Διατροφή

Μία από τις αγαπημένες μου παγωμένες λιχουδιές σορμπέ, για την έντονα φρουτώδη γεύση του.

Αντίθετα με τα παγωτά, δεν περιλαμβάνει καθόλου γαλακτοκομικά, αλλά μόνο φρούτα και ζάχαρη.

Μπορείτε να φτιάξετε σορμπέ από οποιοδήποτε φρούτο, αλλά για εμένα τίποτα δεν ξεπερνά το σορμπέ μάνγκο: περικλείει την τροπική γλυκύτητα, το μελωμένο άρωμα, αλλά και την κρεμώδη υφή των φρέσκων φρούτων. Η συνταγή μου για σορμπέ μάνγκο απαιτεί μόνο τρία υλικά και 10 λεπτά για να παρασκευαστεί και δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε παγωτομηχανή. Μπορείτε να το καταψύξετε για περισσότερο χρόνο για να το πάρετε με κουτάλι, αλλά λατρεύω την μαλακή υφή του φρέσκου σορμπέ μάνγκο.

Βασικά συστατικά

Μάνγκο: Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε είτε φρέσκο είτε κατεψυγμένο μάνγκο, σε κομμάτια.

Υγρό γλυκαντικό: Τα μάνγκο είναι από μόνα τους γλυκά, αλλά η προσθήκη ενός υγρού γλυκαντικού δίνει στο σορμπέ μια λεία και κρεμώδη υφή. Το σιρόπι σφενδάμου, το μέλι, το νέκταρ αγαύης, ακόμα και το πετιμέζι, είναι όλα κατάλληλα.

Χυμός λάιμ: Χρησιμοποιήστε έναν αποχυμωτή εσπεριδοειδών για να στύψετε 2 κουταλιές της σούπας χυμό από ένα μέτριο λάιμ.

Σορμπέ μάνγκο

Μερίδες: 4 έως 6

Υλικά

• 2 σακουλάκια  κατεψυγμένα κομμάτια μάνγκο (περίπου 5 φλιτζάνια) ή 3-4 φρέσκα μάνγκο μεσαίου μεγέθους
• 1/3 φλιτζάνι υγρό γλυκαντικό της επιλογής σας, όπως σιρόπι σφενδάμου, μέλι, νέκταρ αγαύης ή πετιμέζι
• 2 κ.σ. φρεσκοστιμμένο χυμό λάιμ (από ένα μέτριο λάιμ)
• 1/4 κ.γλ. χοντρό αλάτι

Εκτέλεση

1. Αφήστε το κατεψυγμένο μάνγκο σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά για να φύγει η ψύχρα, αλλά μην το ξεπαγώσετε εντελώς.*

2. Χτυπήστε το μάνγκο, 1/3 φλιτζάνι υγρό γλυκαντικό, 2 κουταλιές της σούπας χυμό λάιμ και 1/4 κουταλάκι του γλυκού χοντρό αλάτι στο μούλτι ή σε ένα μπλέντερ υψηλής ταχύτητας μέχρι ο πάτος του μείγματος να γίνει λείος και η επιφάνεια να παραμείνει χοντροαλεσμένη, για περίπου 1 λεπτό. Σταματήστε, ξύστε τα πλαϊνά και ανακατέψτε. Χτυπήστε ξανά μέχρι να γίνει όλο το μείγμα λείο και κρεμώδες, σταματώντας για να ξύνετε τα πλαϊνά. Χτυπήστε συνολικά για 4 έως 5 λεπτά.

3. Σερβίρετε αμέσως αν θέλετε μαλακή υφή ή μεταφέρετε σε αεροστεγές δοχείο ή σε μια φόρμα για ψωμί και καταψύξτε μέχρι να στερεοποιηθεί, για 2 έως 3 ώρες. Εάν χρησιμοποιείτε φόρμα για ψωμί, τυλίξτε ολόκληρη τη φόρμα με πλαστική μεμβράνη για να αποτρέψετε το σχηματισμό κρυστάλλων πάγου.

* Αν χρησιμοποιήσετε φρέσκο μάνγκο, ξεφλουδίστε, αφαιρέστε τα κουκούτσια και κόψτε 3 κιλά φρέσκα μάνγκο (3 έως 4 μεσαίου μεγέθους) σε κομμάτια  (περίπου 3 γεμάτα φλιτζάνια). Στρώστε ένα ταψί με χείλος με λαδόκολλα. Τοποθετήστε τα κομμάτια των μάνγκο στο ταψί σε μία στρώση. Καταψύξτε μέχρι να στερεοποιηθούν,  για περίπου 4 ώρες. Συνεχίστε με το 2ο βήμα της συνταγής.

Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο στην κατάψυξη, για έως και δύο εβδομάδες.

Της Patty Catalano

Το καλοκαίρι, οι σαλάτες τρώγονται πολύ πιο ευχάριστα το μεσημέρι, ακόμα και ως κύριο γεύμα. Για να φτιάξετε μία χορταστική και ταυτόχρονα ελαφριά σαλάτα, χρησιμοποιήστε τραγανά λαχανικά, δημητριακά ή όσπρια και φυλλώδη αρωματικά. Ο συνδυασμός είναι ιδανικός για μια ζεστή μέρα.

Αυτή η πρόταση περιλαμβάνει κλασικά καλοκαιρινά λαχανικά, όπως γλυκό καλαμπόκι, υπαίθριες ντομάτες και κρεμώδες αβοκάντο. Ανακατέψτε τα με την πλούσια σε πρωτεΐνες κινόα και τοποθετήστε τα πάνω σε μία στρώση από φύλλα κέιλ που τα έχετε τρίψει με λίγο λάδι και χυμό εσπεριδοειδών, μαζί με μια πρέζα αλάτι, για να μαλακώσουν και να μετριαστεί η γήινη γεύση τους.

Δεν χρειάζεται να μαγειρέψετε το καλαμπόκι. Το καλοκαιρινό καλαμπόκι είναι ζουμερό, τραγανό και γλυκό, και προσθέτει μια δροσερή υφή στην πικάντικη κινόα.

Φυσικά, μπορείτε να παραλλάξετε τα συστατικά, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας. Για παράδειγμα, μπορείτε να αντικαταστήσετε την κινόα με κάποιο άλλο υγιεινό δημητριακό, όπως άγριο ρύζι ή πλιγούρι. Ή να προσθέσετε πιο τρυφερά χόρτα στο μείγμα, όπως ρόκα ή σπανάκι — απλά παραλείψτε το τρίψιμο.

Σαλάτα με ντομάτα, καλαμπόκι, κινόα και αβοκάντο

Για 4 άτομα

Υλικά

Για το ντρέσινγκ

• 2 κ.σ. φρέσκο χυμό λάιμ
• 1 κ.σ. βαλσάμικο ξύδι
• 1 μικρή σκελίδα σκόρδο
• 1 κ.γλ. μουστάρδα Ντιζόν
• 1 κ.γλ. μέλι
• 1/4 κ.γλ. κύμινο
• λίγο αλάτι
• 1/4 κ.γλ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• 1/2 φλιτζάνι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Για τη σαλάτα

• 1 μικρό μάτσο τοσκανικό ή σγουρό πράσινο λάχανο, χωρίς τα σκληρά κοτσάνια, κομμένο σε μπουκιές
• 1 κ.γλ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
• 1 κ.γλ. φρέσκο χυμό λάιμ
• Χοντρό αλάτι
• 2 καλαμπόκια ωμά, χωρίς τα φύλλα και το στέλεχος, μόνο τους καρπούς
• 2 έως 3 κρεμμυδάκια, τα λευκά και τα πράσινα μέρη κομμένα σε λεπτές φέτες
• 1 κόκκινη πιπεριά, χωρίς σπόρους και κομμένη σε κύβους
• 1 πιπεριά πομπλάνο, χωρίς σπόρους και κομμένη σε κύβους
• 1 φλιτζάνι ντοματίνια ή σταφύλια, κομμένα στη μέση
• 1/2 φλιτζάνι τρίχρωμη ή κόκκινη κινόα, μαγειρεμένη, κρύα
• 1 μικρή χούφτα φύλλα ιταλικού μαϊντανού, ψιλοκομμένα (περίπου 1/2 φλιτζάνι)
• 1 μικρή χούφτα φύλλα κόλιανδρου, ψιλοκομμένα (περίπου 1/2 φλιτζάνι)
• 1 ώριμο αλλά σφιχτό αβοκάντο, κομμένο σε κομμάτια 1,25 εκ.

Εκτέλεση

Ετοιμάστε το ντρέσινγκ: Χτυπήστε το χυμό λάιμ, το ξίδι, το σκόρδο, τη μουστάρδα, το μέλι, το κύμινο, το αλάτι και το μαύρο πιπέρι σε ένα μικρό μπολ. Προσθέστε το λάδι σε σταθερή ροή, ανακατεύοντας συνεχώς.

