Το βούτυρο επέστρεψε. Το ίδιο ισχύει και για το λαρδί, το λάδι καρύδας και τη χρυσή γυαλάδα του γκι. Καθώς η τάση στρέφεται εναντίον των βιομηχανικών σπορελαίων, περισσότεροι οικιακοί μάγειρες υιοθετούν παραδοσιακά μαγειρικά λίπη που έθρεψαν γενιές πριν η μαργαρίνη και το σογιέλαιο κατακλύσουν την αγορά — τηγανητές πατάτες μαγειρεμένες σε ζωικό λίπος, βούτυρο σε μπισκότα, ακόμη και λαρδί σε ζύμη πίτας.
Η επιστροφή στα παραδοσιακά μαγειρικά λίπη πηγάζει από την αυξανόμενη συζήτηση σχετικά με τα οφέλη και τους κινδύνους για την υγεία που σχετίζονται με τα ραφιναρισμένα σπορέλαια. Συχνά εκχυλισμένα με υψηλή θερμότητα και βιομηχανικούς χημικούς διαλύτες, αυτά τα έλαια έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε ωμέγα-6 λιπαρά οξέα, τα οποία ορισμένες έρευνες υποδηλώνουν ότι προκαλούν φλεγμονώδεις αντιδράσεις — ειδικά όταν καταναλώνονται σε υπερβολική ποσότητα. Ορισμένοι υποστηρικτές της υγείας επισημαίνουν την αυξανόμενη κατανάλωση ελαίων σπόρων και την αύξηση των χρόνιων ασθενειών κατά τις τελευταίες δεκαετίες, γεγονός που προκαλεί ενδιαφέρον για λιγότερο επεξεργασμένα, παραδοσιακά λίπη. Φυσικά, η συζήτηση μαίνεται και πολλοί ερευνητές, διαιτολόγοι και άλλοι ειδικοί δεν έχουν ακόμη εγκαταλείψει τα μπουκάλια ελαίου κανόλα υπέρ του βουτύρου και του λαρδιού.
Δεδομένου του πόσο καιρό οι διατροφικές οδηγίες έχουν δώσει έμφαση στα χημικά επεξεργασμένα φυτικά έλαια ως την καλύτερη επιλογή, αυτή η στροφή προς τα παραδοσιακά μαγειρικά λίπη μπορεί να σας εκπλήξει ή ακόμα και να σας ανησυχήσει.
Αλλά όλο και περισσότεροι άνθρωποι επιστρέφουν στα διατροφικά λίπη στα οποία βασίζονταν οι πρόγονοί τους: βούτυρο και γκι, λαρδί, ζωικό λίπος, ελαιόλαδο και τροπικά έλαια όπως η καρύδα. Να τι πρέπει να ξέρετε.
Γαλακτοκομικό λίπος: Βούτυρο και γκι
Βασικό στοιχείο στις παραδοσιακές κουζίνες σε όλη την Ευρώπη, την Ινδία και τη Νοτιοδυτική Ασία, το γαλακτοκομικό λίπος είναι πλούσιο σε λιποδιαλυτές βιταμίνες και γευστικά, θρεπτικά λίπη. Το γκι—ένα διαυγασμένο βούτυρο χωρίς λακτόζη και καζεΐνη—προσφέρει μεγάλη διάρκεια ζωής και υψηλό σημείο καπνού, καθιστώντας το ιδανικό για σοτάρισμα και ψήσιμο στον φούρνο. Το βούτυρο, που χρησιμοποιείται καλύτερα για ψήσιμο στον φούρνο ή στο μαγείρεμα σε μέτρια φωτιά, δίνει βάθος και πλούσια γεύση τόσο στα γλυκά όσο και στα αλμυρά πιάτα.
Για την καλύτερη γεύση και θρεπτικά συστατικά, αναζητήστε βούτυρο και γκι από ζώα που τρέφονται με χόρτο, που έχει υποστεί καλλιέργεια. Ένα χρυσό χρώμα σηματοδοτεί υψηλότερη συγκέντρωση θρεπτικών συστατικών όπως η βήτα-καροτίνη. Το γκι αποθηκεύεται καλά σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ το βούτυρο πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο.
