Κάθε χρόνο, καθώς πλησιάζουν οι γιορτές, ανυπομονώ να φτιάξω γλυκά και διάφορα μπισκότα. Ποτέ όμως δεν πετυχαίνω ακριβώς αυτό που θέλω, αφού η διακόσμηση μπισκότων είναι μια περίπλοκη τέχνη.
Φέτος άρχισα να πειραματίζομαι με μια απλή συνταγή για λευκό γλάσο (royal icing). Φτιάχνεται χωρίς σκόνη μαρέγκας και η εξαιρετικά λεία υφή του το καθιστά ιδανικό για να έχετε μπισκότα που μοιάζουν με ζωγραφισμένα.
Το λευκό γλάσο είναι ένα γλυκό γλάσο που όταν στεγνώνει αποκτά μια λεία και σκληρή υφή. Χρησιμοποιείται για τη διακόσμηση μπισκότων, κέικ και άλλων αρτοσκευασμάτων. Φτιάχνεται με ασπράδια αυγών και ζάχαρη άχνη, καθώς και αρωματικά όπως εκχύλισμα βανίλιας και χρωστικές τροφίμων για τη διακόσμηση.
Όσον αφορά τη ζάχαρη, αξίζει να υποχωρήσετε και να χρησιμοποιήσετε συμβατική ζάχαρη άχνη αντί για βιολογική, η οποία μπορεί να δώσει στο γλάσο ένα ανεπιθύμητο γκρι χρώμα.
Θα χρειαστείτε δύο τύπους λευκού γλάσου: έναν για κορνέ και για έναν για επάλειψη. Θα πρέπει να χωρίσετε το γλάσο σε δύο μπολ, ένα για κάθε τύπο. Είναι σημαντικό να σημειώσετε ότι το λευκό γλάσο στεγνώνει πολύ γρήγορα και σχηματίζει μια κρούστα αν μείνει ακάλυπτο, οπότε φροντίζετε να το καλύπτετε κάθε φορά που δεν το χρησιμοποιείτε. Αν η επιφάνεια στεγνώσει, πετάξτε τα ξερά κομμάτια και ανακατέψτε καλά.
Γλάσο για κορνέ: Το γλάσο για κορνέ είναι αυτό που θα χρησιμοποιήσετε για να διακοσμήσετε τα μπισκότα. Πρέπει να είναι σχετικά παχύ, όπως η οδοντόκρεμα.
Γλάσο για επικάλυψη: Με αυτό το γλάσο γεμίζετε το περίγραμμα της διακόσμησης καλύπτοντας ομοιόμορφα τα μπισκότα από άκρη σε άκρη. Αυτό το γλάσο πρέπει να είναι παχύρευστο σαν μέλι. Ο καλύτερος τρόπος για να το επιτύχετε αυτό είναι να προσθέσετε μερικές κουταλιές της σούπας νερό. Σας συνιστούμε να προσθέτετε μία κουταλιά της σούπας κάθε φορά — ανακατεύοντας μεταξύ κάθε προσθήκης — μέχρι να επιτύχετε την επιθυμητή σύσταση. Μπορείτε πάντα να προσθέσετε περισσότερο νερό, αλλά δεν μπορείτε να το αφαιρέσετε, οπότε προχωρήστε αργά και προσεκτικά, χωρίς βιασύνη. Εάν υπάρχουν φυσαλίδες αέρα στην επιφάνεια του γλάσου σας, χρησιμοποιήστε μια οδοντογλυφίδα για να τις σπάσετε.
Η κυριότερη διαφορά μεταξύ του λευκού γλάσου και του απλού γλάσου που στρώνουμε πάνω από τα κέικ και τις τούρτες είναι η υφή. Όταν στεγνώνει, το λευκό γλάσο γίνεται μια σκληρή και τραγανή επικάλυψη. Ο χρόνος που χρειάζεται για να στεγνώσει είναι αρκετός: αφήστε τα μπισκότα σας για τουλάχιστον τέσσερις ώρες πριν προσπαθήσετε να τα μετακινήσετε.