Βάλτε το κέιλ σε ένα μεγάλο μπολ. Ραντίστε τα φύλλα με το λάδι, το χυμό λάιμ και μια πρέζα αλάτι, και τρίψτε τα για να καλυφθούν και να μαλακώσουν ελαφρώς, για περίπου 30 δευτερόλεπτα.

Ανακατέψτε το καλαμπόκι, τα κρεμμυδάκια, τις πιπεριές, τις ντομάτες, την κινόα, τον μαϊντανό και τον κόλιανδρο σε ένα ξεχωριστό μπολ. Περιχύστε τα με περίπου 1/4 του φλιτζανιού ντρέσινγκ και ανακατέψτε απαλά για να αναμειχθούν.

Τοποθετήστε τη σαλάτα πάνω από τα φύλλα κέιλ ή μοιράστε σε ατομικά μπολ. Γαρνίρετε με το αβοκάντο και ραντίστε με επιπλέον ντρέσινγκ, αν κρίνετε ότι χρειάζεται.

Της Lynda Balslev

Αν θέλετε να φτιάξετε ένα γρήγορο, ανάλαφρο επιδόρπιο, αυτή είναι η ιδανική συνταγή.

Χρησιμοποιήστε κατεψυγμένα, τραγανά ‘φλιτζάνια’ από φύλλο, που μεταφέρονται και χρησιμοποιούνται εύκολα, και κεράστε τις ταρτίνες σε ένα πικ-νικ ή σε ένα φιλικό τραπέζι.

Μίνι τάρτες με κρέμα και μούρα

Για 15 μερίδες

Υλικά

• 1/4 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
• 2 κ.γλ. ζάχαρη
• 1/4 φλιτζάνι γιαούρτι βανίλια χωρίς λιπαρά
• 15 κατεψυγμένα μίνι κύπελλα από φύλλο κρούστας
• 15 φρέσκα μύρτιλα
• 15 φρέσκα σμέουρα

Εκτέλεση

Χτυπήστε την κρέμα σε ένα μικρό μπολ μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. Προσθέστε τη ζάχαρη και χτυπήστε μέχρι να σφίξει. Προσθέστε το γιαούρτι.

Μοιράστε την κρέμα με το γιαούρτι στα κύπελλα από φύλλο κρούστας, κρατώντας τα κύπελλα στο πλαστικό ταψί τους.

Γαρνίρετε το κάθε κύπελλο με ένα μύρτιλο και ένα σμέουρο. Σερβίρετε αμέσως ή βάλτε στο ψυγείο για έως και τέσσερις ώρες.

 

Είναι γνωστό ότι η υπερβολική πρόσληψη νατρίου μπορεί να αυξήσει την αρτηριακή πίεση, ωστόσο η μείωση του νατρίου δεν είναι απαραίτητη. Η δράση του νατρίου μπορεί να εξισορροπηθεί με αύξηση πρόσληψης καλίου μέσω της διατροφής. Τα τρόφιμα πλούσια σε κάλιο βοηθούν στη διατήρηση της υγείας των αιμοφόρων αγγείων και μειώνουν τις αρνητικές επιπτώσεις του νατρίου.

Η Μελίσσα Σταντ, ερευνήτρια, μελέτησε την πρόσληψη καλίου και νατρίου και δημοσίευσε πρόσφατα τα αποτελέσματά της. Όπως δήλωσε στην εφημερίδα The Epoch Times, παλιότερα οι άνθρωποι έτρωγαν πολλά φρούτα και λαχανικά, κάτι που σήμαινε διατροφή πλούσια σε κάλιο και χαμηλή σε νάτριο. Αυτό έκανε τα ρυθμιστικά συστήματα του σώματος να λειτουργούν καλύτερα.

«Σήμερα, η διατροφή μας (στις δυτικές κοινωνίες) τείνει να είναι πολύ πιο πλούσια σε νάτριο και φτωχότερη σε κάλιο. Αυτό μπορεί να εξηγεί γιατί η υψηλή αρτηριακή πίεση συναντάται κυρίως στις βιομηχανικές κοινωνίες και όχι στις απομονωμένες κοινωνίες», εξηγεί.

Κάλιο για τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης

Η αναλογία νατρίου-καλίου στη διατροφή λειτουργεί ως προγνωστικός παράγοντας της αρτηριακής πίεσης, του κινδύνου  εμφάνισης καρδιακών παθήσεων, ακόμη και της συνολικής θνησιμότητας.

Η υψηλή πρόσληψη νατρίου μπορεί να προκαλέσει κατακράτηση υγρών στον οργανισμό, γεγονός που αυξάνει τον όγκο του αίματος και ασκεί επιπλέον πίεση στα τοιχώματα των αιμοφόρων αγγείων, οδηγώντας σε αυξημένη αρτηριακή πίεση και μεγαλύτερη καταπόνηση της καρδιάς.

Τα επίπεδα νατρίου και καλίου ρυθμίζονται αυστηρά από τα νεφρά. Όταν τρώτε ένα γεύμα πλούσιο σε κάλιο, τα νεφρά κατά πρώτον απορροφούν λιγότερο νάτριο, επιτρέποντας σε περισσότερο νάτριο να ρέει προς τα κάτω. Αυτή η αλλαγή στη λειτουργία των νεφρών προάγει την απέκκριση του νατρίου στα ούρα, επηρεάζοντας την κίνηση του νερού και τον όγκο του αίματος, γεγονός που μειώνει την αρτηριακή πίεση. Πρόσφατα ευρήματα που παρουσιάστηκαν σε συνάντηση της Αμερικανικής Φυσιολογικής Εταιρείας στη Βαλτιμόρη υποστήριξαν περαιτέρω αυτόν τον μηχανισμό, δείχνοντας ότι το κάλιο μπορεί να αντισταθμίσει τις επιπτώσεις μιας διατροφής πλούσιας σε νάτριο, ενθαρρύνοντας την απέκκριση του νατρίου.

Η μελέτη επικεντρώθηκε ανέδειξε και ένα λιγότερο γνωστό όφελος: το κάλιο υποστηρίζει την υγεία των αιμοφόρων αγγείων ακόμη και σε άτομα των οποίων η αρτηριακή πίεση δεν επηρεάζεται από το αλάτι. Αυτά τα άτομα, τα λεγόμενα «ανθεκτικά στο αλάτι», δεν παρουσιάζουν αύξηση της αρτηριακής πίεσης όταν καταναλώνουν περισσότερο νάτριο, αλλά όταν αυξάνεται η πρόσληψη καλίου τα αιμοφόρα αγγεία τους λειτουργούν καλύτερα, παρουσιάζοντας βελτιωμένη ικανότητα χαλάρωσης και διαστολής.

«Η αύξηση της πρόσληψης καλίου μπορεί να είναι μια κρίσιμη στρατηγική για τη βελτίωση της υγείας των αιμοφόρων αγγείων και τη μείωση του μακροπρόθεσμου κινδύνου», δήλωσε στην εφημερίδα The Epoch Times η Σάννον Λένον, συν-συγγραφέας της μελέτης, η οποία έχει διδακτορικό στη φυσιολογία της άσκησης και είναι καθηγήτρια στο Πανεπιστήμιο του Ντελαγουέρ.

Κίνδυνοι για άτομα με νεφρική δυσλειτουργία

Αν και το κάλιο προσφέρει σημαντικά οφέλη για την αρτηριακή πίεση και την υγεία της καρδιάς, δεν είναι ασφαλές για όλους. Σε άτομα με νεφρική δυσλειτουργία, ο οργανισμός δεν μπορεί να αποβάλει αποτελεσματικά το περίσσιο κάλιο. Ως αποτέλεσμα, το κάλιο μπορεί να συσσωρευτεί στην κυκλοφορία του αίματος αντί να αποβληθεί, οδηγώντας σε δυνητικά απειλητικές για τη ζωή καταστάσεις, όπως η υπερκαλιαιμία.

Τα άτομα με νεφρική νόσο ή μειωμένη νεφρική λειτουργία πρέπει γενικά να αποφεύγουν τις δίαιτες με υψηλή περιεκτικότητα σε κάλιο.

Πόσο κάλιο χρειαζόμαστε;

Η ημερήσια πρόσληψη καλίου που συνιστά η Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία κυμαίνεται από 3.500 έως 5.000 χιλιοστόγραμμα.

«Ωστόσο, εστιάζοντας αποκλειστικά στη συνολική ποσότητα, μπορεί να χάσουμε την ευρύτερη εικόνα», δήλωσε ο Ραούλ Μπέσκος, αναπληρωτής καθηγητής ανθρώπινης διατροφής και φυσιολογίας, στην Epoch Times.

