ΕΥ ΖΗΝ

Το προζύμι είναι η αρχαιότερη μορφή ζυμωμένου ψωμιού, που χρονολογείται τουλάχιστον από το 2000 π.Χ., όταν οι αρχαίοι Αιγύπτιοι πιθανότατα το ανακάλυψαν τυχαία. Ίσως άγριοι ζυμομύκητες και βακτήρια να περιπλανήθηκαν σε ζύμη που άφησαν να ξεκουραστεί, προκαλώντας ζύμωση. Το αποτέλεσμα; Ένα ψωμί με φυσικό προζύμι με καλύτερη γεύση, υφή και – όπως γνωρίζουμε τώρα – πολλά οφέλη για την υγεία.

Η διαδικασία της ζύμωσης βελτιώνει την πεπτικότητα και αυξάνει την περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες. Ορισμένα άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη μπορεί να βρουν το ψωμί με προζύμι πιο ανεκτό, καθώς η ζύμωση βοηθά στη διάσπαση των πρωτεϊνών της γλουτένης. Ωστόσο, δεν είναι όλα τα προζύμια ίδια – είναι σημαντικό να επιλέγετε παραδοσιακές ποικιλίες αργής ωρίμανσης για να αποκομίσετε αυτά τα οφέλη.

Ψωμί με προζύμι αργής ωρίμανσης

Το ψωμί με προζύμι δημιουργείται χρησιμοποιώντας μια διαδικασία ζύμωσης δύο σταδίων. Το αλεύρι αναμιγνύεται με νερό και αφήνεται να ζυμωθεί.

«Το ζυμωτό ψωμί διαφέρει από το ψωμί που αγοράζεται στο κατάστημα κυρίως στη διαδικασία ζύμωσης», δήλωσε η κα Σαντέλ βαν ντερ Μέρβε, εγγεγραμμένη διαιτολόγος, στην Epoch Times, εξηγώντας ότι σε αντίθεση με το ψωμί του εμπορίου, το οποίο χρησιμοποιεί μαγιά ταχείας δράσης για γρήγορη ζύμωση, το προζύμι υφίσταται μια αργή διαδικασία ζύμωσης που μπορεί να διαρκέσει αρκετές ώρες έως ημέρες. Αυτή η παρατεταμένη ζύμωση ενισχύει τη γεύση του, δίνοντάς του μια ξεχωριστή πικάντικη γεύση εκτός από τα διατροφικά οφέλη.

«Το προζύμι μπορεί να παραμείνει ενεργό για χρόνια ή και δεκαετίες με τακτική τροφοδοσία αλεύρου και νερού», δήλωσε στην Epoch Times η Τζούλι Στεφάνσκι, εγγεγραμμένη διαιτολόγος-διατροφολόγος.

Καθώς το προζύμι ζυμώνεται, συγκεντρώνονται σε αυτό ζυμομύκητες και ωφέλιμα βακτήρια από το περιβάλλον του, καθιστώντας κάθε παρτίδα μοναδική στον τόπο προέλευσής της. Αυτή η μακρά διαδικασία ζύμωσης αρχίζει επίσης να διασπά συστατικά του σιταριού, καθιστώντας ενδεχομένως το ψωμί πιο εύπεπτο, δήλωσε η Στεφάνσκι.

Οφέλη για την υγεία

Η διαδικασία της ζύμωσης έχει πολλαπλά οφέλη, περιλαμβανομένης της βελτίωσης της θρεπτικής ποιότητας του ψωμιού, της αύξησης των φυτικών ινών και των αντιοξειδωτικών επιπέδων και της μείωσης των FODMAP. Αυτοί είναι υδατάνθρακες ζύμωσης που βρίσκονται σε τρόφιμα όπως το σιτάρι, τα φασόλια και ορισμένα φρούτα, οι οποίοι μπορούν να προκαλέσουν πεπτικά προβλήματα σε ορισμένους ανθρώπους, ειδικά σε όσους πάσχουν από σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.

Η ζύμωση του προζυμιού ενισχύει τη διαθεσιμότητα και την πεπτικότητα των φυτικών ινών. Κάνει τις φυτικές ίνες πιο απορροφήσιμες και προσβάσιμες, διασπώντας τα συστατικά που τις καθιστούν πιο δύσπεπτες. Η διαδικασία ζύμωσης ενεργοποιεί ένζυμα που διασπούν τα σκληρά κυτταρικά τοιχώματα των σπόρων, βελτιώνοντας την πεπτικότητα των φυτικών ινών. Η ζύμωση με προζύμι μετατρέπει επίσης ορισμένες φυτικές ίνες σε μορφές που μπορούν να τροφοδοτήσουν τα ωφέλιμα βακτήρια του εντέρου, υποστηρίζοντας την πέψη και την υγεία του εντέρου.

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, σύνθετα μόρια όπως οι πρωτεΐνες και τα άμυλα διασπώνται σε απλούστερες μορφές, καθιστώντας ορισμένες ενώσεις και μέταλλα πιο βιοδιαθέσιμα (ευκολότερα απορροφήσιμα), θρεπτικά και εύπεπτα. Η βιοδιαθεσιμότητα ανόργανων συστατικών όπως ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος ενισχύεται επίσης κατά 10% και 25% αντίστοιχα με τη ζύμωση.

