Το χοιρινό με γλάσο είναι ένα πιάτο κατάλληλο να καταλάβει την κεντρική θέση σε ένα γιορτινό τραπέζι, συνοδευόμενο από καραμελωμένα καρότα και αφράτο πουρέ πατάτας ή ρύζι.
Συνδυάζοντας καστανή ζάχαρη, μέλι και μουστάρδα Ντιζόν με μια πινελιά φρουτώδους μηλόξυδου, μπορείτε να φτιάξετε ένα ισορροπημένο γλάσο που θα αναδείξει το καπνιστό χοιρινό σας με τον καλύτερο τρόπο.
Η καστανή ζάχαρη προσθέτει μία νότα καπνιστής μελάσας, το μέλι μία σιροπιαστή υφή που βοηθά τη γλάσο να κολλήσει στις σπειροειδώς κομμένες φέτες του χοιρινού, η μουστάρδα Ντιζόν προσθέτει λίγη αλμυρή και πικάντικη γεύση στα προηγούμενα και τα βοηθά να ‘σταθούν’, ενώ το μηλόξυδο κατευνάζει τη γλυκύτητα και την εξισορροπεί.
Πότε βάζουμε το γλάσο
Γλασάρουμε τις φέτες του χοιρινού προς το τέλος του μαγειρέματος, γιατί οι φέτες είναι πιο εύκαμπτες όταν είναι ζεστές. Περίπου 30 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, απλώνουμε το γλάσο με ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής, φροντίζοντας να στάξουμε λίγο και ανάμεσα στις φέτες για επιπλέον γεύση. Ξαναβάζουμε το φαγητό στον φούρνο, χωρίς κάλυμμα, για να ολοκληρωθεί το μαγείρεμα.
Πώς το πυκνώνουμε
Για καλύτερο αποτέλεσμα, σιγοβράστε το γλάσο στην εστία μέχρι να μειωθεί κατά περίπου ένα τρίτο, να πυκνώσει και να γίνει σιροπιαστό και πιο σκούρο. Έτσι αναμειγνύονται καλύτερα και οι γεύσεις.
Πώς και πόσο ψήνουμε το κρέας
Ξεκινάμε το ψήσιμο έχοντας τυλιγμένο το χοιρινό με αλουμινόχαρτο για να διατηρήσει τα υγρά. Αν θέλετε να αποφύγετε τη χρήση αλουμινόχαρτου, ακόμα και λαδόκολλας, δοκιμάστε να το ψήσετε σε γάστρα, που έχει καπάκι (σ.τ.μ.). Το ανοίγουμε για το πλασάρισμα 30 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο, και συνεχίζουμε με το κρέας ακάλυπτο. Είναι έτοιμο όταν η εσωτερική του θερμοκρασία φτάσει τους 65-60 βαθμούς Κελσίου.
Ο χρόνος ψησίματος εξαρτάται από τη θερμοκρασία που θα επιλέξετε:
Αν το ψήσετε στους 135, ψήστε για 20 λεπτά ανά κιλό (2-2,5 ώρες συνολικά)
Αν το ψήσετε στους 180, ψήστε για 10 λεπτά ανά κιλό (1-1,5 ώρες συνολικά)
Γλάσο με μέλι και καστανή ζάχαρη για χοιρινό
Αποδίδει περίπου 2 φλιτζάνια γλάσο
Υλικά
- 1 κομμάτι χοιρινό με τα κόκαλα, κομμένο σε σπιράλ (φέτες που δεν είναι εντελώς χωρισμένες), χωρίς προσθήκη νερού ή χυμών, 3,5-4,5 κιλά
- 2 φλιτζάνια καστανή ζάχαρη
- 1 φλιτζάνι μέλι
- 1/2 φλιτζάνι μουστάρδα Ντιζόν
- 2 κ.σ. ανάλατο βούτυρο
- 2 κ.σ. μηλόξυδο
Εκτέλεση
Τοποθετήστε μια σχάρα στη μέση του φούρνου και προθερμάνετε τον φούρνο στους 135 βαθμούς Κελσίου. Καλύψτε ένα ένα ταψί με δύο φύλλα αλουμινόχαρτο, αρκετά μακριά ώστε να τυλίξουν ένα κομμάτι χοιρινό 3,5-4,5 κιλών.
Τοποθετήστε το χοιρινό στο ταψί (ή στη γάστρα) με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω. Διπλώστε το αλουμινόχαρτο γύρω από το ζαμπόν και σφραγίστε καλά (ή κλείστε το καπάκι της γάστρας). Αυτή η θήκη από αλουμινόχαρτο θα βοηθήσει να μην ξεραθεί το ζαμπόν στο φούρνο.
Ψήστε μέχρις ότου ένας θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης που έχει τοποθετηθεί στο κέντρο του ζαμπόν, χωρίς να αγγίζει το κόκαλο, να δείξει τουλάχιστον 60 βαθμούς Κελσίου, (2 έως 2,5 ώρες συνολικά ή 15 έως 20 λεπτά ανά κιλό), ελέγχοντας τη θερμοκρασία μετά από μιάμιση ώρα.
Όσο ψήνετε το κρέας, τοποθετήστε την καστανή ζάχαρη, το μέλι, τη μουστάρδα Ντιζόν, το αλατισμένο βούτυρο και το ξίδι μηλίτη σε μια μεσαία κατσαρόλα, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά στο μέτριο προς χαμηλό και αφήστε να σιγοβράσει μέχρι να μειωθεί κατά ένα τρίτο, να σκουρύνει και να πήξει, (περίπου 20 λεπτά), ανακατεύοντας τακτικά για να διαλύετε τυχόν σβώλους.
Ανοίξτε το χοιρινό 30 λεπτά πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμό του και περιχύστε το με το ζεστό γλάσο, φροντίζοντας να το απλώσετε καλά και ανάμεσα στις φέτες. Επιστρέψτε το γλασαρισμένο κρέας στον φούρνο χωρίς να το σκεπάσετε. Ψήστε περίπου 30 λεπτά ακόμη, μέχρις ότου το θερμόμετρο δείξει 60 βαθμούς Κελσίου.
Αφαιρέστε το φαγητό από τον φούρνο και αφήστε το να κρυώσει για 5 έως 10 λεπτά. Χρησιμοποιήστε ένα μακρύ, λεπτό μαχαίρι για να κόψετε γύρω από το κόκαλο και, στη συνέχεια, κόψτε κατά μήκος των φυσικών γραμμών του λίπους για να διαχωρίσετε τις σπειροειδείς φέτες.
Παρατηρήσεις
Προετοιμασία: Το γλάσο μπορεί να προετοιμαστεί από τα πριν και να διατηρηθεί στο ψυγείο για έως και πέντε ημέρες. Πριν το χρησιμοποιήσετε, ζεστάνετέ το σε χαμηλή φωτιά μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού.
Αποθήκευση: Το γλασαρισμένο χοιρινό μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο για έως και πέντε ημέρες.
