Η κις λορέν γεννήθηκε στη Λορραίνη, αλλά κατέκτησε όλον τον κόσμο, τόσο με την αυθεντική της μορφή όσο στις διάφορες παραλλαγές της.
«O βασιλιάς μπορεί να περιμένει, η κις όχι», λέει μια παλιά παροιμία της Λορραίνης. Γύρω στα τέλη του 16ου αιώνα εμφανίζεται η παλαιότερη γραπτή αναφορά στην εμβληματική σπεσιαλιτέ της εν λόγω περιοχής της βορειοανατολικής Γαλλίας, που άλλαξε και ξαναάλλαξε χέρια μεταξύ των Γερμανών και των Γάλλων πολλές φορές μέσα στα χρόνια, για να καταλήξει εν τέλει στους τελευταίους.
Η λέξη quiche προέρχεται από το kuchen, που σημαίνει «κέικ, τούρτα» στα γερμανικά, και αντικατοπτρίζει το ‘πινγκ πονγκ’ που διαμόρφωσε την ιδιαίτερη κουλτούρα της περιοχής, η οποία πλέκει στο πολιτισμικό υφαντό της στοιχεία και των δύο χωρών. Η κις λορέν (quiche lorraine) αρχικά ήταν μια ανοιχτή πίτα με υλικά από τις τοπικές φάρμες, που φτιαχνόταν συνήθως τις μέρες που έψηναν ψωμί. Είχε ως βάση τριφτή ζύμη ψωμιού και ως γέμιση το μείγμα migaine, δηλαδή αυγά χτυπημένα με κρέμα (crème fraîche) – τον 19ο αιώνα στη συνταγή προστέθηκε και μπέικον ή λαρδί.
Η επώνυμη σπεσιαλιτέ βρήκε τον δρόμο για το Παρίσι την εποχή του γαλλοπρωσικού πολέμου. Όταν το 1870 οι Πρώσοι κατέλαβαν την Αλσατία και τη Λορραίνη, πολλοί κάτοικοι των δύο περιοχών μετανάστευσαν στη γαλλική πρωτεύουσα. Την τάρτα της ιδιαίτερης πατρίδας τους άρχισε να τη βρίσκει κανείς σε καφέ και μπρασερί. Από εκεί ήταν ζήτημα χρόνου να ταξιδέψει στον υπόλοιπο κόσμο. Σε εστιατόρια, σπίτια, ακόμη και σε… ταινίες. O Άλφρεντ Χίτσκοκ, που αγαπούσε ιδιαίτερα τις κις λορέν, έβαλε στο «Κυνήγι του κλέφτη» τον Κάρι Γκραντ να απολαμβάνει μία στο μπαλκόνι του, με φόντο τις ελβετικές Άλπεις, μην παραλείποντας να παινέψει την οικονόμο του που την ετοίμασε, για την αέρινη ζύμη της. Το 1955 που βγήκε στις αίθουσες το φιλμ η γαλλική τάρτα είχε ήδη πολλούς φίλους σε διάφορα σημεία του πλανήτη.
Μια συνταγή από την παλιά Αθήνα
Ζαμπόν, αυγά και τριμμένα ελληνικά τυριά (γραβιέρα, κασέρι κλπ) σε μια κις λορέν με βουτυρένια αρώματα, που θα τη χαρείτε και σε ένα τραπέζι με την οικογένεια ή τους φίλους, αλλά και μόνη της, με σαλάτα.
Υλικά
Για 12 μερίδες
Για τη ζύμη
1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1/2 φλιτζ. τσαγιού βούτυρο αγελάδας, σε κύβους και λίγο για τη φόρμα
1/2 φλιτζ. τσαγιού ελαιόλαδο
1/2 φλιτζ. τσαγιού φρέσκο γάλα και λίγο ακόμα, αν χρειαστεί
1/2 κουτ. γλυκού μπέικιν πάουντερ
Για τη γέμιση
1 λίτρο φρέσκο γάλα
3 κουτ. σούπας αλεύρι
1 κουτ. σούπας βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
350 γρ. τριμμένα τυριά, όπως γραβιέρα, κασέρι, κεφαλογραβιέρα κ.ά.
200 γρ. ζαμπόν, ψιλοκομμένο
3 αυγά, χτυπημένα
πιπέρι
3 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένες, προαιρετικά
Εκτέλεση
Η ζύμη
Σε ένα μεγάλο μπολ ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, μέχρι να γίνει μια ζύμη λεία και ομοιογενής, χωρίς να τη δουλέψουμε υπερβολικά, για να μη διαχωριστεί το βούτυρο.
Αν βγει πολύ σφιχτή, προσθέτουμε ελάχιστο γάλα.
Τη σκεπάζουμε με πετσέτα και τη βάζουμε για 1 ώρα στο ψυγείο.
Βγάζουμε τη ζύμη, τη μεταφέρουμε σε αλευρωμένο πάγκο και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο 36 εκ.
Το απλώνουμε μέσα σε μια βουτυρωμένη φόρμα για τάρτα με διάμετρο 30 εκ. και με ένα πιρούνι το τρυπάμε σε διάφορα σημεία.
Ψήνουμε τη βάση σκέτη, στους 180°C για περίπου 15 λεπτά, και την αφήνουμε να κρυώσει.
Η γέμιση
Σε ένα μπολ αναμειγνύουμε τα υλικά της γέμισης, προσέχοντας να διαλυθεί εντελώς το αλεύρι και να μη μείνουν σβόλοι.
Απλώνουμε τη γέμιση στην ψημένη βάση της τάρτας και ψήνουμε στους 170°C για περίπου 30 λεπτά, μέχρι να σταθεροποιηθεί (δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι).
Στο τέλος τη βάζουμε σε καυτό γκριλ, στους 200°C, να γκρατιναριστεί για λίγα λεπτά, προσέχοντας να μην καεί.
Αν θέλουμε, σοτάρουμε το μπέικον και το απλώνουμε από πάνω.
Υπάρχει καλύτερος τρόπος από το να ξεκινάς την καινούρια χρονιά με ένα υπέροχο φαγητό, την οικογένεια και αγαπημένους φίλους γύρω από το τραπέζι;
Είτε είστε έμπειροι στην κουζίνα είτε όχι, το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι μπορεί να είναι εύκολο και εντυπωσιακό, αρκεί να επιλέξετε τις κατάλληλες συνταγές!
Μοσχάρι Wellington με πάστα μανιταριών
Υλικά
Για το Wellington
5-6 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κιλό μοσχάρι φιλέτο
10 φέτες προσούτο
4 κ.σ. μουστάρδα
1 συσκευασία φύλλο σφολιάτας
2 κρόκους αυγών, χτυπημένους, για το άλειμμα
Αλάτι
Πιπέρι
Για την πάστα μανιταριών (duxelle)
1 κιλό λευκά μανιτάρια
50 γρ. βούτυρο, για το σοτάρισμα
2 σκ. σκόρδο ψιλοκομμένο
4 κλωνάρια δενδρολίβανο ψιλοκομμένο
60 ml κρέμα γάλακτος, πλήρη
Αλάτι
Πιπέρι
Εκτέλεση
Για το μοσχάρι
Απλώνουμε το ελαιόλαδο σε όλο το κομμάτι κρέατος, το πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι και το δένουμε με ένα σπάγκο μαγειρικής σε 3-4 σημεία, για να κρατήσει το σχήμα του.
Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι σε δυνατή φωτιά και θωρακίζουμε το μοσχάρι από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρει ένα βαθύ χρυσαφί χρώμα. Έπειτα το μεταφέρουμε σε ένα πιάτο και το αφήνουμε στην άκρη.
Για την πάστα μανιταριών
Ρίχνουμε τα μανιτάρια στο μούλτι και τα πολτοποιούμε μέχρι να γίνουν μία πάστα, την οποία μεταφέρουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε στην άκρη.
Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο, βαθύ τηγάνι σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά και ρίχνουμε το βούτυρο. Μόλις λιώσει, προσθέτουμε την πάστα μανιταριών, το σκόρδο, λίγο αλάτι, αρκετό πιπέρι και το δενδρολίβανο, και σοτάρουμε μέχρι να εξατμιστεί όλη η υγρασία από τα μανιτάρια και να στεγνώσει αρκετά το μείγμα. Έπειτα, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε καλά, αποσύρουμε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήνουμε την πάστα να κρυώσει.
Για τη σύνθεση
Aπλώνουμε στον πάγκο ένα μεγάλο κομμάτι μεμβράνης, μήκους περίπου 60 εκ. Προσθέτουμε 2 σειρές από φέτες προσούτο στη μέση της μεμβράνης, τοποθετώντας τες τη μια δίπλα στην άλλη και προσέχοντας η μια να επικαλύπτει ελάχιστα την άλλη, δημιουργώντας έτσι ένα “στρώμα” για το κρέας.
Αφαιρούμε προσεκτικά το σπάγκο από το μοσχάρι και αλείφουμε όλη την επιφάνειά του με μουστάρδα. Απλώνουμε ομοιόμορφα την πάστα μανιταριών σε όλη την επιφάνεια των φετών προσούτο και στη μέση τοποθετούμε το μοσχάρι.
Με τη βοήθεια της μεμβράνης, τυλίγουμε πολύ καλά το μοσχάρι σε ρολό, δημιουργώντας έτσι μία μεγάλη καραμέλα, και το μεταφέρουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C, στον αέρα.
Στον πάγκο εργασίας, απλώνουμε το πρώτο φύλλο σφολιάτας και το αλευρώνουμε και από τις δύο πλευρές. Με ένα μαχαίρι, κόβουμε το ⅓ από το φύλλο και το αφήνουμε στην άκρη. Με τη βοήθεια ενός πλάστη, ανοίγουμε ελαφρώς το μεγαλύτερο φύλλο.
Τοποθετούμε το μοσχάρι λίγο πιο πάνω από την άκρη του φύλλου και αφαιρούμε τη μεμβράνη. Προσεκτικά, αρχίζουμε να τυλίγουμε και να ρολάρουμε το μοσχάρι με το φύλλο σφολιάτας, μέχρι να καλυφθεί εντελώς. Κόβουμε τα περισσεύματα στις άκρες και τις διπλώνουμε από κάτω.
Μεταφέρουμε προσεκτικά το μοσχάρι wellington σε ένα ταψί του φούρνου, στο οποίο έχουμε στρώσει λαδόκολλα, τοποθετώντας το με την πλευρά της ένωσης προς κάτω, και αλείφουμε όλη την επιφάνεια της σφολιάτας με το άλειμμα κρόκου.
Σε αλευρωμένο πάγκο εργασίας, ανοίγουμε λίγο το μικρότερο φύλλο σφολιάτας και με τη βοήθεια ενός ίσιου μαχαιριού, το χαράζουμε ακανόνιστα, δημιουργώντας έτσι ένα μικρό δίχτυ. Το απλώνουμε επάνω στο ρολό wellington και το αλείφουμε με το άλειμμα κρόκου.
Ψήνουμε στον φούρνο για 30 με 35 λεπτά, μέχρι να πάρει η σφολιάτα ένα χρυσαφένιο χρώμα και να ψηθεί εντελώς το μοσχάρι (αν έχουμε θερμόμετρο, θέλουμε το κρέας να φτάσει τους 75-80 βαθμούς.)
Βγάζουμε από τον φούρνο, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε.
Φανταστείτε την κουρκουμίνη ως πυροσβέστη του σώματός σας, πάντα έτοιμη να αναλάβει δράση και να σβήσει τις φλόγες της φλεγμονής και του οξειδωτικού στρες που σιγοκαίνε και βλάπτουν τα κύτταρα, τους ιστούς και τα όργανα αν αφεθούν ανεξέλεγκτες.
Η κουρκουμίνη είναι το κύριο συστατικό του κουρκουμά, του χρυσού μπαχαρικού από τη ρίζα του φυτού Curcuma longa. Μέλος της οικογένειας του τζίντζερ, ο κουρκουμάς οφείλει την κίτρινο-πορτοκαλί απόχρωσή του στην κουρκουμίνη.
Στο φαρμακείο της φύσης, ο κουρκουμάς είναι από παλιά γνωστός για την ικανότητά του να αντιμετωπίζει ένα ευρύ φάσμα παθήσεων, από την αρθρίτιδα και τις πεπτικές διαταραχές έως την επούλωση πληγών.