Σε σύγκριση με την απλή ζύμωση με μαγιά, έχει επίσης αποδειχθεί ότι η ζύμωση με προζύμι αυξάνει την ποσότητα του ανθεκτικού αμύλου έως και 120%. Το ανθεκτικό άμυλο είναι ένας τύπος αμύλου που δεν χωνεύεται στο λεπτό έντερο, αλλά ταξιδεύει στο παχύ έντερο, όπου ζυμώνεται από τα βακτήρια του εντέρου. Αυτός ο τύπος αμύλου προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία, όπως βελτιωμένη υγεία του εντέρου, ισορροπημένο μικροβίωμα του εντέρου, καλύτερη απορρόφηση θρεπτικών συστατικών και χαμηλότερα επίπεδα ινσουλίνης και γλυκόζης.

Τα άτομα με ευαισθησία στη γλουτένη, που δεν πάσχουν από κοιλιοκάκη, μπορεί να βρουν το ψωμί με προζύμι πιο ανεκτό. Η μακρά διαδικασία ζύμωσης βοηθά στη διάσπαση της γλουτένης. Το προζύμι διαταράσσει το δίκτυο πρωτεϊνών γλουτένης διασπώντας τη σε μικρότερες, πιο εύπεπτες μονάδες. Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, παράγονται επίσης ένζυμα όπως οι πρωτεάσες που βοηθούν στη μερική διάσπαση της γλουτένης και στην τροποποίηση της δομής της, καθιστώντας την πιο εύπεπτη και προκαλώντας λιγότερα εντερικά συμπτώματα.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί, ωστόσο, ότι όταν κάποιοι αισθάνονται δυσφορία μετά την κατανάλωση γλουτένης, μπορεί στην πραγματικότητα να έχουν κοιλιοκάκη και όχι απλώς δυσανεξία στη γλουτένη, καθώς τα συμπτώματα των δύο καταστάσεων είναι παρόμοια. Όσοι πάσχουν από κοιλιοκάκη θα πρέπει να αποφεύγουν όλες τις μορφές σιταριού, είτε πρόκειται για ψωμί με προζύμι είτε για ένα απλό λευκό ψωμάκι. Εάν αισθάνεστε δυσφορία με το σιτάρι, είναι ζωτικής σημασίας να εξεταστείτε για κοιλιοκάκη, συμβουλεύει η Στεφάνσκι.

Πώς να αναγνωρίσετε το αυθεντικό προζύμι

Για να βεβαιωθείτε ότι παίρνετε ψωμί με αληθινό προζύμι, είναι σημαντικό να αναζητάτε ψωμιά που παρασκευάζονται με παραδοσιακές μεθόδους και αργή ωρίμανση. Πολλά ψωμιά που προβάλλονται ως ζυμωτά είναι στην πραγματικότητα φτιαγμένα με πρόσθετη μαγιά και όχι με τους φυσικούς ζυμομύκητες και τα βακτήρια που αναπτύσσονται και χαρακτηρίζουν το αυθεντικό προζύμι.

«Το αυθεντικό ψωμί με προζύμι πρέπει να έχει απλό κατάλογο συστατικών και ξεχωριστή γεύση και υφή», δήλωσε η βαν ντερ Μέρβε.

Το αυθεντικό ψωμί με προζύμι έχει συνήθως πυκνότερη και μαστιχωτή ψίχα, και καλά αναπτυγμένη κρούστα λόγω της αργής διαδικασίας ζύμωσης και των υψηλότερων επιπέδων ενυδάτωσης. Το πραγματικό προζύμι πρέπει να περιέχει μόνο αλεύρι, νερό και αλάτι, χωρίς προσθήκη μαγιάς του εμπορίου – ξηρής ή νωπής – ή συντηρητικών. Πολλά ψωμιά «με προζύμι» που πωλούνται σε φούρνους χρησιμοποιούν αρωματικό προζύμι ή μία μικρή ποσότητα προζυμιού σε συνδυασμό με εμπορική μαγιά, επεσήμανε

Ο καλύτερος τρόπος για να μάθετε για την προέλευση του ψωμιού σας είναι να ρωτήσετε το προσωπικό του αρτοποιείου ή να ελέγξετε την ιστοσελίδα της εταιρείας, δήλωσε η Στεφάνσκι. Δεδομένου ότι η διαδικασία ζύμωσης είναι χρονοβόρα και όχι η πιο κερδοφόρα προσέγγιση για μία εταιρεία, είναι πιθανό να προβάλλουν τις αυθεντικές διαδικασίες τους στην ιστοσελίδα τους ή στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης.

Πώς να φτιάξετε το δικό σας προζύμι

Το να φτιάξετε προζύμι ξεκινώντας από το μηδέν είναι απλό: χρειάζεστε μόνο μία χούφτα αλεύρι και λίγο χλιαρό προς δροσερό νερό, που θα αναμείξετε σε αναλογία τέτοια ώστε να έχετε ένα μαλακό ζυμαράκι. Θα τοποθετήσετε το ζυμαράκι σας μέσα σε καλά σφραγισμένο δοχείο, σε ένα ζεστό σημείο του σπιτιού, και θα το αφήσετε για 24 ώρες. Αν η θερμοκρασία είναι χαμηλή, μπορείτε να σκεπάσετε το σκεύος με μία κουβέρτα.

