Διατροφή

Στην κουζίνα της Σου Μπέκερ πάντα κάτι ψήνεται. Το άρωμα των μπαχαρικών, της ζάχαρης, της μαγιάς και του αλευριού αιωρούνται στον αέρα. Ταψιά, φόρμες και φορμάκια για κέικ βγαίνουν από τα ντουλάπια, έτοιμα για τη δουλειά της ημέρας. Όμως αυτό που κάνει αυτήν την κουζίνα να διαφέρει πραγματικά είναι ότι όσο κι αν ψάξετε, δεν θα βρείτε ούτε μια συσκευασία αλευριού του εμπορίου. Κι αυτό γιατί η Σου, συγγραφέας, podcaster και δασκάλα μαγειρικής, αλέθει εδώ και 30 χρόνια το δικό της αλεύρι από ολόκληρους σπόρους.

Η ενασχόλησή της με το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι ξεκίνησε το 1992, όταν διάβασε ένα άρθρο σε επιστημονικό ιατρικό περιοδικό. Τότε σπούδαζε ιατρική στο Πανεπιστήμιο της Τζόρτζια και είχε αναπτύξει ιδιαίτερο ενδιαφέρον για τη μικροβιολογία των τροφίμων. Το άρθρο συσχέτιζε τη ραγδαία πτώση της υγείας των Αμερικανών με την επικράτηση του βιομηχανικά αλεσμένου άσπρου αλευριού, τη δεκαετία του 1920. Κάθε καρπός σιταριού αποτελείται από τρία μέρη: το πίτουρο (φλοιός), το φύτρο και το ενδόσπερμα. Μέχρι τα τέλη του 19ου αιώνα, οι σπόροι αλέθονταν ολόκληροι στους μύλους, αλλά λόγω των ελαίων, βιταμινών και πρωτεϊνών που περιέχονται στο φύτρο και στο πίτουρο, το αλεύρι δεν κράταγε και έπρεπε να καταναλωθεί σχετικά γρήγορα..

Τη δεκαετία του 1870, επιστήμονες ανακάλυψαν πως αν αφαιρέσουν το φύτρο και το πίτουρο πριν από το άλεσμα, μπορούν να παράγουν αλεύρι (λευκό) με μεγάλη διάρκεια ζωής, κάτι που σήμαινε ότι μπορούσαν να παράγουν τεράστιες ποσότητες. Δεν γνώριζαν όμως ότι έτσι αφαιρούνται και τα περισσότερα θρεπτικά στοιχεία και οι φυτικές ίνες του αλευριού. Το αποτέλεσμα ήταν να εμφανιστούν ασθένειες όπως η πελάγρα, που προκαλείται από έλλειψη νιασίνης, και μάστιζε τις ΗΠΑ στις αρχές του 20ού αιώνα. Η συσχέτιση μεταξύ της νόσου και της διατροφικής έλλειψης εξηγήθηκε επιστημονικά μόλις τη δεκαετία του 1930. Η Μπέκερ ταράχτηκε βαθιά, διαβάζοντας αυτές τις πληροφορίες.

«Μεγάλωσα στον [αμερικανικό] Νότο, οπότε το να μαγειρεύουμε και να ψήνουμε από την αρχή ήταν φυσικό για μένα. Επίσης, πάντοτε ήθελα η οικογένειά μου να τρέφεται με αληθινό φαγητό. Αλλά εκείνο το άρθρο μού άνοιξε τα μάτια. Ήξερα ότι κάτι έπρεπε να αλλάξουμε», λέει αναφερόμενη στην απαρχή της δραστηριότητάς της.

 

Την ίδια εβδομάδα, αγόρασε έναν μικρό μύλο και σπόρους σίτου και ξεκίνησε να αλέθει μόνη της αλεύρι. «Ήταν απόλυτα λογικό, τόσο από επιστημονική όσο και από θεολογική άποψη. Τα δημητριακά είναι το πιο πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά τρόφιμο που μας έδωσε ο Θεός. Το καθημερινό μας ψωμί προορίζεται να μας θρέφει», επισημαίνει η Μπέκερ, όχι μόνο ως επιστήμονας τροφίμων, αλλά και ως μητέρα εννέα παιδιών — επτά βιολογικών και δύο υιοθετημένων.

Ήθελε να δει πώς θα επηρέαζε αυτή η αλλαγή την υγεία της οικογένειάς της. Τα αποτελέσματα ξεπέρασαν κάθε της προσδοκία. «Από την πρώτη μέρα, τα χρόνια γαστρεντερικά μου προβλήματα εξαφανίστηκαν. Μέσα σε μία εβδομάδα είδα τη συγκέντρωσή μου να βελτιώνεται και την ενέργειά μου να αυξάνεται. Σε έναν μήνα, οι λιγούρες για ζάχαρη είχαν χαθεί. Τα παιδιά σταμάτησαν να έχουν μύξες και ωτίτιδες, και αν αρρώσταιναν, ανάρρωναν πολύ πιο γρήγορα», λέει. «Και φυσικά, το ψωμί ήταν πεντανόστιμο.»

Δεν άργησε να φτάσει η φήμη του σε φίλους, συγγενείς και γείτονες που άρχισαν να της ζητούν να τους φτιάξει ψωμί. Ενθουσιασμένη από την ανακάλυψή της και με διάθεση προσφοράς, η Μπέκερ και ο σύζυγός της, Μπραντ, άνοιξαν το 1993 το The Bread Beckers, έναν φούρνο στο γκαράζ τους. Την ίδια χρονιά, τους προσκάλεσαν να διδάξουν σε εκπαιδευτική έκθεση οικοδιδασκαλίας πώς φτιάχνεται το ψωμί με φρεσκοαλεσμένο αλεύρι. Η μεγάλη επιτυχία του σεμιναρίου και η αυξανόμενη ζήτηση τούς ανάγκασαν να σχεδιάσουν εκ νέου την επιχείρησή τους.

 

«Θυμάμαι να λέω στον άντρα μου: ‘Δεν νομίζω ότι είναι δουλειά μου να φτιάχνω ψωμί για όλο τον κόσμο. Πρέπει να διδάξω τους άλλους να φτιάχνουν το δικό τους ψωμί’. Ο Θεός θέλησε να γίνουμε σαν τον Ιωσήφ, που προσέφερε σιτηρά στον λαό του σε εποχή πείνας», εξηγεί η Μπέκερ.

Έτσι, μετέτρεψαν την επιχείρησή τους σε συνεταιρισμό σιτηρών, προσφέροντας όχι μόνο αλεσμένα δημητριακά και σπόρους, αλλά και ό,τι χρειάζεται ένας αρτοποιός: μύλους, βιβλία, μπαχαρικά, ζυμωτήρια.

Το 1999, οι Bread Beckers μεταφέρθηκαν σε μία αποθήκη 900 τ.μ. στο Γούντστοκ της Τζόρτζια. Σήμερα, η επιχείρηση αποτελεί το μεγαλύτερο κέντρο διακίνησης δημητριακών στη νοτιοανατολική Αμερική, και βοηθά χιλιάδες ανθρώπους να αλλάξουν τρόπο διατροφής και να βελτιώσουν την υγεία τους.

Περισσότερο κι από την επαγγελματική επιτυχία και τα οφέλη για την υγεία, αυτό που ενθαρρύνει κυρίως την Μπέκερ να συνεχίσει είναι οι μαρτυρίες όσων ξεκίνησαν να χρησιμοποιούν φρεσκοαλεσμένο, σπιτικό αλεύρι. «Έχουμε ακούσει πολλές ιστορίες ανθρώπων που ανέκαμψαν από χρόνιες παθήσεις, από άτομα με κοιλιοκάκη και υπερευαισθησία στη γλουτένη που απολαμβάνουν ξανά το ψωμί, και από γονείς που βλέπουν θαυμαστές αλλαγές στην υγεία και την όρεξη των παιδιών τους. Τις λέμε ‘ιστορίες του ψωμιού’, γιατί το μόνο που άλλαξε ήταν το ψωμί που έτρωγαν», εξηγεί η Σου.

Βασικός εξοπλισμός 

Παρότι η σπιτική άλεση αλευριού ίσως ακούγεται τρομακτική στην αρχή, η διαδικασία είναι εξαιρετικά απλή. Ο βασικός εξοπλισμός είναι ο μύλος για τα δημητριακά. Η Μπέκερ χρησιμοποιεί τον ηλεκτρικό μύλο WonderMill (περίπου 300 ευρώ), που αλέθει μέχρι και οκτώ φλιτζάνια δημητριακών τη φορά και μπορεί να αλέσει πολλά είδη σπόρων. Ο μύλος αποτελείται από τρία μέρη: τη δεξαμενή, τον μηχανισμό άλεσης και το δοχείο συλλογής. Ρίχνετε τα δημητριακά στη δεξαμενή, αυτά πέφτουν στα χαλύβδινα μαχαίρια του μύλου και αλέθονται. Το φρέσκο αλεύρι μαζεύεται στο δοχείο από κάτω.

«Οι κεφαλές του WonderMill είναι οι ίδιες που χρησιμοποιούν για τη φαρμακευτική βιομηχανία. Είναι αυτοκαθαριζόμενα, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για τη συντήρηση, και δίνουν πολύ ψιλό και ομοιόμορφα αλεσμένο αλεύρι», σημειώνει η Μπέκερ. Προτείνει επίσης τον μύλο NutriMill (το πιο δημοφιλές ηλεκτρικό μοντέλο κοστίζει 400 ευρώ). Υπάρχουν και χειροκίνητοι παραδοσιακοί μύλοι με πέτρα, αλλά με αυτούς η διαδικασία είναι πολύ πιο αργή ― ένας ηλεκτρικός μύλος αλέθει μισό κιλό σιτάρι σε μισό λεπτό, λέει.

Το άλλο απαραίτητο συστατικό είναι ασφαλώς τα ίδια τα δημητριακά. Οι Bread Beckers αποστέλλουν ολόκληρους σπόρους σε όλη την Αμερική — μηδική, φαγόπυρο, βρόμη, ρύζι, καλαμπόκι, ντίνκελ (spelt), κεχρί, σίκαλη, σόργο, φασόλια, σιτάρι και πολλά άλλα. Τα δημητριακά παραδίδονται σε σφραγισμένους κουβάδες τροφίμων των 19 κιλών, επαρκούν για περίπου πενήντα τρεις φρατζόλες ψωμί και διατηρούνται για μεγάλο διάστημα χωρίς να αλλοιώνονται.

«Ακόμη έχω σιτάρι από τη σοδειά του 2000 στη ντουλάπα μου», σχολιάζει η Μπέκερ.

