Το παραδοσιακό τσουρέκι με μαχλέπι χαρακτηρίζεται από την πλούσια μαστιχωτή υφή του και τα ζωηρά αρώματά του. Το μαχλέπι (τριμμένο κουκούτσι από ένα είδος άγριας κερασιάς), σε συνδυασμό συνήθως με μαστίχα και κακουλέ, δίνει την απόλυτη πολίτικη γεύση. Για ένα τσουρέκι, συνήθως χρησιμοποιούνται 1-2 κ.γ. τριμμένο μαχλέπι ανά κιλό αλεύρι, ενώ η επιφάνειά του στολίζεται με αμύγδαλα, σουσάμι και ενίοτε με ένα κόκκινο αυγό.
Τα τσουρέκια πλάθονται συνήθως τη Μεγάλη Πέμπτη, όταν βάφουμε και τα αυγά.
Φροντίζουμε όλα τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και έχουμε υπ’ όψιν ότι είναι μία διαδικασία που τραβά σε μάκρος, αφού το ζυμάρι πρέπει να μείνει αρκετές ώρες σκεπασμένο για να φουσκώσει.
Υλικά
Για το προζύμι
- 150 γρ. αλεύρι σκληρό
- 80 γρ.- νωπή μαγιά ή 3 φακελάκια ξηρή
- 120 γρ. χλιαρό νερό
- 1 κ.γλ. ζάχαρη
Για τη ζύμη
- 1 κιλό αλεύρι σκληρό
- 200 γρ. βούτυρο λιωμένο
- 250 γρ. ζάχαρη
- 5 μέτρια αυγά + 1 για να αλείψουμε από πάνω το τσουρέκι
- 200 γρ. γάλα
- 3 βανίλιες
- 1 πρέζα αλάτι
- 1/2 κ.γλ. μαστίχα τριμμένη
- 1 κ.γλ. κακουλέ (κάρδαμο) σε σκόνη
- 2 κ.γλ. μαχλέπι σε σκόνη
- ξύσμα από 1 πορτοκάλι
- ξύσμα από 1/2 λεμόνι
- φιλέ αμυγδάλου για πασπάλισμα
Παρασκευή
Αρχίζουμε ετοιμάζοντας με το προζύμι: διαλύουμε τη μαγιά σε μισό ποτήρι χλιαρό νερό, προσθέτουμε μία κουταλίτσα του γλυκού ζάχαρη και μισό ποτήρι αλεύρι, χτυπάμε καλά το μείγμα και το αφήνουμε στην άκρη, σκεπασμένη με μία πετσέτα, για περίπου μισή ώρα.
Ανακατεύουμε σε ένα μικρό μπολ το μαχλέπι με λίγη ζάχαρη, μαστίχα και το κακουλέ.. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το αφήνουμε στην άκρη.
Όταν είναι έτοιμο το προζύμι, τοποθετούμε το μισό βούτυρο, τη ζάχαρη τα αυγά, το γάλα, τη μαστίχα, το μείγμα με το μαχλέπι, το ξύσμα πορτοκαλιού και λεμονιού, το αλάτι και τη βανίλια μέσα σε μία κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθούν τα υλικά και να γίνουν χλιαρά, όχι παραπάνω από 35 βαθμούς Κελσίου. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το προζύμι μας, το ανακατεύουμε καλά και ύστερα προσθέτουμε λίγο-λίγο το αλεύρι. Όταν το μείγμα αρχίσει να στερεοποιείται, αρχίζουμε να ζυμώνουμε.
Ενώ ζυμώνουμε (περίπου 20 λεπτά), προσθέτουμε και το βούτυρο που έχουμε κρατήσει. Ζυμώνουμε καλά με τα χέρια μέχρι η ζύμη να μην κολλάει στα χέρια (μπορεί να χρειαστεί λίγο αλεύρι ακόμα). Μετά, σκεπάζουμε τη ζύμη με μία πετσέτα και την αφήνουμε σε ζεστό σημείο για να φουσκώσει, περίπου μία ώρα, μέχρι να τριπλασιαστεί σε μέγεθος (αν δεν έχει φουσκώσει μέσα στην ώρα, αυξήστε τη ζέστη με κουβέρτες ή τοποθετώντας τη στον φούρνο, στους 30 βαθμούς). Όταν έχει φουγκώσει, ξαναζυμώνουμε και την αφήνουμε πάλι στην άκρη για να ξαναφουσκώσει.
Αλείφουμε τα χέρια μας με λάδι και χωρίζουμε τη ζύμη σε κομμάτια. Πλάθουμε σε μακρόστενα φυτίλια και τα αφήνουμε να ξεκουραστούν για 5 λεπτά. Στη συνέχεια, παίρνουμε ανά τρία τα φιτίλια και τα πλέκουμε σε κοτσίδες. Μπορούμε να φτιάξουμε είτε μία μεγάλη πλεξίδα είτε περισσότερες μικρές. Για το Πάσχα, είθισται να τοποθετείται και ένα κόκκινο αυγό στη κορυφή της πλεξίδας.
Τοποθετούμε τις πλεξίδες σε ταψί και τις αφήνουμε σε ζεστό μέρος να φουσκώσουν, περίπου μισή ώρα.
Όταν είναι έτοιμες, τις αλείφουμε προσεκτικά με αυγό και τις πασπαλίζουμε με φιλέ αμυγδάλου. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150-160 βαθμούς Κελσίου για 50 λεπτά περίπου.
Καλό Πάσχα!