Την επόμενη μέρα, θα ανοίξετε το δοχείο. Πρέπει να έχουν αρχίσει να σχηματίζονται στην επιφάνειά του τρυπούλες και να έχει μία υπόξινη μυρωδιά, που σημαίνει ότι έχει ξεκινήσει η ζύμωση. Αν δεν υπάρχουν αυτά τα στοιχεία, αφήστε το κι άλλο, ίσως αυξάνοντας τη ζέστη. Αλλιώς, μπορείτε να αρχίσετε να το μεγαλώνετε προσθέτοντας κάθε μέρα λίγο αλεύρι και χλιαρό νερό, ώσπου να έχετε μία ποσότητα ίση με ένα μεγάλο μήλο. Αυτό αρκεί για να φτιάξετε ψωμί με 3 κιλά αλεύρι και να σας μείνει και λίγο για να το μεγαλώσετε πάλι για το επόμενο ψωμί.

Προτάσεις για απόλαυση 

Η προσθήκη θρεπτικών υλικών στο ψωμί σας ενισχύει τη γεύση και τα οφέλη του.

Ένας από τους αγαπημένους συνδυασμούς της βαν ντερ Μέρβε είναι το αβοκάντο, το χούμους και το τυρί cottage, αλατισμένα με χυμό λεμονιού, αλάτι και πιπέρι. Τα υγιεινά λιπαρά του αβοκάντο και του χούμους βοηθούν στην ομαλή πέψη, ενώ τα προβιοτικά του τυριού cottage βοηθούν στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών.

Για μία πιο πρωτότυπη επικάλυψη, η Στεφάνσκι προτείνει τη σάλτσα βατόμουρου σε συνδυασμό με ένα γαλακτοκομικό προϊόν, όπως το τυρί κρέμα, το τυρί cottage ή το γιαούρτι. Η οξύτητα των κράνμπερι, σε συνδυασμό με την πρωτεΐνη και τα προβιοτικά του γαλακτοκομικού προϊόντος, δημιουργεί ένα ισορροπημένο, φιλικό προς το έντερο σύνολο, που προάγει περαιτέρω τη λειτουργία του πεπτικού συστήματος.

Κατά την τελευταία μου επίσκεψη στο Τολέδο, ήταν σαν να μπαίνω σε έναν πίνακα του Ελ Γκρέκο, γεμάτο σκοτεινά σύννεφα που κρέμονταν πάνω από την πόλη.

Κοιτάζοντας τις παλιές μου σημειώσεις, βρίσκω μόνο υπερθετικά: το ρυμοτομικό σχέδιο του Τολέδο είναι το πιο συγκεχυμένο στην Ισπανία, ο καθεδρικός του ναός είναι ο πιο γοτθικός (και ο πιο ισπανικός από όλες τις γοτθικές εκκλησίες), και ο βωμός του καθεδρικού του ναού είναι ο πιο εντυπωσιακός. Το Τολέδο φιλοξένησε κάποτε τον πιο ισχυρό βασιλιά της Ευρώπης, τον Κάρολο Ε’, και οι τοίχοι του καθεδρικού ναού είναι διακοσμημένοι με πίνακες του πιο διάσημου καλλιτέχνη της πόλης, του Ελ Γκρέκο.

Η πρώην πρωτεύουσα της Ισπανίας με τα 2.500 χρόνια περίπλοκης ιστορίας βρίσκεται σε έναν ψηλό βραχώδη λόφο, προστατευμένη από τρεις πλευρές από μία φυσική τάφρο: τον ποταμό Τάχο. Το Τολέδο είναι τόσο καλά διατηρημένο και γεμάτο με πολιτιστικά αξιοθέατα, που η πόλη έχει ανακηρυχθεί εθνικό μνημείο – εδώ δεν επιτρέπονται σύγχρονοι αρχιτεκτονικοί εξωτερικοί χώροι. Για αιώνες, χριστιανοί, μουσουλμάνοι και εβραίοι μοιράζονταν αυτή την πόλη. Το παρελθόν του Τολέδο είναι ένα πολύπλοκο μείγμα αυτών των τριών μεγάλων θρησκειών.

Σήμερα, το Τολέδο είναι γεμάτο επισκέπτες που έρχονται για μία μέρα από τη Μαδρίτη, η οποία βρίσκεται 30 λεπτά μακριά με το τρένο. Τα κύρια αξιοθέατά του ανακαινίστηκαν, όταν η πόλη γιόρτασε την 400ή επέτειο από τον θάνατο του Ελ Γκρέκο το 2014. Τα δύο κύρια αξιοθέατα είναι ο υπέροχος καθεδρικός ναός με το εκπληκτικό εσωτερικό και το σκευοφυλάκιο που είναι διακοσμημένα με έργα του Ελ Γκρέκο, καθώς επίσης το Μουσείο Santa Cruz με τη δική του συλλογή έργων του Ελ Γκρέκο.

