Όταν ταξιδεύω, γίνομαι πολιτισμικός χαμαιλέοντας. Λατρεύω μια καλή πίλσνερ στην Πράγα, κόκκινο κρασί στην Τοσκάνη, και πιάτα τυριών στην Γαλλία. Για έναν τυρόφιλο, το να γευτεί την Ευρώπη σημαίνει να γευτεί τα τυριά της—δεν είναι μόνο μέρος της κουζίνας, είναι μέρος του πολιτισμού. Εδώ γράφω μόνο λίγες συμβουλές για το πως να δείτε την Ευρώπη ως ένα γευστικό φεστιβάλ καλουπιών ζύμωσης.
Γαλλία: Στην Γαλλία, μια αγάπη για την ομορφιά και την παράδοση περιλαμβάνει μια εκτίμηση για καλοφτιαγμένο τυρί που βρίσκετε σε φέτες, κυλίνδρους, μπάλες, και μικρούς δίσκους χόκεϋ. Και μερικές φορές έχουν άχνη σε άσπρο, γκρι, ή καμένο χρώμα. Ευτυχώς για τον ταξιδιώτη, βρίσκω τους ειδικούς των τυριών της Γαλλίας να είναι σαν ιεραπόστολοι για τα εξέχοντα και ποικίλα προϊόντα τους.
Εδώ, το γεύμα τυριών σερβίρεται αμέσως πριν (ή αντί για) το επιδόρπιο. Δεν βοηθά μόνο στην πέψη, δίνει επίσης μια καλή ευκαιρία να δοκιμάσεις τα γευστικά επαρχιακά τυριά—και χρόνο να τελειώσεις το κρασί σου. Μεταξύ αγελαδινού, πρόβειου, και κατσικίσιου τυριού, υπάρχουν περισσότερες από 400 ποικιλίες. Πολλά εστιατόρια έχουν μια πιατέλα τυριών, από την οποία διαλέγεις λίγα. Είτε σε εστιατόριο είτε σε τυροπωλείο, δοκιμάστε τουλάχιστον τέσσερα είδη: ένα σκληρό τυρί (όπως το Κάνταλ), ένα τυρί ανθέων (όπως το Μπρι ή το Καμαμπέρ), ένα μπλε τυρί ή Ροκφόρ, και ένα κατσικίσιο.
Σιγουρευτείτε να ψάξετε τοπικά. Στον δρόμο σας για το σατό στην κοιλάδα Λουάρ, κοιτάξτε για πινακίδες που λένε fromage de chèvres fermier (κατσικίσιο τυρί του αγρότη). Ή πηγαίνετε στις Άλπεις με έναν χάρτη τυριού ψάχνοντας για το les alpages, όπου μπορείτε να δοκιμάσετε σκληρό δυνατό Beaufort ή τύπου γραβιέρας Comté—και να συναντήσετε τυροκόμους υπερήφανους να αναδείξουν τις παραδόσεις τους.
Ολλανδία: Οι Ολλανδοί είναι μάλλον καλύτερα γνωστοί για το τυρί τους περισσότερο από όποιο άλλο φαγητό, και είναι μεταξύ των κορυφαίων εξαγωγέων τυριού παγκοσμίως. Για να δοκιμάσετε τον τυροπολιτισμό τους, επισκεφθείτε το Άλκμααρ (και την πρωινή αγορά της Παρασκευής από Απρίλιο-Αύγουστο) ή το Ένταμ (πρωινή αγορά Τετάρτης τον Ιούλιο και Αύγουστο). Και οι δύο πόλεις είναι μια μικρή διαδρομή με το τρένο από το Άμστερνταμ.
Το Άλκμααρ είναι η πρωτεύουσα τυριού της Ολλανδίας (και, ίσως, η ανεπίσημη πρωτεύουσα της υψηλής χοληστερίνης). Η όμορφη πόλη έχει ένα ζεστό φιλότυρο πνεύμα και είναι τόπος του καλύτερου μουσείου τυριού της Ολλανδίας … και σε αυτήν την χώρα, αυτό λέει κάτι. Το μουσείο είναι στο μεγαλύτερο κτήριο του Άλκμααρ, το πλούσια διακοσμημένο Οίκημα Ζυγίσματος, που χρησιμοποιείται από τον 16ο αιώνα για ζύγισμα τυριού.
