food-featured

Αυτό το πιάτο το δοκιμάσαμε στο Propio, δημοφιλές εστιατόριο της Πόλης του Μεξικού, που γνωρίζει πώς να αναδεικνύει στο έπακρο τη γεύση των απλών συστατικών.

Το ψητό μπρόκολο ήταν τοποθετημένο πάνω σε ένα λεμονάτο χούμους και καλυμμένο με μια πλούσια σάλτσα από πικάντικα αποξηραμένα τσίλι.

Η συνταγή που δίνουμε εδώ δεν προέρχεται από τον σεφ, αλλά είναι μια προσπάθεια ανασκευής αυτού που φάγαμε. Ανάλογα και εσείς μπορείτε να δοκιμάσετε τις δικές σας παραλλαγές, όπως το να συνδυάσετε το χούμους με κομμένα ωμά λαχανικά ή κράκερ.

Η σάλτσα μάτσα επίσης δεν γνωρίζει όρια. Συγγενής της σάλτσας τσίλι, η μεξικάνικη σάλτσα μάτσα πηγαίνει παντού και μεταμορφώνει τα πάντα.

Η πιο ευέλικτη συνταγή μου για σάλτσα μάτσα περιλαμβάνει μια ποικιλία αποξηραμένων τσίλι που της δίνουν την πικάντικη γεύση της. Θα χρειαστείτε συνολικά τρεις κούπες αποξηραμένα τσίλι χωρίς κοτσάνια και σπόρους, χοντροκομμένα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σχεδόν οποιοδήποτε διαθέσιμο αποξηραμένο τσίλι, αλλά φροντίστε τα τσίλι ancho να αποτελούν το μεγαλύτερο μέρος της ποσότητας. Τα ancho προσθέτουν έντονη, αλλά μέτρια πικάντικη γεύση. Τα αποξηραμένα τσίλι είναι μαλακά και εύκαμπτα όταν αποθηκεύονται σωστά. Φυλάξτε όσα περισσέψουν στην κατάψυξη.

Ανακατέψτε τα τσίλι με ένα μείγμα από φυτικό λάδι με ουδέτερη γεύση, φρουτώδες ελαιόλαδο, σκόρδο και γλυκό βαλσαμικό ξίδι. Στη συνέχεια, προσθέστε σπόρους κολοκύθας ή/και φιστίκια. Οι κόκκοι πιπεριού Σιτσουάν είναι επίσης ευπρόσδεκτοι, όταν επιθυμώ τη χαρακτηριστική τους πικάντικη γεύση.

Για το ψήσιμο του μπρόκολου, φροντίστε να χρησιμοποιήσετε αρκετό λάδι ώστε να καλυφθεί παντού και ανακατεύετε συχνά ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα. Σερβίρετέ το ζεστό πάνω από το χούμους, με τη σάλτσα σε θερμοκρασία δωματίου, ως ορεκτικό ή συνοδευτικό πιάτο ελαφρώς ζεστό.

Ψητό μπρόκολο με χούμους και σάλτσα μάτσα

Για 4 έως 6 άτομα

Υλικά

• 750 γρ φρέσκο μπρόκολο
• 1/4 φλιτζάνι ελαιόλαδο
• Χοντρό αλάτι
• 1 φλιτζάνι χούμους λεμονιού (βλ. συνταγή, παρακάτω)
• 1/4 φλιτζανιού σάλσα μάτσα με σπόρους κολοκύθας (βλ. συνταγή, παρακάτω)
• Φρέσκο σχοινόπρασο, ψιλοκομμένο, για γαρνιτούρα

Παρασκευή

Ζεστάνετε τον φούρνο στους 200 °C. Αφαιρέστε τα χοντρά κοτσάνια και μοιράστε το μπρόκολο σε μεγάλα μπουκέτα.

Βάλτε το μπρόκολο σε ένα ταψί με χείλος. Ραντίστε με λάδι και ανακατέψτε για να καλυφθούν όλα τα κομμάτια καλά. Πασπαλίστε με αλάτι. Ψήστε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να είναι μαλακό όταν το τρυπάτε με μαχαίρι και να έχει ροδίσει ελαφρά, περίπου 20 λεπτά.