Ο καθεδρικός ναός βρίσκεται στο παλιό κέντρο της πόλης και το εσωτερικό του είναι διακοσμημένο με σφυρήλατο σίδερο, πολυτελή ξυλόγλυπτα και πολύχρωμα βιτρό στα παράθυρα 500 ετών. Είναι τόσο μεγαλειώδης, πλούσιος και τεράστιος που οι επισκέπτες δεν μπορούν παρά να νιώθουν δέος. Παρασυρόμενος ανάμεσα στους κίονες, είναι εύκολο να φανταστεί κανείς μια εποχή που οι λάμπες ήταν κεριά και οι τουρίστες προσκυνητές, όταν κάθε παράθυρο παρείχε όχι μόνο φυσικό αλλά και πνευματικό φως.

Ο εντυπωσιακός επιχρυσωμένος ξύλινος βωμός, φτιαγμένος από Φλαμανδούς, Γάλλους και ντόπιους καλλιτέχνες, είναι ένα από τα ωραιότερα έργα γοτθικής τέχνης στη χώρα. Η περίπλοκη σύνθεση απεικονίζει την ιστορία της ζωής του Ιησού, μεταφέροντας το χριστιανικό μήνυμα της σωτηρίας. Το σκευοφυλάκιο του καθεδρικού ναού είναι ένα μίνι Πράδο που φιλοξενεί αριστουργήματα των Φρανθίσκο Γκόγια, Τιτσιάνο, Ντιέγκο Βελάσκεθ, Καραβάτζιο και Τζιοβάννι Μπελλίνι, για να μην αναφέρουμε 19 πίνακες του θρυλικού Ελ Γκρέκο.

Γεννημένος στην Ελλάδα και με σπουδές στη Βενετία, ο Δομήνικος Θεοτοκόπουλος (οι φίλοι του τον αποκαλούσαν απλώς ‘ο Έλληνας’, δηλαδή ‘Ελ Γκρέκο’) ήρθε στην Ισπανία για να βρει δουλειά ως καλλιτέχνης. Τη βρήκε στο Τολέδο, όπου ανέπτυξε το μοναδικό του στυλ ζωγραφικής, αναμειγνύοντας πρόσωπα από την πατρίδα του, έντονα χρώματα και ελικοειδείς πόζες από την Ιταλία και μια σχεδόν μυστικιστική πνευματικότητα από την καθολική Ισπανία.

Το Μουσείο Σάντα Κρουζ στο Τολέδο στεγάζει μια θαυμάσια συλλογή από πίνακες του Ελ Γκρέκο, συμπεριλαμβανομένου του εντυπωσιακού «Η Κοίμηση της Θεοτόκου». Ολοκληρώθηκε ένα χρόνο πριν από το θάνατο του καλλιτέχνη και αποτέλεσε το αποκορύφωμα του αμίμητου στυλ του, συνδυάζοντας όλα τα στοιχεία που τον χαρακτηρίζουν για να εκφράσει ένα απόκοσμο γεγονός. Κανένας καλλιτέχνης, πριν ή μετά, δεν έχει αποτυπώσει τον κόσμο του υπερφυσικού καλύτερα από τον Ελ Γκρέκο.

Οι φιλότεχνοι και θαυμαστές του Έλληνα ζωγράφου θα θελήσουν να επισκεφθούν το μικρό Μουσείο «El Greco» που χτίστηκε κοντά στο σπίτι του. Αξίζει να το επισκεφθείτε έστω και μόνο για να δείτε τον πανοραμικό χάρτη της πόλης, που δημιούργησε ο Θεοτοκόπουλος το 1614, όταν του ανατέθηκε να διαφημίσει το Τολέδο μετά τη μετακόμιση του βασιλιά στη Μαδρίτη και την παύση της πρωτεύουσας της Ισπανίας.

Μετά από μία μέρα γεμάτη τέχνη και ρομαντισμό, τα τοπικά εδέσματα είναι περισσότερο από ευπρόσδεκτα. Τα τυπικά πιάτα του Τολέδο περιλαμβάνουν πέρδικα (perdiz), ελάφι (venado), αγριογούρουνο (jabalí), ψητό γουρουνόπουλο (cochinillo asado) και νεαρό αρνί (cordero). Η Plaza de Zocodover είναι γεμάτη από εστιατόρια που σερβίρουν απλά πιάτα σε προσιτές τιμές και είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να παρατηρήσετε τον κόσμο. Αξίζει επίσης να αφιερώσετε λίγα επιπλέον λεπτά για να εξερευνήσετε τα παράπλευρα δρομάκια του Τολέδο για να βρείτε μέρη για φαγητό με ντόπιους και τουρίστες.

Μπορείτε να ολοκληρώσετε το δείπνο σας με μία νόστιμη λιχουδιά που έχει μείνει από τις μαυριτανικές μέρες του Τολέδο: ένα αμυγδαλωτό φρούτου. Τα μαγαζιά στην πόλη πωλούν μαρζιπάν σε έτοιμα κουτιά δώρου, αλλά μπορείτε να κάνετε τις δικές σας επιλογές και να τα απολαύσετε σε ένα παγκάκι στην Plaza del Ayuntamiento. Στα δεξιά είναι το σιντριβάνι της πλατείας, πίσω το πιο όμορφο δημαρχείο της Ισπανίας και μπροστά ο κεντρικός καθεδρικός ναός της πόλης, που χτίστηκε όταν το Τολέδο ήταν πρωτεύουσα της Ισπανίας, λάμποντας έντονα στον μαύρο νυχτερινό ουρανό.

