντα. Το UF/IFAS αναφέρει ότι η φλούδα δεν τρώγεται συνήθως ως έχει, αλλά μπορεί να γίνει αναψυκτικό με νερό, ζάχαρη και φύλλα μέντας.
Η φύση ως έκπληξη
Αυτά τα πέντε φρούτα μάς θυμίζουν ότι η γεύση δεν είναι ένα απομονωμένο χαρακτηριστικό. Αυτό που τρώμε το νιώθουμε με ολόκληρο το στόμα: με τη γλώσσα, με τα δόντια, με την αίσθηση της υγρασίας, με το πώς κάτι σπάει, λιώνει, γλιστράει ή αντιστέκεται. Το ‘παγωμένο μήλο’ δροσίζει σαν ζελέ από τρυφερή καρύδα. Το ‘λάιμ-δάκτυλο’ σκάει σαν ξινό χαβιάρι. Το μαύρο σαπότε ξεγελάει το μάτι με την όψη σοκολατένιας κρέμας, αλλά προσφέρει μια πιο ήπια, γήινη γλύκα. Το ‘παγωτό-φασόλι’ μοιάζει με βαμβάκι με γεύση βανίλιας. Και το ατσάτσα συνδυάζει λευκή, ζουμερή σάρκα με λεπτή γλυκύτητα και λεμονάτη οξύτητα.
Ίσως τελικά αυτά τα φρούτα δεν είναι παράξενα. Ίσως απλώς εμείς έχουμε συνηθίσει σε έναν πολύ συγκεκριμένο κύκλο γεύσεων. Όμως ο κόσμος των καρπών είναι πολύ μεγαλύτερος, πιο τολμηρός και πιο ποιητικός απ’ όσο χωράει στο ράφι ενός μεσογειακού μανάβικου. Και κάθε τέτοιο φρούτο είναι μια υπενθύμιση ότι η δημιουργία κρύβει εκπλήξεις, ακόμη και μέσα σε έναν σπόρο, έναν λοβό ή μια φλούδα.
