Το προζύμι είναι η αρχαιότερη μορφή ζυμωμένου ψωμιού, που χρονολογείται τουλάχιστον από το 2000 π.Χ., όταν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι πιθανότατα το ανακάλυψαν τυχαία. Ίσως άγριοι ζυμομύκητες και βακτήρια να περιπλανήθηκαν σε ζύμη που άφησαν να ξεκουραστεί, προκαλώντας ζύμωση. Το αποτέλεσμα; Ένα ψωμί με φυσικό προζύμι με καλύτερη γεύση, υφή και – όπως γνωρίζουμε τώρα – πολλά οφέλη για την υγεία.
Η διαδικασία της ζύμωσης βελτιώνει την πεπτικότητα και αυξάνει την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Ορισμένα άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη μπορεί να βρουν το ψωμί με προζύμι πιο ανεκτό, καθώς η ζύμωση βοηθά στη διάσπαση των πρωτεϊνών της γλουτένης. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα προζύμια ίδια – είναι σημαντικό να επιλέγετε παραδοσιακές ποικιλίες αργής ωρίμανσης για να αποκομίσετε αυτά τα οφέλη.
Ψωμί με προζύμι αργής ωρίμανσης
Το ψωμί με προζύμι δημιουργείται χρησιμοποιώντας μια διαδικασία ζύμωσης δύο σταδίων. Το αλεύρι αναμιγνύεται με νερό και αφήνεται να ζυμωθεί.
«Το ζυμωτό ψωμί διαφέρει από το ψωμί που αγοράζεται στο κατάστημα κυρίως στη διαδικασία ζύμωσης», δήλωσε η κα Σαντέλ βαν ντερ Μέρβε, εγγεγραμμένη διαιτολόγος, στην Epoch Times, εξηγώντας ότι σε αντίθεση με το ψωμί του εμπορίου, το οποίο χρησιμοποιεί μαγιά ταχείας δράσης για γρήγορη ζύμωση, το προζύμι υφίσταται μια αργή διαδικασία ζύμωσης που μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες έως ημέρες. Αυτή η παρατεταμένη ζύμωση ενισχύει τη γεύση του, δίνοντάς του μια ξεχωριστή πικάντικη γεύση εκτός από τα διατροφικά οφέλη.
«Το προζύμι μπορεί να παραμείνει ενεργό για χρόνια ή και δεκαετίες με τακτική τροφοδοσία αλεύρου και νερού», δήλωσε στην Epoch Times η Τζούλι Στεφάνσκι, εγγεγραμμένη διαιτολόγος-διατροφολόγος.
Καθώς το προζύμι ζυμώνεται, συγκεντρώνονται σε αυτό ζυμομύκητες και ωφέλιμα βακτήρια από το περιβάλλον του, καθιστώντας κάθε παρτίδα μοναδική στον τόπο προέλευσής της. Αυτή η μακρά διαδικασία ζύμωσης αρχίζει επίσης να διασπά συστατικά του σιταριού, καθιστώντας ενδεχομένως το ψωμί πιο εύπεπτο, δήλωσε η Στεφάνσκι.
Οφέλη για την υγεία
Η διαδικασία της ζύμωσης έχει πολλαπλά οφέλη, περιλαμβανομένης της βελτίωσης της θρεπτικής ποιότητας του ψωμιού, της αύξησης των φυτικών ινών και των αντιοξειδωτικών επιπέδων και της μείωσης των FODMAP. Αυτοί είναι υδατάνθρακες ζύμωσης που βρίσκονται σε τρόφιμα όπως το σιτάρι, τα φασόλια και ορισμένα φρούτα, οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν πεπτικά προβλήματα σε ορισμένους ανθρώπους, ειδικά σε όσους πάσχουν από σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.