 

Όσο για το είδος των σπόρων που θα προμηθευτείτε, εξαρτάται από αυτά που θέλετε να φτιάξετε: «Το σκληρό κόκκινο σιτάρι είναι ιδανικό για όλες τις χρήσεις, το λευκό σκληρό είναι καλύτερο για γλυκά και ζύμες που θέλετε να είναι πιο μαλακές», συμπληρώνει. Οι τιμές διαφέρουν ανάλογα με το είδος.

Ένα ακόμα εργαλείο που προτείνει η Μπέκερ (χωρίς να το θεωρεί απολύτως αναγκαίο για αρχάριους) είναι ένα ισχυρό μίξερ πάγκου. «Χρειάζεστε κάτι δυνατό για να ζυμώνετε μεγάλες ποσότητες καθημερινά», λέει. Η ίδια χρησιμοποιεί το Encarsrum original, που πλησιάζει τη στιβαρότητα των επαγγελματικών μηχανημάτων.

Άλεσμα και ψήσιμο

Η διαδικασία της άλεσης στο σπίτι δεν θα μπορούσε να είναι πιο απλή: βάζετε τους σπόρους στη δεξαμενή, θέτετε τον μύλο σε λειτουργία και αφήνετε το φρέσκο αλεύρι να τρέξει στο δοχείο συλλογής. «Είναι τόσο εύκολο», λέει η Μπέκερ. Όσον αφορά τις αναλογίες, ένα φλιτζάνι σπόρων δίνει περίπου 1,5 φλιτζάνι αλεύρι. Μετά το άλεσμα, το αλεύρι πρέπει να καταναλωθεί γρήγορα, γιατί τα θρεπτικά συστατικά οξειδώνονται και χάνεται μέρος της θρεπτικής του αξίας. «Το αλεύρι διατηρείται για περίπου μια εβδομάδα στο ψυγείο, σε αεροστεγές δοχείο, αλλά προσπαθήστε να το χρησιμοποιήσετε νωρίτερα», συμβουλεύει η Μπέκερ.

Αφού αλέσετε, ξεκινήστε το ζύμωμα. Το υπέροχο με το αλεύρι δικής σας άλεσης είναι ότι σπάνια χρειάζεται να αλλάξετε τις συνταγές που χρησιμοποιούν εμπορικό αλεύρι. Στο βιβλίο της The Essential Homeground Flour Book, η Μπέκερ παραθέτει αναλυτικές οδηγίες για το πώς θα φτιάξετε το δικό σας αλεύρι γενικής χρήσης. Για ψωμί με μαγιά, προτείνει σκληρό σιτάρι ή μείγμα του με σπελτ, σίκαλη ή καμούτ. Το ίδιο ισχύει και για τα ψωμιά χωρίς μαγιά ή προζύμι, με τη Μπέκερ να προτείνει μαλακό σιτάρι, σπελτ ή σίκαλη. «Τα αλεύρια αυτά έχουν μεγαλύτερη υγρασία και βγάζουν μαλακότερο, πιο απολαυστικό ψωμί. Ακολουθήστε τις συνταγές σας κανονικά. Η μόνη διαφορά θα είναι το γευστικό αποτέλεσμα, που θα είναι ασύγκριτα καλύτερο», λέει η Μπέκερ.

 

Στους αρχάριους ‘μυλωνάδες’ και σε οικογένειες με μικρά παιδιά προτείνει απλές συνταγές στην αρχή. Το προαναφερθέν βιβλίο της είναι γεμάτο με βήμα-βήμα συνταγές για ψωμιά, μάφιν, τηγανίτες, κέικ, μπισκότα κ.ά. «Βρείτε τι αρέσει στην οικογένειά σας και ξεκινήστε από αυτό. Μην αρχίσετε με προζύμι, είναι πιο πολύπλοκο. Θα φτάσετε εκεί με τον καιρό», συμβουλεύει.

Οικιακή άλεση και οικονομία

Μπορεί να σας εντυπωσιάζει το αρχικό κόστος του εξοπλισμού που απαιτείται για να φτιάχνετε το ψωμί σας από τον σπόρο, όμως η άλεση στο σπίτι αποδεικνύεται εξαιρετικά συμφέρουσα. «Το ψωμί που φτιάχνω με χορταίνει και με ικανοποιεί περισσότερο, έτσι δεν μπαίνω στην κουζίνα για να τσιμπήσω άσκοπα και αγοράζω λιγότερα τρόφιμα, άρα περνώ λιγότερο χρόνο ψωνίζοντας και μαγειρεύοντας. Επίσης, είστε πιο υγιείς, άρα πηγαίνετε λιγότερο συχνά στον γιατρό. Σκεφτείτε πόσο κερδισμένοι βγαίνετε μακροπρόθεσμα από αυτή την αλλαγή», λέει η Μπέκερ.

Μάφιν με μήλο, μύρτιλο και αμύγδαλο

Χωρίς γλουτένη, χωρίς γαλακτοκομικά, χωρίς αυγά

 

Ο συνδυασμός αλεύρου αμυγδάλου και ρυζιού δίνει στα μάφιν υγρή υφή και υπέροχη γεύση. Είναι τόσο νόστιμα που κανείς δεν θα καταλάβει πως δεν περιέχουν γλουτένη, γαλακτοκομικά και αυγά.

Υλικά

Για 12 μάφιν ή για 24–30 μικρά μάφιν

• 2 κ.γλ. σπόρους τσία
• 6 κ.σ. νερό
• ½ φλ. λεπτοαλεσμένο αλεύρι αμυγδάλου
• 1 ½ φλ. φρέσκο αλεύρι καστανού ρυζιού
• 1 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
• 1 κ.γλ. μαγειρική σόδα
• ½ κ.γλ. αλάτι
• ¼ φλ. λάδι καρύδας λιωμένο
• ½ φλ. ρευστό μέλι
• 1 κ.γλ. φυσικό εκχύλισμα βανίλιας
• ½ κ.γλ. εκχύλισμα αμυγδάλου (προαιρετικά)
• 1 φλ. πολτό μήλου ή μήλο τριμμένο
• 1 φλ. φρέσκα ή κατεψυγμένα μύρτιλα

Εκτέλεση

Βουτυρώστε ένα ταψί για 12 μάφιν ή για 24 μικρά μάφιν. Προθερμάνετε τον φούρνο στους 180°C.

Σε μικρό μπολ, ανακατέψτε τους σπόρους τσία με το νερό και αφήστε για 5 λεπτά να πήξει.

Σε μεγάλο μπολ, χτυπήστε μαζί το αλεύρι αμυγδάλου, το αλεύρι ρυζιού, το μπέικιν, τη σόδα και το αλάτι. Κάντε μία λακκουβίτσα στο κέντρο.

Σε άλλο μπολ, ανακατέψτε το λάδι καρύδας με το μέλι, προσθέστε τη μάζα τσία, τη βανίλια και το εκχύλισμα αμυγδάλου (αν βάλετε). Χτυπήστε καλά. Προσθέστε τον πολτό μήλου και ανακατέψτε.

Ρίξτε όλο το μείγμα στο αλεύρι ανακατεύοντας μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τέλος, ενσωματώστε απαλά τα μύρτιλα. Μοιράστε σε φόρμες και ψήστε για 20-25 λεπτά ώσπου να ροδίσουν και να επανέρχονται όταν τα ακουμπάτε ελαφρά.

Αφήστε να κρυώσουν 5 λεπτά στη φόρμα, έπειτα μεταφέρετε σε πιατέλα ή σχάρα.

*Από το βιβλίο The Essential Homeground Flour Book της Sue Becker © 2016. Αναδημοσίευση κατόπιν αδείας. Διατίθεται σε βιβλιοπωλεία και ηλεκτρονικά καταστήματα*

Του Ryan Cashman

Τα μανιτάρια μεγαλώνουν θαυματουργά σχεδόν από το τίποτα — σε σάπια κούτσουρα, φύλλα σε αποσύνθεση, πριονίδι. Δεν είναι ούτε λαχανικά ούτε φρούτα ούτε ζώα, αλλά μύκητες.

Με δύο γραμμάρια πρωτεΐνης ανά φλιτζάνι περίπου και εννέα απαραίτητα αμινοξέα, αποτελούν «πλήρη πρωτεΐνη». Είναι πλούσια σε βιταμίνες D και B, καθώς και σε μέταλλα, με λίγες θερμίδες και υδατάνθρακες. Καλλιεργούνται και πωλούνται πλέον τοπικά, στις λαϊκές ή συνεταιριστικές αγορές, και στα παντοπωλεία της γειτονιάς.

Με μια ποικιλία από διαφορετικά είδη μανιταριών μπορείτε να φτιάξετε ένα νόστιμο larb [λαρμπ], πιάτο της βόρειας Ταϊλάνδης (που μερικές φορές γράφεται και laab, laap, larp ή lahb). Παραδοσιακά, παρασκευάζεται με κιμά ή αλεσμένο και μαγειρεμένο χοιρινό κρέας, ανακατεμένο με μια πικάντικη βινεγκρέτ από λάιμ και σόγια, αλλά μπορείτε να αντικαταστήσετε το κρέας με μανιτάρια.

Οι παραδοσιακές συνταγές απαιτούν να ολοκληρωθεί το πιάτο με φρυγανισμένο ρύζι σε σκόνη, αλλά για λόγους ταχύτητας, επέλεξα ψιλοκομμένα φυστίκια για να προσθέσω βάθος και μια ικανοποιητική τραγανή υφή. Σερβίρετε το λαρμπ τυλιγμένο σε ένα τρυφερό φύλλο μαρουλιού και γαρνιρισμένο με φρέσκα κρεμμυδάκια ή, ακόμα καλύτερα, με φρέσκο σκόρδο για πιο έντονη γεύση.

 Λαρμπ με ψητά μανιτάρια και φυστίκια

Για 4 έως 6 άτομα

Αυτό το πιάτο, που ετοιμάζεται σε λίγα λεπτά, βασίζεται στις ποικιλίες άγριων μανιταριών που θα βρείτε στις λαϊκές αγορές, τις συνεταιριστικές αγορές και τα παντοπωλεία. Αν είναι συσκευασμένα σε πλαστικό όταν τα αγοράζετε, φροντίστε να τα βγάλετε και να τα μεταφέρετε σε χάρτινη σακούλα, και στη συνέχεια να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο για όχι περισσότερο από μερικές ημέρες. Τυλίξτε το λαρμπ σε φύλλα μαρουλιού και σερβίρετε με ρύζι και μυρωδικά.