Η σύγχρονη επιστήμη έχει επίσης αρχίσει να εκτιμά τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Το 1800, οι επιστήμονες Ανρί Ωγκύστ Βόγκελ και Πιερ Ζοζέφ Πελλιτιέ [Henri Auguste Vogel, Pierre Joseph Pellitier] ανέφεραν ότι είχαν απομονώσει μια «κίτρινη χρωστική ουσία» από τον κουρκουμά, την οποία ονόμασαν κουρκουμίνη.
Το 1949, οι συγγραφείς μίας εργασίας που δημοσιεύτηκε στο Nature ήταν οι πρώτοι που εντόπισαν την ικανότητα της κουρκουμίνης να καταπολεμά τα βακτήρια. Το ενδιαφέρον για την κουρκουμίνη αυξήθηκε τη δεκαετία του 1970, με αποτέλεσμα τη διεξαγωγή περισσότερων από 17,000 δημοσιευμένων μελετών τα τελευταία 50 χρόνια.
Είτε προσθέτετε κουρκουμά στα γεύματά σας είτε τον λαμβάνετε ως συμπλήρωμα, η κουρκουμίνη είναι ένα θρεπτικό συστατικό που μπορεί πραγματικά να ωφελήσει την υγεία σας εν γένει.
Το μαύρο πιπέρι βοηθά την απορρόφηση της κουρκουμίνης από τον οργανισμό. (Εικόνα: Fei Meng, Shutterstock)
Ιδιότητες
Η κουρκουμίνη δρα προς όφελος της υγείας μας με πολλούς τρόπους:
Καταπραΰνει
Η κουρκουμίνη είναι γνωστή για την ικανότητά της να καταπραΰνει τη φλεγμονή και το οξειδωτικό στρες, παράγοντες που συντελλούν στη χρόνιων ασθενειών όπως οι καρδιακές παθήσεις και ο διαβήτης.
Η κουρκουμίνη βοηθά στη διαχείριση του διαβήτη τύπου 2, αναστέλλοντας τον πυρηνικό παράγοντα κάππα Β, ένα μόριο που τροφοδοτεί τη φλεγμονή. Ενισχύει επίσης τη λειτουργία των Β-κυττάρων ενισχύοντας την ευαισθησία στην ινσουλίνη. Με το τη βελτίωση του ενδοθηλιακή λειτουργία και μειώνοντας το οξειδωτικό στρες και τη φλεγμονή, η κουρκουμίνη διατηρεί τα αιμοφόρα αγγεία σας καθαρά και συμβάλλει στην προστασία από καταστάσεις όπως η αθηροσκλήρωση και η καρδιακή ανεπάρκεια.
Εάν τα επίπεδα οξυγόνου μειωθούν, όπως σε απόφραξη των αιμοφόρων αγγείων ή σε καταστάσεις όπως η χρόνια αποφρακτική πνευμονοπάθεια (ΧΑΠ), το άσθμα ή το εμφύσημα, η κουρκουμίνη παρεμβαίνει για να προστατεύσει τα κύτταρα της καρδιάς σας από βλάβη και θάνατο. Η κουρκουμίνη θωρακίζει, επίσης, την καρδιά από βλάβες που προκαλούνται από ορισμένα φάρμακα, σύμφωνα με αναθεώρηση του 2024
Η κουρκουμίνη έχει τη δυνατότητα να αντιμετωπίσει μια ποικιλία ‘πυρκαγιών’, από τη νόσο του Πάρκινσον (όπως έχει φανεί σε έρευνες σε ζώα) έως την γήρανση και τον καρκίνο (όπως έχει φανεί σε έρευνες σε ανθρώπους). Σύμφωνα με αναθεώρηση του 2015, η κουρκουμίνη όχι μόνο επιβραδύνει τον σχηματισμό διαφόρων όγκων, αλλά μπορεί επίσης να περιορίσει την ανάπτυξη και την εξάπλωσή τους.
Προστατεύει τις αρθρώσεις
Έρευνα έχει δείξει ότι η κουρκουμίνη είναι ανάλογη της ιβουπροφαίνης στην ανακούφιση του πόνου και τη βελτίωση της λειτουργίας σε άτομα με οστεοαρθρίτιδα. Σε τυχαιοποιημένη ελεγχόμενη μελέτη του 2009, το εκχύλισμα κουρκουμά λειτούργησε εξίσου καλά με την ιβουπροφαίνη στη θεραπεία της οστεοαρθρίτιδας του γόνατος. Το εύρημα αυτό επιβεβαιώθηκε το 2014, όταν μια άλλη μελέτη έδειξε ότι ο κουρκουμάς παρείχε συγκρίσιμη ανακούφιση από τον πόνο και τη δυσκαμψία του γόνατος. Αλλά η κουρκουμίνη δεν αφορά μόνο τον πόνο – επίσης επιβραδύνει τον εκφυλισμό των αρθρώσεων.
Αυτό που κάνει επίσης τον κουρκουμά να ξεχωρίζει είναι η ικανότητά του να παρέχει αυτά τα οφέλη με λιγότερες παρενέργειες από αυτές της ιβουπροφαίνης – κυρίως όσον αφορά τον κοιλιακό πόνο και τη δυσφορία.
Ενισχύει την εγκεφαλική λειτουργία
Η κουρκουμίνη μπορεί να είναι σε θέση να βοηθήσει στην πρόληψη και τη θεραπεία της νόσου Αλτσχάιμερ, τον πιο κοινό τύπος άνοιας μεταξύ των ηλικιωμένων. Δύο είναι οι βασικότεροι υπαίτιοι: η φλεγμονή του εγκεφάλου και η συσσώρευση πλακών β-αμυλοειδούς, οι οποίες συνδέονται με τη νόσο Αλτσχάιμερ. Η κουρκουμίνη βελτιώνει τη μνήμη κατά 28% σε ενήλικες με ήπια προβλήματα μνήμης, δείχνοντας δυνατότητες για την όξυνση της γνωστικής λειτουργίας, σύμφωνα με μια έρευνα του 2018 μελέτη.
Η κουρκουμίνη ενισχύει επίσης τη διάθεσή σας. Μία μετα-ανάλυση του 2017 αποκάλυψε ότι η κουρκουμίνη μπορεί να αντιστρέψει την κατάθλιψη και το άγχος, κερδίζοντας φήμη και ως φυσικό αντικαταθλιπτικό. Κλινική δοκιμή του 2013 έδειξε ότι είναι εξίσου αποτελεσματική με τη φλουοξετίνη (κοινώς γνωστή ως Prozac) – χωρίς τον κίνδυνο αυτοκτονικών σκέψεων που συνοδεύουν ενίοτε το συνταγογραφούμενο φάρμακο.
Άλλες ιδιότητες
Εκτός από τους παραπάνω ρόλους, η κουρκουμίνη έχει ηπατοπροστατευτικές ιδιότητες, αποτρέποντας δυνητικά ηπατικές διαταραχές που σχετίζονται με το οξειδωτικό στρες.
Επίσης, αλληλεπιδρά άμεσα με τα βακτήρια του εντέρου. Μελέτες δείχνουν ότι η κουρκουμίνη προάγει τα ωφέλιμα βακτήρια όπως τα μπιφιδοβακτηρίδια και οι γαλακτοβάκιλλοι, ενώ μειώνει τα επιβλαβή βακτήρια όπως οι εντερόκοκκοι και τα εντεροβακτήρια. Αυτή η αλλαγή στη χλωρίδα του εντέρου μπορεί να βοηθήσει στην εξήγηση των ανοσοενισχυτικών, αντιφλεγμονωδών και ρυθμιστικών της χοληστερόλης επιδράσεων της κουρκουμίνης.
Γνωρίζετε ότι…
Ο κουρκουμάς χρησιμοποιείται συνήθως ως φυσική βαφή τροφίμων και υφασμάτων.
Η κουρκουμίνη και το κύμινο προέρχονται από δύο εντελώς διαφορετικά φυτά: η κουρκουμίνη είναι η δραστική ένωση που βρίσκεται στη ρίζα του κουρκουμά (Curcuma longa), ενώ το κύμινο προέρχεται από τους σπόρους του φυτού Cuminum cyminum, που ανήκει στην οικογένεια των καροτοειδών. Και τα δύο έχουν ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη δράση, αλλά διαφέρουν ως προς την ισχύ και τα οφέλη για την υγεία.
Σύμφωνα με κατάλογο που συνέταξε η GreenMedInfo, ο κουρκουμάς έχει δείξει αποτελεσματικότητα συγκρίσιμη με τουλάχιστον 14 συνταγογραφούμενα φάρμακα, όπως ατορβαστατίνη (εμπορική ονομασία Lipitor), ασπιρίνη, και οξαλιπλατίνη (φάρμακο για τον καρκίνο του παχέος εντέρου).
Αν και η κουρκουμίνη είναι ο ‘σταρ’, στον κουρκουμάς βρίσκεται κι άλλο ένα αξιόλογο συστατικό: η αρωματική τουρμερόνη. Σε μελέτη του 2014, η αρωματική τουρμερόνη αναγέννησε νευρώνες σε αρουραίους, γεγονός που υποδηλώνει την πιθανότητα χρήσης σε νευρολογικές διαταραχές.
Λάβετε την κουρκουμίνη από πηγές τροφίμων αν μπορείτε. Ολόκληρη η ρίζα του κουρκουμά, η οποία περιέχει κουρκουμίνη, αρωματική τουρμερόνη και μια σειρά από άλλες βιοδραστικές ενώσεις που ακόμη διερευνώνται, προσφέρει πολύ πιο ολοκληρωμένα οφέλη από ό,τι τα συμπληρώματα από μόνα τους.
Διατροφικές πηγές κουρκουμίνης είναι οι εξής:
Κουρκουμάς (φυτό Curcuma longa): είναι η πλουσιότερη φυσική πηγή κουρκουμίνης, με την κουρκουμίνη να αποτελεί περίπου το 3 – 8 % της σύνθεσής του, ανάλογα με τις συνθήκες καλλιέργειας.
Αλεσμένος κουρκουμάς: μία κουταλιά κουρκουμά σε σκόνη (περίπου 3 γραμμάρια) περιέχει συνήθως μεταξύ 30 και 90 χιλιοστόγραμμα κουρκουμίνης. Η υψηλότερη συγκέντρωση κουρκουμίνης βρίσκεται στην καθαρή σκόνη κουρκουμά, με μέσο όρο 3,14 % κατά βάρος.
Μάνγκο τζίντζερ: συγγενής του κουρκουμά με ήπιο άρωμα που θυμίζει μάνγκο, το τζίντζερ μάνγκο περιέχει κουρκουμίνη, την ίδια ένωση που είναι υπεύθυνη για τα αντιφλεγμονώδη οφέλη του κουρκουμά, και χρησιμοποιείται παραδοσιακά τόσο στα τρόφιμα όσο και στην ιατρική.
Σκόνη κάρυ: Παρόλο που η κουρκουμίνη είναι ένα από τα κύρια συστατικά των μειγμάτων κάρυ, οι περισσότερες σκόνες κάρυ περιέχουν σχετικά χαμηλά επίπεδα κουρκουμίνης και η περιεκτικότητά τους ποικίλλει σημαντικά.
Άλλα είδη διατροφής: Μπορεί να καταναλώνετε ήδη κουρκουμίνη χωρίς καν να το γνωρίζετε. Λόγω του ζωηρού του χρώματος, ο κουρκουμάς προστίθεται συχνά στη μουστάρδα, τα δημητριακά, το τυρί, τα τσιπς, τη μαγιονέζα, το βούτυρο, τα τουρσιά και τα αρτοσκευάσματα. Αυτά τα τρόφιμα περιέχουν μικρές ποσότητες κουρκουμίνης.
Συνταγή: Χρυσό γάλα με μπαχαρικά
΄Σε πέντε λεπτά μπορείτε να φτιάξετε ένα ζεστό, αντιφλεγμονώδες ρόφημα γεμάτο κουρκουμίνη. Το μαύρο πιπέρι ενισχύει την απορρόφηση της κουρκουμίνης, ενισχύοντας λίγο ακόμα την υγεία σας!