Χοιρινό λίπος: Λαρδί και λίπος από μπέικον
Παλιότερα βασικό συστατικό της κουζίνας αγροκτημάτων, το χοιρινό λίπος προσδίδει αλμυρή ένταση σε όλα, από φασόλια μέχρι μπισκότα. Το λαρδί είναι πολύτιμο για την καθαρή του γεύση και την ικανότητά του να παράγει τρυφερά, τραγανά αρτοσκευάσματα, ενώ το λίπος του μπέικον προσθέτει καπνιστή πλούσια γεύση στα λαχανικά και τα σοτέ. Και τα δύο είναι πλούσια σε μονοακόρεστα λιπαρά, και το λαρδί που εκτρέφεται σε βοσκότοπους περιέχει ακόμη και βιταμίνη D.
Αναζητήστε μη υδρογονωμένο λαρδί και μπέικον από χοίρους που εκτρέφονται σε βοσκότοπους για την καλύτερη γεύση και καθαρότητα. Το λαρδί σε φύλλα, το οποίο παράγεται από το μαλακό λευκό λίπος γύρω από τα νεφρά, είναι ιδιαίτερα πολύτιμο για αρτοσκευάσματα λόγω της καθαρής γεύσης του και των εξαιρετικών ιδιοτήτων ψησίματος. Ομοίως, επιλέξτε μπέικον από χοίρους που εκτρέφονται σε βοσκότοπους για το καλύτερο θρεπτικό προφίλ και γεύση. Για να αποθηκεύσετε το λίπος του μπέικον για μελλοντική χρήση, ρίξτε το ζεστό λίπος μέσα από ένα λεπτό σουρωτήρι σε ένα μικρό δοχείο με καπάκι.
Βοδινό λίπος
Κάποτε βασικό είδος στις βρετανικές κουζίνες, το βοδινό λίπος δύο ειδών χρησιμοποιούνταν για τα πάντα, από το τηγάνισμα ψαριών μέχρι το ψήσιμο πουτίγκων και πιτών. Το επεξεργασμένο βοδινό λίπος, που παράγεται από το αρχικό βοδινό λίπος, υπερέχει στο μαγείρεμα σε υψηλή θερμοκρασία, όπως στο τηγάνισμα. Το λίπος που παράγεται από το λίπος γύρω από τα νεφρά είναι ιδιαίτερα πολύτιμο για αρτοσκευάσματα και παραδοσιακά μαγειρεμένα στον ατμό ή ψητά πιάτα.
Αναζητήστε λίπος από ζώα που τρέφονταν με χόρτο, με καθαρό άρωμα. Το επεξεργασμένο λίπος αποθηκεύεται καλά σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ το ωμό λίπος είναι καλύτερο να το προμηθευτείτε απευθείας από έναν τοπικό κτηνοτρόφο και να το διατηρήσετε στην κατάψυξη.
Λίπος πουλερικών: Schmaltz, πάπια και χήνα
Τα λίπη πουλερικών προσδίδουν έντονο, αλμυρό χαρακτήρα σε μια μεγάλη ποικιλία πιάτων. Το Schmaltz — λιωμένο λίπος κοτόπουλου — προσθέτει πλούσια γεύση σε μπάλες matzo, πουρέ πατάτας, ακόμη και σε σοταρισμένα χόρτα, ενώ το λίπος πάπιας και χήνας μπορεί να μεταμορφώσει τις ψητές πατάτες. Το λίπος των πουλερικών είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά, παρόμοια με το ελαιόλαδο, και περιέχει βιταμίνη Ε και σελήνιο, δύο ισχυρά αντιοξειδωτικά.
Αυτά τα λίπη έχουν μέτριο σημείο καπνού και είναι ιδανικά για σοτάρισμα και ψήσιμο στο φούρνο. Προσφέρουν μια πλούσια, αλμυρή γεύση σε ψητές πατάτες και λαχανικά. Αναζητήστε λίπος πουλερικών από ζώα ελεύθερης βοσκής για το καλύτερο θρεπτικό προφίλ και γεύση.