Η κομπούτσα είναι ένα μείγμα τσαγιού και ζάχαρης που έχει υποστεί ζύμωση. Θεωρείται εξαιρετικά ωφέλιμο για την υγεία και είναι γνωστό στους ασιατικούς πολιτισμούς εδώ και χιλιάδες χρόνια.

Σύμφωνα με τη Χάννα Κραμ, συγγραφέα του «Μεγάλου βιβλίου της κομπούτσα» και ιδρύτρια του Kombucha Kamp, «οι ρίζες της κομπούτσα ανάγονται περισσότερα από 2.000 χρόνια πίσω στην αρχαία Κίνα, όπου την τιμούσαν ως το τσάι της αθανασίας».

Από εκεί, η κομπούτσα ταξίδεψε κατά μήκος των εμπορικών δρόμων στην Ανατολική Ευρώπη και πέρα από αυτήν.

Η παρασκευή της περνούσε από τη μία γενιά παρασκευαστών στην επόμενη, συχνά μέσα σε οικογένειες ή στενά συνδεδεμένες κοινότητες. Αυτή η πρακτική διατήρησε την παράδοση για χιλιάδες χρόνια, με κάθε παρτίδα να συνδέει τους σημερινούς παρασκευαστές τόσο με το παρελθόν όσο και με το μέλλον.

Στο εμπόριο κυκλοφορεί έτοιμη κομπούτσα, ωστόσο το να φτιάξετε τη δική σας μπορεί να είναι ένα διασκεδαστικό πείραμα που θα κάνει και εσάς μέρος της μακρόχρονης παράδοσης.

Η διαδικασία παρασκευής ξεκινά με την ανάμιξη του τσαγιού με ζάχαρη, ακολουθούμενη από την προσθήκη ενός σκόμπι (SCOBY: Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων και ζυμομυκήτων). Το σκόμπι είναι μια παχιά ζελατινώδης δομή που ξεχειλίζει από ευεργετικά βακτήρια και ζυμομύκητες. Το σκόμπι και λίγη  έτοιμη κομπούτσα εμβολιάζουν στο ζαχαρούχο τσάι τους μικροοργανισμούς που θα το μετατρέψουν σε ένα αεριούχο τονωτικό.

Η διαδικασία ζύμωσης δίνει στην κομπούτσα τη χαρακτηριστική γλυκόξινη γεύση της και την εμπλουτίζει με οργανικά οξέα, βιταμίνες του συμπλέγματος Β, αντιοξειδωτικά και προβιοτικά.

Οφέλη για την υγεία

Οι ευαισθητοποιημένοι ως προς την υγεία καταναλωτές έχουν στραφεί στην κομπούτσα για τα πολλά οφέλη της για την υγεία. Ενώ οι έρευνες συνεχίζονται, πολλοί λάτρεις της κομπούτσα αναφέρουν καλύτερη πέψη, ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα και ενισχυμένη ενέργεια. Η κομπούτσα είναι γεμάτη αντιοξειδωτικές ενώσεις και προβιοτικά και ορισμένες έρευνες υποδεικνύουν ότι σε αυτά οφείλεται η θετική της επίδραση στην υγεία.

Μελέτη του 2021 που δημοσιεύθηκε στο Nutrients διαπίστωσε ότι τα βακτηριακά στελέχη της κομπούτσα, που βοηθούν στη μετατροπή του γλυκού τσαγιού σε οργανικά οξέα, υποστηρίζουν τη μεταβολική υγεία και τη ρύθμιση του σακχάρου στο αίμα.

Τα ευρήματα αυτά επαναλήφθηκαν σε μελέτη του 2023 που δημοσιεύθηκε στο Frontiers in Nutrition, στην οποία οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση ροφήματος κομπούτσα σχετίζεται με μειωμένα επίπεδα σακχάρου στο αίμα σε άτομα με διαβήτη.

Οι ευεργετικοί μικροοργανισμοί που βρίσκονται στην κομπούτσα μπορεί επίσης να υποστηρίζουν την υγεία του εντέρου. Μια συστηματική ανασκόπηση του 2021 που δημοσιεύθηκε στο Critical Reviews in Food Science and Nutrition δείχνει ότι η κομπούτσα μεταβάλλει το μικροβίωμα του εντέρου, ενώ παράλληλα μειώνει το οξειδωτικό στρες και καταπολεμά τη φλεγμονή.

Ενώ αυτά τα οφέλη είναι πολλά υποσχόμενα, είναι σημαντικό να καταναλώνετε κομπούτσα με μέτρο, ξεκινώντας σιγά-σιγά με μικρές ποσότητες και απολαμβάνοντας το ποτό στο πλαίσιο μιας, κατά τα άλλα, πλούσιας σε θρεπτικά συστατικά, υγιεινής διατροφής.

