Βαθύτερα ελληνικό από όλα τα γιορτινά τραπέζια, το τραπέζι της Πασχαλιάς μιλά κατευθείαν στην καρδιά μας, που γιορτάζει τη δική της ανάταση μαζί με την ανάσταση του Ιησού και της φύσης.
Τα πιο δροσερά χόρτα και λαχανικά είναι διαθέσιμα για να εμπλουτίσουν το παραδοσιακό κεντρικό πιάτο, μαζί με πληθώρα αυγών, πιτών και τυριών. Οι μεζέδες έχουν και αυτοί την τιμητική τους.
Ο πρωταγωνιστής της ημέρας είναι συνήθως το αρνί, αν και αυτό μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την περιοχή και τα τοπικά έθιμα. Η λιπαρή του γεύση ταιριάζει πολύ με φρέσκες σαλάτες, με δροσερές ή πικάντικες αλοιφές, αλλά και με πίτες με τραγανό φύλλο.
Η κλασική πράσινη σαλάτα με μαρούλι, ένα μίγμα σαλατικών από όσα κυκλοφορούν στην αγορά ή ακόμη και ένα μίγμα από φρέσκα μυρωδικά όπως μυρώνια, καυκαλήθρες, δυόσμο, μάραθο, κάρδαμο και μαϊντανό που θα μαδήσετε απλώς αντικαθιστώντας τις κλασικές πρασινάδες μέχρι ωμό σταμναγκάθι, ρόκα και αντίδια ισορροπούν ιδανικά το κυρίως πιάτο.
Απαραίτητη επίσης η αυγοσαλάτα, από τα σπασμένα κόκκινα αυγά, που μπορείτε είτε να τα προσθέσετε στην πράσινη σαλάτα είτε να τα φτιάξετε ξεχωριστά με ξύδι, λάδι και αλάτι.
Αν έχετε ανάψει φωτιά για να ψήσετε το κρέας σας, εκμεταλλευτείτε την ευκαιρία για να προσθέσετε στη χόβολη πατάτες και ολόκληρα κρεμμύδια, τυλιγμένα σε αλουμινόχαρτο. Ψητά μπορείτε να κάνετε και καρότα, μελιτζάνες ή πιπεριές Φλωρίνης. Σερβίρετε με λαδόξιδο, αλατοπίπερο και λίγο ωμό σκόρδο, αν το τρώτε.
Η ημέρα έχει και πολλά γλυκά να προσφέρει, επικρατούν, όμως, τα τσουρέκια, τα πασχαλινά κουλουράκια με την αμμωνία, οι γαλατόπιτες και το ραβανί. Το τσουρέκι είναι το πιο χαρακτηριστικό πασχαλινό έδεσμα: οι τρεις πλεξούδες του συμβολίζουν την Αγία Τριάδα και στην κορυφή έχει συνήθως κι ένα κόκκινο αυγό. Η μαστίχα και το μαχλέπι τού δίνουν ιδιαίτερο άρωμα και γεύση και μόλις μπει στο φούρνο, τα γλυκά, έντονα αρώματα αυτών των δύο μπαχαρικών πλημμυρίζουν το σπίτι, ξυπνώντας αναμνήσεις των παιδικών μας χρόνων.
Καθώς, όμως, ο πρωταγωνιστής όπως είπαμε είναι το αρνί, ας δούμε μια συνταγή από τη σεφ και συγγραφέα Μυρσίνη Λαμπράκη για αρνάκι στον φούρνο.
Αρνί μπούτι πεταλούδα με πετιμέζι, στο γκριλ
Το ελληνικό καλοθρεμμένο αρνί έχει ιδιαίτερη νοστιμιά και σίγουρα μπορούμε να το απολαύσουμε με πολλούς και μοναδικούς τρόπους αξιοποιώντας και τα υπόλοιπα μέρη του, όπως το αδικημένο μπούτι και τη σπάλα.
Τη συνταγή που σας περιγράφω τη φτιάχνω αξιοποιώντας μπούτια από αρνάκια 8-11 κιλών. Ανοίγω το μπούτι κάθετα αφαιρώντας προσεκτικά το κόκκαλο (αν και αυτό είναι μια διαδικασία που μπορείτε να ζητήσετε να σας την κάνει ο κρεοπώλη σας). Το λεπταίνω με το μαχαίρι στα πιο χοντρά σημεία του ή το χτυπάω απαλά με ένα μπάτη κρέατος, αφού τοποθετήσω από πάνω μια μεμβράνη ώστε να μη πληγώσω το κρέας.