Ο Μπέσκος σημείωσε ότι όσον αφορά την αναλογία καλίου προς νάτριο, ο στόχος είναι να καταναλώνεται τουλάχιστον τρεις φορές περισσότερο κάλιο από νάτριο, κάθε μέρα.

Στην πράξη, η επίτευξη αυτής της αναλογίας μπορεί να είναι δύσκολη, ειδικά όταν η πρόσληψη νατρίου είναι υψηλή.

«Πολλοί Αμερικανοί δυσκολεύονται να μειώσουν την πρόσληψη νατρίου, επειδή είναι πολύ κοινό στα τρόφιμα που τρώμε», επισημαίνει η Λένον.

Γι’ αυτό με την ομάδα της στόχευσε κυρίως στην αύξηση το καλίου ώστε να μετριαστούν οι αρνητικές επιπτώσεις του νατρίου, ακόμη και αν η ιδανική αναλογία δεν επιτυγχάνεται πλήρως. Στη μελέτη τους, χορήγησαν 4.700 χιλιοστόγραμμα καλίου ημερησίως για δέκα ημέρες σε συμμετέχοντες που ακολουθούσαν δίαιτα με υψηλή περιεκτικότητα σε νάτριο και διαπίστωσαν ότι διατηρούσε τη λειτουργία των αιμοφόρων αγγείων σε παρόμοιο επίπεδο όπως μια δίαιτα χαμηλή σε νάτριο.

Ωστόσο, για τους περισσότερους ανθρώπους, είναι ακόμα καλύτερο να περιορίζουν την υπερβολική πρόσληψη αλατιού, όσο είναι δυνατόν.

Μια ημέρα πλούσια σε κάλιο

Η πρόσληψη επαρκούς ποσότητας καλίου δεν χρειάζεται να είναι περίπλοκη. Το κάλιο βρίσκεται σε μια ευρεία γκάμα τροφίμων και με μερικές απλές επιλογές κατά τη διάρκεια της ημέρας, είναι δυνατό να καλύψετε τη συνιστώμενη πρόσληψη με φυσικό τρόπο, διατηρώντας το νάτριο υπό έλεγχο.

Τα υποκατάστατα αλατιού με βάση το κάλιο επίσης συμβάλλουν στη μείωση του νατρίου, προσθέτοντας περισσότερο κάλιο.

Παρατίθεται ένα ημερήσιο μενού για υψηλή κατανάλωση καλίου, βάσει των προτάσεων του Μπέσκος και της Βανέσα Κινγκ, διαιτολόγου:

Πρωινό

• Σμούθι με μπανάνα, μια χούφτα σπανάκι και ένα ποτήρι χυμό πορτοκάλι
• Γιαούρτι με βερίκοκα και μπανάνα
• Τοστ ολικής άλεσης με φέτες αβοκάντο και σπόρους τσία
• Μια μερίδα γιαούρτι για επιπλέον κάλιο και πρωτεΐνες (προαιρετικά)

Δεκατιανό

• Μια κούπα πεπόνι
• Μείγμα φρούτων πλούσιων σε κάλιο, όπως μπανάνες, φράουλες και ακτινίδια

Μεσημεριανό

• Μαγειρεμένο κοτόπουλο με ντοματίνια, αγγούρι και πιπεριές, με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και βότανα
• Μια μικρή μερίδα γλυκοπατάτες στον ατμό
• Μπαστουνάκια καρότου με χούμους

Απογευματινό σνακ

• Μια χούφτα αμύγδαλα
• Λίγες σταφίδες

Δείπνο

• Τηγανητός τόνος ή ψητός σολομός με λεμόνι και βότανα (χωρίς αλάτι)
• Ρύζι με ψητή κολοκύθα και λαχανάκια Βρυξελλών
• Ψητή πατάτα με τη φλούδα (αντί για ρύζι)

Επιδόρπιο (προαιρετικό)

• Φρέσκο πεπόνι
• Μικρό μπολ με μίγμα μούρων

* * * * *

Το κάλιο βρίσκεται άφθονο σε πολλά τρόφιμα, όχι μόνο στις μπανάνες όπως πιστεύουν πολλοί. Τα φυλλώδη λαχανικά, οι πατάτες, τα γαλακτοκομικά, τα όσπρια, οι ξηροί καρποί και φρούτα όπως τα βερίκοκα, τα πορτοκάλια και το πεπόνι είναι όλες εξαιρετικές πηγές. Τα περισσότερα από αυτά τα τρόφιμα έχουν φυσικά χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο, το οποίο βοηθά στη διατήρηση μιας πιο υγιεινής αναλογίας νατρίου προς κάλιο, σύμφωνα με τη Λένον.

«Η μείωση της πρόσληψης νατρίου μέσω των επεξεργασμένων τροφίμων και του φαγητού των εστιατορίων είναι εξίσου σημαντική», προσθέτει, σημειώνοντας ότι η προετοιμασία περισσότερων γευμάτων στο σπίτι επιτρέπει στους ανθρώπους να ελέγχουν καλύτερα την πρόσληψη νατρίου και τη διατροφή τους γενικότερα.

Ακόμη και απλές αλλαγές, όπως η επιλογή κονσερβών με χαμηλή περιεκτικότητα σε νάτριο ή η χρήση βοτάνων αντί για αλάτι, κάνουν διαφορά.

Στην κουζίνα της Σου Μπέκερ πάντα κάτι ψήνεται. Το άρωμα των μπαχαρικών, της ζάχαρης, της μαγιάς και του αλευριού αιωρούνται στον αέρα. Ταψιά, φόρμες και φορμάκια για κέικ βγαίνουν από τα ντουλάπια, έτοιμα για τη δουλειά της ημέρας. Όμως αυτό που κάνει αυτήν την κουζίνα να διαφέρει πραγματικά είναι ότι όσο κι αν ψάξετε, δεν θα βρείτε ούτε μια συσκευασία αλευριού του εμπορίου. Κι αυτό γιατί η Σου, συγγραφέας, podcaster και δασκάλα μαγειρικής, αλέθει εδώ και 30 χρόνια το δικό της αλεύρι από ολόκληρους σπόρους.

Η ενασχόλησή της με το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι ξεκίνησε το 1992, όταν διάβασε ένα άρθρο σε επιστημονικό ιατρικό περιοδικό. Τότε σπούδαζε ιατρική στο Πανεπιστήμιο της Τζόρτζια και είχε αναπτύξει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη μικροβιολογία των τροφίμων. Το άρθρο συσχέτιζε τη ραγδαία πτώση της υγείας των Αμερικανών με την επικράτηση του βιομηχανικά αλεσμένου άσπρου αλευριού, τη δεκαετία του 1920. Κάθε καρπός σιταριού αποτελείται από τρία μέρη: το πίτουρο (φλοιός), το φύτρο και το ενδόσπερμα. Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, οι σπόροι αλέθονταν ολόκληροι στους μύλους, αλλά λόγω των ελαίων, βιταμινών και πρωτεϊνών που περιέχονται στο φύτρο και στο πίτουρο, το αλεύρι δεν κράταγε και έπρεπε να καταναλωθεί σχετικά γρήγορα..

Τη δεκαετία του 1870, επιστήμονες ανακάλυψαν πως αν αφαιρέσουν το φύτρο και το πίτουρο πριν από το άλεσμα, μπορούν να παράγουν αλεύρι (λευκό) με μεγάλη διάρκεια ζωής, κάτι που σήμαινε ότι μπορούσαν να παράγουν τεράστιες ποσότητες. Δεν γνώριζαν όμως ότι έτσι αφαιρούνται και τα περισσότερα θρεπτικά στοιχεία και οι φυτικές ίνες του αλευριού. Το αποτέλεσμα ήταν να εμφανιστούν ασθένειες όπως η πελάγρα, που προκαλείται από έλλειψη νιασίνης, και μάστιζε τις ΗΠΑ στις αρχές του 20ού αιώνα. Η συσχέτιση μεταξύ της νόσου και της διατροφικής έλλειψης εξηγήθηκε επιστημονικά μόλις τη δεκαετία του 1930. Η Μπέκερ ταράχτηκε βαθιά, διαβάζοντας αυτές τις πληροφορίες.

«Μεγάλωσα στον [αμερικανικό] Νότο, οπότε το να μαγειρεύουμε και να ψήνουμε από την αρχή ήταν φυσικό για μένα. Επίσης, πάντοτε ήθελα η οικογένειά μου να τρέφεται με αληθινό φαγητό. Αλλά εκείνο το άρθρο μού άνοιξε τα μάτια. Ήξερα ότι κάτι έπρεπε να αλλάξουμε», λέει αναφερόμενη στην απαρχή της δραστηριότητάς της.