Λευκό γλάσο
Για 3 φλιτζάνια
Υλικά
- 3 1/2 φλιτζάνια ζάχαρη άχνη , συν επιπλέον ποσότητα ανάλογα με τις ανάγκες
- 4 παστεριωμένα ασπράδια μεγάλων αυγών ή 1/2 φλιτζάνι υγρά ασπράδια αυγών
- 1 κ.γλ. εκχύλισμα της επιλογής σας, όπως βανίλια ή λεμόνι (προαιρετικά)
- Χρωστική τροφίμων (προαιρετικά)
- Νερό, ανάλογα με τις ανάγκες
Παρασκευή
Κοσκινίστε τη ζάχαρη άχνη με μία λεπτή σήτα σε ένα μεγάλο μπολ. Εάν μείνουν σβώλοι στο κόσκινο, σπάστε τους με τα δάχτυλα και περάστε τους από το κόσκινο.
Βάλτε τα ασπράδια των αυγών στον κάδο ενός μίξερ με εξάρτημα χτυπήματος. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε ένα ηλεκτρικό μίξερ χειρός και ένα μεγάλο μπολ. Χτυπήστε σε μέτρια-υψηλή ταχύτητα μέχρι να έχετε μια αφράτη μαρέγκα, διπλάσια σε όγκο και αδιαφανής, περίπου 2 λεπτά.
Σβήστε το μίξερ και προσθέστε τη μισή ζάχαρη άχνη. Ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη άχνη και να μην υπάρχουν μεγάλοι σβώλοι, 1-2 λεπτά. Προσθέστε την υπόλοιπη ζάχαρη άχνη και συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί εντελώς, 1-2 λεπτά ακόμα.
Βάλτε το μίξερ σε δυνατή ταχύτητα και χτυπήστε μέχρι το γλάσο να γίνει εντελώς λείο, γυαλιστερό και ελαφρώς παχύρρευστο, για 4 έως 5 λεπτά. Το γλάσο πρέπει να διατηρεί μια μαλακή κορυφή και να τρέχει αργά από το εξάρτημα του χτυπητήριου. Εάν το γλάσο είναι πολύ ρευστό, προσθέστε περισσότερη ζάχαρη άχνη, 1/4 φλιτζανιού κάθε φορά, και συνεχίστε το χτύπημα μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
Μειώστε την ταχύτητα του μίξερ στο χαμηλό και προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα και μερικές σταγόνες χρωστικής τροφίμων, αν θέλετε. Ανακατέψτε μέχρι το γλάσο να γίνει λείο και ομοιόμορφα χρωματισμένο, για 1-2 λεπτά.
Το γλάσο μπορεί να χρησιμοποιηθεί όπως είναι ή να αραιωθεί με νερό για να καλύψετε τα μπισκότα (γλάσο επικάλυψης). Προσθέστε νερό σταδιακά (ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά), ανακατεύοντας μεταξύ κάθε δόσης, μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή σύσταση. Εάν δεν το χρησιμοποιήσετε αμέσως, πιέστε ένα φύλλο πλαστικής μεμβράνης απευθείας στην επιφάνεια του γλάσου, για να μην στεγνώσει μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.
Διακοσμήστε τα μπισκότα με το γλάσο και αφήστε τα να στεγνώσουν εντελώς πριν τα αγγίξετε, τουλάχιστον 4 ώρες.
Καλή επιτυχία!
* * * * *
ΣΗΜΕΙΩΣΕΙΣ
Αποθήκευση: Το βασιλικό γλάσο μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο με ένα φύλλο πλαστικής μεμβράνης πιεσμένο απευθείας πάνω στην επιφάνεια για έως και μία εβδομάδα. Όταν είναι έτοιμο για χρήση, προσθέστε νερό αν χρειάζεται αραίωσα.
Ακατέργαστα ασπράδια αυγών: Η κατανάλωση ακατέργαστων ασπράδιων αυγών ενέχει πάντα ορισμένους κινδύνους. Γι’ αυτό συνιστούμε τη χρήση παστεριωμένων αυγών, τα οποία έχουν θερμανθεί ελαφρά, για να μειωθεί ο κίνδυνος τροφικών δηλητηριάσεων.