Υλικά

• 1 κιλό ανάμεικτα μανιτάρια (αχιβάδα, σιτάκε, μαϊτάκε, καστανό, κρεμίνι, κουμπί), καθαρισμένα και κομμένα σε κομμάτια ενός εκατοστού
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• Χοντρό αλάτι
• 2 έως 3 κ.σ. χυμό λάιμ
• 1 κ.σ. μέλι
• 2 κ.σ. σάλτσα σόγιας
• 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
• Μια γενναιόδωρη πρέζα κόκκινη πιπεριά (προαιρετικά)
• 1/4 φλιτζάνι κρεμμυδάκια, κομμένα
• 1/4 φλιτζάνι αρακά, και πλέον για γαρνιτούρα
• 1/2 φλιτζάνι φύλλα μέντας, χοντροκομμένα
• 1/2 φλιτζάνι βασιλικό, χοντροκομμένο
• 1/4 φλιτζάνι αλατισμένα φυστίκια, ψιλοκομμένα
• Φύλλα μαρουλιού, για το τύλιγμα
• Ρύζι στον ατμό (προαιρετικά ως συνοδευτικό)
• Ψιλοκομμένο φρέσκο μαϊντανό, για γαρνιτούρα

Εκτέλεση

Προθερμάνετε το φούρνο στους 220°C. Καλύψτε ένα ταψί με λαδόκολλα.

Απλώστε τα μανιτάρια στο ταψί. Ραντίστε τα με λίγο λάδι, πασπαλίστε ελαφρά με αλάτι και ανακατέψτε με τα δάχτυλά σας καλά. Ψήστε, γυρίζοντας το ταψί περιστασιακά, μέχρι τα μανιτάρια να ροδίσουν και να γίνουν τραγανά, περίπου 25 λεπτά.

Σε ένα μπολ, ανακατέψτε το υπόλοιπο λάδι, το χυμό λάιμ, το μέλι, τη σάλτσα σόγιας, το σκόρδο και το κόκκινο πιπέρι. Μεταφέρετε τα μανιτάρια στο μπολ και ανακατέψτε για να καλυφθούν με τη σάλτσα. Προσθέστε τα κρεμμυδάκια, τον αρακά, τον δυόσμο, τον βασιλικό και τα φυστίκια.

Σερβίρετε το λαρμπ σε φύλλα μαρουλιού και ρύζι στον ατμό. Γαρνίρετε με αρακά και πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό.

Αποκαλούμενο και «χρυσός καρπός», αυτό το ταπεινό σιτηρό τρέφει και βοηθά την ανθρωπότητα εδώ και χιλιάδες χρόνια με τις ευρύτατες θεραπευτικές του ιδιότητες, που κυμαίνονται από την ανακούφιση της ξηροφθαλμίας και την υποστήριξη της νεφρικής λειτουργίας έως τη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης και τη χρήση του στην κατασκευή βιοδιασπώμενων ιατρικών εμφυτευμάτων, γνωστές τόσο στη σύγχρονη δυτική επιστήμη όσο και στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική (ΠΚΙ).

Ανακούφιση από την ξηροφθαλμία

Υπάρχουν κίτρινες και λευκές ποικιλίες καλαμποκιού, με τις κίτρινες να είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε β-καροτένιο, πρόδρομο της βιταμίνης Α.

Μελέτη του 2011 έδειξε ότι η κατανάλωση 300 γραμμαρίων κίτρινου καλαμποκιού καθημερινά, μαζί με μία μικρή ποσότητα λίπους, παρέχει περίπου 1,2 χιλιοστόγραμμα β-καροτένιο. Αυτό αντιστοιχεί στο 40%-50% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης βιταμίνης Α για ενήλικες, κάτι που το καθιστά εξαιρετική πηγή αυτής της βιταμίνης για χορτοφάγους.

Η μακροχρόνια έλλειψη βιταμίνης Α, σύμφωνα με έρευνες, αυξάνει τον κίνδυνο εμφάνισης ξηροφθαλμίας ή συνδρόμου ξηρών οφθαλμών.

Σε περιπτώσεις έλλειψης βιταμίνης Α, ο επιπεφυκότας και ο κερατοειδής χιτώνας του ματιού μπορεί αρχικά να στεγνώσουν και στη συνέχεια να κάνουν φλεγμονή, η οποία μπορεί να εξελιχθεί σε έλκος με πύον. Σε σοβαρές περιπτώσεις, αυτό μπορεί να οδηγήσει σε νυχτερινή τύφλωση.

Η βιταμίνη Α παίζει ζωτικό ρόλο στη διατήρηση της ακεραιότητας του επιθηλιακού ιστού – του προστατευτικού στρώματος που καλύπτει τα όργανα και τις δομές του σώματος. Ο επιθηλιακός ιστός υπάρχει σε όλο το σώμα, συμπεριλαμβανομένου του επιπεφυκότα και του κερατοειδούς, των ρινικών οδών, της στοματικής κοιλότητας, του φάρυγγα, του πεπτικού σωλήνα, του αναπνευστικού σωλήνα, των χοληφόρων πόρων, της ουροδόχου κύστης, της ουρήθρας, των σπερματικών πόρων, των σαλπίγγων και της μήτρας.

Όταν η βιταμίνη Α είναι ανεπαρκής, οι επιθηλιακές επιφάνειες μπορεί να υποστούν κερατινοποίηση, κατά τη διάρκεια της οποίας ο ιστός γίνεται ξηρός, παχύς και επιρρεπής σε βλάβες. Οι μεμβράνες των ματιών, που αποτελούνται από επιθηλιακό ιστό, είναι ιδιαίτερα ευαίσθητες στην ξηρότητα όταν υπάρχει έλλειψη βιταμίνης Α, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε σύνδρομο ξηροφθαλμίας.

Ομοίως, η εκφύλιση του επιθηλιακού βλεννογόνου του αναπνευστικού συστήματος μπορεί να αυξήσει την ευαισθησία σε λοιμώξεις όπως το κρυολόγημα και ο βήχας. Η κερατινοποίηση των επιθηλιακών ιστών στα νεφρά, την ουροδόχο κύστη και την ουρήθρα αυξάνει τον κίνδυνο νεφρολιθίασης και ουρολιθίασης, ενώ οι επιθηλιακές αλλαγές στους χοληφόρους πόρους συμβάλλουν στη δημιουργία χολόλιθων, αν και απαιτούνται περαιτέρω έρευνες για την πλήρη κατανόηση αυτών των συσχετισμών.

Υποστήριξη της νεφρικής λειτουργίας

Η σοβαρή ανεπάρκεια βιταμίνης Α συνδέεται και με αυξημένο κίνδυνο νεφρολιθίασης. Στην παραδοσιακή ιατρική, οι ρίζες και το μετάξι της καλαμποκιάς χρησιμοποιούνται σε αφεψήματα βοτάνων για την υποστήριξη της νεφρικής λειτουργίας και τη βοήθεια στην αποβολή των λίθων.

Μελέτη του 2023 διαπίστωσε ότι τα νήματα του καλαμποκιού — οι λεπτές, νηματοειδείς ίνες κάτω από το φλοιό του καλαμποκιού — συμβάλλουν στη διαχείριση των νεφρικών λίθων.

Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, το μετάξι του καλαμποκιού και η ρίζα του καλαμποκιού χρησιμοποιούνται, συχνά σε συνδυασμό με άλλα βότανα, για την αντιμετώπιση παθήσεων όπως οι πέτρες στα νεφρά και η χοληδόχος κύστη.

Από όλα τα μέρη της καλαμποκιάς, το μετάξι του καλαμποκιού είναι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο στα παραδοσιακά φάρμακα. Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, το μετάξι του καλαμποκιού έχει γλυκιά γεύση και ουδέτερη έως ελαφρώς θερμή φύση. Χρησιμοποιείται συχνά για την προώθηση της ούρησης (διουρητική δράση), τη διακοπή της αιμορραγίας, την υποστήριξη της έκκρισης της χολής και τη μείωση της αρτηριακής πίεσης.

Τα νήματα καλαμποκιού χρησιμοποιούνται παραδοσιακά και σε ορισμένες περιπτώσεις κλινικά για την αντιμετώπιση παθήσεων όπως οίδημα σχετιζόμενο με νεφρίτιδα, υπέρταση, διαβήτη, χολοκυστίτιδα (φλεγμονή της χοληδόχου κύστης) και ηπατίτιδα (φλεγμονή του ήπατος).

Μελέτες έχουν δείξει ότι το καλαμπόκι είναι πλούσιο σε πολυφαινόλες και άλλα αντιοξειδωτικά. Έρευνες σε ζώα υποδηλώνουν ότι μπορεί να συμβάλει στην προστασία από νεφρική βλάβη και να ενισχύσει την έκκριση ινσουλίνης, ευνοώντας τη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα.

Διαχείριση της αρτηριακής πίεσης, του σακχάρου στο αίμα και της χοληστερόλης

Κλινική δοκιμή του 2016 έδειξε ότι η κατανάλωση αραβοσιτελαίου συμβάλλει στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα, ιδίως της χοληστερόλης χαμηλής πυκνότητας, η οποία συνδέεται στενά με την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης (σκλήρυνση των αρτηριών που προκαλείται από τη συσσώρευση πλάκας).

Λόγω των ιδιοτήτων του, που μειώνουν τη χοληστερόλη, το αραβοσιτέλαιο θεωρείται μια καλή επιλογή υγιεινού λίπους για άτομα με αθηροσκλήρωση, στεφανιαία νόσο, υπέρταση, λιπώδη ήπατος ή παχυσαρκία, καθώς και για ηλικιωμένους που διατρέχουν κίνδυνο εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων.

Υποστήριξη της χρήσης βιοδιασπώμενων εμφυτευμάτων

Το καλαμπόκι έχει και μια καινοτόμο εφαρμογή στη βιοϊατρική επιστήμη: την παραγωγή βιοδιασπώμενων εμφυτευμάτων. Με τη ζύμωση του αμύλου του καλαμποκιού με βακτήρια γαλακτικού οξέος συντίθεται ένα πολυμερές υψηλού μοριακού βάρους που ονομάζεται πολυγαλακτικό οξύ (PLA), το οποίο συχνά αναφέρεται ως «πλαστικό καλαμποκιού».

Το PLA χρησιμοποιείται για την κατασκευή μιας ποικιλίας προσωρινών ιατρικών συσκευών, όπως βίδες οστών, πλάκες στερέωσης, καρφίτσες και χειρουργικά ράμματα. Αυτά τα εμφυτεύματα παρέχουν δομική υποστήριξη κατά τη διάρκεια της διαδικασίας επούλωσης και σταδιακά αποσυντίθενται και απορροφώνται από τον οργανισμό, εξαλείφοντας την ανάγκη για δεύτερη χειρουργική επέμβαση για την αφαίρεσή τους.

Παραδοσιακές θεραπείες για τη διαχείριση διαφόρων παθήσεων

Ηπατίτιδα, χολοκυστίτιδα, χολόλιθοι

Συστατικά

• 30 γρ. μετάξι καλαμποκιού
• 30 γρ. αρτεμισία capillaris
• 20 γρ. πικραλίδα

Προετοιμασία

Ξεπλύνετε καλά όλα τα συστατικά και τοποθετήστε τα σε ένα κεραμικό δοχείο.

