Στον κόσμο των κέικ, το red velvet — κόκκινο βελούδο — τραβάει την προσοχή. Οι ειδικές περιστάσεις απαιτούν κέικ, αλλά το Red Velvet είναι από μόνο του μια ειδική περίσταση. Έχει κάτι το εορταστικό. Το ίδιο ισχύει και για το τσίζκεϊκ: δεν είναι ένα απλό κέικ, αλλά συνδέεται με μια επιπλέον απόλαυση. Ο συνδυασμός των δύο δίνει ένα εκπληκτικό επιδόρπιο, με μία δόση ιδανικής υπερβολής.
Το τσίζκεϊκ red velvet είναι μια παραλλαγή του παραδοσιακού κέικ με στρώσεις από κρέμα τυριού ή βουτυρόκρεμα από βραστό γάλα και άρωμα κακάο. Για αυτή την εκδοχή, άπλωσα σε μια βάση από μπισκότα σοκολάτας μια γέμιση τσίζκεϊκ με βουτυρόγαλα και άρωμα κακάο.
Θέλοντας να αποφύγω το γλάσο από κρέμα τυριού, έριξα μια απλή γκανάς λευκής σοκολάτας με δύο συστατικά.
Πώς φτιάχνω ένα κρεμώδες τσιζκέικ χωρίς ρωγμές
Επειδή πρόκειται για τσιζκέικ red velvet, ήθελα πραγματικά μια απαλή, βελούδινη υφή. Η πρώτη μου προσπάθεια κατέληξε γεμάτη αέρα, αλλά η χρήση ενός μίξερ τροφίμων το διόρθωσε αυτό. Αφού βρήκα την κατάλληλη υφή, έπρεπε να σκεφτώ το θέμα των ρωγμών. Οι ρωγμές στο τσίζκεϊκ είναι συνηθισμένες και προκύπτουν είτε από το υπερβολικό ψήσιμο είτε από την προσπάθεια να επιταχυνθεί η ψύξη μετά το ψήσιμο του τσιζκέικ. Για να πετύχω καλύτερη υφή, βρήκα χρήσιμα τα ακόλουθα:
1. Χρησιμοποίησα ένα μίξερ τροφίμων για να ανακατέψω τη βάση. Ένα μίξερ με βάση ή ένα μίξερ χειρός είναι επίσης εντάξει, αλλά ένα μίξερ τροφίμων ανακατεύει τα υλικά εισάγοντας πολύ λιγότερο αέρα.
2. Απομάκρυνα τις επιπλέον φυσαλίδες αέρα, ρίχνοντας απαλά το ταψί στον πάγκο πριν το ψήσιμο. Έτσι, οι φυσαλίδες του αέρα ανέβηκαν στην επιφάνεια.
3. Έψησα τη βάση στους 120° C. Χάρη στη χαμηλότερη θερμοκρασία αποφεύγουμε την ανύψωση των άκρων και τη βύθιση του κέντρου και παίρνουμε μια ομοιόμορφη υφή από άκρη σε άκρη.
4. Έσβησα τον φούρνο όταν στο κέντρο του τσίζκεϊκ η θερμοκρασία είναι μεταξύ 70-75° C. Είναι δύσκολο να καταλάβετε πότε είναι έτοιμο ένα τσίζκεϊκ μόνο από την εμφάνισή του. Δεν θα φαίνεται σφιχτό στο κέντρο και μια οδοντογλυφίδα δεν θα βγαίνει καθαρή. Ένα θερμόμετρο είναι η καλύτερη επιλογή για να βεβαιωθείτε ότι είναι πλήρως ψημένο, αλλά όχι υπερβολικά.
5. Μετά από το προηγούμενο βήμα, άνοιξα την πόρτα του φούρνου αφήνοντας το τσίζκεϊκ μέσα για μία ώρα, για να ξεκουραστεί.
6. Όταν περάσει αυτή η ώρα, το μετέφερα σε σχάρα, πέρασα ένα μαχαίρι γύρω από την άκρη και το άφησα να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου για άλλες δύο ώρες.