Υλικά για 1 φλιτζάνι
1 φλιτζάνι γάλα (γαλακτοκομικό, αμυγδάλου, βρώμης ή καρύδας)
1 κουταλάκι του γλυκού λάδι καρύδας
½ κουταλάκι του γλυκού τριμμένο κουρκουμά
¼ κουταλάκι του γλυκού κανέλα
Μία πρέζα μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού ακατέργαστο μέλι ή σιρόπι σφενδάμου (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Βάλτε όλα τα υλικά σε ένα κατσαρολάκι και ζεστάνετε σε μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να λιώσει το λάδι.
Χτυπήστε τα μαζί και αφήστε το μείγμα να σιγοβράσει για περίπου 5 λεπτά, ανακατεύοντας περιστασιακά.
Αφαιρέστε από τη φωτιά και σερβίρετε. Απολαύστε το ζεστό.
Άλλοι τρόποι χρήσης του κουρκουμά στα γεύματα:
Τρίψτε φρέσκια ρίζα κουρκουμά στις σαλάτες για μια πικάντικη, γήινη γεύση και ζωντανό χρώμα.
Πασπαλίστε αλεσμένο κουρκουμά σε ομελέτα ή τόφου για ένα χρυσαφένιο, γεμάτο θρεπτικά συστατικά πρωινό.
Ανακατέψτε κουρκουμά σε smoothies με μπανάνα, ανανά και γάλα καρύδας.
Προσθέστε κουρκουμά σε σούπες όπως φακές, καρότου ή κολοκύθας για μια ζεστή, θρεπτική γεύση.
Ανακατέψτε τον κουρκουμά στο ρύζι ή την κινόα κατά το μαγείρεμα για ένα διακριτικά καρυκευμένο, χρυσαφένιο συνοδευτικό πιάτο.
Ανακατέψτε τον κουρκουμά με ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού και μαύρο πιπέρι σε σάλτσες σαλάτας για ένα πικάντικο άρτυμα.
Ενσωματώστε κουρκουμά σε μαρινάδες για κοτόπουλο, τόφου ή ψάρι για πιο έντονη γεύση.
Ρίξτε τον κουρκουμά στα ψητά λαχανικά όπως κουνουπίδι, καρότα ή πατάτες που ετοιμάζετε για συνοδευτικό.
Προσθέστε κουρκουμά σε κάρυ και βραστά φαγητά για πιο κλασική, γήινη γεύση.
Πασπαλίστε με κουρκουμά καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς ή σπόρους για ένα αλμυρό, αντιφλεγμονώδες σνακ.
Για μέγιστη απορρόφηση
Η κουρκουμίνη έχει μια αδυναμία: απορροφάται δύσκολα από τον οργανισμό. Ωστόσο, ο συνδυασμός της με μαύρο πιπέρι (που περιέχει πιπερίνη) αυξάνει την απορρόφησή της κατά 2.000 %, σύμφωνα με πρώιμη μελέτη. Στην παραδοσιακή ινδική κουζίνα, θα δείτε συχνά τον κουρκουμά και το μαύρο πιπέρι να χρησιμοποιούνται μαζί σε μείγματα μπαχαρικών.
Η κουρκουμίνη είναι λιπόφιλη, δηλαδή διαλύεται στο λίπος, οπότε η κατανάλωσή της με λάδι ή λίπος επίσης βοηθά τον οργανισμό σας να την απορροφήσει πιο αποτελεσματικά.
Άλλες πηγές
Πέρα από τη λήψη μέσω της τροφής, υπάρχουν και άλλοι τρόποι για να αποκομίσετε τα οφέλη της κουρκουμίνης.
Συμπληρώματα από το στόμα
Τα εμπορικά συμπληρώματα κουρκουμίνης αποτελούνται συνήθως από ένα μείγμα κουρκουμίνης, ντεμεθοξυκουρκουμίνης και δισδεμεθοξυκουρκουμίνης. Ωστόσο, μπορεί να περιέχουν πλήθος συστατικών και οι αποκλίσεις μεταξύ των αναγραφόμενων και των πραγματικών συστατικών ή των ποσοτήτων τους είναι συχνές. Διάφοροι τύποι συμπληρωμάτων κουρκουμίνης και κουρκουμά είναι διαθέσιμοι στην αγορά των ΗΠΑ, μεταξύ των οποίων:
Κουρκουμάς σε σκόνη: Αυτή είναι η απλούστερη μορφή, η οποία παρασκευάζεται με ξήρανση και άλεση ολόκληρης της ρίζας κουρκουμά σε σκόνη. Αν και περιέχει κουρκουμίνη, η συγκέντρωση είναι σχετικά χαμηλή, συνήθως γύρω στο 2 – 5%.
Εκχυλίσματα κουρκουμίνης: Αυτά τα εκχυλίσματα λαμβάνονται με απομόνωση και συμπύκνωση της κουρκουμίνης από τη ρίζα του κουρκουμά, με αποτέλεσμα υψηλότερο ποσοστό κουρκουμινοειδών (συχνά έως και 95%). Στην πραγματικότητα, 95% σκόνες κουρκουμίνης χρησιμοποιούνται συχνά σε ιατρικές μελέτες και ορισμένα εκχυλίσματα υψηλής ισχύος φθάνουν σε συγκεντρώσεις 98% ή υψηλότερες.
Κάψουλες: Ο κουρκουμάς και η σκόνη κουρκουμίνης συχνά ενθυλακώνονται για εύκολη και ακριβή δοσολογία.
Υγρό: Τόσο ο κουρκουμάς όσο και η κουρκουμίνη διατίθενται σε υγρή μορφή. Τα υγρά συμπληρώματα περιέχουν συχνά πρόσθετα συστατικά, οπότε φροντίστε να διαβάσετε την ετικέτα των συστατικών.
Τσίχλες: Οι τσίχλες κουρκουμίνης είναι μια διασκεδαστική και βολική επιλογή για τους ανθρώπους που δεν τους αρέσει να καταπίνουν χάπια. Ωστόσο, συνήθως είναι επιβεβαρυμένα με πρόσθετη ζάχαρη και υλικά πλήρωσης, που εξουδετερώνουν τα οφέλη για την υγεία – διαβάστε προσεκτικά την ετικέτα των συστατικών.
Η πιπερίνη, μια βασική ένωση του μαύρου πιπεριού, προστίθεται συνήθως στα συμπληρώματα για να αυξήσει τη βιοδιαθεσιμότητα της κουρκουμίνης, αν και υψηλότερες δόσεις μπορεί να παρεμβαίνουν με την μεταβολισμό ορισμένων φαρμάκων, αυξάνοντας δυνητικά την συγκέντρωση στην κυκλοφορία του αίματος και επιβαρύνοντας το συκώτι. Επιπλέον, η πιπερίνη μπορεί να προκαλέσει πεπτικές ευαισθησίες σε ορισμένους ανθρώπους, ενώ δεν υπάρχουν μακροχρόνιες μελέτες ασφάλειας για τακτική χρήση υψηλών δόσεων.
Εκτός από την πιπερίνη, μερικές φορές χρησιμοποιούνται διαφορετικές μέθοδοι χορήγησης για τη βελτίωση της απορρόφησης της κουρκουμίνης από τον οργανισμό στα συμπληρώματα, όπως μικροσκοπικά σωματίδια (νανοσωματίδια), φορείς με βάση το λίπος (λιποσώματα) και άλλες δομές που βοηθούν την κουρκουμίνη να εισέλθει πιο αποτελεσματικά στον οργανισμό.
Ενώ τα εκχυλίσματα κουρκουμίνης πωλούνται ως μη συνταγογραφούμενα συμπληρώματα διατροφής στις Ηνωμένες Πολιτείες, συχνά με ετικέτες που ισχυρίζονται ότι περιέχουν κατά 95% κουρκουμινοειδή, ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων των ΗΠΑ (FDA) δεν ρυθμίζει αυστηρά αυτούς τους ισχυρισμούς. Δεδομένου ότι τα συμπληρώματα διατροφής στις Ηνωμένες Πολιτείες δεν απαιτούν εκτεταμένη έγκριση πριν από την κυκλοφορία τους από τον FDA, οι κατασκευαστές είναι οι ίδιοι υπεύθυνοι για την ασφάλειά τους. Παρόλα αυτά, δεν υποχρεούνται να αποδείξουν την ασφάλεια ή την αποτελεσματικότητά τους πριν από την κυκλοφορία τους στην αγορά.
Πέρα από τους ενίοτε διογκωμένους ισχυρισμούς των κατασκευαστών σχετικά με την περιεκτικότητα σε κουρκουμίνη, η οποία, μαζί με τη χρήση συνθετικών κουρκουμινοειδών, αποτελεί την πρωταρχική ανησυχία στη Βόρεια Αμερική και την Ευρώπη, οι προσμείξεις αποτελούν επίσης πρόβλημα με τα μπαχαρικά και τα συμπληρώματα. Μελέτη του 2023, στο Food and Chemical Toxicology, διαπίστωσε ότι σχεδόν το ένα τρίτο από 233 δείγματα κουρκουμά από μια περιοχή στο Πακιστάν περιείχαν χρωστικές ουσίες Sudan, οι οποίες είναι παράνομα πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούνται για τον χρωματισμό μπαχαρικών. Ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) θεωρεί τις χρωστικές ουσίες Σουδάν έμμεσα καρκινογόνες.
Η μελέτη διαπίστωσε επίσης ότι πάνω από το 30% των δειγμάτων κουρκουμά περιείχαν επίπεδα αφλατοξινών ακατάλληλα για ανθρώπινη κατανάλωση. Οι αφλατοξίνες είναι ουσίες που παράγονται από το είδος του μύκητα Aspergillus και χαρακτηρίζονται ως καρκινογόνα κατηγορίας 1 από την IARC. Άλλη μελέτη του 2020 κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο κουρκουμάς μπορεί να έχει «πολύ υψηλά επίπεδα μόλυνσης από βακτηριακούς σπόρους».
Σε μια μελέτη περιοχών που παράγουν πάνω από το 80% της παγκόσμιας προσφοράς κουρκουμά, οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το 14% των δειγμάτων κουρκουμά περιείχαν επίπεδα μολύβδου πάνω από 500 φορές το ρυθμιστικό όριο στο Πακιστάν, την Ινδία και το Νεπάλ.
Τα ευρήματα αυτά καταδεικνύουν τη σημασία της προμήθειας συμπληρωμάτων υψηλής ποιότητας. Όταν επιλέγετε ένα συμπλήρωμα κουρκουμά, φροντίστε να ελέγξετε την ετικέτα ή να ρωτήσετε τον κατασκευαστή αν έχει ελεγχθεί για βαρέα μέταλλα, μυκοτοξίνες (όπως οι αφλατοξίνες), συνθετικά κουρκουμινοειδή και συνολική καθαρότητα, συμπεριλαμβανομένης της ύπαρξης προσμίξεων όπως οι χρωστικές ουσίες του Σουδάν. Εναλλακτικά, μπορείτε να επιλέξετε την ολική μορφή κουρκουμά για να μειώσετε τον κίνδυνο αυτών των προσμίξεων. Όποτε είναι δυνατόν, επιλέξτε βιολογικά προϊόντα για να ελαχιστοποιήσετε την έκθεση σε πιθανές τοξίνες, όπως φυτοφάρμακα και ζιζανιοκτόνα όπως η γλυφοσάτη.
Τοπικές εφαρμογές
Το αιθέριο έλαιο κουρκουμά εξάγεται από τη ρίζα κουρκουμά. Περιέχει κουρκουμόνες, μια άλλη κατηγορία βιοδραστικών ενώσεων που βρίσκονται στον κουρκουμά.
Επιπλέον, έχουν αναπτυχθεί κρέμες κουρκουμίνης για την υγεία του δέρματος. Μελέτη του 2012 έδειξε ότι ένα τοπικό σκεύασμα κουρκουμίνης ήταν εξίσου αποτελεσματικό με την από του στόματος χορηγούμενη κουρκουμίνη στην καταστολή της ανάπτυξης όγκων σε έρευνα για τον καρκίνου του δέρματος σε ποντίκια.
