Το παστίτσιο είναι από τα πιο χαρακτηριστικά και αγαπημένα φαγητά της ελληνικής κουζίνας. Η λέξη «παστίτσιο» προέρχεται από το ιταλικό pasticcio (ανακάτεμα, πίτα), και υπήρχαν παρόμοιες συνταγές ήδη από την Αναγέννηση στην Ιταλία. Στην Ελλάδα η σημερινή μορφή καθιερώθηκε τον 20ό αιώνα,κυρίως χάρη στον Νικόλαο Τσελεμεντέ, τον διάσημο σεφ που εισήγαγε τη μπεσαμέλ στη συνταγή.
Στις Κυκλάδες και σε άλλα νησιά συναντάμε το παστίτσιο με αρνίσιο κιμά. Στην Κρήτη μπαίνει και κολοκύθα ή άλλα τοπικά υλικά, ενώ υπάρχει και νηστίσιμο παστίτσιο (χωρίς κρέας και γαλακτοκομικά). Εμείς θα προσθέσουμε λαχανικά στον κιμά και μπαχαρικά της αρεσκείας μας και θα κάνουμε τη σάλτσα πλούσια και αρωματική.
Βασικά συστατικά και σύνθεση
Ζυμαρικά: συνήθως μακαρόνια παστίτσιου (μακριά και χοντρά). Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πένες ή ριγκατόνι
Κιμάς: κυρίως μοσχαρίσιος ή ανάμεικτος με χοιρινό, σοταρισμένος με κρεμμύδι, ντομάτα, κανέλα ή μοσχοκάρυδο για το άρωμα
Μπεσαμέλ: κρεμώδης σάλτσα από βούτυρο, αλεύρι, γάλα, αυγά και συχνά τυρί (π.χ. κεφαλοτύρι ή γραβιέρα)
Πρώτη στρώση: τα μακαρόνια
Δεύτερη στρώση: ο κιμάς με τη σάλτσα
Τρίτη στρώση: η μπεσαμέλ, που δημιουργεί μια χρυσαφένια κρούστα όταν ψηθεί
Παστίτσιο με κιμά και λαχανικά
Υλικά
Για τα μακαρόνια
- 2 πακέτα χοντρά μακαρόνια παστίτσιου (500 γρ.)
- 70 γρ. λιωμένο βούτυρο
- 100 γρ. κεφαλοτύρι ή γραβιέρα τριμμένη
- Αλάτι
Για τον κιμά
- 1 κιλό κιμά μοσχαρίσιο (ή ανάμεικτο με χοιρινό)
- 2 κρεμμύδια μεγάλα ψιλοκομμένα
- ένα ποτήρι τριμμένο κολοκυθάκι
- ένα ποτήρι τριμμένο λάχανο
- 4 ώριμες ντομάτες τριμμένες
- 3 κ.σ. πελτέ ντομάτας
- μισό ποτήρι ψιλοκομμένο μαϊντανό
- ½ ποτήρι κρασί κόκκινο (προαιρετικό)
- 1 κ.σ. κανέλα
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο (προαιρετικό)
- 1 πρέζα κύμινο
- 1 πρέζα τριμμένο κόλιανδρο
- 4-5 κ.σ. ελαιόλαδο
- Αλάτι & πιπέρι
Για την μπεσαμέλ
- 200 γρ. βούτυρο
- 8 κ.σ. γεμάτες αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 2 λίτρα γάλα, χλιαρό
- 6-8 αυγά
- 200 γρ. τυρί τριμμένο (κεφαλοτύρι, παρμεζάνα ή γραβιέρα)
- 1 πρέζα μοσχοκάρυδο (1 τεμάχιο)
- Αλάτι
Εκτέλεση
Τα μακαρόνια
Βράζουμε τα μακαρόνια 2-3 λεπτά λιγότερο από όσο προτείνει η συσκευασία. Όταν τα δοκιμάσουμε, θέλουμε να ‘κρατάνε’ λίγο. Στραγγίζουμε, προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο το τυρί και το ανακατεύουμε.
Πασπαλίζουμε το ταψί με τριμμένη φρυγανιά και από πάνω απλώνουμε τα μακαρόνια.
Ο κιμάς
Σοτάρουμε το κρεμμύδι και τα λαχανικά σε ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τον κιμά και τον ανακατεύουμε μέχρι να αλλάξει χρώμα. Σβήνουμε με το κρασί.
Προσθέτουμε τον πελτέ, τις τριμμένες ντομάτες, τα μπαχαρικά και ένα ποτήρι νερό. Σιγοβράζουμε 30-40 λεπτά μέχρι να «πιει» τα υγρά.
Στρώνουμε τον κιμά πάνω στα μακαρόνια, στο ταψί, και πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο τυρί.
Η μπεσαμέλ
Σε κατσαρόλα λιώνουμε το βούτυρο. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε 2-3 λεπτά να καβουρδιστεί. Ρίχνουμε σιγά-σιγά το χλιαρό γάλα ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να δέσει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά, αφήνουμε να κρυώσει λίγο και ρίχνουμε τα αυγά, το τυρί, αλάτι, και μοσχοκάρυδο.
Ξαναβάζουμε στη φωτιά, για να πάρει μία βράση και το χύνουμε πάνω στον κιμά. Από πάνω, με μία κουτάλα ρίχνουμε λιωμένο βούτυρο για να δημιουργήσουμε τετράγωνα, και τυρί κατά βούληση.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 50-60 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
Όταν το βγάλουμε, το αφήνουμε να σταθεί τουλάχιστον για 30 λεπτά πριν το κόψουμε, για να σφίξει.
Ό,τι περισσέψει, διατηρείται στο ψυγείο μέχρι και τρεις μέρες.
Καλή σας όρεξη!