 

Την ίδια εβδομάδα, αγόρασε έναν μικρό μύλο και σπόρους σίτου και ξεκίνησε να αλέθει μόνη της αλεύρι. «Ήταν απόλυτα λογικό, τόσο από επιστημονική όσο και από θεολογική άποψη. Τα δημητριακά είναι το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά τρόφιμο που μας έδωσε ο Θεός. Το καθημερινό μας ψωμί προορίζεται να μας θρέφει», επισημαίνει η Μπέκερ, όχι μόνο ως επιστήμονας τροφίμων, αλλά και ως μητέρα εννέα παιδιών — επτά βιολογικών και δύο υιοθετημένων.

Ήθελε να δει πώς θα επηρέαζε αυτή η αλλαγή την υγεία της οικογένειάς της. Τα αποτελέσματα ξεπέρασαν κάθε της προσδοκία. «Από την πρώτη μέρα, τα χρόνια γαστρεντερικά μου προβλήματα εξαφανίστηκαν. Μέσα σε μία εβδομάδα είδα τη συγκέντρωσή μου να βελτιώνεται και την ενέργειά μου να αυξάνεται. Σε έναν μήνα, οι λιγούρες για ζάχαρη είχαν χαθεί. Τα παιδιά σταμάτησαν να έχουν μύξες και ωτίτιδες, και αν αρρώσταιναν, ανάρρωναν πολύ πιο γρήγορα», λέει. «Και φυσικά, το ψωμί ήταν πεντανόστιμο.»

Δεν άργησε να φτάσει η φήμη του σε φίλους, συγγενείς και γείτονες που άρχισαν να της ζητούν να τους φτιάξει ψωμί. Ενθουσιασμένη από την ανακάλυψή της και με διάθεση προσφοράς, η Μπέκερ και ο σύζυγός της, Μπραντ, άνοιξαν το 1993 το The Bread Beckers, έναν φούρνο στο γκαράζ τους. Την ίδια χρονιά, τους προσκάλεσαν να διδάξουν σε εκπαιδευτική έκθεση οικοδιδασκαλίας πώς φτιάχνεται το ψωμί με φρεσκοαλεσμένο αλεύρι. Η μεγάλη επιτυχία του σεμιναρίου και η αυξανόμενη ζήτηση τούς ανάγκασαν να σχεδιάσουν εκ νέου την επιχείρησή τους.

 

«Θυμάμαι να λέω στον άντρα μου: ‘Δεν νομίζω ότι είναι δουλειά μου να φτιάχνω ψωμί για όλο τον κόσμο. Πρέπει να διδάξω τους άλλους να φτιάχνουν το δικό τους ψωμί’. Ο Θεός θέλησε να γίνουμε σαν τον Ιωσήφ, που προσέφερε σιτηρά στον λαό του σε εποχή πείνας», εξηγεί η Μπέκερ.

Έτσι, μετέτρεψαν την επιχείρησή τους σε συνεταιρισμό σιτηρών, προσφέροντας όχι μόνο αλεσμένα δημητριακά και σπόρους, αλλά και ό,τι χρειάζεται ένας αρτοποιός: μύλους, βιβλία, μπαχαρικά, ζυμωτήρια.

Το 1999, οι Bread Beckers μεταφέρθηκαν σε μία αποθήκη 900 τ.μ. στο Γούντστοκ της Τζόρτζια. Σήμερα, η επιχείρηση αποτελεί το μεγαλύτερο κέντρο διακίνησης δημητριακών στη νοτιοανατολική Αμερική, και βοηθά χιλιάδες ανθρώπους να αλλάξουν τρόπο διατροφής και να βελτιώσουν την υγεία τους.

Περισσότερο κι από την επαγγελματική επιτυχία και τα οφέλη για την υγεία, αυτό που ενθαρρύνει κυρίως την Μπέκερ να συνεχίσει είναι οι μαρτυρίες όσων ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν φρεσκοαλεσμένο, σπιτικό αλεύρι. «Έχουμε ακούσει πολλές ιστορίες ανθρώπων που ανέκαμψαν από χρόνιες παθήσεις, από άτομα με κοιλιοκάκη και υπερευαισθησία στη γλουτένη που απολαμβάνουν ξανά το ψωμί, και από γονείς που βλέπουν θαυμαστές αλλαγές στην υγεία και την όρεξη των παιδιών τους. Τις λέμε ‘ιστορίες του ψωμιού’, γιατί το μόνο που άλλαξε ήταν το ψωμί που έτρωγαν», εξηγεί η Σου.

Βασικός εξοπλισμός 

Παρότι η σπιτική άλεση αλευριού ίσως ακούγεται τρομακτική στην αρχή, η διαδικασία είναι εξαιρετικά απλή. Ο βασικός εξοπλισμός είναι ο μύλος για τα δημητριακά. Η Μπέκερ χρησιμοποιεί τον ηλεκτρικό μύλο WonderMill (περίπου 300 ευρώ), που αλέθει μέχρι και οκτώ φλιτζάνια δημητριακών τη φορά και μπορεί να αλέσει πολλά είδη σπόρων. Ο μύλος αποτελείται από τρία μέρη: τη δεξαμενή, τον μηχανισμό άλεσης και το δοχείο συλλογής. Ρίχνετε τα δημητριακά στη δεξαμενή, αυτά πέφτουν στα χαλύβδινα μαχαίρια του μύλου και αλέθονται. Το φρέσκο αλεύρι μαζεύεται στο δοχείο από κάτω.

«Οι κεφαλές του WonderMill είναι οι ίδιες που χρησιμοποιούν για τη φαρμακευτική βιομηχανία. Είναι αυτοκαθαριζόμενα, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τη συντήρηση, και δίνουν πολύ ψιλό και ομοιόμορφα αλεσμένο αλεύρι», σημειώνει η Μπέκερ. Προτείνει επίσης τον μύλο NutriMill (το πιο δημοφιλές ηλεκτρικό μοντέλο κοστίζει 400 ευρώ). Υπάρχουν και χειροκίνητοι παραδοσιακοί μύλοι με πέτρα, αλλά με αυτούς η διαδικασία είναι πολύ πιο αργή ― ένας ηλεκτρικός μύλος αλέθει μισό κιλό σιτάρι σε μισό λεπτό, λέει.

Το άλλο απαραίτητο συστατικό είναι ασφαλώς τα ίδια τα δημητριακά. Οι Bread Beckers αποστέλλουν ολόκληρους σπόρους σε όλη την Αμερική — μηδική, φαγόπυρο, βρόμη, ρύζι, καλαμπόκι, ντίνκελ (spelt), κεχρί, σίκαλη, σόργο, φασόλια, σιτάρι και πολλά άλλα. Τα δημητριακά παραδίδονται σε σφραγισμένους κουβάδες τροφίμων των 19 κιλών, επαρκούν για περίπου πενήντα τρεις φρατζόλες ψωμί και διατηρούνται για μεγάλο διάστημα χωρίς να αλλοιώνονται.

«Ακόμη έχω σιτάρι από τη σοδειά του 2000 στη ντουλάπα μου», σχολιάζει η Μπέκερ.

 

Όσο για το είδος των σπόρων που θα προμηθευτείτε, εξαρτάται από αυτά που θέλετε να φτιάξετε: «Το σκληρό κόκκινο σιτάρι είναι ιδανικό για όλες τις χρήσεις, το λευκό σκληρό είναι καλύτερο για γλυκά και ζύμες που θέλετε να είναι πιο μαλακές», συμπληρώνει. Οι τιμές διαφέρουν ανάλογα με το είδος.

Ένα ακόμα εργαλείο που προτείνει η Μπέκερ (χωρίς να το θεωρεί απολύτως αναγκαίο για αρχάριους) είναι ένα ισχυρό μίξερ πάγκου. «Χρειάζεστε κάτι δυνατό για να ζυμώνετε μεγάλες ποσότητες καθημερινά», λέει. Η ίδια χρησιμοποιεί το Encarsrum original, που πλησιάζει τη στιβαρότητα των επαγγελματικών μηχανημάτων.

Άλεσμα και ψήσιμο

Η διαδικασία της άλεσης στο σπίτι δεν θα μπορούσε να είναι πιο απλή: βάζετε τους σπόρους στη δεξαμενή, θέτετε τον μύλο σε λειτουργία και αφήνετε το φρέσκο αλεύρι να τρέξει στο δοχείο συλλογής. «Είναι τόσο εύκολο», λέει η Μπέκερ. Όσον αφορά τις αναλογίες, ένα φλιτζάνι σπόρων δίνει περίπου 1,5 φλιτζάνι αλεύρι. Μετά το άλεσμα, το αλεύρι πρέπει να καταναλωθεί γρήγορα, γιατί τα θρεπτικά συστατικά οξειδώνονται και χάνεται μέρος της θρεπτικής του αξίας. «Το αλεύρι διατηρείται για περίπου μια εβδομάδα στο ψυγείο, σε αεροστεγές δοχείο, αλλά προσπαθήστε να το χρησιμοποιήσετε νωρίτερα», συμβουλεύει η Μπέκερ.