7. Το έκρυψα για τουλάχιστον τέσσερις ώρες ή κατά προτίμηση όλη τη νύχτα. Αν κόψετε ένα τσίζκεϊκ που είναι ακόμα ζεστό, η υφή του θα είναι εντελώς διαφορετική από εκείνη ενός τσίζκεϊκ που έχει κρυώσει πλήρως. Αφήστε το τσιζκέικ σας να ξεκουραστεί όσο χρειάζεται!
Αυτό το χαρακτηριστικό του το καθιστά ιδανικό για γλυκό που θέλετε να έχετε ετοιμάσει ακόμα και μέρες πριν. Αν και η παρασκευή του καθεαυτή δεν είναι δύσκολη, απαιτεί υπομονή. Η χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος και η σταδιακή ψύξη διαρκούν αρκετές ώρες. Αλλά μόλις το τσίζκεϊκ μπει στο ψυγείο, θα περιμένει κι εκείνο υπομονετικά για έως και τέσσερις ημέρες.
Τσίζκεϊκ Red Velvet
Για 12-16 κομμάτια
Υλικά
Για τη βάση και τη γέμιση
- 900 γρ. (4 τεμάχια) τυρί κρέμα πλήρες
- 4 μεγάλα αυγά
- 1/2 φλιτζάνι γάλα, οποιασδήποτε περιεκτικότητα σε λιπαρά
- 1/2 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
- 170 γρ. μπισκότα σοκολάτας (26 έως 30 μπισκότα)
- 1 φλιτζάνι + 1 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη (χωριστά)
- 1/2 κ..γλ. αλάτι
- 5 κ.σ. ανάλατο βούτυρο, και επιπλέον για το ταψί
- 2 κ.σ. φυσικό κακάο, χωρίς ζάχαρη
- 1 κ.σ. και 1 κ.γλ. υγρό κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής
- 1 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας
Για το γλάσο
- 120 γρ. καλή λευκή σοκολάτα (όχι επικάλυψη καραμέλας), σε μικρά κομμάτια
- 1/4 φλιτζανιού κρέμα γάλακτος
- Μια μικρή πρέζα αλάτι
Παρασκευή
Αφήστε το τυρί κρέμα, τα αυγά, το γάλα και την κρέμα γάλακτος να σταθούν στο πάγκο μέχρι να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου, περίπου 2 ώρες.
Τοποθετήστε μια σχάρα στη μέση του φούρνου και προθερμάνετε τον φούρνο στους 180° C. Τοποθετήστε ένα φύλλο λαδόκολλας στον πάτο ενός ταψιού με αποσπώμενη βάση 22 εκ. Επανατοποθετήστε το δαχτυλίδι και στερεώστε το στη βάση. Το περίσσευμα θα σας βοηθήσει να αφαιρέσετε το κέικ από τη βάση μόλις ψηθεί. Αλείψτε με λίγο βούτυρο τον πάτο της φόρμας και το εσωτερικό του δακτυλίου.
Φτιάξτε τη βάση
Σπάστε σε μεγάλα κομμάτια τα μπισκότα σοκολάτας σε ένα μπολ με επεξεργαστή τροφίμων εξοπλισμένο με λεπίδα. Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη και 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι. Χτυπήστε μέχρι τα μεγαλύτερα κομμάτια να έχουν μέγεθος περίπου 2 εκ., περίπου 12 χτυπήματα.
Βάλτε το βούτυρο σε ένα μικρό μπολ και ζεστάνετέ το μέχρι να λιώσει. Ρίξτε το στο μίξερ τροφίμων και ανακατέψτε μέχρι τα μπισκότα να θρυμματιστούν καλά, περίπου 5 δευτερόλεπτα. Μεταφέρετε το μείγμα στο ταψί και χρησιμοποιήστε τα χέρια σας ή το κάτω μέρος ενός ποτηριού για να το πιέσετε ομοιόμορφα στον πάτο. Πιέστε καλά, αλλά μην το συμπιέσετε πολύ, γιατί θα είναι δύσκολο να το κόψετε όταν τελειώσετε.
Ψήστε για 10 έως 12 λεπτά. Δεν θα δείτε σημαντική αλλαγή, αλλά θα πρέπει να μυρίσει φρυγανισμένη σοκολάτα. Αφήστε το να κρυώσει ενώ ετοιμάζετε τη γέμιση.
