Σπιτικό πολίτικο κεμπάπ

Τα κεμπάπ δεν έχουν τόσα υλικά όσα τα μπιφτέκια ή οι κεφτέδες και ξεχωρίζουν γι’ αυτόν ακριβώς τον λόγο, για την ατόφια γεύση του καλοζυμωμένου, σχεδόν σκέτου, κιμά. Επειδή το κρέας που χρησιμοποιούσαν παραδοσιακά έδενε με το παχύ λίπος από το βοδινό ή το αρνί (σε αναλογία 1/4), δεν χρειαζόταν κάποιο άλλο συνδετικό υλικό, όπως το ψωμί ή το αυγό, παρά μόνο καλό ζύμωμα. Ωστόσο, πλέον, η πρώτη ύλη που χρησιμοποιούμε δεν είναι τόσο λιπαρή· έτσι, στη ζύμη των κεμπάπ έχουν προστεθεί διάφορα υλικά για να τα εμπλουτίσουν γευστικά, αλλά κυρίως για να δέσουν το μείγμα.

Το κρεμμύδι και το ζουμί του είναι από τα πιο βασικά υλικά στα κεμπάπ, αφ’ ενός γιατί σπάει τις έντονες οσμές των κρεατικών, αφ’ ετέρου γιατί «γλυκαίνει» τον κιμά. Επίσης, το ζουμί των κρεμμυδιών κάνει τα κεμπάπ πιο αφράτα.

Το σκόρδο στα κεμπάπ είναι προαιρετικό και η ποσότητά του κατά βούληση. Για πιο αφράτο μείγμα μπορούμε να βάλουμε ντομάτα τριμμένη ή σόδα. Φυσικά, ούτε το ελαιόλαδο, το αλάτι και το πιπέρι λείπουν από το μείγμα. Επίσης, κάποιοι σεφ βάζουν λίγο πελτέ ντομάτας για τη γεύση, αλλά και για να τα κοκκινίσουν.

Τα μπαχαρικά είναι οι πρωταγωνιστές. Το δεύτερο βασικό υλικό μετά τον κιμά στα κεμπάπ είναι τα μπαχαρικά, που χρησιμοποιούνται κατά κύριο λόγο για να καλύψουν το έντονο άρωμα του αρνίσιου, κυρίως, κιμά. Για να πάρουμε το καλύτερο δυνατό άρωμα, καλό είναι να τα χρησιμοποιούμε φρεσκοτριμμένα. Αξίζει λοιπόν τον κόπο να τα προμηθευτούμε από ένα καλό κατάστημα μπαχαρικών ή ένα ενημερωμένο μπακάλικο. Αν πάλι δε διαθέτουμε χρόνο ή δεν υπάρχει τέτοιο κατάστημα στην περιοχή μας, τότε θα δοκιμάσουμε τα μπαχαρικά του σούπερ μάρκετ. Αρκετά από αυτά είναι καλά. Σε κάθε περίπτωση, πάντως, αν δεν έχουμε κάποιο από τα προτεινόμενα μπαχαρικά της συνταγής που πρόκειται να φτιάξουμε, μπορούμε να το αντικαταστήσουμε με κάποιο άλλο από τους παρακάτω συνδυασμούς ή απλώς να το παραλείψουμε (με διαφορετικό, φυσικά, γευστικό αποτέλεσμα).

• Στα κεμπάπ από αρνί ή και μοσχάρι: Το βασικό μπαχαρικό είναι η πάπρικα και για πολλούς το κύμινο. Επίσης, ιδιαίτερο άρωμα δίνουν το μπαχάρι, το σουμάκ, ο κόλιανδρος (σε σκόνη), το κάρδαμο και το μπούκοβο (για τους πιο τολμηρούς). Στα αμιγώς αρνίσια κεμπάπ ταιριάζουν τα πολίτικα μπαχαρικά, όπως το κόκκινο γλυκό πιπέρι, η κανέλα και το γαρίφαλο.

• Στα κεμπάπ από κοτόπουλο ή γαλοπούλα: Και εδώ η πάπρικα και το κύμινο είναι απαραίτητα. Ταιριάζουν επίσης το μπαχάρι, το κάρι, το πιπέρι καγιέν, το τζίντζερ, ο κουρκουμάς και ο κόλιανδρος (σε σκόνη).

• Στα ανάμεικτα κεμπάπ με χοιρινό κιμά: Επειδή ο χοιρινός κιμάς συμμετέχει ως συμπληρωματικός και όχι ως βασικός στις αναμείξεις για κεμπάπ (συνήθως με μοσχάρι ή κοτόπουλο), όπου συμμετέχει μπορούμε να προσθέσουμε σουμάκ και όλα τα κίτρινα μπαχαρικά, όπως το κάρι και ο κουρκουμάς.