Αν και το Άλκμααρ είναι ευχάριστο κάθε εποχή, δεν υπάρχει καλύτερη εποχή να δοκιμάσετε λίγο από αυτήν την υπερήφανη φέτα ολλανδικού πολιτισμού από την εποχή της αγοράς. Νωρίς το πρωί, τυροκόμοι βάζουν σε γραμμές τεράστιους πορτοκαλί τροχούς, με τάξη, στην πλατεία. Πιθανοί αγοραστές (κυρίως χοντρικής) εξετάζουν και δοκιμάζουν τα τυριά και κάνουν τις επιλογές τους. Μετά το τυρί πωλείται με πολύ θέαμα, καθώς ένας παρουσιαστής αφηγείται την δράση σε Ολλανδικά και Αγγλικά.
Κατά την αγορά της Τετάρτης στο τυροπαραγωγικό χωριό Ένταμ, αγρότες φέρνουν τα τυριά τους με πλοία και άλογα στο κέντρο του οικισμού, όπου ζυγίζεται και πωλείται από Ενταμέζους με παραδοσιακά ενδύματα. Το τυρί Ένταμ πωλείται σε μπάλες μεγέθους μπέιζμπολ καλυμμένες με κόκκινο κερί, έτσι ταξιδεύει καλά χωρίς ψύξη. Το νεαρό τυρί Ένταμ είναι πολύ απαλό, αλλά γίνεται σκληρότερο και πιο γευστικό καθώς ωριμάζει.
Ελλάδα: Κάποιες έρευνες έδειξαν ότι η Ελλάδα έχει την μεγαλύτερη κατά κεφαλή κατανάλωση τυριού στον κόσμο—περισσότερο από 27 κιλά το έτος. Αυτό είναι κυρίως φέτα, που είναι μία από τις τέσσερις «διατροφικές ομάδες» εδώ, μαζί με τις ελιές, τις τομάτες, και το τραγανό φύλλο. Προστατευόμενη από κανονισμούς της ΕΕ, η ελληνική φέτα φτιάχνεται από πρόβειο γάλα, αν και μικρό ποσοστό κατσικίσιου γάλακτος μπορεί να προστεθεί (αλλά ποτέ αγελαδινό γάλα). Όπως ταξιδεύετε ανά την Ελλάδα, θα βρείτε ότι η φέτα στην Πελοπόννησο είναι στεγνότερη και τριφτή, ενώ η φέτα στην Μακεδονία είναι απαλής γεύσης, μαλακή, και κρεμώδης. Ακόμα και στην μεγάλη πόλη των Αθηνών, θα βρείτε αγορές που ακόμα πωλούν φέτα από ένα βαρέλι—και θα βρείτε επίσης φέτα στα πάντα από σαλάτα και σάντουιτς έως αλμυρές πίτες και σάλτσες. Μια ελληνική σαλάτα, με νόστιμα λαχανικά και ένα κομμάτι τυριού φέτας, είναι ένα ελληνικό πιάτο που παραμένει δημοφιλές για πολλά χρόνια.
Οι Έλληνες δεν ζουν μόνο με φέτα. Η γραβιέρα, ένα σκληρό τυρί που φτιάχνεται στην Κρήτη από πρόβειο γάλα, έχει γλυκιά γεύση και νότες ξηρών καρπών, σχεδόν σαν καλό ελβετικό τυρί. Και το κασέρι, ένα ήπιο κίτρινο τυρί από πρόβειο ή κατσικίσιο γάλα, είναι το πιο δημοφιλές μετά την φέτα.
Μεγάλωσα σκεπτόμενος ότι το τυρί δεν ήταν κάτι σπουδαίο. Ήταν πορτοκαλί και στο σχήμα του ψωμιού … να το σάντουίτς σου με τυρί. Αλλά ενώ βιώνετε τα πολιτισμικά θαύματα της Ευρώπης, βγείτε έξω από την ζώνη άνεσής σας—ειδικά στα πιο ακριβά, πιο δύσοσμα τυριά—και θα είστε ευγνώμονες που γευτήκατε τον ποικίλο και υπέροχο κόσμο των καλών ευρωπαϊκών καλουπιών ζύμωσης.