Απλώστε το χούμους σε μια πιατέλα. Προσθέστε το ψημένο μπρόκολο και περιχύστε τη σάλτσα. Πασπαλίστε με σχοινόπρασο. Σερβίρετε ενώ το μπρόκολο είναι ζεστό.

Χούμους με λεμόνι

Περίπου 2 φλιτζάνια

Υλικά

• 425 γρ. ρεβύθια, μαγειρεμένα
• 1/4 φλιτζανιού ταχίνι (πάστα από σουσάμι)
• 2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
• Τριμμένη φλούδα από 1 λεμόνι
• 2 κ.σ. φρέσκο χυμό λεμονιού
• 5 κ.σ. ελαιόλαδο
• 5 κ.σ. άλλο φυτικό λάδι με ουδέτερη γεύση
• 1 κ.γλ. χοντρό αλάτι

Παρασκευή

Βάλτε τα στραγγισμένα ρεβύθια, το ταχίνι, το σκόρδο, τη φλούδα λεμονιού, το χυμό λεμονιού και τα λάδια στο μούλτι. Ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε. Δοκιμάστε και προσθέστε κι άλλο αλάτι αν χρειάζεται. Ρυθμίστε την πυκνότητα με λίγο νερό, ώστε να μην είναι ούτε πολύ ρευστό ούτε πολύ πηχτό. Φυλάξτε στο ψυγείο καλά σκεπασμένο για μερικές ημέρες. Σερβίρετε σε θερμοκρασία δωματίου.

Σάλτσα μάτσα με σπόρους κολοκύθας

Περίπου 1 φλιτζάνι

Υλικά

• 4 αποξηραμένα τσίλι ancho, χωρίς κοτσάνι και σπόρους, συνολικά 50 γρ.
• 2 αποξηραμένα τσίλι guajillo, χωρίς κοτσάνι και σπόρους, συνολικά 15 γρ.
• 10 μικρά αποξηραμένα κόκκινα τσίλι, συνολικά 15 γρ. (ή 1 κουταλάκι του γλυκού θρυμματισμένα κόκκινες πιπερίτσες)
• 2 αποξηραμένα τσίλι morita ή chipotle, συνολικά 15 γρ.(ή 1/2 κουταλάκι του γλυκού καπνιστή πάπρικα)
• 4 σκελίδες σκόρδο
• 6 κ.σ. ελαιόλαδο
• 6 κ.σ. άλλο φυτικό λάδι με ουδέτερη γεύση
• 2 κ.σ. βαλσαμικό ξίδι
• 1/4 φλιτζανιού ψημένα και αλατισμένα σπόρια κολοκύθας ή ψιλοκομμένα φιστίκια ψημένα χωρίς λάδι
• 2 κ.σ. σουσάμι
• 1/2 κ.γλ. μεξικάνικη ρίγανη, ψιλοκομμένη
• 3/4 κ.γλ. χοντρό αλάτι

Παρασκευή

Κόψτε τις πιπεριές σε μικρά κομμάτια και βάλτε τις με το σκόρδο, τα λάδια και το ξύδι σε ένα μικρό μπλέντερ. Ανακατέψτε μέχρι τα τσίλι να λιανιστούν.

Μεταφέρετε το μείγμα σε μια μικρή κατσαρόλα. Ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά. Ανακατέψτε και μαγειρέψτε για 1 ή 2 λεπτά. Προσθέστε τους σπόρους κολοκύθας και το σουσάμι. Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει.

Προσθέστε ρίγανη και αλάτι κατά βούληση, ανακατέψτε και μεταφέρετε το μείγμα σε ένα βάζο που κλείνει καλά. Μπορείτε να το φυλάξετε στο ψυγείο αρκετές εβδομάδες.

Χρησιμοποιήστε το σε θερμοκρασία δωματίου.