Πώς να φτιάξετε τη δική σας κομπούτσα

Η παρασκευή κομπούτσα στο σπίτι είναι ανταποδοτική και οικονομικά ωφέλιμη. Χρειάζεστε νερό, μαύρο ή πράσινο τσάι, κρυσταλλική ζάχαρη και ένα σκόμπι κομπούτσα. Με την εμπειρία, μπορείτε να αρχίσετε να πειραματίζεστε, ανταλλάσσοντας τύπους τσαγιού, ρυθμίζοντας τα γλυκαντικά ή προσθέτοντας βότανα και χυμούς φρούτων.

Ξεκινήστε με την παρασκευή μαύρου τσαγιού, αφήνοντάς το να μουλιάσει για πέντε έως 15 λεπτά ανάλογα με την επιθυμητή δύναμη. Ανακατέψτε τη ζάχαρη όσο είναι ζεστή και, στη συνέχεια, αφήστε το να κρυώσει εντελώς – η προσθήκη ενός σκόμπι σε ζεστό τσάι μπορεί να καταστρέψει τα ευεργετικά μικρόβια.

Αδειάστε το κρύο τσάι σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο, προσθέστε το σκόμπι και το τσάι εκκίνησης και στη συνέχεια καλύψτε το με ύφασμα που αναπνέει, το οποίο θα στερεώσετε με λάστιχο. Αυτό αποτρέπει τους μολυσματικούς παράγοντες, ενώ επιτρέπει τη ροή του αέρα.

Η ζύμωση διαρκεί περίπου μία εβδομάδα έως δέκα ημέρες, ανάλογα με την επιθυμητή γεύση. Κρατήστε την κομπούτσα μακριά από διακυμάνσεις της θερμοκρασίας. Όπως σημείωσε η Χάννα Κραμ: «Όταν δίνετε σε έναν οργανισμό αυτό που χρειάζεται για να αναπτυχθεί, αυτός θα αναπτυχθεί! Στην περίπτωση της κομπούτσα, αυτό σημαίνει να τη διατηρείτε στους 23-29 βαθμούς Κελσίου, με τους 26 βαθμούς Κελσίου να είναι η ιδανική θερμοκρασία.»

Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, το σκόμπι καταναλώνει ζάχαρη, κάνοντας το ρόφημα πιο ξινό. Μετά από μία εβδομάδα, δοκιμάστε με ένα καλαμάκι. Αν είναι ακόμα γλυκιά, αφήστε τη να ζυμωθεί περισσότερο, ελέγχοντας κάθε λίγες ημέρες.

Καθώς περιμένετε, παρακολουθήστε το σκόμπι σας. Θα παρατηρήσετε ότι αρχίζει να πυκνώνει και μπορεί να διαχωριστεί καθώς η κομπούτσα ζυμώνεται, παράγοντας ένα δεύτερο SCOBY. Αυτό είναι σημάδι ότι η κομπούτσα σας είναι έτοιμη και μπορείτε να μεταφέρετε αυτό το νέο σκόμπι στην κομποστοποίηση ή να το μοιραστείτε με έναν φίλο που ενδιαφέρεται για τη ζύμωση.

Για να εμφιαλώσετε το ρόφημα, αφαιρέστε το σκόμπι και τοποθετήστε το σε ένα καθαρό βάζο με ένα φλιτζάνι κομπούτσα για την επόμενη παρτίδα σας. Αν δεν το χρησιμοποιήσετε αμέσως, αποθηκεύστε το σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από άμεσο φως και θερμότητα για έως και έξι εβδομάδες. Ανακατέψτε την υπόλοιπη κομπούτσα, εμφιαλώστε την και αφήστε την σε θερμοκρασία δωματίου για μία ή δύο ημέρες, ώστε να αναπτυχθεί ο αφρός, πριν την παγώσετε.

Αναμίξεις και πειραματισμοί

Μία από τις χαρές της παρασκευής κομπούτσα είναι ο πειραματισμός με τις γεύσεις. Κατά τη διάρκεια της εμφιάλωσης, μπορείτε να προσθέσετε χυμούς φρούτων, βότανα ή μπαχαρικά για να βελτιώσετε τη γεύση της. Τα μούρα δημιουργούν ζωντανά χρώματα και φρουτώδεις νότες, ενώ το τζίντζερ προσθέτει ένα συμπληρωματικό ‘τσίμπημα’ και υποστηρίζει την πέψη.

Για να αρωματίσετε την κομπούτσα, ανακατέψτε περίπου ένα τέταρτο φλιτζάνι χυμού φρούτων ή σιρόπι βοτάνων σε ένα τέταρτο παρασκευασμένου τσαγιού κομπούτσα. Ανακατέψτε το καλά και μεταφέρετέ το σε μπουκάλια. Σφραγίστε καλά τα μπουκάλια και αφήστε τα σε θερμοκρασία δωματίου για δύο ημέρες πριν τα μεταφέρετε στο ψυγείο για άλλες δύο ημέρες πριν τα ανοίξετε.

Αντιμετώπιση προβλημάτων 

Ακόμη και οι έμπειροι παρασκευαστές αντιμετωπίζουν περιστασιακά προβλήματα κατά την παρασκευή της κομπούτσα. Τα περισσότερα από αυτά τα προβλήματα μπορούν να προληφθούν με τη χρήση καθαρού εξοπλισμού, την κάλυψη της κομπούτσα με ένα υφασμάτινο καπάκι για την αποφυγή μόλυνσης από αδέσποτα υπολείμματα και τη διατήρηση της βέλτιστης θερμοκρασίας.