Η κουρκουμίνη μπορεί να ληφθεί μέσω διαδερμικών επιθεμάτων που την απελευθερώνουν αργά στο δέρμα. Σε μελέτη του 2022, αυτά τα επιθέματα βρέθηκαν αποτελεσματικά ως βοηθητικό αναλγητικό στη μείωση του οξέος μετεγχειρητικού πόνου σε ασθενείς.
Υποστηρικτικές θρεπτικές ουσίες
Η λήψη μεγάλων ποσοτήτων κουρκουμίνης σε μορφή συμπληρώματος μπορεί μερικές φορές να προκαλέσει ήπιες πεπτικές ενοχλήσεις όπως αέρια, διάρροια και κράμπες, μαζί με περιστασιακούς πονοκεφάλους και ναυτία. Αλλά αν συνδυάσετε τον κουρκουμά με τζίντζερ, είναι σαν να καλείτε ένα επιπλέον πυροσβεστικό όχημα.
Αυτό το δίδυμο λειτουργεί για τη μείωση της φλεγμονής και του πόνου, ενώ παράλληλα ηρεμεί τη ναυτία και αποσοβεί πιθανές πεπτικές παρενέργειες.
Ανεπάρκεια
Καθώς η κουρκουμίνη δεν είναι απαραίτητο θρεπτικό συστατικό, δεν υπάρχει κατάσταση αναγνωρισμένη ως «ανεπάρκεια κουρκουμίνης». Σε αντίθεση με τις βιταμίνες ή ορισμένα μέταλλα, η έλλειψη κουρκουμίνης στη διατροφή δεν προκαλεί συγκεκριμένα συμπτώματα.
Συνιστώμενη διατροφική πρόσληψη
Ο FDA έχει χαρακτηρίσει την κουρκουμίνη ως γενικά αναγνωρισμένη ως ασφαλής (GRAS). Ωστόσο, δεδομένου ότι η κουρκουμίνη δεν είναι απαραίτητο θρεπτικό συστατικό, η Εθνική Ακαδημία Ιατρικής δεν έχει καθορίσει Συνιστώμενη Διατροφική Δόση (RDA).
Η Κοινή Επιτροπή Εμπειρογνωμόνων FAO/WHO για τα Πρόσθετα Τροφίμων (JECFA) και η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) δημιούργησαν μια αποδεκτή ημερήσια πρόσληψη (ADI) για την κουρκουμίνη έως 3 χιλιοστόγραμμα ανά χιλιόγραμμο σωματικού βάρους. Μελέτη του 2001 κατέδειξε καλή ανεκτικότητα και ασφαλές προφίλ της κουρκουμίνης, ακόμη και σε δόσεις που κυμαίνονται από 4.000 έως 8.000 χιλιοστόγραμμα ημερησίως. Οι δόσεις που υπερέβαιναν αυτό το όριο θεωρήθηκαν απαράδεκτες για τους συμμετέχοντες στη μελέτη ασθενείς λόγω του μεγάλου όγκου του συμπληρώματος. Άλλες έρευνες έχουν αποδείξει την ασφάλεια της κουρκουμίνης σε δόσεις έως και 12 γραμμάρια την ημέρα επί τρεις μήνες.
Τοξικότητα
Ο κουρκουμάς στα τρόφιμα είναι γενικά ασφαλής για τους περισσότερους ανθρώπους. Ωστόσο, όταν πρόκειται για συμπληρώματα ή υψηλότερες δόσεις, ορισμένες ομάδες θα πρέπει να είναι προσεκτικές και να συμβουλεύονται έναν γιατρό, ειδικά αν λαμβάνουν φάρμακα. Πρέπει να λαμβάνονται υπ’ όψιν οι ακόλουθοι παράγοντες κινδύνου:
Θέματα χοληδόχου κύστης: Η κουρκουμίνη μπορεί να διεγείρει την παραγωγή χολής, γεγονός που μπορεί να επιδεινώσει προβλήματα της χοληδόχου κύστης, όπως πέτρες στη χολή ή αποφράξεις των χοληφόρων πόρων.
Κύηση: Η λήψη συμπληρωμάτων κουρκουμά ή υψηλών δόσεων θα μπορούσε να διεγείρει τις συσπάσεις της μήτρας ή να επηρεάσει την εγκυμοσύνη.
Αιμορραγικές διαταραχές: Ο κουρκουμάς μπορεί να επιβραδύνει την πήξη του αίματος, αυξάνοντας δυνητικά τον κίνδυνο αιμορραγίας σε άτομα με παθήσεις όπως η αιμορροφιλία ή σε άτομα που μελανιάζουν εύκολα.
Ανεπάρκεια σιδήρου: Όσοι πάσχουν από αναιμία ή χαμηλά επίπεδα σιδήρου θα πρέπει να αποφεύγουν την υπερβολική κατανάλωσή του.
Σε μια μελέτη του 2006 για τη σχέση δόσης-απόκρισης, στην οποία συμμετείχαν 24 συμμετέχοντες που έλαβαν δόσεις που κυμαίνονταν από 500 έως 12.000 χιλιοστόγραμμα, το 30% εμφάνισε ελάχιστη τοξικότητα με συμπτώματα όπως διάρροια, πονοκέφαλο, εξάνθημα και κίτρινα κόπρανα. Ωστόσο, τα συμπτώματα αυτά δεν φάνηκε να σχετίζονται με τη δόση.
Σε κλινική δοκιμή του 2004, 15 ασθενείς με καρκίνο του παχέος εντέρου έλαβαν δόσεις κουρκουμίνης που κυμαίνονταν από 0,45 έως 3,6 γραμμάρια ημερησίως επί τέσσερεις μήνες. Ανέφεραν ότι παρουσίασαν ναυτία και διάρροια, μαζί με αυξημένα επίπεδα αλκαλικής φωσφατάσης ορού και γαλακτικής αφυδρογονάσης, τα οποία θα μπορούσαν να υποδηλώνουν ηπατικά, οστικά ή προβλήματα ιστών (αλλά αυτά θα μπορούσαν να σχετίζονται με την εξέλιξη του καρκίνου σε αυτούς τους ασθενείς).
Άλλες πιθανές ανεπιθύμητες ενέργειες της κουρκουμίνης περιλαμβάνουν σοβαρή κοιλιακή πληρότητα ή πόνο. Άτομα που λάμβαναν συμπληρώματα κουρκουμά βίωσαν ξηροστομία, μετεωρισμό, ερεθισμό του στομάχου και ηπατοτοξικότητα (τα συμπτώματα περιλαμβάνουν ίκτερος, σκούρα ούρα, κόπωση και πολλαπλούς πόνους στις αρθρώσεις). Η μακροχρόνια λήψη υψηλών δόσεων κουρκουμά ή συμπληρωμάτων κουρκουμίνης μπορεί να προκαλέσει στομαχικές διαταραχές, ακόμη και έλκος στομάχου.
Αλληλεπιδράσεις
Εργαστηριακές μελέτες έχουν δείξει ότι η κουρκουμίνη εμποδίζει τη συσσωμάτωση των αιμοπεταλίων. Έτσι, μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο αιμορραγίας στα άτομα που λαμβάνουν φάρμακα για την αραίωση του αίματος, όπως η ασπιρίνη, η κλοπιδογρέλη, η δαλτεπαρίνη, η ενοξαπαρίνη, η ηπαρίνη, η τικλοπιδίνη και η βαρφαρίνη.
Η κουρκουμίνη μπορεί επίσης να αλληλεπιδράσει με φάρμακα που μειώνουν τα οξέα του στομάχου, αυξάνοντας δυνητικά την παραγωγή στομαχικού οξέος. Αυτά τα φάρμακα περιλαμβάνουν τη σιμετιδίνη, τη φαμοτιδίνη, τη ρανιτιδίνη, την εσομεπραζόλη, την ομεπραζόλη και τη λανσοπραζόλη. Η κουρκουμίνη μπορεί επίσης να ενισχύσει τις επιδράσεις των φαρμάκων για τον διαβήτη, αυξάνοντας τον κίνδυνο χαμηλού σακχάρου στο αίμα.
Ορισμένα συμπληρώματα κουρκουμίνης περιλαμβάνουν επίσης πιπερίνη για καλύτερη απορρόφηση. Ωστόσο, η πιπερίνη μπορεί να ενισχύσει τη συσσώρευση ορισμένων φαρμάκων στο σύστημα του σώματος και να επιβραδύνει την απομάκρυνσή τους από τον οργανισμό. Τα φάρμακα που μπορεί να επηρεαστούν περιλαμβάνουν τη φαινυτοΐνη, την προπρανολόλη, τη θεοφυλλίνη και την καρβαμαζεπίνη.
Για τους λάτρεις του τσαγιού, τα κινέζικα τσάγια καταλαμβάνουν την πρώτη θέση. Η τέχνη της κατανάλωσης τσαγιού ασκείται στην Κίνα εδώ και χιλιάδες χρόνια και οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την επεξεργασία του τσαγιού έχουν κληρονομηθεί από πολύ παλιά.
Η μακροχρόνια αυτή παράδοση αποτελεί ακόμα μέρος της καθημερινής ζωής των ανθρώπων στην Κίνα.
Η ταξινόμηση των κινεζικών ποικιλιών τσαγιού βασίζεται στη μέθοδο της αρχικής επεξεργασίας κατά τη συγκομιδή και τα είδη τσαγιού καθορίζονται από την επακόλουθη επεξεργασία. Εάν δεν είστε σίγουροι ποιο τσάι να προτιμήσετε, οι παρακάτω πληροφορίες σχετικά με τις μεθόδους επεξεργασίας και τους τύπους κινέζικου τσαγιού ίσως σας βοηθήσουν.
Η ταξινόμηση των κινεζικών ποικιλιών τσαγιού βασίζεται στη μέθοδο της πρωτογενούς επεξεργασίας κατά τη συγκομιδή και οι τύποι τσαγιού καθορίζονται με μεταγενέστερη επεξεργασία. (Pixabay)
Μέθοδοι επεξεργασίας τσαγιού
Χωρίς ζύμωση
Τσάι που δεν έχει υποστεί ζύμωση σημαίνει ότι τα φύλλα μαζεύονται, αποξηραίνονται και συσκευάζονται άμεσα, ώστε να διατηρήσουν μέρος της αρχικής τους γεύσης. Τα φύλλα μπορούν στη συνέχεια να μαγειρευτούν στον ατμό, να ισοπεδωθούν ή ακόμα και να τυλιχτούν για να εξαχθούν τόσο το άρωμα όσο και η γεύση του τσαγιού.
Μεημιζύμωση
Η διαδικασία της ημιζύμωσης είναι παρόμοια με αυτήν της ζύμωσης, με τη διαφορά ότι ο χρόνος οξείδωσης μειώνεται, ώστε να πάρει το τσάι μία ξεχωριστή γεύση. Τα φύλλα αυτού του τσαγιού έχουν συνήθως απαλό πράσινο χρώμα με κόκκινες άκρες και ένα λεπτό, μοναδικό άρωμα.
Με πλήρη ζύμωση
Για να αναπτυχθεί περαιτέρω το άρωμα του τσαγιού, τα φύλλα διατηρούνται σε θερμότητα και υγρασία για αρκετές ώρες, με αποτέλεσμα να μαυρίζουν καθώς διασπώνται οι χημικές ουσίες στα φύλλα. Τα ζεστά και υγρά φύλλα στη συνέχεια αποξηραίνονται, ταξινομούνται και συσκευάζονται. Η παρατεταμένη ζύμωση απελευθερώνει επίσης περισσότερη καφεΐνη. Το πράσινο τσάι που δεν έχει υποστεί ζύμωση περιέχει το ένα τρίτο της καφεΐνης του μαύρου τσαγιού.
Με μεταζύμωση
Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτό το είδος τσαγιού αποθηκεύεται συμπιεσμένο για πολλά χρόνια σε δροσερά, στεγνά κελάρια πριν δοθεί για κατανάλωση. Μόλις συλλεχθούν τα φρέσκα φύλλα, υποβάλλονται σε επεξεργασία με στερέωση, κύλιση και δεματοποίηση, διαδικασία που τους προσδίδει μια πιο περίπλοκη γεύση πριν από την αποθήκευση.