Αφού αλέσετε, ξεκινήστε το ζύμωμα. Το υπέροχο με το αλεύρι δικής σας άλεσης είναι ότι σπάνια χρειάζεται να αλλάξετε τις συνταγές που χρησιμοποιούν εμπορικό αλεύρι. Στο βιβλίο της The Essential Homeground Flour Book, η Μπέκερ παραθέτει αναλυτικές οδηγίες για το πώς θα φτιάξετε το δικό σας αλεύρι γενικής χρήσης. Για ψωμί με μαγιά, προτείνει σκληρό σιτάρι ή μείγμα του με σπελτ, σίκαλη ή καμούτ. Το ίδιο ισχύει και για τα ψωμιά χωρίς μαγιά ή προζύμι, με τη Μπέκερ να προτείνει μαλακό σιτάρι, σπελτ ή σίκαλη. «Τα αλεύρια αυτά έχουν μεγαλύτερη υγρασία και βγάζουν μαλακότερο, πιο απολαυστικό ψωμί. Ακολουθήστε τις συνταγές σας κανονικά. Η μόνη διαφορά θα είναι το γευστικό αποτέλεσμα, που θα είναι ασύγκριτα καλύτερο», λέει η Μπέκερ.

 

Στους αρχάριους ‘μυλωνάδες’ και σε οικογένειες με μικρά παιδιά προτείνει απλές συνταγές στην αρχή. Το προαναφερθέν βιβλίο της είναι γεμάτο με βήμα-βήμα συνταγές για ψωμιά, μάφιν, τηγανίτες, κέικ, μπισκότα κ.ά. «Βρείτε τι αρέσει στην οικογένειά σας και ξεκινήστε από αυτό. Μην αρχίσετε με προζύμι, είναι πιο πολύπλοκο. Θα φτάσετε εκεί με τον καιρό», συμβουλεύει.

Οικιακή άλεση και οικονομία

Μπορεί να σας εντυπωσιάζει το αρχικό κόστος του εξοπλισμού που απαιτείται για να φτιάχνετε το ψωμί σας από τον σπόρο, όμως η άλεση στο σπίτι αποδεικνύεται εξαιρετικά συμφέρουσα. «Το ψωμί που φτιάχνω με χορταίνει και με ικανοποιεί περισσότερο, έτσι δεν μπαίνω στην κουζίνα για να τσιμπήσω άσκοπα και αγοράζω λιγότερα τρόφιμα, άρα περνώ λιγότερο χρόνο ψωνίζοντας και μαγειρεύοντας. Επίσης, είστε πιο υγιείς, άρα πηγαίνετε λιγότερο συχνά στον γιατρό. Σκεφτείτε πόσο κερδισμένοι βγαίνετε μακροπρόθεσμα από αυτή την αλλαγή», λέει η Μπέκερ.

Μάφιν με μήλο, μύρτιλο και αμύγδαλο

Χωρίς γλουτένη, χωρίς γαλακτοκομικά, χωρίς αυγά

 

Ο συνδυασμός αλεύρου αμυγδάλου και ρυζιού δίνει στα μάφιν υγρή υφή και υπέροχη γεύση. Είναι τόσο νόστιμα που κανείς δεν θα καταλάβει πως δεν περιέχουν γλουτένη, γαλακτοκομικά και αυγά.

Υλικά

Για 12 μάφιν ή για 24–30 μικρά μάφιν

• 2 κ.γλ. σπόρους τσία
• 6 κ.σ. νερό
• ½ φλ. λεπτοαλεσμένο αλεύρι αμυγδάλου
• 1 ½ φλ. φρέσκο αλεύρι καστανού ρυζιού
• 1 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
• 1 κ.γλ. μαγειρική σόδα
• ½ κ.γλ. αλάτι
• ¼ φλ. λάδι καρύδας λιωμένο
• ½ φλ. ρευστό μέλι
• 1 κ.γλ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας
• ½ κ.γλ. εκχύλισμα αμυγδάλου (προαιρετικά)
• 1 φλ. πολτό μήλου ή μήλο τριμμένο
• 1 φλ. φρέσκα ή κατεψυγμένα μύρτιλα

Εκτέλεση

Βουτυρώστε ένα ταψί για 12 μάφιν ή για 24 μικρά μάφιν. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C.

Σε μικρό μπολ, ανακατέψτε τους σπόρους τσία με το νερό και αφήστε για 5 λεπτά να πήξει.

Σε μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι αμυγδάλου, το αλεύρι ρυζιού, το μπέικιν, τη σόδα και το αλάτι. Κάντε μία λακκουβίτσα στο κέντρο.

Σε άλλο μπολ, ανακατέψτε το λάδι καρύδας με το μέλι, προσθέστε τη μάζα τσία, τη βανίλια και το εκχύλισμα αμυγδάλου (αν βάλετε). Χτυπήστε καλά. Προσθέστε τον πολτό μήλου και ανακατέψτε.

Ρίξτε όλο το μείγμα στο αλεύρι ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τέλος, ενσωματώστε απαλά τα μύρτιλα. Μοιράστε σε φόρμες και ψήστε για 20-25 λεπτά ώσπου να ροδίσουν και να επανέρχονται όταν τα ακουμπάτε ελαφρά.

Αφήστε να κρυώσουν 5 λεπτά στη φόρμα, έπειτα μεταφέρετε σε πιατέλα ή σχάρα.

*Από το βιβλίο The Essential Homeground Flour Book της Sue Becker © 2016. Αναδημοσίευση κατόπιν αδείας. Διατίθεται σε βιβλιοπωλεία και ηλεκτρονικά καταστήματα*

Του Ryan Cashman

Τα μανιτάρια μεγαλώνουν θαυματουργά σχεδόν από το τίποτα — σε σάπια κούτσουρα, φύλλα σε αποσύνθεση, πριονίδι. Δεν είναι ούτε λαχανικά ούτε φρούτα ούτε ζώα, αλλά μύκητες.

Με δύο γραμμάρια πρωτεΐνης ανά φλιτζάνι περίπου και εννέα απαραίτητα αμινοξέα, αποτελούν «πλήρη πρωτεΐνη». Είναι πλούσια σε βιταμίνες D και B, καθώς και σε μέταλλα, με λίγες θερμίδες και υδατάνθρακες. Καλλιεργούνται και πωλούνται πλέον τοπικά, στις λαϊκές ή συνεταιριστικές αγορές, και στα παντοπωλεία της γειτονιάς.

Με μια ποικιλία από διαφορετικά είδη μανιταριών μπορείτε να φτιάξετε ένα νόστιμο larb [λαρμπ], πιάτο της βόρειας Ταϊλάνδης (που μερικές φορές γράφεται και laab, laap, larp ή lahb). Παραδοσιακά, παρασκευάζεται με κιμά ή αλεσμένο και μαγειρεμένο χοιρινό κρέας, ανακατεμένο με μια πικάντικη βινεγκρέτ από λάιμ και σόγια, αλλά μπορείτε να αντικαταστήσετε το κρέας με μανιτάρια.

Οι παραδοσιακές συνταγές απαιτούν να ολοκληρωθεί το πιάτο με φρυγανισμένο ρύζι σε σκόνη, αλλά για λόγους ταχύτητας, επέλεξα ψιλοκομμένα φυστίκια για να προσθέσω βάθος και μια ικανοποιητική τραγανή υφή. Σερβίρετε το λαρμπ τυλιγμένο σε ένα τρυφερό φύλλο μαρουλιού και γαρνιρισμένο με φρέσκα κρεμμυδάκια ή, ακόμα καλύτερα, με φρέσκο σκόρδο για πιο έντονη γεύση.

 Λαρμπ με ψητά μανιτάρια και φυστίκια

Για 4 έως 6 άτομα

Αυτό το πιάτο, που ετοιμάζεται σε λίγα λεπτά, βασίζεται στις ποικιλίες άγριων μανιταριών που θα βρείτε στις λαϊκές αγορές, τις συνεταιριστικές αγορές και τα παντοπωλεία. Αν είναι συσκευασμένα σε πλαστικό όταν τα αγοράζετε, φροντίστε να τα βγάλετε και να τα μεταφέρετε σε χάρτινη σακούλα, και στη συνέχεια να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο για όχι περισσότερο από μερικές ημέρες. Τυλίξτε το λαρμπ σε φύλλα μαρουλιού και σερβίρετε με ρύζι και μυρωδικά.