Της JeanMarie Brownson

Το φθινόπωρο φέρνει αφθονία μήλων, και όταν υπάρχουν πολλά, είναι ώρα για επιδόρπιο.

Αυτή η ανάποδη τάρτα μήλου είναι ένα κλασικό γαλλικό επιδόρπιο, γνωστό ως tarte tatin. Τα φρούτα σιγοβράζουν σε λίγο βούτυρο και ζάχαρη μέχρι να καραμελώσουν και να μαλακώσουν. Τα μήλα είναι ιδανικά αφού διατηρούν το σχήμα τους, ενώ ταυτόχρονα υποκύπτουν στην καραμέλα που βράζει,  μαλακώνουν και απελευθερώνουν τους γευστικούς χυμούς τους στη γέμιση. Μόλις αναποδογυρίσετε την τάρτα, τα φρούτα που ήταν κάτω κάτω στο ταψί γίνονται η υπέροχη, γυαλιστερή κορυφή της.

Μια απλή ζύμη με ξινή κρέμα είναι ιδανική βάση για την τάρτα. Δίνει μια εύθρυπτη κρούστα που μοιάζει με μπισκότο και η οποία δεν χρειάζεται να έχει τέλειο σχήμα. Καθώς η τάρτα ψήνεται στο φούρνο, η καραμέλα των φρούτων φουσκώνει και περνά μέσα από την κρούστα. Η κρούστα συνεχίζει να ψήνεται και, όταν στο τέλος αρχίζει να κρυώνει, η καραμέλα σκληραίνει και θα καλύπτει την κρούστα με ένα γυαλιστερό στρώμα γλυκύτητας.

Τάρτα τατέν με μήλα και κρέμα καλβαντός

Για 8 άτομα

Υλικά

Για τη ζύμη

• 1 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 κ.σ. ζάχαρη
• 1/2 κ.γλ. αλάτι
• 3/4 φλιτζανιού παγωμένο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους
• 1/3 φλιτζανιού πλήρη κρέμα γάλακτος

Για την τάρτα

• 1/2 φλιτζάνι ανάλατο βούτυρο, μαλακό, κομμένο σε 4 κομμάτια
• 1 φλιτζάνι συν 1 κ.σ. κρυσταλλική ζάχαρη
• 6-8 μήλα Granny Smith, ξεφλουδισμένα, χωρίς πυρήνα και κομμένα στη μέση
• 1 κ.γλ. κανέλα
• 1/4 κ.γλ. κάρδαμο
• 1 αυγό, χτυπημένο, για το γλάσο

Για την κρέμα

• 1 φλιτζάνι κρέμα γάλακτος
• 1 κ.σ. ζάχαρη άχνη
• 1 κ.σ. καλβαντός (μπράντυ μήλου), προαιρετικά

Παρασκευή

Προετοιμάστε τη ζύμη

Ανακατέψτε το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι στο μπολ του μίξερ και ανακατέψτε. Προσθέστε το βούτυρο και ανακατέψτε μέχρι το βούτυρο να γίνει κομμάτια μεγέθους μπιζελιού. Προσθέστε την ξινή κρέμα και ανακατέψτε μέχρι να σχηματιστούν υγρά κομμάτια.

Συγκεντρώστε τη ζύμη σε μια μπάλα και στη συνέχεια ισιώστε την και τυλίξτε τη σε πλαστικό. Βάλτε τη στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες. (Σημείωση: η ζύμη μπορεί να φτιαχτεί μια μέρα πριν και να διατηρηθεί στο ψυγείο μέχρι να χρησιμοποιηθεί ή να καταψυχθεί για έως και ένα μήνα. Αφήστε την να ξεπαγώσει στο ψυγείο όλη τη νύχτα πριν τη χρησιμοποιήσετε.)

Βγάλτε τη ζύμη από το ψυγείο και αφήστε τη σε θερμοκρασία δωματίου για 15 λεπτά πριν την ανοίξετε.