Τύποι κινέζικου τσαγιού
Πράσινο τσάι
Το παλαιότερο και πιο γνωστό κινέζικο τσάι είναι το πράσινο. Δεν υπόκειται σε ζύμωση, αλλά συλλέγονται τα φύλλα του και ξηραίνονται. Τα παραδοσιακά πράσινα τσάγια έχουν ανοιχτό χρώμα και έντονη γεύση και παράγονται κυρίως στις επαρχίες Τζιανγκσί, Τζετζιάνγκ και Ανχουί. Το πράσινο τσάι έχει πολλές ευεργετικές ιδιότητες.
Κίτρινο τσάι
Το κίτρινο τσάι είναι ένα μη ζυμωμένο τσάι που λαμβάνεται με φυσική ξήρανση. Έχει χαρακτηριστική μυρωδιά και γεύση παρόμοια με το λευκό και το πράσινο τσάι. Το πιο διάσημο κίτρινο τσάι παράγεται στην επαρχία Χουνάν και ονομάζεται Τζουνσάν Γιντζέν (Junshan Yinzhen).
Λευκό τσάι
Το λευκό τσάι είναι ένα μοναδικό προϊόν της Κίνας λόγω της απαλής και λεπτής γεύσης του. Είναι ένα μη ζυμωμένο τσάι, με ιδιότητες παρόμοιες με αυτές του πράσινου και του κίτρινο τσαγιού. Το λευκό τσάι παράγεται κυρίως στο Φουτζιάν και οι πιο δημοφιλείς μάρκες είναι οι Silver Needle, White Peony και White Eyebrow.
Το πράσινο τσάι είναι το παλαιότερο και πιο φημισμένο κινέζικο τσάι. (Grafvision via Dreamstime)
Τσάι Oolong
Το τσάι Oolong ή μπλε τσάι είναι ένα ημιζυμωμένο τσάι με μοναδικά χαρακτηριστικά. Το επίπεδο οξείδωσης αυτού του τσαγιού είναι μεταξύ πράσινου και μαύρου και καθορίζεται από τη διαδικασία ξήρανσης. Το λαμπερό κιτρινωπό χρώμα του συνοδεύεται από φρέσκο άρωμα και μακρά αρωματική επίγευση. Χρησιμοποιείται ευρέως για απώλεια βάρους. Το τσάι Oolong παράγεται κυρίως στο Φουτζιάν και το Γκουανγκντόνγκ της Κίνας, καθώς και στην Ταϊβάν.
Μαύρο τσάι
Το μαύρο τσάι έχει υποστεί πλήρη ζύμωση και έχει πλούσια αρωματική γεύση και βαθύ κοκκινωπό χρώμα. Είναι το δεύτερο πιο δημοφιλές κινέζικο τσάι μετά το πράσινο τσάι. Μια αγαπημένη μάρκα μαύρου τσαγιού είναι το Keemun, το οποίο παράγεται κυρίως στις επαρχίες Τσίμεν, Γίντε και Γιουνάν.
Τσάι Pu-erh
Αυτή η παραδοσιακή ποικιλία τσαγιού λαμβάνεται με μεταζύμωση μαύρου, πράσινου ή oolong τσαγιού. Πρόκειται για ένα σκούρο τσάι με απαλή και χαρακτηριστική, γήινη γεύση. Το τσάι Pu-erh (που-ερ) προέρχεται από την επαρχία Γιουνάν, όπου παράγεται ακόμα και σήμερα. Υπάρχουν δύο τύποι: το ακατέργαστο ή πράσινο Pu-erh και το ώριμο Shu Pu-erh.
Μαριναρισμένη σε αρωματική άλμη, αλειμμένη με γλάσο μανταρίνι και με τη συνοδεία μιας πλούσιας γέμισης με βάση το πληγούρι, η γαλοπούλα αυτή κάνει τη διαφορά στο γιορτινό τραπέζι!
Υλικά
(για 8 μερίδες)
Για τη γαλοπούλα
1 γαλοπούλα 3½ κιλών
7 σκελίδες μαύρου σκόρδου, καθαρισμένες, ολόκληρες (μαύρο σκόρδο είναι αυτό που έχει υποστεί ζύμωση και έχει αποκτήσει μαύρο χρώμα, μπορούμε όμως να το αντικαταστήσουμε με λευκό)
1/2 κ. γλ. φρέσκια ή ξερή λεβάντα (ή δεντρολίβανο, με άλλο αποτέλεσμα)
Για τη σάλτσα
τα υγρά από το ψήσιμο της γαλοπούλας
1 κ. γλ. μουστάρδα πικάντικη
λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού
1 κ. γλ. βούτυρο
Για τη γέμιση
100 γρ. πληγούρι, ψιλό
5 φέτες μπέικον, ψιλοκομμένο
250 γρ. κάστανα βρασμένα, χοντροκομμένα
τα συκωτάκια της γαλοπούλας, ψιλοκομμένα
1 μέτριο καρότο, χοντροτριμμένο
1 ξερό κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 μέτριο πράσο, σε λεπτές ροδέλες
1 κλωνάρι σέλερι, σε λεπτές φέτες
500 γρ. μοσχαρίσιος κιμάς, από σπάλα
50 ml λευκό, ξηρό κρασί
40 γρ. ξερά βερίκοκα, ψιλοκομμένα
80 γρ. ξερά σύκα, ψιλοκομμένα
40 γρ. μαύρες κορινθιακές σταφίδες
40 γρ. κουκουνάρια
1 κ. γλ. φασκόμηλο ή δεντρολίβανο, ξερό
3 κλαδάκια φρέσκο θυμάρι ή 2 κ.γ. ξερό
3 φύλλα δάφνης
1/2 ματσάκι μαϊντανός, ψιλοκομμένος
2 κ.σ. ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Μαρινάρισμα σε άλμη
Για να φτιάξουμε τη γαλοπούλα με γλάσο μανταρινιού, σάλτσα και γέμιση από πληγούρι ξεκινάμε με το μαρινάρισμα: την προηγούμενη ημέρα πλένουμε και σκουπίζουμε τη γαλοπούλα. Αφαιρούμε από την κοιλιά της το σακουλάκι με τα συκωτάκια (αν υπάρχει) και τα διατηρούμε στο ψυγείο, γιατί θα τα χρησιμοποιήσουμε στη γέμιση.
Σε μια λεκάνη βάζουμε το νερό, το αλάτι και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθούν. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά της μαρινάδας-άλμης.
Βάζουμε τη γαλοπούλα σε μια μεγάλη σακούλα ψησίματος, την οποία γεμίζουμε με τη μαρινάδα-άλμη, και την κλείνουμε πολύ καλά με λαστιχάκι ή με ειδικό κλιπ.
Βάζουμε τη σακούλα σε μια βαθιά κατσαρόλα ή λεκάνη που να την χωρά (για να μη χυθεί η άλμη). Γεμίζουμε με κρύο νερό και κάμποσα παγάκια και τη βάζουμε στο ψυγείο. Μαρινάρουμε τη γαλοπούλα για 8 ώρες (ή για όλο το βράδυ).
«Ξεπάγωμα» γαλοπούλας
Βγάζουμε τη γαλοπούλα από τη σακούλα με τη μαρινάδα και τη σκουπίζουμε καλά με χαρτί κουζίνας.
Τη βάζουμε σε ένα ταψί και την αφήνουμε για τουλάχιστον 30 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Μέχρι να «ξεπαγώσει» η γαλοπούλα, ετοιμάζουμε τη γέμιση-συνοδευτικό και το γλάσο.
Γέμιση
Στην πραγματικότητα δεν τη βάζουμε μέσα στη γαλοπούλα, αλλά τη σερβίρουμε ως συνοδευτικό.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C.
Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε στο λάδι, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, το μπέικον, τα κάστανα και το συκωτάκι της γαλοπούλας, για 2-3 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν.
Προσθέτουμε το καρότο, το κρεμμύδι, το πράσο και το σέλερι και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά.
Ρίχνουμε τον κιμά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει και να γίνει σπυρωτός.
Σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ και ρίχνουμε τα ξερά φρούτα, τις σταφίδες, το κουκουνάρι, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Ρίχνουμε 1 φλιτζ. τσαγιού νερό, ανακατεύουμε, σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά.
Προσθέτουμε το πλιγούρι και, αν έχουν εξατμιστεί τα περισσότερα υγρά, προσθέτουμε άλλο 1/2 φλιτζ. τσαγιού ζεστό νερό, το φασκόμηλο, το θυμάρι και τη δάφνη. Ανακατεύουμε και αδειάζουμε σε μικρό ταψάκι.
Ψήνουμε για 10-15 λεπτά ή μέχρι να γίνει το πληγούρι.
Ξεφουρνίζουμε, ρίχνουμε τον μαϊντανό και ανακατεύουμε. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και το διατηρούμε ζεστό.
Γλάσο
Ανακατεύουμε καλά όλα τα υλικά και τα αφήνουμε στην άκρη.
Ψήσιμο
Γεμίζουμε την κοιλιά της γαλοπούλας με το μαύρο σκόρδο, το καρότο, το κρεμμύδι, τη δάφνη και το θυμάρι. Ράβουμε το άνοιγμα της κοιλιάς με σπάγκο μαγειρικής ή το κλείνουμε με οδοντογλυφίδες.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 220°C.
Στο μεγάλο ταψί του φούρνου στρώνουμε τα υλικά για το ταψί (κρεμμύδι, καρότα, σέλερι, πράσο, δάφνη και θυμάρι).
Προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι νερό.
Αποθέτουμε στο κέντρο του ταψιού τη γαλοπούλα, με τη ράχη προς τα πάνω, και την αλείφουμε με το ελαιόλαδο.
Ψήνουμε για 30 λεπτά, χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 160°C, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 1 ώρα και 30 λεπτά.
Τέλος, ανεβάζουμε και πάλι τη θερμοκρασία στους 180°C, γυρίζουμε τη γαλοπούλα με το στήθος προς τα επάνω και ψήνουμε για άλλα 30 λεπτά.
Σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος, σχεδόν κάθε 20-30 λεπτά, αλείφουμε τη γαλοπούλα με το ζουμί του ταψιού και με το γλάσο μανταρινιού. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό. Ελέγχουμε αν είναι έτοιμη, βυθίζοντας ένα θερμόμετρο ψητού στο στήθος της γαλοπούλας, χωρίς να «πιάσει» κόκαλο. Είναι έτοιμη όταν το θερμόμετρο δείξει 70°C. Εναλλακτικά, τρυπάμε με ένα λεπτό μαχαίρι: είναι έτοιμη αν τρέξει διαφανές υγρό και όχι ροζέ.
Σάλτσα μαύρου σκόρδου
Βγάζουμε το ταψί με τη γαλοπούλα από τον φούρνο και την αφήνουμε για 10 λεπτά να ξεκουραστεί. Με προσοχή, αφαιρούμε τον σπάγκο ή τις οδοντογλυφίδες από το άνοιγμα της κοιλιάς.
Βγάζουμε το σκόρδο, το καρότο και το κρεμμύδι και τα βάζουμε σε ένα κατσαρολάκι. Τα μυρωδικά και τις δάφνες τις πετάμε.
Προσθέτουμε στο κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος και 100 ml (1/2 φλιτζ. τσαγιού) από το ζουμί του ταψιού.
Ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και λίγες σταγόνες χυμό λεμονιού και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά.
Αποσύρουμε και πολτοποιούμε τα υλικά με ραβδομπλέντερ (ή στο μούλτι), μέχρι να φτιάξουμε μια λεία σάλτσα. Την αφήνουμε στην άκρη, διατηρώντας τη ζεστή. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό.
Σάλτσα μουστάρδας
Αδειάζουμε τα στερεά υλικά του ταψιού (κρεμμύδι, καρότα, σέλερι, πράσο, δάφνη και θυμάρι) σε ψιλή σήτα ή σινουά (μεταλλικό κωνικό και ψιλό σουρωτήρι) και τα πιέζουμε καλά με ξύλινη κουτάλα, για να πάρουμε όσο υγρό μπορούμε. Το ρίχνουμε σε ένα κατσαρολάκι.
Ρίχνουμε 1 φλιτζάνι καυτό νερό στο ταψί, τρίβουμε με μια κουτάλα να διαλυθούν τα καμένα υπολείμματα στο υγρό και σουρώνουμε στο κατσαρολάκι.
Βράζουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει. Αποσύρουμε και με ένα κουτάλι αφαιρούμε με προσοχή από την επιφάνεια της σάλτσας το ορατό λίπος.
Προσθέτουμε τη μουστάρδα, το βούτυρο και σταγόνες χυμού λεμονιού και χτυπάμε έντονα με το σύρμα, μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να ετοιμάσουμε μια σάλτσα πυκνή, δεμένη και λεία.
Σερβίρισμα
Βάζουμε τη γαλοπούλα σε μεγάλη πιατέλα.
Βάζουμε σε ξεχωριστές σαλτσιέρες τη σάλτσα μαύρου σκόρδου και τη σάλτσα μουστάρδας.
Τη γέμιση τη σερβίρουμε σε ξεχωριστή πιατέλα.
Μπορούμε να συνοδεύσουμε τη γαλοπούλα με πράσινη σαλάτα.
Οι δίπλες είναι παραδοσιακό γλυκό της Καλαμάτας. Τις φτιάχνουν πάντα σε γιορτές, αρραβώνες, γάμους, βαφτίσια. Το 12ήμερο, όμως, έχουν την τιμητική τους!
Υλικά
(για 70 δίπλες)
Για τη ζύμη
10 αυγά
1 κιλό αλεύρι
χυμό από 1 λεμόνι
1 σφηνάκι λικέρ ή ούζο
1 κ.γ. ζάχαρη
1/2 κ.γ. αλάτι
Για το σιρόπι
1 κιλό νερό
1 κιλό ζάχαρη
1 κιλό μέλι
2 κ.σ. λάδι
250 γρ. καρύδια
1 κ.σ. κανέλα
Εκτέλεση
(2 ώρες)
1
Σπάμε τα αυγά σε ένα μπολ, τα χτυπάμε, ρίχνουμε το ποτό με το λεμόνι, μετά το αλάτι και τη ζάχαρη, ενώ χτυπάμε όλα αυτά. Κοσκινίζουμε το αλεύρι. Κρατάμε λίγο από αλεύρι στην άκρη. Κάνουμε μια λακουβίτσα και ρίχνουμε μέσα το μείγμα των αυγών. Ζυμώνουμε και αν χρειαστεί προσθέτουμε αλεύρι, μέχρι να έχουμε μια πολύ σφιχτή ζύμη. Το τυλίγουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε για 1 ώρα.
2
Βάζουμε μπόλικο λάδι σε μια κατσαρόλα να κάψει. Κόβουμε τη ζύμη μας σε μεγάλες ροδέλες και μετά ξανά στη μέση.
3
Παίρνουμε μια ροδέλα. Την πατάμε λίγο με το χέρι. Βάζουμε τη μηχανή για τα ζυμαρικά στο 2 (χοντρό) και περνάμε το ζυμάρι από μέσα.
4
Μετά το περνάμε και μια δεύτερη φορά από το ίδιο σημείο.
5
Βάζουμε τη μηχανή μας στο 4 (μεσαίο) και περνάμε τη λωρίδα μας από εκεί πάλι 2 φορές.
6
Βάζουμε τη μηχανή στο 6 (λεπτό) και περνάμε τη λωρίδα μας για 2 ακόμα φορές από μέσα. Έχουμε πλέον μια πολύ μακριά και λεπτή λωρίδα ζύμης.
7
Έχουμε απλώσει πάνω στο τραπέζι μας ένα σεντόνι. Ακουμπάμε εκεί τη λωρίδα μας. Κάνουμε την ίδια διαδικασία και για τις υπόλοιπες λωρίδες. Φροντίζουμε να τις σκεπάσουμε με δροσερό σεντόνι και από πάνω για να μην ξεραθούν στο μεταξύ όσες κάνουμε. Κόβουμε τις λωρίδες μας σε κομμάτια ορθογώνια.
8
Παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης από αυτά που κόψαμε. Το ανοίγουμε λίγο με τα χέρια και το ρίχνουμε στο τηγάνι. Το γυρνάμε αμέσως και από την άλλη πλευρά. Μετά το τσιμπάμε από τη μια άκρη με ένα πιρούνι και το γυρνάμε γύρω γύρω για να πάρει το στρογγυλό σχήμα. Θέλει γρήγορες κινήσεις.
9
Για να τηγανιστούν, τις κρατάμε λίγο με το πιρούνι μας κάτω από το λάδι. Δεν θέλει πολύ, ίσα να πάρουν λίγο χρώμα. Μετά, τις αφήνουμε όρθιες σε ένα ταψάκι να φύγει λίγο λάδι.
10
Αφού φτιάξουμε τις δίπλες μας, κάνουμε το σιρόπι. Σε μεγαλούτσικη κατσαρόλα βράζουμε πρώτα τη ζάχαρη με το νερό για λίγο. Μετά προσθέτουμε το μέλι και το λάδι. Το λάδι το βάζουμε για να μη μαλακώνουν οι δίπλες.
11
Το σιρόπι θα αφρίσει. Πρέπει να το ξαφρίσουμε. Όταν είναι έτοιμο (έχει βράσει για λίγο δηλαδή), σβήνουμε το μάτι, αλλά αφήνουμε την κατσαρόλα πάνω.
12
Βάζουμε μέσα στο σιρόπι μία-μία τις δίπλες, τις γυρνάμε καλά και μετά τις βάζουμε στο ταψί.
13
Έχουμε ανακατέψει το καρύδι με την κανέλα. Σε κάθε στρώση από δίπλες ρίχνουμε καρυδάκι λοιπόν από πάνω και έτοιμες οι δίπλες μας.
Η Eudora Welty, Αμερικανίδα συγγραφέας που έγραψε για τη ζωή σε μια μικρή πόλη στο Δέλτα του Μισισιπή, κάθε Χριστούγεννα έφτιαχνε ένα κέικ φρούτων από μια συνταγή που πήρε η μητέρα της από μια φίλη της.
Γιατί μoύ πήρε τόσο καιρό να φτιάξω ένα κέικ με φρούτα, αναρωτήθηκα καθώς έκοβα τα ζαχαρωμένα κεράσια και τα πεκάν και έβγαζα ένα μπουκάλι ουίσκι από το ντουλάπι. Προσάρμοσα ελαφρώς τη συνταγή, κρατώντας τα κόκκινα και πράσινα κεράσια αλλά χρησιμοποιώντας λιγότερα από αυτά. Πρόκειται για ένα όμορφο και εορταστικό κέικ φρούτων με μπέρμπον, που θα αλλάξει την ιδέα σας για τα κέικ φρούτων μετά από μία μόνο μπουκιά. Σερβίρεται κομμένο σε κομμάτια, συνοδεία κρέμας.
Ψήστε αυτό το κέικ λίγες μέρες ή και εβδομάδες νωρίτερα, για να μουλιάσει αρκετά στο αλκοόλ.
Κέικ με φρούτα και κονιάκ
Χρόνος προετοιμασίας: 40-45 λεπτά. Χρόνος ψησίματος: περίπου δύο ώρες
Μερίδες: 8 έως 10
Υλικά
μαλακό βούτυρο και αλεύρι για την προετοιμασία του φύλλου ψησίματος
5 γραμμάρια ανάμεικτα αποξηραμένα φρούτα της επιλογής σας (σταφίδες μαύρες ή ξανθές, αποξηραμένα βερίκοκα, αποξηραμένα κεράσια ή κόκκινα και πράσινα ζαχαρωμένα κεράσια)
2 φλιτζάνια (250 g) μισά πεκάν ή ψιλοκομμένα πεκάν
2 φλιτζάνια (250 g) (χωριστά) αλεύρι για κέικ
12 κουταλιές της σούπας (180 g) ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
1 φλιτζάνι (200 g) κρυσταλλική ζάχαρη
3 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου
1 κουταλάκι του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ
½ κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
½ φλιτζάνι μπέρμπον ή κονιάκ
επιπλέον μπέρμπον ή κονιάκ για το μούσκεμα του κέικ
Εκτέλεση
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 120°C με ένα ταψί στο κέντρο. Λαδώνουμε και αλευρώνουμε μια φόρμα για κέικ 25 x 15 εκ.
Κόβουμε τα φρούτα σε μικρά, ομοιόμορφα κομμάτια περίπου ενός εκατοστού και τα τοποθετούμε σε ένα μικρό μπολ. Κόβουμε τα πεκάν σε κομμάτια ίδιου μεγέθους και τα βάζουμε σε ξεχωριστό μπολ. Ρίχνουμε τα φρούτα σε ½ φλιτζάνι αλεύρι και τα αφήνουμε στην άκρη.
Σε ένα μεγάλο μπολ βάζουμε το βούτυρο και τη ζάχαρη και τα χτυπάμε με ένα ηλεκτρικό μίξερ σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 3 λεπτά, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε τα αυγά ένα-ένα και τα χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Προσθέτουμε τη βανίλια και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να ενωθούν.
Προσθέτουμε το μπέικιν πάουντερ και το μοσχοκάρυδο στο υπόλοιπο 1 ½ φλιτζάνι αλεύρι. Ρίχνουμε το μείγμα αλευριού εναλλάξ στο μείγμα βουτύρου και μπέρμπον (ή κονιάκ), ανακατεύοντας σε χαμηλή θερμοκρασία μέχρι να ενωθούν πλήρως. Προσθέτουμε τα φρούτα και τα πεκάν και μεταφέρουμε σε ταψί που έχουμε λαδώσει και αλευρώσει.
Ψήνουμε μέχρι το κέικ να σφίξει και να ροδίσει ελαφρά (περίπου 2 ώρες). Η εσωτερική θερμοκρασία πρέπει να είναι περίπου 100°C. Βγάζουμε το κέικ από το φούρνο και όσο είναι ζεστό το περιχύνουμε με το επιπλέον μπέρμπον (ή κονιάκ). Αφήνουμε το κέικ να κρυώσει στο ταψί για 30 λεπτά. Περνάμε ένα μαχαίρι γύρω από τις άκρες του ταψιού και, στη συνέχεια, γυρίζουμε το κέικ μία φορά και μετά ξανά για να κρυώσει στη σχάρα, με τη δεξιά πλευρά προς τα πάνω. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς πριν σερβίρουμε (τουλάχιστον 1 ώρα).
Για να το φυλάξουμε, το τυλίγουμε σε μία καθαρή πετσέτα ή πανί και το τοποθετούμε σε ένα μεταλλικό βάζο, το οποίο αποθηκεύουμε, σφραγισμένο, σε δροσερό μέρος για έως και ένα μήνα. Αν θέλετε, περιχύνουμε το κέικ με επιπλέον ¼ φλιτζάνι μπέρμπον ή κονιάκ κάθε εβδομάδα.
Σημείωση: Όταν η μαμά και η γιαγιά μου έφτιαχναν κέικ φρούτου, άλειφαν τα ταψιά με βούτυρο και μετά τα έστρωναν με καφέ χαρτί, για να προστατέψουν το κέικ από το υπερβολικό ψήσιμο και να διατηρηθούν οι άκρες του μαλακές.
Η Eudora Welty (1909-2001), Αμερικανίδα συγγραφέας που έγραψε για τη ζωή σε μια μικρή πόλη στο Δέλτα του Μισισιπή, το 1962. (Φωτογραφία αρχείου Everett Collection Inc/Alamy)
Κρέμα
Οι παιδικές μου αναμνήσεις από την παραμονή των Χριστουγέννων περιλαμβάνουν ανυπερθέτως βραστή κρέμα, την οποία συνόδευα με ένα κομμάτι κέικ φρούτου. Αυτή η συνταγή είναι η παραδοσιακή, πιο ήπια, εκδοχή του Τενεσί της κρέμας αυγών, την οποία μπορείτε να τη φτιάξετε χωρίς αλκοόλ, όπως έκανε η γιαγιά μου.