Υλικά

• 1 κιλό ανάμεικτα μανιτάρια (αχιβάδα, σιτάκε, μαϊτάκε, καστανό, κρεμίνι, κουμπί), καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια ενός εκατοστού
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• Χοντρό αλάτι
• 2 έως 3 κ.σ. χυμό λάιμ
• 1 κ.σ. μέλι
• 2 κ.σ. σάλτσα σόγιας
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• Μια γενναιόδωρη πρέζα κόκκινη πιπεριά (προαιρετικά)
• 1/4 φλιτζάνι κρεμμυδάκια, κομμένα
• 1/4 φλιτζάνι αρακά, και πλέον για γαρνιτούρα
• 1/2 φλιτζάνι φύλλα μέντας, χοντροκομμένα
• 1/2 φλιτζάνι βασιλικό, χοντροκομμένο
• 1/4 φλιτζάνι αλατισμένα φυστίκια, ψιλοκομμένα
• Φύλλα μαρουλιού, για το τύλιγμα
• Ρύζι στον ατμό (προαιρετικά ως συνοδευτικό)
• Ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό, για γαρνιτούρα

Εκτέλεση

Προθερμάνετε το φούρνο στους 220°C. Καλύψτε ένα ταψί με λαδόκολλα.

Απλώστε τα μανιτάρια στο ταψί. Ραντίστε τα με λίγο λάδι, πασπαλίστε ελαφρά με αλάτι και ανακατέψτε με τα δάχτυλά σας καλά. Ψήστε, γυρίζοντας το ταψί περιστασιακά, μέχρι τα μανιτάρια να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, περίπου 25 λεπτά.

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το υπόλοιπο λάδι, το χυμό λάιμ, το μέλι, τη σάλτσα σόγιας, το σκόρδο και το κόκκινο πιπέρι. Μεταφέρετε τα μανιτάρια στο μπολ και ανακατέψτε για να καλυφθούν με τη σάλτσα. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια, τον αρακά, τον δυόσμο, τον βασιλικό και τα φυστίκια.

Σερβίρετε το λαρμπ σε φύλλα μαρουλιού και ρύζι στον ατμό. Γαρνίρετε με αρακά και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Αποκαλούμενο και «χρυσός καρπός», αυτό το ταπεινό σιτηρό τρέφει και βοηθά την ανθρωπότητα εδώ και χιλιάδες χρόνια με τις ευρύτατες θεραπευτικές του ιδιότητες, που κυμαίνονται από την ανακούφιση της ξηροφθαλμίας και την υποστήριξη της νεφρικής λειτουργίας έως τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και τη χρήση του στην κατασκευή βιοδιασπώμενων ιατρικών εμφυτευμάτων, γνωστές τόσο στη σύγχρονη δυτική επιστήμη όσο και στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική (ΠΚΙ).

Ανακούφιση από την ξηροφθαλμία

Υπάρχουν κίτρινες και λευκές ποικιλίες καλαμποκιού, με τις κίτρινες να είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε β-καροτένιο, πρόδρομο της βιταμίνης Α.

Μελέτη του 2011 έδειξε ότι η κατανάλωση 300 γραμμαρίων κίτρινου καλαμποκιού καθημερινά, μαζί με μία μικρή ποσότητα λίπους, παρέχει περίπου 1,2 χιλιοστόγραμμα β-καροτένιο. Αυτό αντιστοιχεί στο 40%-50% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης βιταμίνης Α για ενήλικες, κάτι που το καθιστά εξαιρετική πηγή αυτής της βιταμίνης για χορτοφάγους.

Η μακροχρόνια έλλειψη βιταμίνης Α, σύμφωνα με έρευνες, αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης ξηροφθαλμίας ή συνδρόμου ξηρών οφθαλμών.

Σε περιπτώσεις έλλειψης βιταμίνης Α, ο επιπεφυκότας και ο κερατοειδής χιτώνας του ματιού μπορεί αρχικά να στεγνώσουν και στη συνέχεια να κάνουν φλεγμονή, η οποία μπορεί να εξελιχθεί σε έλκος με πύον. Σε σοβαρές περιπτώσεις, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε νυχτερινή τύφλωση.

Η βιταμίνη Α παίζει ζωτικό ρόλο στη διατήρηση της ακεραιότητας του επιθηλιακού ιστού – του προστατευτικού στρώματος που καλύπτει τα όργανα και τις δομές του σώματος. Ο επιθηλιακός ιστός υπάρχει σε όλο το σώμα, συμπεριλαμβανομένου του επιπεφυκότα και του κερατοειδούς, των ρινικών οδών, της στοματικής κοιλότητας, του φάρυγγα, του πεπτικού σωλήνα, του αναπνευστικού σωλήνα, των χοληφόρων πόρων, της ουροδόχου κύστης, της ουρήθρας, των σπερματικών πόρων, των σαλπίγγων και της μήτρας.

Όταν η βιταμίνη Α είναι ανεπαρκής, οι επιθηλιακές επιφάνειες μπορεί να υποστούν κερατινοποίηση, κατά τη διάρκεια της οποίας ο ιστός γίνεται ξηρός, παχύς και επιρρεπής σε βλάβες. Οι μεμβράνες των ματιών, που αποτελούνται από επιθηλιακό ιστό, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στην ξηρότητα όταν υπάρχει έλλειψη βιταμίνης Α, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε σύνδρομο ξηροφθαλμίας.

Ομοίως, η εκφύλιση του επιθηλιακού βλεννογόνου του αναπνευστικού συστήματος μπορεί να αυξήσει την ευαισθησία σε λοιμώξεις όπως το κρυολόγημα και ο βήχας. Η κερατινοποίηση των επιθηλιακών ιστών στα νεφρά, την ουροδόχο κύστη και την ουρήθρα αυξάνει τον κίνδυνο νεφρολιθίασης και ουρολιθίασης, ενώ οι επιθηλιακές αλλαγές στους χοληφόρους πόρους συμβάλλουν στη δημιουργία χολόλιθων, αν και απαιτούνται περαιτέρω έρευνες για την πλήρη κατανόηση αυτών των συσχετισμών.

Υποστήριξη της νεφρικής λειτουργίας

Η σοβαρή ανεπάρκεια βιταμίνης Α συνδέεται και με αυξημένο κίνδυνο νεφρολιθίασης. Στην παραδοσιακή ιατρική, οι ρίζες και το μετάξι της καλαμποκιάς χρησιμοποιούνται σε αφεψήματα βοτάνων για την υποστήριξη της νεφρικής λειτουργίας και τη βοήθεια στην αποβολή των λίθων.

Μελέτη του 2023 διαπίστωσε ότι τα νήματα του καλαμποκιού — οι λεπτές, νηματοειδείς ίνες κάτω από το φλοιό του καλαμποκιού — συμβάλλουν στη διαχείριση των νεφρικών λίθων.

Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, το μετάξι του καλαμποκιού και η ρίζα του καλαμποκιού χρησιμοποιούνται, συχνά σε συνδυασμό με άλλα βότανα, για την αντιμετώπιση παθήσεων όπως οι πέτρες στα νεφρά και η χοληδόχος κύστη.

Από όλα τα μέρη της καλαμποκιάς, το μετάξι του καλαμποκιού είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο στα παραδοσιακά φάρμακα. Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, το μετάξι του καλαμποκιού έχει γλυκιά γεύση και ουδέτερη έως ελαφρώς θερμή φύση. Χρησιμοποιείται συχνά για την προώθηση της ούρησης (διουρητική δράση), τη διακοπή της αιμορραγίας, την υποστήριξη της έκκρισης της χολής και τη μείωση της αρτηριακής πίεσης.

Τα νήματα καλαμποκιού χρησιμοποιούνται παραδοσιακά και σε ορισμένες περιπτώσεις κλινικά για την αντιμετώπιση παθήσεων όπως οίδημα σχετιζόμενο με νεφρίτιδα, υπέρταση, διαβήτη, χολοκυστίτιδα (φλεγμονή της χοληδόχου κύστης) και ηπατίτιδα (φλεγμονή του ήπατος).

Μελέτες έχουν δείξει ότι το καλαμπόκι είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες και άλλα αντιοξειδωτικά. Έρευνες σε ζώα υποδηλώνουν ότι μπορεί να συμβάλει στην προστασία από νεφρική βλάβη και να ενισχύσει την έκκριση ινσουλίνης, ευνοώντας τη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα.

Διαχείριση της αρτηριακής πίεσης, του σακχάρου στο αίμα και της χοληστερόλης

Κλινική δοκιμή του 2016 έδειξε ότι η κατανάλωση αραβοσιτελαίου συμβάλλει στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα, ιδίως της χοληστερόλης χαμηλής πυκνότητας, η οποία συνδέεται στενά με την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης (σκλήρυνση των αρτηριών που προκαλείται από τη συσσώρευση πλάκας).

Λόγω των ιδιοτήτων του, που μειώνουν τη χοληστερόλη, το αραβοσιτέλαιο θεωρείται μια καλή επιλογή υγιεινού λίπους για άτομα με αθηροσκλήρωση, στεφανιαία νόσο, υπέρταση, λιπώδη ήπατος ή παχυσαρκία, καθώς και για ηλικιωμένους που διατρέχουν κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.