Η ζύμωση του προζυμιού ενισχύει τη διαθεσιμότητα και την πεπτικότητα των φυτικών ινών. Κάνει τις φυτικές ίνες πιο απορροφήσιμες και προσβάσιμες, διασπώντας τα συστατικά που τις καθιστούν πιο δύσπεπτες. Η διαδικασία ζύμωσης ενεργοποιεί ένζυμα που διασπούν τα σκληρά κυτταρικά τοιχώματα των σπόρων, βελτιώνοντας την πεπτικότητα των φυτικών ινών. Η ζύμωση με προζύμι μετατρέπει επίσης ορισμένες φυτικές ίνες σε μορφές που μπορούν να τροφοδοτήσουν τα ωφέλιμα βακτήρια του εντέρου, υποστηρίζοντας την πέψη και την υγεία του εντέρου.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σύνθετα μόρια όπως οι πρωτεΐνες και τα άμυλα διασπώνται σε απλούστερες μορφές, καθιστώντας ορισμένες ενώσεις και μέταλλα πιο βιοδιαθέσιμα (ευκολότερα απορροφήσιμα), θρεπτικά και εύπεπτα. Η βιοδιαθεσιμότητα ανόργανων συστατικών όπως ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος ενισχύεται επίσης κατά 10% και 25% αντίστοιχα με τη ζύμωση.
Σε σύγκριση με την απλή ζύμωση με μαγιά, έχει επίσης αποδειχθεί ότι η ζύμωση με προζύμι αυξάνει την ποσότητα του ανθεκτικού αμύλου έως και 120%. Το ανθεκτικό άμυλο είναι ένας τύπος αμύλου που δεν χωνεύεται στο λεπτό έντερο, αλλά ταξιδεύει στο παχύ έντερο, όπου ζυμώνεται από τα βακτήρια του εντέρου. Αυτός ο τύπος αμύλου προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία, όπως βελτιωμένη υγεία του εντέρου, ισορροπημένο μικροβίωμα του εντέρου, καλύτερη απορρόφηση θρεπτικών συστατικών και χαμηλότερα επίπεδα ινσουλίνης και γλυκόζης.
Τα άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη, που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη, μπορεί να βρουν το ψωμί με προζύμι πιο ανεκτό. Η μακρά διαδικασία ζύμωσης βοηθά στη διάσπαση της γλουτένης. Το προζύμι διαταράσσει το δίκτυο πρωτεϊνών γλουτένης διασπώντας τη σε μικρότερες, πιο εύπεπτες μονάδες. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, παράγονται επίσης ένζυμα όπως οι πρωτεάσες που βοηθούν στη μερική διάσπαση της γλουτένης και στην τροποποίηση της δομής της, καθιστώντας την πιο εύπεπτη και προκαλώντας λιγότερα εντερικά συμπτώματα.
Είναι σημαντικό να σημειωθεί, ωστόσο, ότι όταν κάποιοι αισθάνονται δυσφορία μετά την κατανάλωση γλουτένης, μπορεί στην πραγματικότητα να έχουν κοιλιοκάκη και όχι απλώς δυσανεξία στη γλουτένη, καθώς τα συμπτώματα των δύο καταστάσεων είναι παρόμοια. Όσοι πάσχουν από κοιλιοκάκη θα πρέπει να αποφεύγουν όλες τις μορφές σιταριού, είτε πρόκειται για ψωμί με προζύμι είτε για ένα απλό λευκό ψωμάκι. Εάν αισθάνεστε δυσφορία με το σιτάρι, είναι ζωτικής σημασίας να εξεταστείτε για κοιλιοκάκη, συμβουλεύει η Στεφάνσκι.
Πώς να αναγνωρίσετε το αυθεντικό προζύμι
Για να βεβαιωθείτε ότι παίρνετε ψωμί με αληθινό προζύμι, είναι σημαντικό να αναζητάτε ψωμιά που παρασκευάζονται με παραδοσιακές μεθόδους και αργή ωρίμανση. Πολλά ψωμιά που προβάλλονται ως ζυμωτά είναι στην πραγματικότητα φτιαγμένα με πρόσθετη μαγιά και όχι με τους φυσικούς ζυμομύκητες και τα βακτήρια που αναπτύσσονται και χαρακτηρίζουν το αυθεντικό προζύμι.
«Το αυθεντικό ψωμί με προζύμι πρέπει να έχει απλό κατάλογο συστατικών και ξεχωριστή γεύση και υφή», δήλωσε η βαν ντερ Μέρβε.