Προσθέστε περίπου 1 λίτρο νερό.

Όταν αρχίσει να βράζει, χαμηλώστε τη φωτιά και σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί περίπου στο μισό (0,5 λίτρο).

Χωρίστε το σε δύο μερίδες. Πίνετε μία το πρωί και μία το βράδυ.

Εάν μετά τη λήψη του αφεψήματος εμφανιστεί γαστρεντερική δυσφορία ή διάρροια, μπορεί να οφείλεται στην ψυχρή φύση της συνταγής. Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, τα βότανα ταξινομούνται με βάση τις ενεργειακές τους ιδιότητες: ψυχρά, θερμά, ζεστά και δροσερά.

Τα ψυχρά βότανα χρησιμοποιούνται για την απομάκρυνση της εσωτερικής θερμότητας και της φλεγμονής, αλλά σε όσους είναι ευαίσθητοι στο κρύο η υπερβολική πρόσληψη μπορεί να προκαλέσει δυσφορία. Σε τέτοιες περιπτώσεις, συνιστάται η μείωση της δοσολογίας.

Διαβήτης

Συστατικά

• 30 γρ. μετάξι καλαμποκιού

Προετοιμασία

Βάλτε το μετάξι καλαμποκιού σε 800  ml νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί μειωθεί περίπου στο μισό.

Χωρίστε το σε δύο μερίδες και πιείτε και τις δύο την ίδια ημέρα.

Σημείωση: Κατναλώνετέ το καθημερινά επί δέκα συνεχόμενες ημέρες για να δείτε αποτελέσματα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, εάν χρειαστεί.

Χρόνια νεφρίτιδα, οίδημα, δυσκολία στην ούρηση

Συστατικά

• 30 γρ. σπόροι καλαμποκιού
• 15 γρ. φούντες καλαμποκιού

Προετοιμασία

Βάλτε τα συστατικά σε 1 λίτρο νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί περίπου στο μισό.

Χωρίστε το σε δύο μερίδες. Πιείτε τη μία το πρωί και την άλλη το βράδυ.

Πνευμονική φυματίωση

Συστατικά

• 60 γρ. φούντες καλαμποκιού
• Ζάχαρη σε κομμάτια, κατά βούληση

Προετοιμασία

Βάλτε τις φούντες καλαμποκιού σε 800 ml νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό.

Προσθέστε ζάχαρη σε κομμάτια, κατά βούληση.

Χωρίστε το σε δύο μερίδες. Πιείτε μία το πρωί και μία το βράδυ.

Αιματουρία (αίμα στα ούρα)

Συστατικά

• 30 γρ. φούντες καλαμποκιού
• 30 γρ. καπσέλα (‘πουγκί του βοσκού’)
• 30 γρ. ρίζα Imperata

Προετοιμασία

Βάλτε τα συστατικά σε 1 λίτρα νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό.

Χωρίστε σε δύο μερίδες. Πίνετε μία το πρωί και μία το βράδυ.

Νυχτερινές εφιδρώσεις

Συστατικά

• Μυελός καλαμποκιού (το μαλακό λευκό εσωτερικό μέρος), όσο χρειάζεται

Προετοιμασία

Βάλτε τον φλοιό του κοτσανιού του καλαμποκιού σε 800 ml νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό.

Χωρίστε σε δύο μερίδες. Πίνετε μία το πρωί και μία το βράδυ.

Ουροποιητικά συμπτώματα που σχετίζονται με γονόρροια

Τα συμπτώματα περιλαμβάνουν συχνή ούρηση, χαμηλή απόδοση και καύσο στον κάτω κοιλιακό τοίχο και την ουρήθρα.

Συστατικά

• 90 γρ. φλοιός ή ρίζα καλαμποκιού

Προετοιμασία

Ξεπλύνετε καλά και βάλτε σε 800 ml νερό.

Σιγοβράστε μέχρι το υγρό να μειωθεί στο μισό περίπου.

Χωρίστε σε δύο μερίδες. Πίνετε μία το πρωί και μία το βράδυ.

Προφυλάξεις για την κατανάλωση καλαμποκιού

Περιορίστε την κατανάλωση καλαμποκιού σε περιπτώσεις αδύναμης πέψης.

Τα άτομα με κακή πεπτική λειτουργία πρέπει να αποφεύγουν την κατανάλωση μεγάλων ποσοτήτων καλαμποκιού, καθώς η ινώδης φύση του το καθιστά δύσκολο στην πέψη και μπορεί να επιδεινώσει τις γαστρεντερικές ενοχλήσεις.

Αποφύγετε να βασίζεστε στο καλαμπόκι ως κύριο τρόφιμο μακροπρόθεσμα

Το καλαμπόκι περιέχει νιασίνη (βιταμίνη Β3) σε δεσμευμένη μορφή, που δεν απορροφάται εύκολα από τον οργανισμό με τις συνήθεις μεθόδους μαγειρέματος.

Όταν καταναλώνεται ως κύρια πηγή τροφής για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς κατάλληλη επεξεργασία, μπορεί να οδηγήσει σε πελλάγρα, μια ασθένεια που χαρακτηρίζεται από δερματίτιδα, διάρροια και άνοια.

Η προσθήκη μίας μικρής ποσότητας μαγειρικής σόδας βοηθά στην απελευθέρωση της νιασίνης, βελτιώνοντας τη βιοδιαθεσιμότητά της και μειώνοντας τον κίνδυνο εμφάνισης πελλάγρας.

Μην τρώτε χαλασμένο ή μουχλιασμένο καλαμπόκι

Το καλαμπόκι που έχει υγρανθεί, μουχλιάσει ή αλλοιωθεί με οποιονδήποτε άλλο τρόπο μπορεί να παραγάγει αφλατοξίνες, ένα είδος μυκοτοξίνης που είναι γνωστό ότι είναι καρκινογόνες.

Αποφύγετε το ποπ κορν εάν έχετε τάση για εσωτερική ζέστη

Το ποπ κορν μπορεί να μην είναι κατάλληλο για ορισμένα άτομα, όπως τα άτομα με διαβήτη και όσους έχουν σύνδρομο περι-εμμηνόπαυσης ή κάποιο σύνδρομο ξηρότητας που σχετίζεται με «ανεπάρκεια γιν, που οδηγεί σε υπερδραστηριότητα της φωτιάς», η οποία αναφέρεται σε μια παθολογική κατάσταση κατά την οποία τα σωματικά υγρά εξαντλούνται, παρουσιάζοντας συχνά συμπτώματα όπως ζεστά χέρια και πέλματα, εξάψεις, νυχτερινή εφίδρωση, ξηροστομία και κόκκινη ή ξηρή γλώσσα.

Η τακτική κατανάλωση ποπ κορν μπορεί να επιδεινώσει τα συμπτώματα σε αυτά τα άτομα, καθώς παράγει εσωτερική θερμότητα όταν μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες.

Ένα θεραπευτικό σιτηρό με ρίζες στην παράδοση και την επιστήμη

Είτε απολαμβάνετε ένα φρέσκο καλαμπόκι είτε πίνετε τσάι από μετάξι καλαμποκιού είτε επωφελείστε από τις ιατρικές καινοτομίες με βάση το καλαμπόκι, το αραποσίτι αποτελεί χαρακτηριστικό παράδειγμα της λειτουργίας της τροφής ως φάρμακο.

Όντας γνωστό στην αρχαία βοτανολογία και έχοντας και την υποστήριξη της σύγχρονης επιστήμης, το καλαμπόκι ενισχύει την υγεία των ματιών και των νεφρών, τον μεταβολισμό, και συμβάλλει στις επεμβάσεις. Όπως με όλα τα φάρμακα, η κατανάλωση σύμφωνα με τις προσωπικές ανάγκες και ιδιαιτερότητες του κάθε οργανισμού είναι βασικό στοιχείο επιτυχημένης και ωφέλιμης χρήσης.

Συμβουλευτείτε έναν εξειδικευμένο γιατρό πριν χρησιμοποιήσετε κάποιο φυτικό φάρμακο με καλαμπόκι και ενσωματώστε το στη διατροφή σας ως μέρος ενός ισορροπημένου τρόπου ζωής.

Του Kuo-Pin Wu

Μία καλοκαιρινή σαλάτα με πιπεράτη γεύση, που συνδυάζει τα φρέσκα φασολάκια με τα λαχανικά, το φυστικοβούτυρο, το τζίντζερ και το σκόρδο!

Η ποικιλία των συστατικών της όχι μόνο την κάνουν εξαιρετικά θρεπτική και χορταστική, αλλά της χαρίζουν και μια πολύχρωμη, χαρούμενη εμφάνιση.

Συνδυάζεται καλά με γαρίδες, κοτόπουλο ή μοσχάρι, ωστόσο μπορεί να καταναλωθεί και μόνη της για μεσημεριανό ή βραδινό.

Η παρακάτω συνταγή δίνει μεγάλη ποσότητα, αλλά διατηρείται στο ψυγείο και μπορεί να καταναλωθεί μέσα στις προσεχείς ημέρες.

Υλικά

Για το ντρέσινγκ

• 1/4 φλιτζάνι μέλι
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• 1/4 φλιτζάνι άψητο ξύδι
• 1 κ.σ. σάλτσα σόγιας
• 1 κ.γλ. σησαμέλαιο
• 1 κ.σ. φυστικοβούτυρο
• 1/2 κ.γλ. αλάτι, γεμάτο
• 1 κ.γλ. σάλτσα sriracha (προαιρετικά)
• 1 κ.σ. φρέσκο ​​τζίντζερ, ψιλοκομμένο
• 1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη

Για τη σαλάτα

• 4 φλιτζάνια τριμμένο λάχανο (μπορείτε να συνδυάσετε λευκό και κόκκινο)
• 2 φλιτζάνια τριμμένο καρότο
• 1 κόκκινη πιπεριά, κομμένη σε λεπτές φέτες
• 1 φλιτζάνι μαγειρεμένο και ξεφλουδισμένο edamame (φρέσκα φασόλια σόγιας. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα τσαούλια ή μπαρμπούνια, εναλλακτικά)
• 2 μεσαία φρέσκα κρεμμυδάκια, ψιλοκομμένα
• 1/2 φλιτζάνι αλατισμένα φιστίκια, ψιλοκομμένα ή ολόκληρα
• 1/2 φλιτζάνι φρέσκο ​​κόλιανδρο, ψιλοκομμένο

Εκτέλεση

Ξεκινήστε κόβοντας και τρίβοντας το λάχανο. Βάλτε το στην άκρη και ετοιμάστε το ντρέσινγκ.