Φτιάξτε το σιρόπι

Βάλτε το βούτυρο σε ένα πυρίμαχου τηγανιού με κεκλιμένες πλευρές. Πασπαλίστε ομοιόμορφα ένα φλιτζάνι ζάχαρη πάνω από το βούτυρο και το τηγάνι. Βάλτε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο, να διαλυθεί μερικώς η ζάχαρη και το μείγμα να αρχίσει να βράζει, περίπου 2 λεπτά.

Τοποθετήστε τα μήλα το ένα κοντά στο άλλο, με την κομμένη πλευρά προς τα πάνω, σε κυκλικό σχήμα στο τηγάνι. Κόψτε τα υπόλοιπα μήλα σε φέτες για να γεμίσετε τα κενά. Ανακατέψτε μία κουταλιά της σούπας ζάχαρη, κανέλα και κάρδαμο σε ένα μικρό μπολ και πασπαλίστε ομοιόμορφα πάνω από τα φρούτα. Δυναμώστε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή και μαγειερέψτε μέχρι να σχηματιστεί ένα παχύ, κεχριμπαρένιο σιρόπι, γυρίζοντας το τηγάνι για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφο μαγείρεμα, για περίπου 25 λεπτά.

Ενώ τα φρούτα μαγειρεύονται, προθερμάνετε το φούρνο στους 225 °C. Ανοίξτε τη ζύμη σε λαδόκολλα σε στρογγυλό σχήμα ελαφρώς μεγαλύτερο από το τηγάνι. Μεταφέρετε τη λαδόκολλα σε ταψί και τοποθετήστε τη στο ψυγείο για να παραμείνει κρύα μέχρι να είναι έτοιμο το σιρόπι.

Φτιάξτε την τάρτα

Όταν το σιρόπι έχει πάρει χρώμα, αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και τοποθετήστε τη ζύμη πάνω από τα φρούτα (δουλέψτε γρήγορα γιατί θα αρχίσει να λιώνει από τη θερμότητα του τηγανιού). Αν η ζύμη σπάσει σε κάποια σημεία, μην ανησυχείτε. Απλά ενώστε τα κομμάτια πάνω από την τάρτα. Δεν χρειάζεται να είναι τέλεια. Στη συνέχεια, κάντε 3 έως 4 σχισμές στη ζύμη με την άκρη ενός μαχαιριού και αλείψτε τη ζύμη με λίγο από το γλάσο αυγού.

Μεταφέρετε το τηγάνι στο φούρνο και ψήστε μέχρι η τάρτα να πάρει ένα βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα και να είναι σφιχτή όταν τη χτυπάτε, για 25 έως 30 λεπτά.

Φτιάξτε την κρέμα

Ενώ η τάρτα ψήνεται, φτιάξτε την κρέμα. Χτυπήστε την κρέμα σε υψηλή ταχύτητα με ηλεκτρικό μίξερ, μέχρι να εμφανιστούν ίχνη από το χτυπητήρι. Προσθέστε τη ζάχαρη και το καλβαντός και χτυπήστε μέχρι να σχηματιστούν κορυφές. Μεταφέρετε σε ένα μπολ και βάλτε στο ψυγείο μέχρι να το χρησιμοποιήσετε.

Όταν η τάρτα είναι έτοιμη, βγάλτε την από το φούρνο και αφήστε την να κρυώσει σε μια σχάρα για 1 λεπτό. Κόψτε γύρω από την άκρη του τηγανιού με μια μεταλλική σπάτουλα για να ξεκολλήσετε τη ζύμη. Τοποθετήστε ένα μεγάλο πιάτο σερβιρίσματος πάνω από το τηγάνι και φορώντας γάντια και στα δύο χέρια, αναποδογυρίστε την τάρτα στο πιάτο. Εάν κάποια από τα μήλα ή η καραμέλα έχουν κολλήσει στο τηγάνι, αφαιρέστε τα γρήγορα με τη σπάτουλα και γεμίστε τα κενά στην κορυφή της τάρτας πριν σκληρύνει η καραμέλα.

Αφήστε την τάρτα να κρυώσει ελαφρώς πριν τη σερβίρετε, ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου, με την κρέμα.

Της Lynda Balslev