8 μερίδες
Υλικά
1 φλιτζάνι (200 γραμμάρια) κρυσταλλική ζάχαρη
2 κ.σ. κουταλιές αλεύρι
4 μεγάλα αυγά
μια μεγάλη πρέζα αλάτι
3 φλιτζάνια πλήρες γάλα
1 φλιτζάνι παχύρρευστη κρέμα γάλακτος
2 κουταλάκια του γλυκού εκχύλισμα βανίλιας
¼ φλιτζάνι μπέρμπον ή κονιάκ (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Τοποθετούμε τη ζάχαρη και το αλεύρι σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα. Χτυπάμε τα αυγά και το αλάτι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Βάζουμε το γάλα σε ξεχωριστή κατσαρόλα και το αφήνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρει βράση και να σχηματιστούν φυσαλίδες γύρω από τις άκρες του τηγανιού, για 3 με 4 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
Ρίχουμε ½ φλιτζάνι από το ζεστό μείγμα γάλακτος στο μείγμα των αυγών κάθε φορά και χτυπάμε καλά. Τοποθετούμε το τηγάνι με τα αυγά σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε με μια επίπεδη σπάτουλα μέχρι το μείγμα να φουσκώσει και να πήξει, 10 έως 14 λεπτά (ή 70 έως 75°C στο θερμόμετρο).
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε την κρέμα σε ένα γυάλινο μπολ. Προσθέτουμε τη βανίλια (και το μπέρμπον/κονιάκ, προαιρετικά). Το βάζουμε στο ψυγείο να κρυώσει για τουλάχιστον 4 ώρες. Σερβίρεται ως ρόφημα σε μικρά φλιτζάνια ή ως σάλτσα.
Σημείωση: Εάν έχετε μια βαριά χάλκινη κατσαρόλα, είναι ιδανική για αυτή τη συνταγή, καθώς θα προστατεύσει τα αυγά από το γρήγορο ζέσταμα. Αν όμως δεν έχετε, κάντε το σε μπεν μαρί. Όσο η κρέμα κρυώνει, θα πήζει ακόμα περισσότερο.
Η μεγάλη, πορτοκαλί, γλυκιά κολοκύθα αποτελεί αναπόσπαστο μέρος του φθινοπωρινού μενού, είτε στις αλμυρές είτε στις γλυκιές εκδοχές της. Η γεμιστή κολοκύθα συνδυάζει το γλυκό και το αλμυρό μέσα σε αυτήν τη ζωντανή ‘μαρμίτα’, της οποίας πράγματι αξίζει η κεντρική θέση στο τραπέζι!
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένα φρέσκα φύλλα μέντας ή δυόσμου
Εκτέλεση
Για να ετοιμάσουμε την ολόκληρη, ψητή κολοκύθα γεμιστή με κατσικίσια τυριά, σταφίδες και καρύδια, αρχικά προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Με μεγάλο μαχαίρι κόβουμε ένα «καπάκι» από την κολοκύθα, μπήγοντας το μαχαίρι λοξά σε απόσταση περίπου 4 εκ. περιμετρικά από το κοτσάνι της. Κρατάμε το καπάκι στην άκρη.
Με ένα κουτάλι ξύνουμε και αφαιρούμε από το εσωτερικό της τις ίνες και τους σπόρους, τα οποία πετάμε, καθώς και ένα μικρό μέρος της σάρκας, με βάρος 100 γρ., που το ψιλοκόβουμε και το κρατάμε στην άκρη για τη γέμιση.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα τυριά, τις σταφίδες, το σκόρδο, την καρυδόψιχα και την ψιλοκομμένη σάρκα της κολοκύθας και γεμίζουμε την κολοκύθα με το μείγμα.
Κλείνουμε με το «καπάκι» της και τη βάζουμε σε ένα ταψί. Ψήνουμε για περίπου 2 ώρες.
Τη βγάζουμε προσεκτικά και αφαιρούμε το καπάκι. Ραντίζουμε τη γέμιση με το ελαιόλαδο και σκορπίζουμε την ψιλοκομμένη μέντα ή δυόσμο.
Τη βάζουμε στο κέντρο του τραπεζιού για να σερβιριστεί ο καθένας μόνος του, παίρνοντας με ένα κουτάλι γέμιση και λίγη από τη μαλακή, ψημένη ψίχα από τα τοιχώματα της κολοκύθας.
Ερευνητές αναγνώρισαν πρωτεΐνη, η οποία μπορεί να αποτρέψει την εκφύλιση της ωχράς κηλίδας σε προχωρημένη ηλικία, σύμφωνα με νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Developmental Cell, στις 2 Οκτωβρίου 2024.
Ο εκφυλισμός της ωχράς κηλίδας είναι η κύρια αιτία απώλειας όρασης στους ηλικιωμένους, επηρεάζοντας σχεδόν 20 εκατομμύρια Αμερικανούς. Καθώς ο πληθυσμός γερνά, αυτός ο αριθμός αναμένεται να αυξηθεί σημαντικά. Προς το παρόν, δεν υπάρχει θεραπεία η οποία να μπορεί να σταματήσει την πρόοδο της εκφύλισης της ωχράς κηλίδας.
«Νομίζω ότι αναγνωρίσαμε κάτι το οποίο μπορεί να στοχεύσει τα πρώιμα στάδια της ασθένειας. […] Αυτό είναι πολύ σημαντικό», είπε στους Epoch Times η επικεφαλής συγγραφέας Ρούτσιρα Σινγκ, αναπληρωτής καθηγήτρια οφθαλμολογίας στο Πανεπιστήμιο του Ρότσεστερ της Νέας Υόρκης.
Η μελέτη χρησιμοποίησε ανθρώπινα βλαστοκύτταρα αντί για ζωικά μοντέλα, κάτι το οποίο δίνει μια ακριβέστερη απεικόνιση του τι συμβαίνει στην ηλικιακή εκφύλιση της ωχράς κηλίδας, σύμφωνα με τους ερευνητές.
«Παλαιότερες ερευνητικές μέθοδοι περιορίζονταν από την ικανότητά τους να απαθανατίζουν τις σημαντικές πτυχές είτε των υγιών είτε των πεθαμένων ανθρώπινων κυττάρων», επισημαίνει η Σινγκ.
Οι ερευνητές αναγνωρίζουν την πρωτεΐνη που οδηγεί σε ηλικιακή εκφύλιση της ωχράς κηλίδας
Οι ερευνητές εξήγαγαν ανθρώπινα βλαστοκύτταρα από υγιείς ανθρώπους και ασθενείς με εκφύλιση ωχράς κηλίδας και τα προγραμμάτισαν σε κύτταρα του τοιχώματος του αμφιβληστροειδούς.
Συγκριτικά με τους υγιείς ανθρώπους, τα κύτταρα του αμφιβληστροειδούς των ασθενών με εκφύλιση ωχράς κηλίδας υπερπαρήγαγαν ένα είδος πρωτεΐνης που ονομάζεται ιστικός αναστολέας της μεταλλοπρωτεϊνάσης 3 (tissue inhibitor of metalloproteinase 3 – TIMP3), η οποία οδηγεί σε συσσώρευση λιπαρών και πρωτεϊνών που ονομάζονται ντρούζεν (drusen). Τα ντρούζεν είναι μια ένδειξη του πρώιμου σταδίου της εκφύλιση της ωχράς κηλίδας.
Στην εκφύλιση της ωχράς κηλίδας, η κηλίδα, το τμήμα του αμφιβληστροειδούς που είναι υπεύθυνο για την οξεία όραση, καταστρέφεται.
Στα αρχικά στάδια, κίτρινα ιζήματα από ντρούζεν συσσωρεύονται στον αμφιβληστροειδή. Τα πρώιμα συμπτώματα της εκφύλισης της ωχράς κηλίδας περιλαμβάνουν θολή όραση ή την εμφάνιση μιας μαύρης κηλίδας στο κεντρικό πεδίο όρασης, καθιστώντας τις καθημερινές δραστηριότητες όπως το διάβασμα, την οδήγηση, ακόμη και την αναγνώριση προσώπων, όλο και πιο δύσκολες.
Η στεγνή εκφύλιση ωχράς κηλίδας, η οποία αποτελεί το 90% των διαγνωσμένων περιπτώσεων, χαρακτηρίζεται από τη σταδιακή συσσώρευση ντρούζεν και την αργή απώλεια όρασης. Η υγρή εκφύλιση ωχράς κηλίδας, η οποία είναι λιγότερο συνηθισμένη και πιο σοβαρή, συνδέεται με την ανάπτυξη ανώμαλων αγγείων αίματος κάτω από τον αμφιβληστροειδή.
Στη μελέτη, οι ερευνητές βρήκαν ότι η TIMP3 εμπόδιζε ένα άλλο ένζυμο που αποκαλείται μεταλλοπεπτιδάση μήτρας 2 (matrix metallopeptidase 2 – MMP2), η οποία δρα ως συνεργείο καθαρισμού των ματιών, αφαιρώντας τις βλαβερές ουσίες και διατηρώντας τα μάτια υγιή. Με λιγότερη δραστηριότητα MMP2, τα ντρούζεν συσσωρεύονται, οδηγώντας στην εκφύλιση της ωχράς κηλίδας.
Η ενίσχυση της MMP2 αποτρέπει την εκφύλιση της ωχράς κηλίδας
Η ομάδα της Σινγκ ανακάλυψε ότι εμποδίζοντας την TIMP3, αυξάνονται τα επίπεδα MMP2, τα οποία βοηθούν στη ρύθμιση της φλεγμονής και της υγείας των ματιών. Όταν τα επίπεδα MMP2 είναι χαμηλά, η φλεγμονή μεγαλώνει, οδηγώντας σε μεγαλύτερη συσσώρευση ντρούζεν και, τελικά, σε απώλεια όρασης.
Ενισχύοντας τα επίπεδα MMP2, οι ερευνητές κατάφεραν να μειώσουν τη συσσώρευση ντρούζεν.
Η ομάδα της Σινγκ έχει καταθέσει προσωρινές πατέντες για τους αναστολείς ενζύμων που θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην αντιμετώπιση της ασθένειας. Τα επόμενα βήματα περιλαμβάνουν προκλινικές μελέτες και τον καθορισμό των καλύτερων μεθόδων παράδοσης, όπως τα φάρμακα δια του στόματος ή τις σταγόνες ματιών. Μόνο όταν αυτά τα στάδια ολοκληρωθούν θα μπορεί η θεραπεία να δοκιμαστεί και, εν τέλει, να γίνει διαθέσιμη στους ασθενείς.
Παρόλο που η ακριβής αιτία της εκφύλισης της ωχράς κηλίδας δεν είναι πλήρως κατανοητή, οι γενετικοί και οι περιβαλλοντικοί παράγοντες είναι γνωστό ότι επηρεάζουν. Η ύπαρξη οικογενειακού ιστορικού εκφύλισης της ωχράς κηλίδας αυξάνει τον κίνδυνο.
Συγκεκριμένα γονίδια, όπως το ABCA4, συνδέονται με την κατάσταση. Ωστόσο, οι έρευνες συνεχίζονται για τον καθορισμό του ρόλου τους στη θεραπεία, σύμφωνα με αναθεώρηση που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Κλινικές Παρεμβάσεις στην Γήρανση (Clinical Interventions in Aging).
Η μεγάλη ηλικία, το κάπνισμα, η παχυσαρκία και η καρδιαγγειακή νόσος αυξάνουν τις πιθανότητες εμφάνισης της εκφύλισης της ωχράς κηλίδας. Μερικές μελέτες έχουν επίσης συνδέσει τη διατροφή που περιέχει πολλά κορεσμένα λιπαρά με την αύξηση πιθανότητας εμφάνισης της εκφύλισης της ωχράς κηλίδας.
Προληπτικά μέτρα
Η εκφύλιση ωχράς κηλίδας προοδεύει με διαφορετικούς ρυθμούς σε διαφορετικά άτομα. Μέχρι και το 3% των ανθρώπων με μικρή συσσώρευση ντρούζεν αντιμετωπίζει προβλήματα με την όραση μέσα σε πέντε χρόνια, ενώ περίπου το 50% με μεγαλύτερη συσσώρευση ντρούζεν αναπτύσσει εκφύλιση ωχράς κηλίδας τελευταίου σταδίου και απώλεια όρασης μέσα στο ίδιο χρονικό διάστημα.
Τα καθημερινά συμπληρώματα βιταμινών και θρεπτικών συστατικών μπορεί να βοηθήσουν στην επιβράδυνση την προόδου μιας μέσου σταδίου ξηρής εκφύλισης της ωχράς κηλίδας.