Αναμείξτε το μέλι, το φυτικό λάδι, το ξύδι από ρύζι, τη σάλτσα σόγιας, το σησαμέλαιο, το φυστικοβούτυρο, το αλάτι, τη σριράτσα, το τζίντζερ και το σκόρδο σε ένα μπολ. Χτυπήστε με σύρμα μέχρι να διαλυθεί το φυστικοβούτυρο. Βάλτε ο ντρέσινγκ στην άκρη και συνεχίστε με την ετοιμασία της σαλάτας.

Ανακατέψτε το τριμμένο λάχανο, τα τριμμένα καρότα, την κόκκινη πιπεριά, τα φρέσκα φασολάκια, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, τα φυστίκια και τον κόλιανδρο σε ένα μεγάλο μπολ.

Προσθέστε το ντρέσινγκ και ανακατέψτε καλά. Αφήστε να σταθεί για τουλάχιστον δέκα λεπτά, ώστε τα λαχανικά να απορροφήσουν το ντρέσινγκ. Δοκιμάστε και διορθώστε το αλάτι και το πιπέρι, αν χρειάζεται, και σερβίρετε.

Είναι καλύτερα να καταναλωθεί φρέσκια, αλλά μπορεί να διατηρηθεί σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο για μερικές ημέρες.

Καλή σας όρεξη!

Της Jennifer Segal

Ο ευκολότερος τρόπος για να ψήσετε το καλαμπόκι στη σχάρα είναι να το κάνετε χωρίς να αφαιρέσετε τα φύλλα. Έτσι, και θα εξοικονομήσετε χρόνο από το καθάρισμα και θα δώσετε μια ωραία, καπνιστή γεύση στο καλαμπόκι, διατηρώντας ταυτόχρονα την υγρασία του μέσα στο φλοιό.

Ένα συνηθισμένο λάθος που κάνουν οι αρχάριοι στο ψήσιμο είναι να βάζουν στη σχάρα πολύ εύφλεκτα πράγματα, όπως ξύλινα καλαμάκια, χωρίς να τα έχουν νοτίσει πριν. Τα φύλλα του καλαμποκιού ανήκουν σε αυτήν την κατηγορία. Πριν τα βάλετε στη σχάρα, μουλιάστε τα σε αλατισμένο νερό για τουλάχιστον μία ώρα, για να αποφύγετε τις αναφλέξεις και να μην μετατραπεί το καλαμπόκι σας σε στάχτη.

Επίσης, φροντίστε να προθερμάνετε τη σχάρα σας πριν το μαγείρεμα. Εάν χρησιμοποιείτε ψησταριά με κάρβουνα, προετοιμάστε τη για άμεσο ψήσιμο. Για τις ψησταριές αερίου, μπορείτε να τις ζεστάνετε σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία. Στραγγίξτε τα καλαμπόκια σας και τοποθετήστε τα με τις φλούδες στη σχάρα. Φροντίστε να τα γυρίζετε κατά διαστήματα κατά το ψήσιμο. Αν και μπορεί να είναι δύσκολο να εκτιμήσετε πότε είναι έτοιμα, απλώς ψήστε τα μέχρι να μαυρίσουν οι φλούδες και τα καλαμπόκια να είναι τρυφερά όταν τα πιέζετε. Θα χρειαστούν περίπου 30 λεπτά για να ψηθούν πλήρως. Ορίστε! Τελειώσατε. Είναι πανεύκολο!

Τώρα που ξέρετε πώς να ψήνετε καλαμπόκια στη σχάρα, μπορείτε να προχωρήσετε στο καρύκευμα. Ορισμένοι προτιμούν να περιχύνουν το καλαμπόκι τους με βούτυρο ή να το πασπαλίζουν με λίγο αλάτι, αλλά μπορείτε να δοκιμάσετε και μία πικάντικη γεύση με βούτυρο σκόρδου και κόκκινο τσίλι. Τηγανίστε κρεμμύδια σε λεπτές φέτες μέχρι να ροδίσουν, προσθέστε το λιωμένο σκόρδο και μερικές κουταλιές της σούπας μελάσα ροδιού ή βαλσαμικό ξύδι. Βάλτε το μείγμα κρεμμυδιών στο μούλτι με βούτυρο, πάπρικα, κύμινο, αλάτι και πιπέρι καγιέν. Κατόπιν, αλείψτε το καλαμπόκι σας με το βούτυρο κόκκινου τσίλι και απολαύστε την πικάντικη και καπνιστή γεύση.

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το πικάντικο βούτυρο και για άλλα πράγματα που θα ψήσετε στη σχάρα αυτό το καλοκαίρι.

Ψητό καλαμπόκι με βούτυρο σκόρδου και τσίλι

Υλικά

• 8 καλαμπόκια, με το φλοιό τους
• Βούτυρο σκόρδου με κόκκινο τσίλι

Εκτέλεση

Καλύψτε τα καλαμπόκια με νερό σε ένα μεγάλο ψυγείο ή δοχείο. Αφήστε τα για τουλάχιστον μία ώρα.

Ενώ τα καλαμπόκια μουλιάζουν, φτιάξτε το βούτυρο σκόρδου με τσίλι.

Ετοιμάστε μια ψησταριά με κάρβουνα για απευθείας ψήσιμο ή ζεστάνετε μια ψησταριά αερίου σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία. Στραγγίξτε τα καλαμπόκια και τοποθετήστε τα στη σχάρα σε μία στρώση.

Ψήστε τα καλαμπόκια, γυρίζοντάς τα κατά διαστήματα και προσθέτοντας κάρβουνα ανάλογα με τις ανάγκες, έως ότου μαυρίσουν οι φλούδες και τα καλαμπόκια είναι τρυφερά όταν τα πιέζετε (περίπου 30 λεπτά). Τα καλαμπόκια θα παραμείνουν ζεστά για ακόμα 30 λεπτά, αν είναι σκεπασμένα.

Ξεφλουδίστε τα καλαμπόκια, αλείψτε τα με το βούτυρο σκόρδου και τσίλι και σερβίρετε.

Diamond Bridges © 2021 Tribune Publishing. Διανέμεται από την Tribune Content Agency, LLC

The Daily Meal

Ένα ποτήρι παγωμένο τσάι είναι ιδανικό για να σας αναζωογονήσει μία ζεστή καλοκαιρινή μέρα. Ιδίως αν το έχετε φτιάξει εσείς.

Η πεθερά μου, μια περήφανη Καναδή, μου έμαθε τη διαφορά μεταξύ του σωστού παγωμένου τσαγιού και του «υγρού» που σερβίρουν τα περισσότερα εστιατόρια, το οποίο κατά τη γνώμη της δεν είναι, στην καλύτερη περίπτωση, παρά ένα κακέκτυπο.

Αυτοί είναι οι έξι κανόνες της για το πώς φτιάχνεται σωστό παγωμένο τσάι:

1. Χρησιμοποιήστε άφθονο τσάι

Η γεύση του τσαγιού που σερβίρεται κρύο δεν είναι τόσο έντονη όσο όταν σερβίρεται ζεστό. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να το παρασκευάζετε πιο δυνατό, δηλαδή να χρησιμοποιείτε περισσότερα φακελάκια ή φύλλα. Η αναλογία της είναι δύο φακελάκια τσαγιού για κάθε τρία φλιτζάνια νερό.

2. Μην το αφήνετε να μουλιάσει υπερβολικά

Αν αφήσετε το τσάι να βράσει υπερβολικά, απελευθερώνονται οι τανίνες του τσαγιού, οι οποίες μπορούν να το κάνουν πικρό. Αν το θέλετε πιο ελαφρύ, μειώστε το χρόνο βράσης, όχι την ποσότητα του τσαγιού.

3. Αφήστε το να κρυώσει πρώτα

Μόλις αφαιρέσετε τα φακελάκια ή φύλλα του τσαγιού, αφήστε το τσάι να κρυώσει πριν προσθέσετε πάγο. Μην το βάλετε στο ψυγείο. Αν το κάνετε, το τσάι θα θολώσει.

4. Μην προσθέτετε ζάχαρη στο παγωμένο τσάι

Αν προτιμάτε το τσάι σας γλυκό, προσθέστε τη ζάχαρη στο ζεστό νερό, ώστε να έχει διαλυθεί πριν προσθέσετε τον πάγο. Αν οι καλεσμένοι σας προτιμούν να γλυκάνουν το τσάι μετά την προσθήκη του πάγου, προσφέρετε σιρόπι αντί για κρυσταλλική ζάχαρη.

Για να φτιάξετε απλό σιρόπι, ανακατέψτε 1 φλιτζάνι κρυσταλλική ζάχαρη και 1 φλιτζάνι βραστό νερό σε ένα μεγάλο δοσομετρικό ποτήρι. Χτυπήστε με ένα σύρμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Δίνει 1 1/2 φλιτζάνι απλό σιρόπι.

5. Μείνετε αυθεντικοί

Για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιείτε μόνο φρέσκο χυμό λεμονιού, από φρέσκα λεμόνια.

6. Φτιάξτε το φρέσκο

Το παγωμένο τσάι έχει καλύτερη γεύση όταν είναι φρέσκο. Φτιάξτε μόνο την ποσότητα που θα πιείτε σε δύο ή τρεις ημέρες και φυλάξτε το σκεπασμένο στο ψυγείο.

Παγωμένο τσάι

Θα χρειαστείτε:

• Κατσαρόλα ή βραστήρας για να βράσετε το νερό
• Κανάτα, τσαγιέρα ή άλλο σκεύος με καπάκι για να ετοιμάσετε το τσάι
• Κρύο νερό (3 φλιτζάνια για κάθε 2 φακελάκια τσαγιού κανονικού μεγέθους)
• Φακελάκια (ή φύλλα) τσαγιού

Βράστε κρύο νερό σε βραστήρα ή κατσαρόλα, ανάλογα με την ποσότητα τσαγιού που θέλετε να ετοιμάσετε. Μόλις αρχίσει να βράζει, σβήστε τη φωτιά.

Εν τω μεταξύ, τοποθετήστε τα φακελάκια (ή τα φύλλα) τσαγιού στη κανάτα ή την τσαγιέρα. Ρίξτε προσεκτικά τη σωστή ποσότητα βραστού νερού πάνω από τα φακελάκια τσαγιού.

Σκεπάστε με καπάκι και αφήστε να εμποτιστούν τα φακελάκια για 3 έως 5 λεπτά το πολύ. Αφαιρέστε τα φακελάκια.

Προσθέστε ζάχαρη (βλ. παραπάνω) και αφήστε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, καλύψτε και βάλτε το στο ψυγείο.

Για να πιείτε

Γεμίστε ένα ποτήρι, κούπα ή κανάτα με πάγο. Ρίξτε το κρύο τσάι πάνω από τον πάγο. Προσθέστε απλό σιρόπι, φέτες φρέσκου λεμονιού και ένα κλαράκι μέντας, αν θέλετε. Απολαύστε!