Τροπικά έλαια: Καρύδα και κόκκινο φοινικέλαιο
Τροπικά έλαια όπως η καρύδα και ο κόκκινος φοίνικας έχουν θρέψει κοινότητες στη Νοτιοανατολική Ασία, την Καραϊβική και τη Δυτική Αφρική εδώ και γενιές. Το λάδι καρύδας είναι πολύτιμο για τις αντιμικροβιακές του ιδιότητες και τη θερμική του σταθερότητα, ενώ το κόκκινο φοινικέλαιο — διαφορετικό από το βιομηχανικό φοινικέλαιο, το οποίο σχετίζεται με την καταστροφή του περιβάλλοντος — είναι πλούσιο σε βήτα-καροτίνη και βιταμίνη Ε.
Το λάδι καρύδας λειτουργεί καλά για σοτάρισμα και ψήσιμο στο φούρνο. Το κόκκινο φοινικέλαιο προσδίδει βάθος και χρώμα σε μαγειρευτά και σάλτσες. Είναι ιδιαίτερα καλό για την παρασκευή ποπ κορν. Αναζητήστε παρθένο, ψυχρής έκθλιψης λάδι καρύδας και κόκκινο φοινικέλαιο βιώσιμης συγκομιδής με πλούσια κόκκινη απόχρωση.
Ελαιόλαδο
Βασικό στοιχείο της μεσογειακής κουζίνας εδώ και χιλιάδες χρόνια, το ελαιόλαδο είναι αγαπητό για τα οφέλη του για την υγεία και την περίπλοκη γεύση του. Πλούσιο σε μονοακόρεστα λιπαρά και πολυφαινόλες, υποστηρίζει την υγεία της καρδιάς και τη μακροζωία, ενώ παράλληλα προσδίδει βοτανικές, φρουτώδεις ή πιπεράτες νότες στα φαγητά.
Το ελαιόλαδο είναι εξαιρετικά ευέλικτο και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για σάλτσες σε σαλάτες, για περιχύσιμο πάνω από μαγειρεμένα πιάτα, για ψήσιμο στο φούρνο και για απαλό σοτάρισμα. Επιλέξτε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ψυχρής έκθλιψης σε σκούρα γυάλινα μπουκάλια και ελέγξτε την πρόσφατη ημερομηνία συγκομιδής για να βεβαιωθείτε ότι είναι φρέσκο.
Έλαια ξηρών καρπών και σπόρων: Σησάμι, λινάρι, κολοκύθα, ηλίανθος, αμύγδαλο
Χρησιμοποιούμενα παραδοσιακά σε όλο τον κόσμο —σουσαμέλαιο στην Ανατολική Ασία και την Ινδία, άλλα σε όλη την Ευρώπη και τη Μέση Ανατολή— αυτά τα έλαια προσφέρουν μοναδικές γεύσεις και φυτοθρεπτικά συστατικά. Σε αντίθεση με τα σύγχρονα βιομηχανικά έλαια σπόρων όπως το καλαμποκέλαιο, το έλαιο canola και το σόγιας, τα οποία συνήθως επεξεργάζονται χρησιμοποιώντας θερμότητα και χημικούς διαλύτες, τα παραδοσιακά έλαια ξηρών καρπών και σπόρων συνήθως υποβάλλονται σε ψυχρή έκθλιψη και σε ελάχιστη επεξεργασία. Το καβουρδισμένο σησαμέλαιο είναι πλούσιο και με γεύση ξηρών καρπών, ιδανικό για το τελείωμα πιάτων, ενώ τα έλαια αμυγδάλου, κολοκυθόσπορου και λιναριού είναι ιδανικά για σάλτσες και άλλες κρύες εφαρμογές.