Σύμφωνα με την Αμερικανική Ακαδημία Οφθαλμολογίας (ΑΑΟ), ορισμένα θρεπτικά συστατικά ωφελούν την υγεία του ματιού, συμπεριλαμβανομένων των βιταμινών C και Ε, του ψευδάργυρου, της λουτεΐνης, της ζεαξανθίνης και των Ω-3 λιπαρών οξέων. Αυτά συνδέονται με χαμηλότερο κίνδυνο ανάπτυξης εκφύλισης της ωχράς κηλίδας αργότερα στη ζωή κάποιου.
Τα εσπεριδοειδή, τα σκούρα πράσινα φυλλώδη λαχανικά, τα δημητριακά ολικής άλεσης, τα λιπαρά ψάρια και οι ξηροί καρποί είναι καλές διατροφικές επιλογές για την υποστήριξη της υγείας των ματιών.
Επιπλέον, η ΑΑΟ συνιστά μια δίαιτα χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη για όσους πάσχουν ή κινδυνεύουν από εκφύλιση της ωχράς κηλίδας. Ο γλυκαιμικός δείκτης υποδεικνύει το πόσο γρήγορα οι τροφές αυξάνουν το σάκχαρο στο αίμα και οι δίαιτες χαμηλού γλυκαιμικού δείκτη τείνουν να είναι πλούσιες σε μη αμυλούχα λαχανικά και δημητριακά ολικής άλεσης η ελαφρώς επεξεργασμένα καθώς και χαμηλές σε επεξεργασμένες τροφές.
Η σωματική δραστηριότητα συνδέεται επίσης με λιγότερες πιθανότητες πρόωρης ή μεταγενέστερης εκφύλισης της ωχράς κηλίδας. Η ΑΑΟ σημειώνει πως η τακτική σωματική δραστηριότητα, όπως το περπάτημα, η ποδηλασία, το κολύμπι ακόμη και η δραστήρια κηπουρική, προάγουν την υγεία των ματιών.
Χωρίς αντιμετώπιση, η ξηρή εκφύλιση της ωχράς κηλίδας μπορεί να εξελιχθεί σε υγρή, η οποία επιδεινώνεται ταχύτατα.
Παρά την ονομασία που παραπέμπει στη διάσημη παριζιάνικη σχολή μαγειρικής Le Cordon Bleu, το κοτόπουλο cordon bleu έχει ελβετική καταγωγή και είναι στην πραγματικότητα μία αρκετά εύκολη συνταγή, που συνδυάζει κομμάτια ζουμερού κοτόπουλου με αλμυρό ζαμπόν και λιωμένο τυρί, όλα τυλιγμένα σε μια τραγανή, χρυσή κρούστα.
Το πιάτο συνοδεύεται από μια απλή, κρεμώδη σάλτσα μουστάρδας Dijon, την οποία μπορείτε να ετοιμάσετε όσο ψήνεται το κοτόπουλο. Σερβιρισμένο με αρακά, πράσινα φασόλια ή κρεμώδη πουρέ πατάτας αποτελεί ένα απολαυστικό, νόστιμο γεύμα, ιδανικό για τις διακοπές ή για ένα ιδιαίτερο δείπνο μέσα στην εβδομάδα.
Τι χρειάζεστε για να φτιάξετε το κοτόπουλο cordon bleu
Στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, χωρίς πέτσα, που κοπανίζονται αραιά για να τυλιχτούν γύρω από το ζαμπόν και το τυρί, δημιουργώντας ένα τρυφερό, ζουμερό ρολό.
Ζαμπόν Black Forest για την αλμυρή, καπνιστή γεύση του.
Τριμμένο τυρί Gruyère, Emmental ή άλλο μαλακό τυρί, για να λιώσει μέσα στο κοτόπουλο, δίνοντάς του πλούσια, κρεμώδη υφή και γεύση ξηρών καρπών.
Τριμμένη φρυγανιά Panko για την επικάλυψη του κοτόπουλου με μία τραγανή χρυσαφένια κρούστα.
Βούτυρο ανάμικτο με τη φρυγανιά, για μια πιο πλούσια, πιο γευστική κρούστα. Χρησιμοποιείται επίσης για να σοτάρουμε ασκαλώνια κρεμμύδια (ή εσαλότ) για τη σάλτσα.
Τυρί Parmigiano Reggiano, που δίνει στο πανάρισμα μια αλμυρή γεύση καρυδιού, εμπλουτίζοντας τη σάλτσα.
Αλεύρι ολικής αλέσεως ως πρώτη επικάλυψη στη διαδικασία του παναρίσματος, για μια πιο τραγανή κρούστα, αλλά και ως πυκνωτικό για τη σάλτσα.
Αυγά για το δέσιμο του αλευριού και του παναρίσματος στο κοτόπουλο.
Μουστάρδα Dijon για μια πικάντικη νότα στο πανάρισμα και για πιο αρωματική σάλτσα.
Ασκαλώνια κρεμμύδια για μια λεπτή, γλυκιά γεύση στη σάλτσα.
Ζωμό κοτόπουλου ως βάση της σάλτσας, που της δίνει μια βαθιά, αλμυρή γεύση.
Κρέμα για πιο κρεμώδη υφή και πλούσια γεύση.
Θυμάρι για μια ελαφριά ξυλώδη νότα.
Κοτόπουλο Cordon Bleu
4 μερίδες
Χρόνος μαγειρέματος: 25 λεπτά
Υλικά
Για τα ρολά του κοτόπουλου
2 μεγάλα στήθη κοτόπουλου χωρίς κόκαλα και πέτσα (περίπου 700 g).
¾ κουταλάκι του γλυκού αλάτι.
¾ κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.
4 λεπτές φέτες ζαμπόν Black Forest.
1 φλιτζάνι (120 g) τριμμένο τυρί Gruyère, Emmental ή άλλο μαλακό τυρί.
1 φλιτζάνι τριμμένη φρυγανιά panko
3 κουταλιές της σούπας ανάλατο βούτυρο, λιωμένο, χλιαρό.
¼ φλιτζάνι τριμμένο τυρί Parmigiano Reggiano
½ φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
2 μεγάλα αυγά
1 κ.γλ. κουτάλι μουστάρδα Ντιζόν.
Για τη σάλτσα
3 κ.σ. κουταλιές ανάλατο βούτυρο
3 κ.σ. κουτάλια ψιλοκομμένα ασκαλώνια (1 έως 2 κρεμμύδια).
2 κ.σ. κουτάλια αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
1 ½ φλιτζάνι ζωμό κοτόπουλου (ή ζωμό κρέατος)
1/3 φλιτζάνι βαριά κρέμα
¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/8 κουταλάκι του γλυκού φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ψιλοκομμένο θυμάρι (ή ½ κουταλάκι του γλυκού αποξηραμένο).
Εκτέλεση
Κόψτε και χτυπήστε το κοτόπουλο: Κόψτε τα στήθη κοτόπουλου στη μέση οριζόντια για να δημιουργήσετε επίπεδα φιλέτα. Τοποθετούμε τα φιλέτα σε σφραγισμένη σακούλα κατάψυξης και, χρησιμοποιώντας ένα παξιμάδι κρέατος ή τον πλάστη, τα χτυπάμε σε ομοιόμορφο πάχος 2 έως 1 εκ. Βγάζουμε τα κοπανισμένα φιλέτα από τη σακούλα και τα αφήνουμε στην άκρη. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα τρία στήθη κοτόπουλου.
Προετοιμάστε το κοτόπουλο για τη γέμιση: Τοποθετήστε κάθε στήθος κοτόπουλου κάθετα, με λεία πλευρά προς τα κάτω, σε ένα κομμάτι πλαστικής μεμβράνης 30 x 40 εκ. τοποθετημένο οριζόντια (αν κοιτάξετε το περιτύλιγμα από κάτω προς τα πάνω, θα πρέπει να είναι πιο φαρδύ από ότι είναι ψηλό). Αλατοπιπερώστε ομοιόμορφα με ½ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και ½ κουταλάκι του γλυκού πιπέρι (κάθε κομμάτι κοτόπουλου θα χρησιμοποιεί περίπου 1/8 κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι).
Φτιάξτε πουγκάκια ζαμπόν και τυριού: Τοποθετήστε ¼ φλιτζάνι τριμμένο τυρί Gruyère στο κέντρο κάθε φέτας ζαμπόν.
Τυλίξτε το ζαμπόν και το τυρί, ξεκινώντας από τα πλάγια και μετά πάνω και κάτω. Έτσι, το τυρί θα μπει μέσα στο ζαμπόν, σχηματίζοντας τακτοποιημένα σακουλάκια. Τοποθετήστε τις σακούλες με την ένωση προς τα κάτω, για να παραμείνουν σφραγισμένες.
Συναρμολογήστε και τυλίξτε: Τοποθετήστε το ρολό ζαμπόν και τυρί στα καρυκευμένα στήθη κοτόπουλου, ξεκινώντας από το άκρο που βρίσκεται πιο κοντά σας.
Αρχίστε να τυλίγετε το κοτόπουλο μακριά από εσάς, πιέζοντας τη σακούλα με το ζαμπόν και το τυρί σφιχτά πάνω του. Μόλις τυλιχτεί, τυλίξτε το κοτόπουλο σφιχτά σε πλαστική μεμβράνη. Πιέστε ελαφρά για να σφραγιστεί και στρίψτε και τις δύο άκρες σε σχήμα κορμού. Επαναλάβετε με τα υπόλοιπα κομμάτια. Βάλτε το κοτόπουλο στο ψυγείο για τουλάχιστον 30 λεπτά ή έως και 1 ημέρα.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 190°C και τοποθετούμε μια σχάρα στη μεσαία θέση. Στρώνουμε ένα ταψί με αλουμινόχαρτο και ψεκάζουμε με αντικολλητικό σπρέι.
Τηγανίζουμε το παναρισμένο κοτόπουλο: Τοποθετούμε τρία μεγάλα ρηχά μπολ. Τοποθετούμε το αλεύρι στο πρώτο μπολ. Σε ένα δεύτερο μπολ χτυπάμε τα αυγά και τη μουστάρδα. Σε ένα τρίτο μπολ, συνδυάστε το πανάρισμα panko, το βούτυρο, το τυρί Parmigiano Reggiano και το υπόλοιπο ¼ κουταλάκι του γλυκού αλάτι και πιπέρι. Συνθέτουμε το πανάρισμα με αυτή τη σειρά: αλεύρι, μείγμα αυγού-μουστάρδας, μείγμα panko.
Αφαιρέστε την πλαστική μεμβράνη από τα ρολά cordon bleu κοτόπουλου. Περιχύνετε απαλά κάθε ρολό σε αλεύρι, επικαλύπτοντας ομοιόμορφα.
Βουτήξτε στο μείγμα αυγού-μουστάρδας.
Βουτήξτε στο μείγμα της τριμμένης φρυγανιάς, γυρίζοντας και χτυπώντας για να κολλήσει.
Τοποθετήστε το παναρισμένο κοτόπουλο σε έτοιμο ταψί. Ψήνουμε για περίπου 25 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Αφήστε το κοτόπουλο να ξεκουραστεί στο ταψί για 5 λεπτά πριν το σερβίρετε με σάλτσα.
Για τη σάλτσα
Όσο ψήνεται το κοτόπουλο, ετοιμάζετε τη σάλτσα: Σε μέτριο τηγάνι σε μέτρια φωτιά, λιώνετε το βούτυρο. Προσθέστε τα ασκαλώνια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να μαλακώσουν, για 2 με 3 λεπτά. Προσθέστε το αλεύρι και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, περίπου 1 λεπτό.
Προσθέστε το ζωμό κότας και αφήστε να πάρει μια βράση ανακατεύοντας. Προσθέστε παχύρρευστη κρέμα, αλάτι, πιπέρι, μουστάρδα και το τυρί Parmigiano Reggiano.
Μαγειρέψτε μέχρι να πήξει, περίπου 2 λεπτά. Προσθέστε θυμάρι, δοκιμάστε και προσαρμόστε τα καρυκεύματα αν χρειάζεται.
Πριν το σερβίρετε, αν θέλετε να κόψετε το κοτόπουλο σε ροδέλες, χρησιμοποιήστε ένα οδοντωτό μαχαίρι για να το κόψετε ελαφρά καθώς το πανάρισμα μπορεί να είναι τρυφερό. Σερβίρετε το κοτόπουλο με τη σάλτσα.