Λιαστό τσάι

Θα ήταν παράλειψη εκ μέρους μου να μην αναφερθώ στο θέμα της παρασκευής τσαγιού χρησιμοποιώντας τη θερμότητα του ήλιου για τη διαδικασία εκχύλισης και ζύμωσης. Είναι έξυπνο αλλά και αρκετά επικίνδυνο.

Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, το λιαστό τσάι (τσάι που παρασκευάζεται αφήνοντάς τα φύλλα/φακελάκια να μουλιάσουν στον ήλιο) ευνοεί την ανάπτυξη βακτηρίων.

Το πρόβλημα είναι το εξής: το τσάι που μουλιάζει σε ένα γυάλινο βάζο στη βεράντα δεν θα ζεσταθεί περισσότερο από 54 °C, θερμοκρασία που δεν αρκεί για να σκοτώσει τα βακτήρια που κρύβονται στο νερό ή στα ίδια τα φύλλα του τσαγιού. Για να συμβεί αυτό, το νερό πρέπει να θερμανθεί στους 90 βαθμούς Κελσίου, για τρία έως πέντε λεπτά. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να εγκαταλείψετε την αγάπη σας για το λιαστό τσάι. Απλά φροντίστε να ακολουθείτε τους παρακάτω κανόνες για ασφαλή παρασκευή.

1. Χρησιμοποιήστε ένα δοχείο που έχει πλυθεί καλά με σαπούνι και νερό. Μπορείτε ακόμη να το απολυμάνετε βράζοντάς το, για να είστε σίγουροι.

2. Μην αφήνετε το τσάι να παραμείνει στον ήλιο για περισσότερο από τέσσερις ώρες. Ετοιμάστε μόνο την ποσότητα τσαγιού που σκοπεύετε να καταναλώσετε σε μία μέρα.

3. Βάλτε το τσάι στο ψυγείο αμέσως μόλις είναι έτοιμο και διατηρήστε το στο ψυγείο.

4. Αν το τσάι φαίνεται ‘παχύ’ ή βλέπετε ‘σχοινιά’, αυτά είναι βακτήρια. Πετάξτε το αμέσως.

Αντί για λιαστό τσάι, μπορείτε να δοκιμάστε και το «τσάι του ψυγείου». Για να το φτιάξετε, γεμίστε μια κανάτα με ένα λίτρο κρύο νερό, προσθέστε τέσσερα έως έξι φακελάκια τσαγιού και βάλτε το στο ψυγείο για τουλάχιστον έξι ώρες ή όλη τη νύχτα.

Απολαύστε το την επόμενη ημέρα!

Της Mary Hunt

Γνωστά και ως γογγύλια του Τόκυο, τα hakurei — που προφέρονται όπως το «σαμουράι», δηλαδή χακουράι — αναπτύχθηκαν τη δεκαετία του 1950, όταν η Ιαπωνία προσπαθούσε απεγνωσμένα να τροφοδοτήσει τον πληθυσμό της μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο. Η λέξη ‘χακουράι’ σημαίνει «αξιόλογος σύντροφος», ένα όνομα που, όπως και το «γογγύλι σαλάτας», είναι απολύτως κατάλληλο. Όλο το φυτό είναι βρώσιμο, από την πράσινη άκρη μέχρι τη ρίζα. Αναπτύσσεται γρήγορα, ωριμάζει σε περίπου ένα μήνα και αντέχει σε ελαφρύ παγετό και άλλες δυσμενείς συνθήκες. Έχει γαστρονομικές ιδιότητες που ήταν άγνωστες μέχρι τώρα στον κόσμο των γογγυλιών, γεγονός που του έχει χαρίσει το προσωνύμιο «χαβιάρι των γογγυλιών».

Η γεύση του είναι τόσο διαφορετική από αυτή του γογγυλιού που το να αποκαλέσεις το χακουράι γογγύλι είναι σαν να επισημαίνεις ότι το τσίλι είναι φρούτο. Αλλά κανείς δεν θεωρεί το τσίλι πραγματικά φρούτο, επειδή δεν έχει γεύση φρούτου. Το χακουράι, από την άλλη πλευρά, έχει – σχεδόν.

Δεν χρειάζεται καν να αφαιρέσετε τη λεπτή φλούδα του. Απλά δαγκώστε το σαν μήλο. Κάθε μπουκιά από το χακουράι είναι σαν μια γουλιά γλυκού, βουτυρώδους νερού, με μια νότα από χρένο.

Ταιριάζει εξαιρετικά σε σαλάτες λόγω της τραγανής, ζουμερής υφής τους και της ήπιας γεύσης τους, ιδίως αν έχουν ξύδι, αλλά μπορείτε και να το μαγειρέψετε. Μερικοί το προσθέτουν στο ζωμό, την τελευταία μισή ώρα του ψησίματος του κρέατος. Η πικάντικη γεύση του συνδυάζεται θαυμάσια με λιπαρές πρωτεΐνες.

Δοκιμάστε τα με βούτυρο, λευκό μίσο και σκόρδο, μαζί με λευκό κρασί και μια πρέζα ζάχαρη. Το λευκό μίσο έχει μια γλυκιά και απαλή γεύση που ταιριάζει με τα γογγύλια.

Γογγύλια χακουράι με γλάσο από βούτυρο και μίσο

Αυτό το απλό πιάτο ετοιμάζεται γρήγορα. Και είναι γλυκό, χάρη στα ίδια τα γογγύλια και τη ζάχαρη που ταιριάζει τόσο καλά με το λευκό μίσο και το βούτυρο. Η γλυκύτητα ισορροπείται από την ελαφριά πικράδα νότα του γογγυλιού.

Υλικά

2 μερίδες

• 1 μάτσο γογγύλια χακουράι (συνήθως υπάρχουν 6 έως 8 σε ένα μάτσο)
• 2 κ.σ. βούτυρο
• 1 κ.γλ. ζάχαρη
• 1 κ.σ. μίσο (γιαπωνέζικη πικρή και καυτερή σάλτσα)
• 1/4 φλιτζάνι βερμούτ ή λευκό κρασί ή ξύδι από ρύζι
• 2 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες και ψιλοκομμένες
• 1 κ.σ. σουσάμι
• Αλάτι

Εκτέλεση

Κόψτε τη λεπτή, μακριά ρίζα που βγαίνει από το κάτω μέρος κάθε γογγυλιού. Κόψτε τα κοτσάνια περίπου 1,5 εκ. πάνω από το βολβό και ψιλοκόψτε τα κοτσάνια και τα φύλλα. Κόψτε τα γογγύλια σε φέτες για να μαγειρευτούν πιο γρήγορα και να απορροφήσουν περισσότερο το γλάσο ή σε τέταρτα για να φαίνονται πιο όμορφα. Δεν χρειάζεται να τα ξεφλουδίσετε.

Προσθέστε το βούτυρο, το μίσο, τη ζάχαρη και ένα φλιτζάνι νερό σε ένα τηγάνι. Ρυθμίστε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και ανακατέψτε καθώς ζεσταίνεται. Όταν αρχίσει να σιγοβράζει, προσθέστε το βερμούτ και το σκόρδο και, στη συνέχεια, τα γογγύλια. Αφήστε το υγρό να μαγειρευτεί και να πήξει, για περίπου 10 λεπτά.

Δοκιμάστε πριν προσθέσετε αλάτι — το αλάτι του μίσο μπορεί να είναι αρκετό. Αναποδογυρίστε τα κομμάτια και χαμηλώστε τη φωτιά ώστε τα γογγύλια να ροδίσουν χωρίς να καούν.

Γαρνίρετε με σουσάμι και σερβίρετε με σόμπα (μακαρόνια απο φαγόπυρο) ή ρύζι.

Του Ari LeVaux

Λίγη γλυκύτητα δεν βελτιώνει μόνο τη διάθεση, αλλά μπορεί και να θεραπεύσει. Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική (ΠΚΙ), η ζάχαρη είναι κάτι περισσότερο από ένα γλύκισμα. Είναι το υλικό της ευεξίας. Ενώ οι σύγχρονες διατροφικές συστάσεις προειδοποιούν για τη ζάχαρη, ορισμένα γλυκαντικά, όπως η καστανή ζάχαρη, η ζάχαρη σε κομμάτια και η μαλτόζη,  θεωρούνται θεραπευτικά όταν χρησιμοποιούνται με σύνεση.

Η άποψη της παραδοσιακής κινεζικής ιατρικής για τη ζάχαρη

Σύμφωνα με την παραδοσιακή κινεζική ιατρική, οι γλυκές γεύσεις εναρμονίζουν το σώμα, ανακουφίζουν την ένταση και θρέφουν τα ζωτικά όργανα. Ωστόσο, δεν είναι όλες οι ζάχαρες ίδιες — αυτό που έχει σημασία είναι η πηγή, η επεξεργασία και η ενεργειακή τους φύση.

Η ζάχαρη χωρίζεται σε φυσική και ραφιναρισμένη. Η φυσική ζάχαρη βρίσκεται στα φρούτα, το μέλι και το γάλα. Η ραφιναρισμένη ζάχαρη, όπως η λευκή ζάχαρη, η καστανή ζάχαρη και η ζάχαρη σε κύβους, εξάγονται κυρίως από το ζαχαροκάλαμο.

Είναι πολύ γλυκά και παρέχουν μια μεγάλη ποικιλία θρεπτικών συστατικών, ανάλογα με τον βαθμό ραφιναρίσματος.

Η καστανή ζάχαρη διατηρεί μεγάλο μέρος των μεταλλικών συστατικών της και έχει υψηλή θρεπτική αξία, ενώ η ζάχαρη σε κομμάτια  είναι επανακρυσταλλωμένη λευκή ζάχαρη και έχει ήπια γεύση. Η μαλτόζη παράγεται από ζυμωμένα σιτηρά και έχει ενυδατική δράση στους πνεύμονες. Συγκριτικά, ραφιναρισμένες ζάχαρες όπως το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, υπόκεινται σε πολύπλοκη επεξεργασία και πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο.

Ας εξερευνήσουμε τις μοναδικές θεραπευτικές ιδιότητες τριών παραδοσιακών γλυκαντικών στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική.

Καστανή ζάχαρη

 

Ποιο είδος ζάχαρης είναι το πιο υγιεινό; Γενικά, όσο πιο ακατέργαστη τόσο καλύτερη η ζάχαρη. Επομένως, θα συνιστούσα την καστανή ζάχαρη. Η «ακατέργαστη» υφή της δημιουργείται με βρασμό, συμπύκνωση και ψύξη του χυμού ζαχαροκάλαμου χωρίς πολύ ραφινάρισμα ή φιλτράρισμα. Ως εκ τούτου, διατηρεί περισσότερα μέταλλα και θρεπτικά συστατικά, κρίσιμο για παιδιά ή ασθενείς με αναιμία.