Δώστε μεγάλη προσοχή στην υγεία του σκόμπι σας. Αν παρατηρήσετε μαύρες ή μπλε κηλίδες στην επιφάνεια της κομπούτσα, αυτές οι κηλίδες, αν και σπάνιες, πιθανόν να σηματοδοτούν σχηματισμό μούχλας. Πετάξτε και την κομπούτσα και το σκόμπι σας και ξεκινήστε από την αρχή, με καθαρό εξοπλισμό και ένα νέο σκόμπι. Μπορεί επίσης να δείτε μακριές θολές χορδές να προσκολλώνται στον πυθμένα του σκόμπι σας. Ενώ αυτά φαίνονται ανησυχητικά, πρόκειται για χρησιμοποιημένη μαγιά και αποτελεί σημάδι επιτυχούς ζύμωσης.

Πού θα βρείτε προμήθειες

Το Kombucha Kamp διαθέτει ζωντανά σκόμπι κομπούτσα με τσάι εκκίνησης, κιτ κομπούτσα και αξεσουάρ, στο KombuchaKamp.com

Η Cultures for Health διαθέτει σκόμπι κομπούτσα και κιτ παρασκευής, στο CulturesForHealth.com

Το The Kombucha Shop πουλάει κιτ παρασκευής κομπούτσα, στο TheKombuchaShop.com

Βασική συνταγή

(περίπου 3 λίτρα ή 12 μερίδες)

Υλικά

• 12 φλιτζάνια νερό
• 1/4 φλιτζάνι μαύρο τσάι, όπως το Assam
• 2 φλιτζάνια ζάχαρη
• 1 σκόμπι κομπούτσα
• 1 φλιτζάνι παρασκευασμένη κομπούτσα

Εκτέλεση

Βάλτε το νερό να βράσει. Σβήστε τη φωτιά και ανακατέψτε το τσάι και τη ζάχαρη. Συνεχίστε να ανακατεύετε μέχρι να διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη. Αφήστε το τσάι να μείνει για περίπου 10 λεπτα.

Σουρώστε το τσάι μέσα από ένα κόσκινο με λεπτό πλέγμα σε ένα καθαρό γυάλινο βάζο του λίτρου και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου (περίπου 23 βαθμούς Κελσίου). Προσθέστε το σκόμπι κομπούτσα και το έτοιμο τσάι κομπούτσα στο βάζο.

Καλύψτε το βάζο χαλαρά με ύφασμα που αναπνέει, στερεώστε το με λαστιχάκι και αφήστε το μείγμα να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου, για περίπου 7 έως 10 ημέρες. Το σκόμπι θα πυκνώσει και μπορεί να διαχωριστεί, παράγοντας ένα δεύτερο σκόμπι, σημάδι ότι η κομπούτσα είναι έτοιμη. Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε την κομπούτσα βάζοντας ένα καλαμάκι κάτω από το σκόμπι και πίνοντας μια γουλιά. Όταν έχει μια ευχάριστη γλυκόξινη γεύση, είναι έτοιμη.

Αφαιρέστε απαλά και φυλάξτε το σκόμπι, μαζί με ένα φλιτζάνι κομπούτσα, για την επόμενη παρτίδα σας. Αν δεν το χρησιμοποιήσετε αμέσως, αποθηκεύστε το σε ένα καθαρό βάζο σε θερμοκρασία δωματίου, μακριά από άμεσο φως και θερμότητα, για έως και 6 εβδομάδες.

Ανακατέψτε καλά την υπόλοιπη κομπούτσα. Εάν φτιάχνετε αρωματισμένη κομπούτσα, ανακατέψτε τώρα τα αρωματικά που επιθυμείτε. Αδειάστε το σε αποστειρωμένα μπουκάλια, κλείστε τα μπουκάλια καλά και αφήστε τα να συνεχιστεί η ζύμωση για άλλες 2 ημέρες, σε θερμοκρασία δωματίου.

Μεταφέρετε στο ψυγείο για 2 ημέρες για να σταθεροποιηθούν οι φυσαλίδες πριν το άνοιγμα. Καταναλώστε την κομπούτσα εντός 6 μηνών.

Της Jennifer McGruther

Η φράση «κρασί και τυρί» υποδηλώνει ένα από τα πιο ανθεκτικά ζευγάρια στον κόσμο, λόγω των εκπληκτικών ομοιοτήτων μεταξύ των δύο.

Όχι μόνο προέρχονται και τα δύο από ταπεινά προϊόντα (σταφύλια και γάλα), αλλά και τα δύο ανυψώνονται σε κάτι έξοχο υποβαλλόμενα σε μια παρόμοια διαδικασία για να επιτύχουν μια υψηλότερη κατάσταση: τη ζύμωση.

Και τα δύο είναι επίσης ζωντανά προϊόντα με καθορισμένη διάρκεια ζωής. Τα καλύτερα από το κάθε ένα εμφανίζουν μια νεανική ζωντάνια, μια γοητευτική μέση ηλικία και μια αργή εξέλιξη προς τη φθορά.