Ετοιμάστε τη γέμιση
Μειώστε τη θερμοκρασία του φούρνου στους 120° C. Ξεπλύνετε και στεγνώστε το μπολ και τη λεπίδα του επεξεργαστή τροφίμων.
Προσθέστε την κρέμα τυριού, τα αυγά, το γάλα, την κρέμα γάλακτος, την υπόλοιπη μία κούπα ζάχαρη, το υπόλοιπο 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι, το φυσικό κακάο σε σκόνη, το κόκκινο χρώμα ζαχαροπλαστικής και το εκχύλισμα βανίλιας στο μίξερ τροφίμων με τη λεπίδα. Ανακατέψτε για 10 δευτερόλεπτα. Σταματήστε τον κινητήρα και καθαρίστε τα τοιχώματα του μπολ με μια εύκαμπτη σπάτουλα. Επαναλάβετε την επεξεργασία και το ξύσιμο δύο ακόμη φορές ή μέχρι το μείγμα να ενσωματωθεί πλήρως χωρίς ορατά κομμάτια τυριού κρέμας.
Ρίξτε το μείγμα στην έτοιμη βάση. Σηκώστε το ταψί περίπου 2 εκ.από τον πάγκο και αφήστε το να πέσει προσεκτικά και ίσια στον πάγκο, επαναλαμβάνοντας μερικές φορές για να απελευθερωθούν τυχόν φυσαλίδες αέρα.
Ψήστε μέχρι να σκληρύνουν τα άκρα και το κέντρο να κουνιέται ελαφρώς και να φτάσει τους 70° C, περίπου 1:25΄-1:35΄. Σβήστε τον φούρνο και μισοανοίξτε την πόρτα του. Αφήστε το τσίζκεϊκ να αρχίσει να κρυώσει σιγά σιγά στον φούρνο, για μία ώρα.
Όταν περάσει μία ώρα, τοποθετήστε το τσίζκεϊκ σε μια σχάρα. Περάστε ένα μαχαίρι γύρω από την άκρη του ταψιού και αφήστε το να κρυώσει περαιτέρω σε θερμοκρασία δωματίου, για δύο ώρες.
Ετοιμάστε το γλάσο
Όταν περάσουν οι δύο ώρες, ασχοληθείτε με το γλάσο. Κόψτε σε μεγάλα κομμάτια τη λευκή σοκολάτα και τοποθετήστε τη σε ένα μικρό μπολ. Ζεστάνετε την κρέμα γάλακτος σε ένα μικρό μπολ μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού. Ρίξτε την πάνω από τη λευκή σοκολάτα και αφήστε τη να καθίσει για 2 λεπτά. Προσθέστε μια μικρή πρέζα αλάτι και ανακατέψτε μέχρι να γίνει το μείγμα ομοιογενές. Αφήστε να κρυώσει για 5 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά.
Ρίξτε το γλάσο πάνω από το τσίζκεϊκ και με μια σπάτουλα απλώστε το μέχρι τις άκρες, προσπαθώντας να μην το αφήσετε να ξεχειλίσει. Σπάστε τυχόν μεγάλες φυσαλίδες αέρα με την άκρη ενός μαχαιριού.
Καλύψτε το ταψί με αλουμινόχαρτο ή με ένα πιάτο. Βάλτε το στο ψυγείο μέχρι να κρυώσει εντελώς, τουλάχιστον για 4 ώρες ή και για όλη τη νύχτα.
Για να σερβίρετε, περάστε ένα μαχαίρι κατά μήκος του εσωτερικού του ταψιού. Ξεκλειδώστε και αφαιρέστε τον εξωτερικό δακτύλιο. Κρατήστε μια από τις γωνίες του χαρτιού ψησίματος, σύρετε μια μεγάλη σπάτουλα κάτω από το τσίζκεϊκ και μεταφέρετέ το σε ένα ξύλο κοπής ή σε ένα πιάτο σερβιρίσματος. Κόψτε σε φέτες και σερβίρετε.
Το τσίζκεϊκ μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο, αν είναι καλά σκεπασμένο, για έως και τέσσερις ημέρες.