Η καστανή ζάχαρη ονομάζεται επίσης κόκκινη ζάχαρη. Μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι η ελάχιστα ραφιναρισμένη καστανή ζάχαρη (MRBS) περιέχει μια ποικιλία αντιοξειδωτικών και ιχνοστοιχείων, όπως το σελήνιο.

Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, η καστανή ζάχαρη είναι κάτι περισσότερο από ένα γλυκαντικό — θεωρείται τονωτική και θερμαντική. Το κλασικό κινεζικό βιβλίο βοτανολογίας «Compendium of Materia Medica» εξυμνεί την καστανή ζάχαρη για την ικανότητά της να «θρέφει το αίμα και να διώχνει το κρύο».

Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, όπου το «κρύο» δεν αφορά μόνο τη θερμοκρασία, αλλά μια κατάσταση ανισορροπίας στο σώμα που μπορεί να προκαλέσει στασιμότητα, πόνο ή κόπωση, ειδικά στις γυναίκες. Το τσάι με καστανή ζάχαρη και τζίντζερ, για παράδειγμα, είναι ένα παραδοσιακό φάρμακο για τις εμμηνορροϊκές κράμπες, καθώς βοηθά στη θέρμανση του σώματος, στην ενίσχυση της κυκλοφορίας και στην ανακούφιση της δυσφορίας.

Για τους ηλικιωμένους που αναρρώνουν από σοβαρή ασθένεια, η κατανάλωση καστανής ζάχαρης μπορεί να θρέψει το σώμα, να προάγει την ομαλή λειτουργία του εντέρου και να βοηθήσει το σώμα να αναρρώσει γρηγορότερα.

Τσάι με καστανή ζάχαρη και τζίντζερ

Βράστε τριμμένο ή ψιλοκομμένο τζίντζερ σε νερό για 10 λεπτά και στη συνέχεια προσθέστε καστανή ζάχαρη κατά προτίμηση.

Εναλλακτικά, αλέστε το τζίντζερ σε πάστα και παρασκευάστε το με καστανή ζάχαρη και ζεστό νερό. Μπορείτε επίσης να αγοράσετε έτοιμα φακελάκια τσαγιού με καστανή ζάχαρη και τζίντζερ.

Ζάχαρη σε κομμάτια

 

Η ζάχαρη σε κομμάτια παράγεται με τη διάλυση της λευκής ζάχαρης και την επανακρυστάλλωσή της. Η ταχεία κρυστάλλωση σχηματίζει μικροσκοπικά σωματίδια ζάχαρης, ενώ η αργή κρυστάλλωση σχηματίζει μεγαλύτερα διαφανή σωματίδια. Όταν αγοράζετε ζάχαρη σε κομμάτια, επιλέξτε τη διαφανή ή ελαφρώς κιτρινωπή και αποφύγετε να επιλέξετε εκείνη που είναι πολύ λευκή, καθώς μπορεί να έχει υποστεί λεύκανση.

Η ζάχαρη σε κομμάτια ενυδατώνει τους πνεύμονες και ανακουφίζει τον βήχα. Όταν ήμουν παιδί, κάθε φορά που είχα βήχα ή πονόλαιμο, η μητέρα μου ανακάτευε λίγα κομμάτια ζάχαρης με φουσκωμένο ταμάρινδο, το έβραζε με ζεστό νερό και μου το έδινε να πιω αφού είχε κρυώσει λίγο. Ήταν πολύ αποτελεσματικό.

Η Sterculia lychnophora είναι ο καρπός ενός φυτού της οικογένειας Sterculiaceae. Περιέχει διάφορα αντιφλεγμονώδη συστατικά και χρησιμοποιείται συχνά για τη θεραπεία της φαρυγγίτιδας. Μπορεί επίσης να παρασκευαστεί με κομμάτια ζάχαρης:

Κομμάτια ζάχαρης με Sterculia Lychnophora

Συστατικά

• 2–3 κομμάτια Sterculia lychnophora
• 10-15 γραμμάρια ζάχαρη σε κομμάτια

Παρασκευή

Βάλτε τη Sterculia lychnophora και τη ζάχαρη σε ένα φλιτζάνι τσαγιού ή τσαγιέρα, προσθέστε περίπου 300 ml βραστό νερό, αφήστε το να σταθεί για 8-10 λεπτά και μετά πιείτε το.

Όταν ο λαιμός είναι ξηρός το φθινόπωρο, το μαγείρεμα αχλαδιών με ζάχαρη μπορεί να ενυδατώσει τους πνεύμονες, να ανακουφίσει τον ξηρό βήχα και να βελτιώσει την ξηρή επιδερμίδα.

Μαλτόζη

 

Η μαλτόζη παράγεται από αμυλούχα συστατικά όπως το σόργο, το ρύζι, η κριθάρι και το καλαμπόκι μέσω ζύμωσης και σακχαροποίησης. Η μαλτόζη δεν είναι απλώς ένα γλυκό – στην κινεζική ιατρική, θεωρείται θεραπευτικό τρόφιμο.

Σύμφωνα με την ΠΚΙ, η μαλτόζη:

Θρέφει τον σπλήνα και το στομάχι: Αυτά τα όργανα θεωρούνται κρίσιμα για την πέψη και την παραγωγή ενέργειας στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική. Ένας αδύναμος σπλήνας μπορεί να οδηγήσει σε κόπωση, κακή όρεξη ή χαλαρά κόπρανα. Η μαλτόζη παρέχει μια ήπια πηγή θρέψης και ζεστασιάς, υποστηρίζοντας την αρμονία του πεπτικού συστήματος.

Ενυδατώνει τους πνεύμονες και ανακουφίζει από τον βήχα: Ειδικά κατά τη διάρκεια του κρύου καιρού ή σε ξηρά κλίματα, η μαλτόζη βοηθά στην καταπράυνση των ερεθισμένων αεραγωγών, στη μείωση του βήχα και στην ανακούφιση του πονόλαιμου.

Ανακουφίζει από την ένταση και τη φωνητική κόπωση: Οι τραγουδιστές και οι ρήτορες στην αρχαία Κίνα χρησιμοποιούσαν συχνά φάρμακα με βάση τη μαλτόζη για να ανακτήσουν τη φωνή τους.

Εάν πάσχετε από κρυολόγημα, πονόλαιμο ή επίμονο βήχα, η παραδοσιακή κινεζική ιατρική προτείνει ένα απλό, δοκιμασμένο στον χρόνο φάρμακο: χυμό ραπανάκι με μαλτόζη.

Το λευκό ραπανάκι (daikon), γνωστό στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική για τη διάλυση του φλέγματος και την απομάκρυνση της ζέστης, συνδυάζεται με μαλτόζη για να καθαρίσει και να καταπραΰνει. Το ραπανάκι απομακρύνει την περίσσεια βλέννας και βοηθά την πέψη, ενώ η μαλτόζη καλύπτει το λαιμό και ενυδατώνει τους ξηρούς πνεύμονες. Είναι ένα ήπιο, φυτικό φάρμακο, ιδανικό όταν το σώμα σας αισθάνεται λίγο εκτός ισορροπίας.

Χυμός ραπανάκι με μαλτόζη

Πλύνετε φρέσκο λευκό ραπανάκι, κόψτε το σε λεπτές φέτες και τοποθετήστε το σε ένα πιάτο ή σε μια σούπα.

Ρίξτε μαλτόζη πάνω από το ραπανάκι και αφήστε το στο ψυγείο για μία έως δύο ώρες.

Το ραπανάκι απελευθερώνει ζαχαρούχο νερό, το οποίο μπορείτε να ρίξετε σε ένα ποτήρι. Πιείτε το για να ανακουφίσετε τον βήχα και να μειώσετε τα φλέγματα.

Προσοχή στο σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη

Μέτριες ποσότητες ζάχαρης μπορούν να θρέψουν το σώμα, αλλά τα σημερινά επεξεργασμένα τρόφιμα περιέχουν πολλή ραφιναρισμένη ζάχαρη, ειδικά το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, το οποίο είναι επιβλαβές για τον οργανισμό. Το όνομά του είναι παραπλανητικό, καθώς μπορεί να υποδηλώνει φρουκτόζη και ζάχαρη φρούτων, αλλά δεν είναι. Το σιρόπι με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη δεν είναι φυσική φρουκτόζη, αλλά ένα επεξεργασμένο προϊόν, κυρίως από αμύλο καλαμποκιού ή ταπιόκα.

Στο παρελθόν, θεωρούσα το σιρόπι καλαμποκιού με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη πολύ βολικό. Αρκούσε να ανοίξω τη συσκευασία, να το ρίξω στον καφέ, να το ανακατέψω λίγο και διαλυόταν εντελώς. Μπορούσα επίσης να το χρησιμοποιήσω για να αλείψω το ψωμί. Ωστόσο, μετά από μόλις μία εβδομάδα χρήσης, ανακάλυψα κάτι εκπληκτικό: το χρώμα των κοπράνων μου δεν ήταν πλέον καφέ, αλλά λευκό. Αργότερα, έμαθα ότι αυτό οφειλόταν στο γεγονός ότι η φρουκτόζη επηρέαζε την έκκριση της χολής. Αφού σταμάτησα να καταναλώνω σιρόπι με υψηλή περιεκτικότητα σε φρουκτόζη, το χρώμα των κοπράνων μου επανήλθε στο φυσιολογικό.

Μελέτες έχουν δείξει ότι η υπερβολική πρόσληψη φρουκτόζης μπορεί να βλάψει το ήπαρ, να προκαλέσει μη αλκοολική ηπατική φλεγμονή και άλλες μεταβολικές ασθένειες, καθώς και να αυξήσει τον κίνδυνο καρκίνου.

Όσον αφορά το αν τα φρούτα είναι επιβλαβή, η φρουκτόζη που περιέχεται στα φρούτα είναι φυσική, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε αν την καταναλώνετε με μέτρο.

Ποιο είδος ζάχαρης είναι το καλύτερο για τους διαβητικούς;

Οι διαβητικοί πρέπει να καταναλώνουν λιγότερη ή να αποφεύγουν εντελώς τη ραφιναρισμένη ζάχαρη. Για γλυκές γεύσεις, επιλέξτε τα ακόλουθα δύο υποκατάστατα ζάχαρης:

Φρούτο του μοναχού

Η ζάχαρη από το φρούτο του μοναχού είναι ένα φυσικό γλυκαντικό χωρίς θερμίδες και με ελάχιστη επίδραση στο σάκχαρο του αίματος. Είναι κατάλληλη για την παρασκευή σούπας ή τσαγιού και έχει φυσική γλυκιά γεύση. Για παράδειγμα, αν προσθέσετε λίγο φλοιό από φρούτο του μοναχού στο Sterculia lychnophora, η γλυκύτητά του μπορεί να αντικαταστήσει αυτή της κρυσταλλικής ζάχαρης και να ενισχύσει τη γεύση.