Υποστήριξη της χρήσης βιοδιασπώμενων εμφυτευμάτων

Το καλαμπόκι έχει και μια καινοτόμο εφαρμογή στη βιοϊατρική επιστήμη: την παραγωγή βιοδιασπώμενων εμφυτευμάτων. Με τη ζύμωση του αμύλου του καλαμποκιού με βακτήρια γαλακτικού οξέος συντίθεται ένα πολυμερές υψηλού μοριακού βάρους που ονομάζεται πολυγαλακτικό οξύ (PLA), το οποίο συχνά αναφέρεται ως «πλαστικό καλαμποκιού».

Το PLA χρησιμοποιείται για την κατασκευή μιας ποικιλίας προσωρινών ιατρικών συσκευών, όπως βίδες οστών, πλάκες στερέωσης, καρφίτσες και χειρουργικά ράμματα. Αυτά τα εμφυτεύματα παρέχουν δομική υποστήριξη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας επούλωσης και σταδιακά αποσυντίθενται και απορροφώνται από τον οργανισμό, εξαλείφοντας την ανάγκη για δεύτερη χειρουργική επέμβαση για την αφαίρεσή τους.

Παραδοσιακές θεραπείες για τη διαχείριση διαφόρων παθήσεων

Ηπατίτιδα, χολοκυστίτιδα, χολόλιθοι

Συστατικά

• 30 γρ. μετάξι καλαμποκιού
• 30 γρ. αρτεμισία capillaris
• 20 γρ. πικραλίδα

Προετοιμασία

Ξεπλύνετε καλά όλα τα συστατικά και τοποθετήστε τα σε ένα κεραμικό δοχείο.

Προσθέστε περίπου 1 λίτρο νερό.

Όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί περίπου στο μισό (0,5 λίτρο).

Χωρίστε το σε δύο μερίδες. Πίνετε μία το πρωί και μία το βράδυ.

Εάν μετά τη λήψη του αφεψήματος εμφανιστεί γαστρεντερική δυσφορία ή διάρροια, μπορεί να οφείλεται στην ψυχρή φύση της συνταγής. Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, τα βότανα ταξινομούνται με βάση τις ενεργειακές τους ιδιότητες: ψυχρά, θερμά, ζεστά και δροσερά.

Τα ψυχρά βότανα χρησιμοποιούνται για την απομάκρυνση της εσωτερικής θερμότητας και της φλεγμονής, αλλά σε όσους είναι ευαίσθητοι στο κρύο η υπερβολική πρόσληψη μπορεί να προκαλέσει δυσφορία. Σε τέτοιες περιπτώσεις, συνιστάται η μείωση της δοσολογίας.

Διαβήτης

Συστατικά

• 30 γρ. μετάξι καλαμποκιού

Προετοιμασία

Βάλτε το μετάξι καλαμποκιού σε 800  ml νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί μειωθεί περίπου στο μισό.

Χωρίστε το σε δύο μερίδες και πιείτε και τις δύο την ίδια ημέρα.

Σημείωση: Κατναλώνετέ το καθημερινά επί δέκα συνεχόμενες ημέρες για να δείτε αποτελέσματα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, εάν χρειαστεί.

Χρόνια νεφρίτιδα, οίδημα, δυσκολία στην ούρηση

Συστατικά

• 30 γρ. σπόροι καλαμποκιού
• 15 γρ. φούντες καλαμποκιού

Προετοιμασία

Βάλτε τα συστατικά σε 1 λίτρο νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί περίπου στο μισό.

Χωρίστε το σε δύο μερίδες. Πιείτε τη μία το πρωί και την άλλη το βράδυ.

Πνευμονική φυματίωση

Συστατικά

• 60 γρ. φούντες καλαμποκιού
• Ζάχαρη σε κομμάτια, κατά βούληση

Προετοιμασία

Βάλτε τις φούντες καλαμποκιού σε 800 ml νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό.

Προσθέστε ζάχαρη σε κομμάτια, κατά βούληση.

Χωρίστε το σε δύο μερίδες. Πιείτε μία το πρωί και μία το βράδυ.

Αιματουρία (αίμα στα ούρα)

Συστατικά

• 30 γρ. φούντες καλαμποκιού
• 30 γρ. καπσέλα (‘πουγκί του βοσκού’)
• 30 γρ. ρίζα Imperata

Προετοιμασία

Βάλτε τα συστατικά σε 1 λίτρα νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό.

Χωρίστε σε δύο μερίδες. Πίνετε μία το πρωί και μία το βράδυ.

Νυχτερινές εφιδρώσεις

Συστατικά

• Μυελός καλαμποκιού (το μαλακό λευκό εσωτερικό μέρος), όσο χρειάζεται

Προετοιμασία

Βάλτε τον φλοιό του κοτσανιού του καλαμποκιού σε 800 ml νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό.

Χωρίστε σε δύο μερίδες. Πίνετε μία το πρωί και μία το βράδυ.

Ουροποιητικά συμπτώματα που σχετίζονται με γονόρροια

Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν συχνή ούρηση, χαμηλή απόδοση και καύσο στον κάτω κοιλιακό τοίχο και την ουρήθρα.

Συστατικά

• 90 γρ. φλοιός ή ρίζα καλαμποκιού

Προετοιμασία

Ξεπλύνετε καλά και βάλτε σε 800 ml νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό περίπου.

Χωρίστε σε δύο μερίδες. Πίνετε μία το πρωί και μία το βράδυ.

Προφυλάξεις για την κατανάλωση καλαμποκιού

Περιορίστε την κατανάλωση καλαμποκιού σε περιπτώσεις αδύναμης πέψης.

Τα άτομα με κακή πεπτική λειτουργία πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων καλαμποκιού, καθώς η ινώδης φύση του το καθιστά δύσκολο στην πέψη και μπορεί να επιδεινώσει τις γαστρεντερικές ενοχλήσεις.

Αποφύγετε να βασίζεστε στο καλαμπόκι ως κύριο τρόφιμο μακροπρόθεσμα

Το καλαμπόκι περιέχει νιασίνη (βιταμίνη Β3) σε δεσμευμένη μορφή, που δεν απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό με τις συνήθεις μεθόδους μαγειρέματος.

Όταν καταναλώνεται ως κύρια πηγή τροφής για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς κατάλληλη επεξεργασία, μπορεί να οδηγήσει σε πελλάγρα, μια ασθένεια που χαρακτηρίζεται από δερματίτιδα, διάρροια και άνοια.

Η προσθήκη μίας μικρής ποσότητας μαγειρικής σόδας βοηθά στην απελευθέρωση της νιασίνης, βελτιώνοντας τη βιοδιαθεσιμότητά της και μειώνοντας τον κίνδυνο εμφάνισης πελλάγρας.

Μην τρώτε χαλασμένο ή μουχλιασμένο καλαμπόκι

Το καλαμπόκι που έχει υγρανθεί, μουχλιάσει ή αλλοιωθεί με οποιονδήποτε άλλο τρόπο μπορεί να παραγάγει αφλατοξίνες, ένα είδος μυκοτοξίνης που είναι γνωστό ότι είναι καρκινογόνες.

Αποφύγετε το ποπ κορν εάν έχετε τάση για εσωτερική ζέστη

Το ποπ κορν μπορεί να μην είναι κατάλληλο για ορισμένα άτομα, όπως τα άτομα με διαβήτη και όσους έχουν σύνδρομο περι-εμμηνόπαυσης ή κάποιο σύνδρομο ξηρότητας που σχετίζεται με «ανεπάρκεια γιν, που οδηγεί σε υπερδραστηριότητα της φωτιάς», η οποία αναφέρεται σε μια παθολογική κατάσταση κατά την οποία τα σωματικά υγρά εξαντλούνται, παρουσιάζοντας συχνά συμπτώματα όπως ζεστά χέρια και πέλματα, εξάψεις, νυχτερινή εφίδρωση, ξηροστομία και κόκκινη ή ξηρή γλώσσα.

Η τακτική κατανάλωση ποπ κορν μπορεί να επιδεινώσει τα συμπτώματα σε αυτά τα άτομα, καθώς παράγει εσωτερική θερμότητα όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Ένα θεραπευτικό σιτηρό με ρίζες στην παράδοση και την επιστήμη

Είτε απολαμβάνετε ένα φρέσκο καλαμπόκι είτε πίνετε τσάι από μετάξι καλαμποκιού είτε επωφελείστε από τις ιατρικές καινοτομίες με βάση το καλαμπόκι, το αραποσίτι αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα της λειτουργίας της τροφής ως φάρμακο.