Έπειτα, υπάρχει το αναπόφευκτο γεγονός ότι το κρασί ταιριάζει τόσο καλά με το τυρί — συνήθως. Εδώ αναφέρομαι στο εκλεκτό κρασί και στο εκλεκτό τυρί, όχι στο απλοϊκό τυρί που έχει γεύση παρόμοια με το περιτύλιγμά του.

Υπάρχουν πολλά προϊόντα που ονομάζονται τυρί, αλλά τα περισσότερα  είναι βαρετά, παστεριωμένα μείγματα. Και υπάρχουν πολλά απλά κρασιά, τα περισσότερα γλυκά, που δεν έχουν τίποτα από την γοητεία που αναζητούμε σε έναν ξηρό επιτραπέζιο οίνο με ψυχή.

Το καλό κρασί και το καλό τυρί μπορεί να κοστίζουν περισσότερο από τα συνηθισμένα πράγματα, αλλά υπάρχει ένας λόγος: Και τα δύο απαιτούν μεγάλες επενδύσεις για την παραγωγή μικρών ποσοτήτων εξαίρετων προϊόντων.

Τα καλύτερα κρασιά και τυριά πρέπει να αντιμετωπίζονται με προσοχή. Η θερμοκρασία αποθήκευσης, για παράδειγμα. Πάρτε δύο μπουκάλια εκλεκτό κρασί και δύο συσκευασίες εκλεκτό τυρί και χωρίστε τα στο σύνολο Α και στο σύνολο Β. Αφήστε το σύνολο Α σε θερμοκρασία δωματίου για μερικές ημέρες και βάλτε το σύνολο Β σε κρύο χώρο αποθήκευσης.

Το σύνολο Α θα αλλοιωθεί πολύ πιο γρήγορα.

Σχεδόν κάθε τυρί που βλέπετε σε ψυγείο σούπερ μάρκετ είναι τυλιγμένο αεροστεγώς σε πλαστική μεμβράνη. Ο στόχος είναι να κρατήσει τον αέρα μακριά από το προϊόν. Μερικά τυριά δεν βλάπτονται πολύ από την επαφή με τη μεμβράνη, αλλά τα περισσότερα εκλεκτά τυριά αλλοιώνονται πιο γρήγορα όταν είναι κλεισμένα σε πλαστική μεμβράνη.

Κάποτε συνάντησα μια νεαρή ιδιοκτήτρια τυροπωλείου που μου είπε ότι τα τύλιξε όλα σε πλαστικό. Χωρίς αυτό, είπε, τα τυριά μπορεί να χαλάσουν.

Είπα ότι ορισμένα τυριά διατηρούνται καλύτερα σε ύφασμα. Την πείραξε. Κι αν ένα τυρί αποκτήσει μια πινελιά μούχλας; ρώτησε. Κι αν το αγνό λευκό μπρι αρχίσει να γίνεται καφέ;

Ειλικρινά δεν είχα απάντηση, καθώς η ερώτηση ήταν ανάλογη τού: «Τι θα γινόταν αν ένα παλιό καμπερνέ είχε κάποιο ίζημα;» Θα το πέταγε κάποιος γνώστης του κρασιού; Το ίζημα είναι ένδειξη ποιότητας.

Αυτές τις μέρες, τα καλά τυριά τυλίγονται σε ειδικά περιτυλίγματα, όπως κερωμένο χαρτί, χαρτιά δύο μερών που αναπνέουν ή λαδόκολλα που μπορεί να αναπνέει.

Τέτοια προϊόντα επιτρέπουν στο τυρί να «αναπτύσσεται» και να ωριμάζει — όπως παλαιώνουμε τα κρασιά για να αποκτήσουν στοιχεία που απουσιάζουν από τα νέα.

Το πόσο επιθυμείτε αυτά τα στοιχεία καθορίζει πόσα είστε διατεθειμένοι να ξοδέψετε για να τα έχετε στο κρασί και το τυρί σας.

Εάν το κανονικό τυρί που αγοράζετε έχει τη λέξη «single» στην μπροστινή ετικέτα του, πιθανότατα θα είναι εντάξει για εβδομάδες. Αλλά δεν θα ικανοποιήσει άτομα που ενδιαφέρονται για το μπρι, το κόμτε, το καμεμπέρ, το Γουένσλεϊντεϊλ ή το τσένταρ.

Το τυρί της εβδομάδας

Manchego (μαντσέγκο), Λα Μάντσα, Ισπανία: Αυτό είναι ένα από τα πιο ευέλικτα τυριά στον κόσμο, που μπορεί να συνδυαστεί με σχεδόν οποιοδήποτε κρασί και μπορεί να σερβιριστεί τόσο ως νεαρό τυρί με ένα μήνα παλαίωσης όσο και μετά από δύο χρόνια παλαίωσης όπου γίνεται παρόμοιο με την ιταλική παρμεζάνα. Φτιαγμένο μόνο από πρόβειο γάλα σε συγκεκριμένες επαρχίες στην ορεινή χώρα νότια της Μαδρίτης, είναι ήπιο, όχι πολύ αλμυρό, και συνήθως έχει ελαφρώς ξηρή γεύση. Είναι ευρέως διαθέσιμο και συνήθως δεν είναι ακριβό.

Του Νταν Μπέργκερ