Στέβια

Η στέβια εξάγεται από το φυτό στέβια και είναι ένα γλυκαντικό χωρίς θερμίδες που δεν επηρεάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα και είναι κατάλληλο για χρήση σε ποτά ή στην καθημερινή μαγειρική. Μελέτες έχουν δείξει ότι η στέβια μπορεί επίσης να μειώσει το σάκχαρο στο αίμα μετά τα γεύματα.

Γλυκύτητα που θεραπεύει

Στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, ο σωστός τύπος ζάχαρης δεν είναι απλώς μια γεύση, αλλά μια μορφή θρέψης. Η καστανή ζάχαρη ζεσταίνει και αναζωογονεί, η ζάχαρη σε κομμάτια καταπραΰνει και δροσίζει, ενώ η μαλτόζη βοηθά στην πέψη και στη φωνή. Όταν καταναλώνοντας με σύνεση, αυτά τα παραδοσιακά γλυκαντικά μπορούν να βελτιώσουν όχι μόνο τα γεύματά σας, αλλά και την υγεία και την ευεξία σας. Έτσι, την επόμενη φορά που θα λαχταρήσετε κάτι γλυκό, στραφείτε στη φύση, γιατί στην παραδοσιακή κινεζική ιατρική, η γλυκύτητα θεραπεύει.

Υλικά

Για τις βάσεις

• 100 γρ. πούδρα αμυγδάλου
• 100 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 20 γρ. κακάο
• 70 γρ. ζάχαρη καστανή
• 70 γρ. βούτυρο παγωμένο
• 1 πρέζα αλάτι

Για την κρέμα μπαβαρουάζ

• 200 γρ. φράουλες, ψιλοκομμένες
• 30 ml χυμό λεμονιού
• 50 + 60 γρ. ζάχαρη
• 10 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
• 6 κρόκους αυγών
• 250 ml γάλα
• 2-3 κομματάκια μαστίχας, κοπανισμένα με 1 κουταλάκι ζάχαρη μέχρι να γίνουν σκόνη
• 130 ml κρύα κρέμα γάλακτος, χτυπημένη σε σαντιγί

Για τη διακόσμηση

Φρέσκες φράουλες

Εκτέλεση

Για τις βάσεις

Σε ένα μπολ βάζω όλα τα υλικά και δουλεύω με τα δάχτυλά μου μέχρι να δημιουργηθεί ένα ψιχουλιαστό μείγμα. Μοιράζω το μείγμα σε 5 τσέρκια διαμέτρου 8 εκ. και πιέζω για να δημιουργήσω συμπαγείς βάσεις. Βάζω στο ψυγείο για 1 ώρα να παγώσουν.

Προθερμαίνω το φούρνο στους 200°C και ψήνω τις βάσεις για 10-15 λεπτά. Τις μεταφέρω σε σχάρα και τις αφήνω να κρυώσουν.

Για την κρέμα

Σε ένα μπολ με κρύο νερό, βάζω τις ζελατίνες να μαλακώσουν.

Βάζω σε ένα κατσαρολάκι τις φράουλες, τα 50 γρ. ζάχαρη και το χυμό λεμονιού. Μαγειρεύω για 15-20 λεπτά, μέχρι να λιώσουν οι φράουλες και να μειωθούν τα υγρά στο μισό. Περνάω το μείγμα από σίτα και κρατάω μόνο το χυμό.

Βάζω τον μισό χυμό στο κατσαρολάκι και προσθέτω τις ζελατίνες καλά στυμμένες. Ζεσταίνω σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να λιώσουν οι ζελατίνες. Αποσύρω από τη φωτιά, προσθέτω τον υπόλοιπο χυμό φράουλα και τη μαστίχα και ανακατεύω.

Βάζω σε ένα μπολ τους κρόκους και τα 60 γρ. ζάχαρη και χτυπάω μέχρι να ενωθούν. Σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνω το γάλα και το ρίχνω στο μπολ με τους κρόκους ανακατεύοντας γρήγορα με το σύρμα. Μεταφέρω το μείγμα στο κατσαρολάκι και μαγειρεύω σε χαμηλή φωτιά μέχρι να δέσει το μείγμα (δεν θα σφίξει ακόμη). Προσθέτω το μείγμα με το χυμό φράουλας και ανακατεύω. Περνάω το μείγμα από ψιλό σουρωτήρι και αφήνω την κρέμα να κρυώσει. Προσθέτω τη σαντιγί και ανακατεύω καλά.

Εκτέλεση

Κόβω τις φράουλες σε στρογγυλές φέτες και τις τοποθετώ σε στρογγυλές φόρμες σιλικόνης. Γεμίζω με την κρέμα και βάζω στο ψυγείο για 2-3 ώρες. Αναποδογυρίζω τις κρύες κρέμες και τοποθετώ την κάθε μια επάνω σε ένα δίσκο. Σερβίρω ραντίζοντας με λίγο χυμό φράουλας.

 

---

Για περισσότερες συνταγές της σεφ Ντίνας Νικολάου επισκεφτείτε το: dinanikolaou.gr

 

Η άνοιξη είναι η εποχή των σπαραγγιών και επιτέλους έφτασε.

Αναζητήστε στη λαϊκή αγορά φρέσκα σπαράγγια με σφιχτά κλειστά άκρα, είτε άγρια είτε καλλιεργημένα από τους παραγωγούς. Προτιμήστε τα σκούρα από τα λευκά, αφού τα δεύτερα αναπτύσσονται κάτω από στρώσεις φύλλων και δεν έχουν χλωροφύλλη. Έτσι, τα πρώτα είναι πιο θρεπτικά. Πλούσια σε πρεβιοτικές ίνες (που τροφοδοτούν τα ωφέλιμα βακτήρια του εντέρου), γεμάτα αντιοξειδωτικά και εξαιρετική πηγή βιταμίνης Κ, τα φρέσκα σπαράγγια ενισχύουν τον κουρασμένο από τον χειμώνα οργανισμό μας και φωτίζουν τα πιάτα μας.

Έχω φέρει στο σπίτι δέσμες από αυτά τα λαμπερά πράσινα και μοβ κοτσάνια, μερικά λεπτά σαν μολύβια, άλλα παχιά σαν τον αντίχειρά μου. Ας είμαστε ξεκάθαροι, δεν υπάρχει καμία διαφορά στη γεύση, τα θρεπτικά συστατικά ή την ωριμότητα μεταξύ των λεπτών και των παχιών κοτσάνων – μόνο ο χρόνος μαγειρέματος αλλάζει.

Κόψτε και πετάξτε το πιο σκληρό μέρος του μίσχου. Στη συνέχεια, αποθηκεύστε τους μίσχους όπως τα κομμένα λουλούδια, σε ένα ποτήρι με νερό και καλύψτε τα με μια πλαστική σακούλα πριν τα βάλετε στο ψυγείο. Εναλλακτικά, τυλίξτε τις άκρες σε ένα υγρό χαρτομάντιλο, βάλτε τα σε μια σακούλα και τοποθετήστε τα στο συρτάρι του ψυγείου. Καταναλώστε τα μέσα σε λίγες μέρες.

Αν και οι απόψεις για τον τρόπο σερβιρίσματος των σπαραγγιών διαφέρουν, ας συμφωνήσουμε ότι το μαγείρεμα πρέπει να είναι απλό και να αναδεικνύει τη γλυκιά γεύση τους — στον ατμό, ψητά, σοταρισμένα ή στη σχάρα, όλοι οι τρόποι είναι εντάξει, αρκεί να μην πνίγονται στη σάλτσα. Η γιαγιά μου, αν και υπερβολικά τυπική, σερβίριζε τα σπαράγγια βρασμένα σε λευκή λινή πετσέτα. Τα παίρναμε με τα χέρια μας και τα βουτούσαμε σε ένα όμορφο πιατάκι με λιωμένο βούτυρο. Αλλά και λίγο λεμόνι ή λάδι με λεμόνι είναι άκρως ικανοποιητικό.

Εγώ έχω συνηθίσει να τυλίγω τα κοτσάνια σε σφολιάτα και να τα ψήνω στο φούρνο. Οι άκρες γίνονται τραγανές, ενώ τα κοτσάνια ψήνονται μέσα στο ‘πουγκάκι’ τους. Είναι ένα υπέροχο ορεκτικό, που μπορεί να προετοιμαστεί εκ των προτέρων και να αποθηκευτεί, χωρίς κάλυμμα, στο ψυγείο, και στη συνέχεια να ψηθεί ώστε να σερβιριστεί ζεστό ή σε θερμοκρασία δωματίου. Επίσης τρώγονται χωρίς πηρούνι.

Σπαράγγια με σφολιάτα

(4 – 6 μερίδες)

Υλικά

• 500 γραμμάρια σπαράγγια, με τα σκληρά άκρα κομμένα
• 2 κ.σ. βούτυρο, λιωμένο
• Χοντρό αλάτι
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
• Μια πρέζα κόκκινη πιπεριά σε φλούδα
• 1 φύλλο κατεψυγμένης σφολιάτας (μισό κουτί των 500 γρ.), αποψυγμένο
• 2 – 3 κ.σ. τριμμένη παρμεζάνα
• 1 κ.σ. ψιλοκομμένο μαϊντανό, για γαρνιτούρα

Εκτέλεση

Προθερμάνετε το φούρνο στους 190 °C. Καλύψτε ένα ταψί με λαδόκολλα.

Αλείψτε τα σπαράγγια με το βούτυρο και πασπαλίστε ελαφρά με αλάτι, πιπέρι και κόκκινη πιπεριά. Κόψτε το φύλλο της σφολιάτας σε λωρίδες 5-7 εκ. Ανάλογα με το πάχος, τυλίξτε 3-5 σπαράγγια με τη ζύμη και τοποθετήστε τα στο ταψί. Πασπαλίστε με παρμεζάνα και ψήστε μέχρι η ζύμη να ροδίσει και οι άκρες των σπαραγγιών να σκουρύνουν, για περίπου 13-15 λεπτά. Πασπαλίστε με ψιλοκομμένο μαϊντανό πριν σερβίρετε.

Σάλτσα μουστάρδας

~ 1/2 φλιτζάνι 

• 1/2 φλιτζάνι μαγιονέζα
• 2 κ.σ. χοντρή μουστάρδα Ντιζόν
• 1 κ.σ. μέλι

Ανακατέψτε όλα τα υλικά σε ένα μικρό μπολ.

Αποθηκεύστε σε κλειστό δοχείο στο ψυγείο.