Λόγω της ευαίσθητης φύσης τους, αυτά τα έλαια πρέπει να φυλάσσονται μακριά από υψηλές θερμοκρασίες. Αναζητήστε ποικιλίες ψυχρής έκθλιψης που φυλάσσονται σε σκούρα μπουκάλια και ψύξτε μετά το άνοιγμα για να διατηρήσετε τη φρεσκάδα και τη γεύση.
Η υιοθέτηση των παραδοσιακών λιπαρών μας επανασυνδέει με τη σοφία των κουζινών του παρελθόντος, αποκαθιστά τη γεύση στην καθημερινή μαγειρική και φέρνει στο τραπέζι μια αίσθηση ριζωμένης κληρονομιάς. Επιλέξτε λίπη καλής προέλευσης, σεβαστείτε τις μοναδικές τους ιδιότητες και αγκαλιάστε τις πλούσιες γεύσεις και τη βαθιά κληρονομιά τους.
Φύλλο γρήγορης αναφοράς
Βούτυρο: Σημείο καπνού στους 175 βαθμούς Κελσίου. Ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο, ελαφρύ σοτάρισμα και ως άλειμμα. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Γκι: Σημείο καπνού 250 βαθμοί Κελσίου. Ιδανικό για σοτάρισμα, τηγάνισμα και ψήσιμο στο φούρνο. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από φως και θερμότητα ή ψύχεται.
Λαρδί: Σημείο καπνού 188 βαθμοί Κελσίου. Ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο, σοτάρισμα και γρήγορο, δυνατό ψήσιμο. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Λίπος μπέικον: Σημείο καπνού στους 163 βαθμούς Κελσίου. Ιδανικό για ελαφρύ σοτάρισμα. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου ή στο ψυγείο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Λίπος βοδινό: Σημείο καπνού 200 βαθμοί Κελσίου. Ιδανικό για σοτάρισμα, βαθύ τηγάνισμα και ψήσιμο στον φούρνο. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από φως και θερμότητα ή ψύχεται.
Λίπος πουλερικών (πάπιας, χήνας, κότας): Σημείο καπνού 177 βαθμοί Κελσίου. Ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο και σοτάρισμα. Φυλάσσεται στο ψυγείο.
Ακατέργαστο λάδι καρύδας: Σημείο καπνού στους 177 βαθμούς Κελσίου. Ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο και ελαφρύ σοτάρισμα, τηγάνισμα και ψήσιμο στο φούρνο. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από φως και θερμότητα.
Ακατέργαστο κόκκινο φοινικέλαιο: Σημείο καπνού 230 βαθμών Κελσίου. Ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο, δυνατό ψήσιμο, σοτάρισμα και τηγάνισμα. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από φως και θερμότητα.
Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο: Σημείο καπνού 190 βαθμών Κελσίου. Ιδανικό για ψήσιμο στο φούρνο, σοτάρισμα, δυνατό ψήσιμο, φρέσκο σε βινεγκρέτ ή ως ντιπ. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από φως και θερμότητα.
Σησαμέλαιο: Σημείο καπνίσματος στους 175 βαθμούς Κελσίου. Ιδανικό για σοτάρισμα, ψήσιμο στο φούρνο και φρέσκο σε βινεγκρέτ. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από φως και θερμότητα ή ψύχεται.
Αμυγδαλέλαιο: Σημείο καπνίσματος 220 βαθμών Κελσίου. Ιδανικό για ψήσιμο και φρέσκο σε βινεγκρέτ. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από φως και θερμότητα ή ψύχεται.
Ηλιέλαιο: Σημείο καπνού 230 βαθμών Κελσίου. Ιδανικό για σοτάρισμα, ψήσιμο στο φούρνο, δυνατό ψήσιμο, τηγάνισμα, και φρέσκο σε βινεγκρέτ. Φυλάσσεται σε θερμοκρασία δωματίου μακριά από φως και θερμότητα.
Λινέλαιο: Σημείο καπνού στους 107 βαθμούς Κελσίου. Καλύτερο φρέσκο σε βινεγκρέτ. Χρησιμοποιήστε το γρήγορα μόλις ανοιχτεί και φυλάξτε το στο ψυγείο.
της Jennifer McGruther