Συνήθως τα κεμπάπ δεν περιέχουν πολλά μυρωδικά, κάποιες συνταγές μάλιστα δεν περιέχουν κανένα. Οι σεφ του περιοδικού στις συνταγές τους προτιμούν κάθε φορά ένα μυρωδικό (φρέσκο ή ξερό). Αυτό δεν σημαίνει βέβαια ότι εμείς δεν μπορούμε να βάλουμε κι άλλο μυρωδικό της αρεσκείας μας, με τη διαφορά ότι θα αλλάξει το γευστικό αποτέλεσμα του μείγματος.

• Από μοσχάρι ή αρνί: Μπορούμε να βάλουμε μαϊντανό, δυόσμο, θυμάρι ή ρίγανη και κόλιανδρο (που θα δώσουν ελαφρύ άρωμα και αίσθηση δροσιάς στο μείγμα).

• Από κοτόπουλο ή γαλοπούλα: Ταιριάζει πολύ ο βασιλικός (φρέσκος, στην εποχή του), ο μαϊντανός και το θυμάρι (φρέσκο ή ξερό, καλά κοπανισμένο). Κι ένας αναπάντεχος συνδυασμός: Στα κεμπάπ από κοτόπουλο ταιριάζει πολύ το ξύσμα λεμονιού, η μαντζουράνα και λίγη μουστάρδα σε κόκκους.

• Από μείγμα με χοιρινό: Πολλοί βάζουν μαϊντανό, θρούμπι, και μάλιστα σε κάποιες συνταγές σε συνδυασμό με τριμμένες πιπεριές (κέρατο).

Υλικά για 10 άτομα

900 γρ. πρόβειο κιμά
500 γρ. μοσχαρίσιο κιμά από ποντίκι
350-400 γρ. λίπος μοσχαρίσιο
100 ml κρέμα γάλακτος
3 κ.σ. κρασί κόκκινο
110 γρ. κρεμμύδι πολτοποιημένο
2 σκελίδες σκόρδο πολτοποιημένες
2 κ.σ.  ψιλοκομμένο μαϊντανό
3 γρ.  σουμάκ
3 γρ. πάπρικα γλυκιά
3 γρ. πάπρικα καυτερή
2 γρ. κύμινο
1 γρ. μαύρο πιπέρι
20  γρ. αλάτι
1 κ.γ. πελτέ ντομάτας
1 ½  κ.σ. κορν φλάουρ
2 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη

Εκτέλεση

• Σε ένα γυάλινο ή μεταλλικό μπολ βάζετε τους κιμάδες και το λίπος, που πρέπει όλα να είναι αρκετά κρύα . Προσθέτετε επίσης παγωμένο το κρεμμύδι, την κρέμα γάλακτος, το κρασί, τη φρυγανιά, τον πελτέ ντομάτας, το κορν φλάουρ και στη συνέχεια όλα τα μπαχαρικά και μυρωδικά .

• Βρέχετε συνέχεια τα χέρια σας σε κρύο νερό και ζυμώνετε γρήγορα το μείγμα με δυνατές κινήσεις, ώστε να απλώσει το λίπος παντού και τα αναμιχθούν σωστά τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά. Αν χρειαστεί, προσθέσετε και λίγο τριμμένο πάγο και συνεχίσετε το ζύμωμα.

• Ανάψτε φωτιά μέτρια προς δυνατή. Η απόσταση από την εστία θερμότητας του κεμπάπ δεν πρέπει να ξεπερνά τα 15-16 εκ., πρέπει δηλαδή να είναι κοντά στη φωτιά. Παίρνετε ένα κομμάτι από το μίγμα και το «χτίζετε» με προσοχή επάνω στη βέργα χρησιμοποιώντας τις άκρες των δαχτύλων  σας. Πάντα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βουτάμε τα χέρια μας σε παγωμένο νερό.

• Ψήνετε τα κεμπάπ ανάλογα με τη φωτιά σας, τον τύπο βέργας που έχετε χρησιμοποιήσει και το πάχος τους, για 10-12 λεπτά.

• Σερβίρετε με πίτες, γιαούρτι, μαϊντανό και ψητές ντομάτες.

Καλή σας όρεξη!

 Πηγές: Μυρσίνη Λαμπράκη, Πολίτικο σπιτικό κεμπάπ, Meat & Grill και Γαστρονόμος

Επιμέλεια: Βαλεντίνα Λισάκ