Το αυθεντικό ψωμί με προζύμι έχει συνήθως πυκνότερη και μαστιχωτή ψίχα, και καλά αναπτυγμένη κρούστα λόγω της αργής διαδικασίας ζύμωσης και των υψηλότερων επιπέδων ενυδάτωσης. Το πραγματικό προζύμι πρέπει να περιέχει μόνο αλεύρι, νερό και αλάτι, χωρίς προσθήκη μαγιάς του εμπορίου – ξηρής ή νωπής – ή συντηρητικών. Πολλά ψωμιά «με προζύμι» που πωλούνται σε φούρνους χρησιμοποιούν αρωματικό προζύμι ή μία μικρή ποσότητα προζυμιού σε συνδυασμό με εμπορική μαγιά, επεσήμανε
Ο καλύτερος τρόπος για να μάθετε για την προέλευση του ψωμιού σας είναι να ρωτήσετε το προσωπικό του αρτοποιείου ή να ελέγξετε την ιστοσελίδα της εταιρείας, δήλωσε η Στεφάνσκι. Δεδομένου ότι η διαδικασία ζύμωσης είναι χρονοβόρα και όχι η πιο κερδοφόρα προσέγγιση για μία εταιρεία, είναι πιθανό να προβάλλουν τις αυθεντικές διαδικασίες τους στην ιστοσελίδα τους ή στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.
Πώς να φτιάξετε το δικό σας προζύμι
Το να φτιάξετε προζύμι ξεκινώντας από το μηδέν είναι απλό: χρειάζεστε μόνο μία χούφτα αλεύρι και λίγο χλιαρό προς δροσερό νερό, που θα αναμείξετε σε αναλογία τέτοια ώστε να έχετε ένα μαλακό ζυμαράκι. Θα τοποθετήσετε το ζυμαράκι σας μέσα σε καλά σφραγισμένο δοχείο, σε ένα ζεστό σημείο του σπιτιού, και θα το αφήσετε για 24 ώρες. Αν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, μπορείτε να σκεπάσετε το σκεύος με μία κουβέρτα.
Την επόμενη μέρα, θα ανοίξετε το δοχείο. Πρέπει να έχουν αρχίσει να σχηματίζονται στην επιφάνειά του τρυπούλες και να έχει μία υπόξινη μυρωδιά, που σημαίνει ότι έχει ξεκινήσει η ζύμωση. Αν δεν υπάρχουν αυτά τα στοιχεία, αφήστε το κι άλλο, ίσως αυξάνοντας τη ζέστη. Αλλιώς, μπορείτε να αρχίσετε να το μεγαλώνετε προσθέτοντας κάθε μέρα λίγο αλεύρι και χλιαρό νερό, ώσπου να έχετε μία ποσότητα ίση με ένα μεγάλο μήλο. Αυτό αρκεί για να φτιάξετε ψωμί με 3 κιλά αλεύρι και να σας μείνει και λίγο για να το μεγαλώσετε πάλι για το επόμενο ψωμί.
Προτάσεις για απόλαυση
Η προσθήκη θρεπτικών υλικών στο ψωμί σας ενισχύει τη γεύση και τα οφέλη του.
Ένας από τους αγαπημένους συνδυασμούς της βαν ντερ Μέρβε είναι το αβοκάντο, το χούμους και το τυρί cottage, αλατισμένα με χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Τα υγιεινά λιπαρά του αβοκάντο και του χούμους βοηθούν στην ομαλή πέψη, ενώ τα προβιοτικά του τυριού cottage βοηθούν στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.
Για μία πιο πρωτότυπη επικάλυψη, η Στεφάνσκι προτείνει τη σάλτσα βατόμουρου σε συνδυασμό με ένα γαλακτοκομικό προϊόν, όπως το τυρί κρέμα, το τυρί cottage ή το γιαούρτι. Η οξύτητα των κράνμπερι, σε συνδυασμό με την πρωτεΐνη και τα προβιοτικά του γαλακτοκομικού προϊόντος, δημιουργεί ένα ισορροπημένο, φιλικό προς το έντερο σύνολο, που προάγει περαιτέρω τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.