Όντας γνωστό στην αρχαία βοτανολογία και έχοντας και την υποστήριξη της σύγχρονης επιστήμης, το καλαμπόκι ενισχύει την υγεία των ματιών και των νεφρών, τον μεταβολισμό, και συμβάλλει στις επεμβάσεις. Όπως με όλα τα φάρμακα, η κατανάλωση σύμφωνα με τις προσωπικές ανάγκες και ιδιαιτερότητες του κάθε οργανισμού είναι βασικό στοιχείο επιτυχημένης και ωφέλιμης χρήσης.

Συμβουλευτείτε έναν εξειδικευμένο γιατρό πριν χρησιμοποιήσετε κάποιο φυτικό φάρμακο με καλαμπόκι και ενσωματώστε το στη διατροφή σας ως μέρος ενός ισορροπημένου τρόπου ζωής.

Του Kuo-Pin Wu

Μία καλοκαιρινή σαλάτα με πιπεράτη γεύση, που συνδυάζει τα φρέσκα φασολάκια με τα λαχανικά, το φυστικοβούτυρο, το τζίντζερ και το σκόρδο!

Η ποικιλία των συστατικών της όχι μόνο την κάνουν εξαιρετικά θρεπτική και χορταστική, αλλά της χαρίζουν και μια πολύχρωμη, χαρούμενη εμφάνιση.

Συνδυάζεται καλά με γαρίδες, κοτόπουλο ή μοσχάρι, ωστόσο μπορεί να καταναλωθεί και μόνη της για μεσημεριανό ή βραδινό.

Η παρακάτω συνταγή δίνει μεγάλη ποσότητα, αλλά διατηρείται στο ψυγείο και μπορεί να καταναλωθεί μέσα στις προσεχείς ημέρες.

Υλικά

Για το ντρέσινγκ

• 1/4 φλιτζάνι μέλι
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1/4 φλιτζάνι άψητο ξύδι
• 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας
• 1 κ.γλ. σησαμέλαιο
• 1 κ.σ. φυστικοβούτυρο
• 1/2 κ.γλ. αλάτι, γεμάτο
• 1 κ.γλ. σάλτσα sriracha (προαιρετικά)
• 1 κ.σ. φρέσκο ​​τζίντζερ, ψιλοκομμένο
• 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

Για τη σαλάτα

• 4 φλιτζάνια τριμμένο λάχανο (μπορείτε να συνδυάσετε λευκό και κόκκινο)
• 2 φλιτζάνια τριμμένο καρότο
• 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λεπτές φέτες
• 1 φλιτζάνι μαγειρεμένο και ξεφλουδισμένο edamame (φρέσκα φασόλια σόγιας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα τσαούλια ή μπαρμπούνια, εναλλακτικά)
• 2 μεσαία φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1/2 φλιτζάνι αλατισμένα φιστίκια, ψιλοκομμένα ή ολόκληρα
• 1/2 φλιτζάνι φρέσκο ​​κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Ξεκινήστε κόβοντας και τρίβοντας το λάχανο. Βάλτε το στην άκρη και ετοιμάστε το ντρέσινγκ.

Αναμείξτε το μέλι, το φυτικό λάδι, το ξύδι από ρύζι, τη σάλτσα σόγιας, το σησαμέλαιο, το φυστικοβούτυρο, το αλάτι, τη σριράτσα, το τζίντζερ και το σκόρδο σε ένα μπολ. Χτυπήστε με σύρμα μέχρι να διαλυθεί το φυστικοβούτυρο. Βάλτε ο ντρέσινγκ στην άκρη και συνεχίστε με την ετοιμασία της σαλάτας.

Ανακατέψτε το τριμμένο λάχανο, τα τριμμένα καρότα, την κόκκινη πιπεριά, τα φρέσκα φασολάκια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα φυστίκια και τον κόλιανδρο σε ένα μεγάλο μπολ.

Προσθέστε το ντρέσινγκ και ανακατέψτε καλά. Αφήστε να σταθεί για τουλάχιστον δέκα λεπτά, ώστε τα λαχανικά να απορροφήσουν το ντρέσινγκ. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι, αν χρειάζεται, και σερβίρετε.

Είναι καλύτερα να καταναλωθεί φρέσκια, αλλά μπορεί να διατηρηθεί σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο για μερικές ημέρες.

Καλή σας όρεξη!

Της Jennifer Segal

Ο ευκολότερος τρόπος για να ψήσετε το καλαμπόκι στη σχάρα είναι να το κάνετε χωρίς να αφαιρέσετε τα φύλλα. Έτσι, και θα εξοικονομήσετε χρόνο από το καθάρισμα και θα δώσετε μια ωραία, καπνιστή γεύση στο καλαμπόκι, διατηρώντας ταυτόχρονα την υγρασία του μέσα στο φλοιό.

Ένα συνηθισμένο λάθος που κάνουν οι αρχάριοι στο ψήσιμο είναι να βάζουν στη σχάρα πολύ εύφλεκτα πράγματα, όπως ξύλινα καλαμάκια, χωρίς να τα έχουν νοτίσει πριν. Τα φύλλα του καλαμποκιού ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία. Πριν τα βάλετε στη σχάρα, μουλιάστε τα σε αλατισμένο νερό για τουλάχιστον μία ώρα, για να αποφύγετε τις αναφλέξεις και να μην μετατραπεί το καλαμπόκι σας σε στάχτη.

Επίσης, φροντίστε να προθερμάνετε τη σχάρα σας πριν το μαγείρεμα. Εάν χρησιμοποιείτε ψησταριά με κάρβουνα, προετοιμάστε τη για άμεσο ψήσιμο. Για τις ψησταριές αερίου, μπορείτε να τις ζεστάνετε σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία. Στραγγίξτε τα καλαμπόκια σας και τοποθετήστε τα με τις φλούδες στη σχάρα. Φροντίστε να τα γυρίζετε κατά διαστήματα κατά το ψήσιμο. Αν και μπορεί να είναι δύσκολο να εκτιμήσετε πότε είναι έτοιμα, απλώς ψήστε τα μέχρι να μαυρίσουν οι φλούδες και τα καλαμπόκια να είναι τρυφερά όταν τα πιέζετε. Θα χρειαστούν περίπου 30 λεπτά για να ψηθούν πλήρως. Ορίστε! Τελειώσατε. Είναι πανεύκολο!

Τώρα που ξέρετε πώς να ψήνετε καλαμπόκια στη σχάρα, μπορείτε να προχωρήσετε στο καρύκευμα. Ορισμένοι προτιμούν να περιχύνουν το καλαμπόκι τους με βούτυρο ή να το πασπαλίζουν με λίγο αλάτι, αλλά μπορείτε να δοκιμάσετε και μία πικάντικη γεύση με βούτυρο σκόρδου και κόκκινο τσίλι. Τηγανίστε κρεμμύδια σε λεπτές φέτες μέχρι να ροδίσουν, προσθέστε το λιωμένο σκόρδο και μερικές κουταλιές της σούπας μελάσα ροδιού ή βαλσαμικό ξύδι. Βάλτε το μείγμα κρεμμυδιών στο μούλτι με βούτυρο, πάπρικα, κύμινο, αλάτι και πιπέρι καγιέν. Κατόπιν, αλείψτε το καλαμπόκι σας με το βούτυρο κόκκινου τσίλι και απολαύστε την πικάντικη και καπνιστή γεύση.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το πικάντικο βούτυρο και για άλλα πράγματα που θα ψήσετε στη σχάρα αυτό το καλοκαίρι.

Ψητό καλαμπόκι με βούτυρο σκόρδου και τσίλι

Υλικά

• 8 καλαμπόκια, με το φλοιό τους
• Βούτυρο σκόρδου με κόκκινο τσίλι

Εκτέλεση

Καλύψτε τα καλαμπόκια με νερό σε ένα μεγάλο ψυγείο ή δοχείο. Αφήστε τα για τουλάχιστον μία ώρα.

Ενώ τα καλαμπόκια μουλιάζουν, φτιάξτε το βούτυρο σκόρδου με τσίλι.

Ετοιμάστε μια ψησταριά με κάρβουνα για απευθείας ψήσιμο ή ζεστάνετε μια ψησταριά αερίου σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Στραγγίξτε τα καλαμπόκια και τοποθετήστε τα στη σχάρα σε μία στρώση.

Ψήστε τα καλαμπόκια, γυρίζοντάς τα κατά διαστήματα και προσθέτοντας κάρβουνα ανάλογα με τις ανάγκες, έως ότου μαυρίσουν οι φλούδες και τα καλαμπόκια είναι τρυφερά όταν τα πιέζετε (περίπου 30 λεπτά). Τα καλαμπόκια θα παραμείνουν ζεστά για ακόμα 30 λεπτά, αν είναι σκεπασμένα.

Ξεφλουδίστε τα καλαμπόκια, αλείψτε τα με το βούτυρο σκόρδου και τσίλι και σερβίρετε.

Diamond Bridges © 2021 Tribune Publishing. Διανέμεται από την Tribune Content Agency, LLC

The Daily Meal