Αμέσως μετά αρχίζει η μαγική διαδικασία του μαριναρίσματος με τα κλασικά υλικά που ταιριάζουν στο αρνί: μπόλικα βοτάνια, θυμάρι, ρίγανη ή δενδρολίβανο και πετιμέζι, το οποίο σε συνδυασμό με το βαλσαμικό ξύδι δημιουργεί ένα θεϊκό γλασάρισμα. Αφήνω λοιπόν το μπουτάκι να πάρει το μπανάκι του μέσα σε αυτό το αρωματικό μείγμα για τουλάχιστον 3-4 ώρες. Αν και όσο πιο πολύ το αφήνουμε τόσο η μαρινάδα επιδρά στο κρέας, εμποτίζοντάς το με τα αρώματα των μυρωδικών και της καπνιστής πάπρικας.
Όταν το ψήνω στο γκριλ του φούρνου, απλά το τραβάω με μια λαβίδα έτσι ώστε να στραγγίσει από τα πολλά υγρά της μαρινάδας. Εφόσον αποφασίσω να το ψήσω σε κλειστού τύπου ψησταριά, το ταμπονάρω καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να φύγουν τα πολλά υγρά και να επιτύχω καλύτερη κρούστα. Στην ψησταριά κλειστού τύπου, ψήνω στην αρχή με ανοιχτό καπάκι για 4-5 λεπτά στους 190 ᵒC. Τοποθετώ το μπουτάκι δεξιά ή αριστερά της ψησταριάς, ώστε να μην έχω κάρβουνα από κάτω, κλείνω και συνεχίζω το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά.
Υλικά (για 4 άτομα)
1 αρνίσιο μπούτι χωρίς κόκκαλο (περίπου 2 κιλά)
6 σκελίδες σκόρδο λεπτοκομμένες
φύλλα από 5 κλαδάκια φρέσκου δενδρολίβανου
1 κ.γ. θυμάρι
2 κ.σ. ρίγανη
2 κ.σ. πετιμέζι
80 ml βαλσαμικό ξύδι κρέμα
250 ml κόκκινο κρασί
100 ml ελαιόλαδο
1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
Αλάτι
Μαύρο πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ αναμειγνύετε το σκόρδο, το δενδρολίβανο, τη ρίγανη, το πετιμέζι, την καπνιστή πάπρικα, το ξύδι, το κρασί, το ελαιόλαδο και το πιπέρι.
Βάζετε τη μαρινάδα και το αρνί σε μια μεγάλη σακούλα κατά προτίμηση zip lock και κάνετε ελαφρύ μασάζ στο κρέας. Βγάζετε όσο αέρα μπορείτε από τη σακούλα, κλείνετε και την τοποθετείτε στο ψυγείο για τουλάχιστον 3 ώρες.
Με μια λαβίδα αφαιρείτε το αρνί από τη μαρινάδα. Τοποθετείτε το αρνί στη σχάρα και ψήστε στον φούρνο σε μέτρια θερμοκρασία (στους 180 ᵒC περίπου) για 30-40 λεπτά, ανάλογα με το πόσο ψημένο το θέλετε.
Εφόσον χρησιμοποιήσετε ψησταριά κλειστού τύπου μπορεί το ψήσιμο του αρνιού-πεταλούδα να γίνεται με καυτά κάρβουνα τοποθετημένα γύρω γύρω, στις πλευρές τις ψησταριάς. Στο κενό που δημιουργούν τα κάρβουνα, βάζετε ένα ταψάκι μιας χρήσης με λίγο νερό ώστε να συγκεντρώσει τα υγρά που θα πέφτουν.
Ψήνετε για 30 λεπτά, γυρνώντας συχνά και αλείφοντας το κρέας με τη μαρινάδα κάθε φορά που το γυρνάτε. Όταν η εσωτερική του θερμοκρασία φτάσει στους 55-58 ᵒC, το βγάζετε και το τοποθετείτε σε ένα ταψάκι.
Το αφήνετε το να ξεκουραστεί για περίπου 15 λεπτά πριν το κόψετε.
Συμβουλή: Μην πετάξετε την μαρινάδα. Στραγγίξτε από τα αρωματικά της και σιγοβράστε την για μερικά λεπτά μέχρι να πυκνώσει. Περιχύνετε με αυτήν το κρέας μόλις είναι έτοιμο για σερβίρισμα.
Στο επόμενο άρθρο, τι μας προτείνει η vegan κουζίνα.
Καλή Ανάσταση!
Επιμέλεια: Αλία Ζάε
(πηγές: olivemagazine.gr, oneman.gr)
